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Lait et produits laitiers

L’analyse de la filière présentée ici fait partie de la série « Production animale : Analyse des filières vaudoises 2022 ». Elle est le résultat d’un travail d’équipe réalisé par AGRIDEA à la demande de la DGAV entre avril 2022 et avril 2023.

Table des matières

Production animale : Analyse des filières vaudoises 2022 (2 / 8)
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Production animale : Analyse des filières vaudoises 2022

Suite à l’analyse détaillée de l’évolution de la filière lait sur le canton de Vaud, nous relevons les points suivants:

  • Entre 2010 et 2020, le cheptel bovin vaudois a perdu 6’500 têtes (-5,7%), soit une diminution plus forte qu’à l’échelle nationale (-4,8%). Le nombre d’exploitations laitières a également diminué, le canton de Vaud compte en 2021 seulement 718 exploitations laitières dont 60 en bio et 206 exploitations laitières d’estivage. 
  • Les exploitations laitières vaudoises restantes disposent de structures (taille du troupeau, surfaces et droit de production) de production largement au-dessus de l’exploitation laitière nationale moyenne. 
  • Plus de la moitié du lait vaudois commercialisé est produit sans ensilage, selon le cahier des charges des trois AOP fromagères (Gruyère AOP, L’Etivaz AOP et Vacherin Mont d’Or AOP) et pour différentes spécialités. Depuis 2008, les volumes de lait de fromagerie se sont maintenus. 
  • La diminution de la production de lait d’industrie a été très forte depuis 2008. Ce recul très marqué des volumes en lait d’industrie s’explique également par plus d’alternatives à d’autres branches de production en zone de plaine qu’en montagne.  
  • Les fromages AOP et les spécialités fromagères ont permis le maintien de la production de lait et de la transformation sur le territoire cantonal. Le canton de Vaud dénombre  62 fromageries, dont 40 en Gruyère AOP (dont 3 en bio) et 9 en Vacherin Mont-d’Or AOP.  
  • La moitié du lait d’ensilage (environ 40 mio) vaudois (lait d’industrie) est transportée hors du canton de Vaud pour être transformée. 
  • La part des fromages sous labels reste importante. Le bio et IP-Suisse sont en développement. La vente directe reste minime.  
  • Les reprises d’exploitations, mais également des outils de transformations sont un défi, dans un contexte où les nouvelles constructions et rénovations restent compliquées et où les bassins d’approvisionnements se réduisent. 
  • Les comportements, parfois opposés, des segments de consommateur-trice-s, face aux produits laitiers, et premiums sont perçus comme des atouts autant que des menaces.  
  • Les autorités cantonales et communales, ainsi que les structures de soutien mettent en place des mesures reconnues et appréciées. 

Production

2 principales évolutions sont observées :  

  • Plus de la moitié (58% ; 109 mio kg lait) du lait vaudois commercialisé est produit sans ensilage. Plus de 105 mio de kg sont produits selon le cahier des charges des trois AOP fromagères (Gruyère AOP, L’Etivaz AOP et Vacherin Mont d’Or AOP) présentes sur le territoire cantonal. La majeure partie des volumes de lait sans ensilage (97%) est liée à une AOP, et le solde provient de la spécialité du Maréchal, fromage à lait cru, qui n’est pas une AOP mais une marque dont la fabrication est également soumise à un cahier des charges strict. Depuis 2008, les volumes de lait de fromagerie se sont maintenus. 
  • Le solde du lait commercialisé, soit 42% (78 mio kg lait), est du lait de vache en zone d’ensilage. Dans le cas du lait d’ensilage (appelé également lait d’industrie ou lait de centrale), la diminution de la production de lait d’industrie a été très forte depuis 2008 : le recul est de 32 mio kg lait, passant de 110 à 78 mio kg lait, soit une baisse de 29%. Cette baisse de volume en lait d’industrie a impacté le nombre d’exploitations à l’année (tableau 3) de 43%, de 1’267 à 718 exploitations (2021) avec du lait commercialisé (778 exploitations en 2020). Le nombre d’exploitations laitières dans les régions d’estivage a également diminué, de 288 à 206. 

Collecte

La collecte du lait se fait via les laiteries et les fromageries. Selon le rapport d’activité 2020 de Prolait, 160,9 mio kg de lait, soit 86% du lait commercialisé vaudois, provient de producteur-trice-s (de lait de fromagerie et d’industrie) vaudois affiliés à Prolait. Environ 25 mio de kg de lait n’est pas commercialisés via PROLAIT. Il s’agit principalement de producteur-trice-s qui livrent directement leur lait à leur acheteur.

Transformation & Produits

Sur 186 mio kg de lait vaudois, 119 mio kg (environ 64%) sont transformés en fromage par un réseau de 62 fromageries. La transformation fromagère vaudoise génère environ 107 millions de litres de petit-lait par an. La plus grande partie du petit-lait vaudois, soit 78%, est valorisée par les porcs et les veaux2. 

La part des fromages AOP est désormais énorme : 88% de la filière fromagère vaudoise soit 105 mio kg de lait exclusivement AOP. Les 67 mio kg lait restants sont transformés en produits frais. Environ 15% du lait vaudois est transformé sur le site du Mont-sur-Lausanne de l’entreprise CREMO.  

Le solde, soit environ 20% du lait vaudois, est transporté dans des établissements de transformation hors du canton : sur le site principale de Cremo à Villars-sur-Glâne et un peu sur l’usine de Sierre (Valais), sur le site de Plan-les-Ouates appartenant aux LRG (Laiteries Réunies Genève), et enfin sur le site d’Estavayer (canton de Fribourg) de ELSA-Mifroma (Migros Industrie).  

La labellisation bio dans les filières AOP gagne du terrain le Vacherin Mont d’Or AOP a multiplié par 7 le volume des fromages bio, de 5 tonnes en 2011 à 35 tonnes aujourd’hui. Le volume de Gruyère AOP bio s’élevait à 1’000 tonnes en 2011, contre 1607 tonnes en 2021, donc une augmentation d’environ 60% en 10 ans. La part de Gruyères bio AOP est passée de 3,5% à 5,0 % en 2021.

Avec le soutien de l’Etat de Vaud

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