Volaille de chair

En 2021 (selon l’effectif moyen de l’année 2020, Aviforum), le canton de Vaud comptait 160 exploitations, soit un effectif de 1 191 025 places poulets de chair. Parmi elles se trouvent seulement 2 exploitations bio avec un total de 2020 poulets. 

Cette très faible part de l’élevage bio dans le canton est à mettre en lien avec la situation au niveau national. En effet, c’est la production conventionnelle qui domine dans le poulet de chair (91,8 % des UGB). Les poulets SRPA et bio ne représentent que 8,2 % des UGB poulets. La majorité des dindes bénéficient de sorties régulières en plein air et de systèmes de stabulation particulièrement respectueux de leurs besoins (SRPA et SST).  

La faible part des labels dans le poulet s’explique notamment par les durées d’engraissement qui sont très différentes entre un poulet « standard » et un poulet bio ou SRPA.  

Trois des intégrateurs de Suisse (Micarna, Bell et Frifag) sont présents dans le canton de Vaud.  

Le canton de Vaud comporte sur son territoire le couvoir d’Avenches, appartenant à Micarna et avec d’importantes capacités.

Les poulets produits sous contrat par les producteur-trice-s vaudois-es ne sont pas abattus sur le canton de Vaud. Une petite partie des poulets est tout de même abattue à proximité en Suisse romande : sur le canton de Genève (Perly) pour l’entreprise Fournier et sur le canton de Fribourg (Courtepin) pour Micarna. Les autres intégrateurs ont leur abattoir en Suisse alémanique. Comme la filière est très intégrée, le lieu d’abattage dépend directement de l’implantation des intégrateurs.  

En 2021, 52 903 volailles ont tout de même été abattues sur le territoire du canton de Vaud, ce qui représente environ 38 tonnes de viande (poids mort). Ce chiffre inclut aussi l’abattage des poules de réforme. Ces volumes restent dérisoires par rapport aux 107 730 tonnes de poids mort abattus au niveau Suisse. 

Dans le canton, les volailles sont abattues dans 2 abattoirs privés (notamment le parc avicole le Promeneur) et dans l’abattoir des Etablissements de la Plaine de l’Orbe pour la production du poulet de Bochuz. Ces poulets sont principalement consommés sur le territoire vaudois. 

Le parc avicole le Promeneur, à Reverolle, propose un service d’abattage aux particuliers. L’abattage des volailles a lieu une fois par semaine, avec un maximum de 60 places. Ce service d’abattage pour les tiers reste complexe au niveau de la mise en œuvre, avec les règles d’abattage à respecter. Le Promeneur propose aussi l’abattage des poules de réforme. Il vend des poulets fermiers entre 1 et 4 kg. La volaille fraîche est un produit très critique au niveau de l’abattage et de l’hygiène et la plupart des petits abattoirs de volaille ont été fermés car ils n’étaient pas en mesure de satisfaire aux normes d’hygiène obligatoires.

Il y a très peu de labels régionaux pour la viande de poulet en Suisse romande. Bell commercialise un poulet de Romandie. Au niveau du canton de Vaud, on peut tout de même citer les Poulets de Bochuz des Etablissements de la Plaine de l’Orbe. Ces poulets sont en premier lieu destinés aux cuisines des Etablissements de la Plaine de l’Orbe. On peut les trouver dans quelques magasins de producteur-trice-s ou de produits régionaux (par ex. la Ferme à Yverdon-les-Bains ou la Ferme vaudoise, à Lausanne) et dans des boucheries partenaires (par ex boucheries Perusset ou Roch à Orbe). 

Un exemple de labellisation régionale est celui du poulet Patte noire de la Gruyère, qui mise sur une race spécifique avec des qualités gustatives reconnues. Il y aurait certainement du potentiel pour un poulet vaudois. Mais une labellisation de ce type supposerait d’utiliser des poulets à croissance lente, qui restent à ce jour rares sur le marché.