Viande ovine

Un inconvénient de la production suisse est sa saisonnalité, notamment avec les agneaux d’alpage. Beaucoup d’agneaux redescendent des alpages entre septembre et octobre alors que la demande pour l’agneau est forte en été, avec la saison des grillades. Cette viande est également consommée pour les fêtes, notamment à Pâques. Les éleveur-euse-s sont encouragés par les labels (notamment IP-Suisse) pour planifier au mieux leur production d’agneaux et éviter de livrer leurs animaux en automne, période à laquelle le marché est bien approvisionné en agneaux d’alpage. Auparavant, les abattages des ovins étaient encore plus saisonniers et quasiment inexistants en été.

La particularité du canton de Vaud est d’abattre plus d’ovins que l’effectif présent sur le canton. Plusieurs abattoirs sont équipés de chaînes spécifiques pour les moutons : Clarens, Orbe et Moudon.  

Les agneaux pour Coop sont abattus à Oensingen et sont donc transportés hors du canton avant d’y revenir pour approvisionner les Coop de Suisse romande. 

Il n’y a pas de marchés surveillés pour les ovins dans le canton de Vaud : les marchés les plus proches se trouvent dans le Valais ou sur le canton de Fribourg. Les agneaux qui sont abattus sur le canton proviennent donc des différents marchés surveillés de la Suisse, comme le Valais, les Grisons ou le Tessin par exemple. Certains marchands travaillent avec des rabatteur-euse-s qui sélectionnent des animaux pour eux sur les places de marché : ensuite les transporteur-euse-s leur apportent les animaux. Certains animaux ne font que transiter par le canton pour l’abattage, d’autres sont engraissés sur le canton. Ces animaux en provenance d’autres cantons peuvent aussi servir à la constitution des troupeaux qui transhumeront sur le canton de Vaud pour l’hiver et seront vendus en fonction de l’offre et de la demande. On trouve deux marchands spécialisés dans le commerce des moutons sur le canton de Vaud. 

L’abattoir de Moudon, par exemple, abat un grand nombre d’ovins. Cet abattoir possède la certification halal et fournit une partie des kebabs en Suisse. Avant sa fermeture, l’abattoir de Lausanne était un abattoir incontournable dans la production ovine (jusqu’à 39 000 agneaux abattus par an, source entretien). Bell reste le principal acheteur des agneaux Bourgeon. Micarna achète les agneaux IP-Suisse. Au niveau national, 96,4 % des ovins et cabris abattus par Micarna sont des animaux labellisés. Suter Viande joue un rôle important pour la viande ovine dans le canton. 

Il existe un fort potentiel de développement pour la viande d’agneau car la production indigène couvre seulement 41 % des besoins. En effet, les consommateur-trice-s privilégient certains morceaux comme le filet : il est donc nécessaire de recourir à l’importation pour combler le manque de morceaux nobles. Les consommateur-trice-s achètent principalement de la viande d’agneau. La viande de brebis est valorisée sous forme de charcuterie ou dans les kebabs. 

Les importations de viande d’agneau proviennent principalement de Nouvelle-Zélande, d’Irlande et d’Australie (source Proviande 2021). 

Migros et Coop possèdent des programmes spécifiques pour les agneaux d’alpage : IP-Suisse (TerraSuisse) chez Migros et ProMontagna chez Coop. Ils proposent aussi de la viande importée dans leurs rayons. Les grands distributeurs continuent à jouer la carte de l’agneau suisse pour mettre en avant une viande locale mais aussi parce que leur contingent d’importation dépend directement du nombre d’agneaux suisses qu’ils abattent. Les attributions de quantités de viande importée sont définies dans l’Ordonnance sur le bétail de boucherie. 

Pour travailler avec les grands distributeurs, il semble que la taille du troupeau soit un facteur important : avec un troupeau important, l’éleveur-euse ou l’engraisseur-euse arrive à livrer des lots d’animaux homogènes, qui ne doivent être ni trop maigre, ni trop gras, sous peine d’être déclassés. Un point important est également de pouvoir leur livrer des animaux toute l’année. L’utilisation de races dessaisonnées peut être intéressante pour s’affranchir de ce problème de saisonnalité : ces races ont la capacité de se reproduire en contre-saison. 

NOVAE, entreprise vaudoise spécialisée dans la restauration collective, met en avant des produits locaux et de qualité. Ainsi elle propose aussi de l’agneau suisse dans ses menus et même de l’agneau vaudois avec les agneaux de Jaman, produits au-dessus de Montreux. Ce type de circuit court semble intéressant pour valoriser de la viande d’agneau à un niveau local. 

La vente directe est pratiquée par certain-e-s éleveur-euse-s pour les agneaux mais il n’est pas toujours facile de commercialiser des agneaux entiers ou des demi-agneaux. La viande issue de la transformation des brebis de réforme (merguez, salami ou autre charcuterie) semble être plus facile à vendre en direct mais suppose d’être équipé pour la transformation ou de collaborer avec une boucherie.