Viande porcine
Suite à l’analyse détaillée de l’évolution de la filière porcine sur le canton de Vaud, nous relevons les points suivants :
- La production porcine vaudoise reste spécialisée sur l’engraissement. Elle est fortement liée à la tradition fromagère.
- Le canton a perdu 10 000 porcs (recul de 23 %) depuis 2010. L’effectif est de 32 000 porcs en 2020. Trois districts (Jura-Nord vaudois, Morges, Broye-Vully) concentrent 78 % des effectifs.
- La perte a été accentuée par la mise aux normes 2018. Les districts du Jura-Nord vaudois et de Morges ont perdu chacun 30 % de leurs effectifs. Toutefois, le canton a contribué à la construction de 5 700 nouvelles places de porcs à l’engrais (PPE) pour atténuer la baisse des capacités d’engraissement. Le canton dispose à ce jour d’un total de 21 400 PPE.
- La structure des troupeaux vaudois est plus grande que la moyenne nationale. La moitié de l’effectif est en main de 8 engraisseur-euse-s.
- Les 6 cantons romands ne détiennent que 9 % de l’effectif national. Un quart des effectifs romands sont localisés sur Vaud, la moitié sur Fribourg.
- Sur une production annuelle de 107 millions de litres de petit-lait vaudois, environ 84 millions sont valorisés par les animaux de rente, dont 36 millions par les porcs vaudois. La moitié du petit-lait est prise en charge par Translait et Gefu Oberle.
- Seul un tiers des porcs vaudois est abattu dans des établissements vaudois. Le canton est passé d’abatteur net à exportateur pour l’abattage de 67 % des porcs vaudois. Le taux d’approvisionnement cantonal en viande porcine est de 27 % (abattage, transformation sur le canton ou non) en 2020, il était de 34 % en 2010.
Grâce à l’enregistrement en IGP, la charcuterie vaudoise a pu développer ses ventes dans toute la Suisse et maintenir ses prix. La première AOP carnée de Suisse, valdo-fribourgeoise, est une chance pour maintenir toutes les étapes de production jusqu’au produit fini sur le territoire. La question de la valorisation de l’entier de la carcasse du porc AOP reste à ce jour un défi.
Production
La part nationale des labels de la viande porcine est de 31,5 % en 2021 selon Agristat. En 2019, la part de labels avait atteint le record de 35 %. En 2007, elle était inférieure à 28 %. Actuellement, le label IP-Suisse est le plus présent avec 19,1 %, suivi du label CNf (Coop Naturafarm) avec 9,6 %. Plusieurs petits labels (Porcs de prairie ou Wiesenschwein, SwissPrimPorc, NatureSuisse, Alpschwein, Freilandschwein etc.) cumulent 1,1 %. Les porcs bio (Bourgeon, KAGfreiland, fidelio, Demeter, Ueli-Hof etc.) représentent environ 1,6 % de parts du marché.
Abattages, découpe et transformation
- Deux grands groupes dominent le secteur de l’abattage et de la transformation de la viande : Micarna et Bell.
- Une part importante de la viande de porcs, environ 30 %, est transformée en charcuterie. Une partie de la charcuterie est fabriquée sous signe IGP. Parmi les 15 spécialités carnées IGP en Suisse, 7 sont exclusivement fabriquées à base de porc et 5 sont fabriquées à partir d’un mélange de viande de porc et de viande veau ou de bœuf. Les deux premières AOP carnées de Suisse sont enregistrées depuis 2021 : Jambon de la Borne AOP et le Boutefas AOP (cantons de Fribourg et de Vaud).
- La production indigène couvre 94,1 % des besoins de consommation en 2021. Le marché est actuellement en situation de surproduction ce qui augmente la part indigène.
Distribution
Le chiffre de 54 % de consommation de viande porcine à domicile correspond à l’année 2019. L’année 2020 est caractérisée par une consommation particulièrement élevée à domicile (60 %) et 2021 (58 %) en raison du confinement, des restaurants fermés, des vacances des suisses à la maison et du tourisme d’achat rendu impossible en période de pandémie COVID. Pour l’année 2022, le comportement des consommateur-trice-s est revenu à la normale, c’est-à-dire au même niveau que 2019, pour la consommation à domicile.
La part labellisée n’atteint pas 9 % dans la gastronomie, alors que la part labellisée la plus importante (85 %) est écoulée par les grands distributeurs1.
Les labels sous pression
Les labels ont progressivement adopté les exigences facultatives des programmes éthologiques (SRPA, SST) dans leurs cahiers des charges. En 2020, plus de 60 % des porcs à l’engrais sont détenus conformément aux exigences de la SRPA et 68 % (références 2020, voir paragraphe 4.5.1) selon la SST, mais il n’y a que 31,5 % des porcs à l’engrais commercialisés avec une plus-value réalisée pour les producteur-trice-s. Cela signifie que le-la producteur-trice sous label n’est pas rétribué pour ses coûts de production supérieurs lorsque les porcs labellisés sont déclassés et commercialisés dans le canal standard (AQ). De plus, le deuxième plus grand label en volume, le label CNf, est sous pression depuis que Coop a nouvellement orienté sa stratégie et réduit de 30 % l’achat en porcs sous label CNf en 2020. Les producteur-trice-s CNf sont désormais gérés par IP-Suisse depuis 2021, avec une prime réduite qui correspond à la prime IP-Suisse.
La production pourrait offrir plus de viande de porc labellisée, garante d’un bien-être supérieur. Or, sur le marché le-la consommateur-trice ne concrétise pas son acte d’achat pour une viande labellisée. La part de viande labellisée stagne à 31 % à la consommation, alors que les enquêtes indiquent une considération de plus en plus importante du critère du bien-être animal par les consommateur-trice-s.
Avec le soutien de l’Etat de Vaud
