Œufs

En 2021 (selon l’effectif moyen de l’année 2020, Aviforum), le canton de Vaud comptait 578 exploitations, soit 268 961 places poules pondeuses. Parmi elles se trouvaient 70 exploitations bio avec 21 189 poules, ce qui représente 8 % des effectifs et 12 % des exploitations.

Suite à la disparition de la coopérative régionale SEG-Romande dans les années 2000 et à la réorientation de l’entreprise Grosjean-Stettler, le canton de Vaud ne dispose plus de centre de conditionnement d’importance sur son sol.  

Aujourd’hui, l’ensemble des grands acheteurs présents dans le canton de Vaud ont leurs sites de tri, de transformation et de teinture en Suisse alémanique. Cela signifie qu’une grande majorité des œufs vaudois sont triés et emballés en dehors du canton. Une partie de ces œufs reviendra ensuite prêts à la vente pour approvisionner les magasins vaudois. 

Au niveau vaudois, on peut tout de même mentionner deux producteur-trice-s qui assurent eux-mêmes la production, le tri, l’emballage et la commercialisation de leurs œufs. 

La ferme des 3 épis à Aigle commercialise en vente directe les œufs de ses 12 000 poules. Elle distribue des œufs frais mais également des ovoproduits (casserie sur l’exploitation). Elle assure la livraison de ses œufs dans un rayon de 60 km autour de la ferme : deux tiers des œufs restent sur le canton de Vaud, un tiers est commercialisé en Valais. 

L’entreprise Stettler à Vucherens commercialise les œufs de sa propre exploitation ainsi que les œufs d’une autre  située sur le canton de Fribourg. Elle possède également un site de production à Bex. Les œufs de l’exploitation de Vucherens sont des œufs plein air. L’entreprise dispose aussi d’une casserie et commercialise des ovoproduits. Stettler SA propose aussi des œufs frais et des ovoproduits issus d’importation. Stettler fournit Coop avec ses œufs Cocor (œuf romand). L’entreprise travaille aussi notamment pour Manor Food et pour Aligro. Leurs œufs servent par exemple à la confection des biscuits de la marque Agathe, et sont utilisés par l’entreprise Vuilleumier, elle-même fournisseuse de préparations pâtissières pour JOWA. 

Au niveau de la Suisse romande, on peut également mentionner deux exploitations qui jouent aussi un rôle dans l’approvisionnement du canton de Vaud : 

• La Prairie Cournillens (FR) fournit des œufs et des ovoproduits dans toute la Suisse romande (possède aussi une casserie). Certain-e-s producteur-trice-s rencontré-e-s sur le canton de Vaud travaillent avec cette exploitation. 
• Cocorico à Aproz (VS) est équipé pour cuire et teindre les œufs et collabore notamment avec la ferme des 3 épis. 

Ces quelques exploitations ne représentent qu’une petite partie des volumes d’œufs produits en Suisse romande mais misent sur une distribution locale. Le tri et le conditionnement des œufs sont faits sur le territoire romand, ce qui évite du transport de marchandises.

Les deux principaux détaillants (Coop et Migros) réalisent environ 75% des parts de marché du commerce de détail. Le reste des œufs est vendu en direct, dans les petits commerces, la restauration, etc.  

8% des œufs suisses sont transformés en ovoproduits. C’est une valorisation des œufs qui progresse chaque année (environ 1% par an actuellement) car de plus en plus d’industries de transformation, de boulangerie ou de restaurants sont demandeurs pour ce type de produits. L’utilisation d’œufs suisses dans la préparation des produits est loin d’être la règle. Certaines grandes marques ont des produits phare qui se vendent très bien sans la croix suisse, ce qui ne les incite pas à utiliser des œufs suisses. On trouve également encore beaucoup d’œufs importés dans l’hôtellerie (œufs pour les petits déjeuners). 

La part des œufs importés dans la consommation totale s’élève à 33 % en 2021. Si l’on considère seulement les œufs en coquille, elle est de 22 %. Sur les dernières années, la part des œufs suisses dans la consommation totale a bien progressé. Une partie des œufs d’importation est « cachée » dans les préparations alimentaires, comme dans les biscuits ou des pâtes par exemple. La figure 13 montre que l’utilisation de ces œufs importés dans les préparations alimentaires a tendance à progresser, même si ce ne sont que des estimations.