Céréales  panifiables

Suite à l’analyse de cette filière, on relève les éléments suivants:

• La production globale de céréales en Suisse tend à diminuer. On constate par contre tant au niveau Suisse que dans le canton de Vaud, que la production biologique a augmenté en 10 ans. Le canton reste un producteur majeur de céréales panifiables en contribuant pour un quart à la production nationale. La part importée de céréales panifiables reste importante en représentant plus de la moitié de la production indigène.

• Le canton de Vaud est un canton primordial pour les céréales, dynamique pour s’adapter avec la présence d’un moulin d’envergure nationale sur son territoire.

• Le réseau de centres collecteurs (CC), organisé régionalement comme Vaud Céréales SA, ou individuellement sous la houlette du programme Maxi de fenaco GOF, ou les moulins qui collectent aussi régionalement des céréales permet un maillage efficace pour la livraison des céréales. Toutes fois, tous les centres collecteurs et moulins n’ont pas le relais au rail. La capacité de stockage est inférieure à la production et certains centres collecteurs sont aux limites de leur capacité.

• Les moulins de taille moyenne disposent d’une farine de qualité stable, qu’ils peuvent sélectionner et d’une dynamique de croissance, à contrario des grands moulins qui doivent faire avec la récolte globale suisse. Le réseau d’entreprises de 2^ème transformation transforment une petite part des volumes vaudois mais peuvent répondre à des demandes de manière rapide et développer de nouveaux produits “phares”.

La filière des céréales panifiables est une des plus complète sur le sol cantonal.

Semences

L’association Suisse des Sélectionneurs produit deux fois plus de volumes de semences qu’utilise le canton

Production

Près de la moitié des céréales vaudoises sont cultivées sous label, IP ou bio. La production vaudoise en IP représente environ 40 % de l’IP-SUISSE. Pour le bio, c’est 28 %. Le canton produit plus du quart (27 %) des céréales panifiables suisses. 

Centres collecteurs

Le réseau des centres collecteurs (CC) est fonctionnel.

La capacité de stockage des CC vaudois est estimée à 170 000 tonnes environ, en prenant en compte une perte de capacité de stockage de 20 %, ce qui est insuffisant par rapport à la récolte de céréales et oléagineux. Lors de la saison de collecte, les CC déstockent plus de 30 000 tonnes, dont 15 000 tonnes de flux interne. Ce déstockage interne coûte, selon les estimations, 300 000 francs (DGAV, 2018, Analyse de la filière vaudoise céréales et oléagineux).

Les capacités réelles de stockage par rapport aux volumes produits impliquent une logistique délicate. Les centres collecteurs sont mis sous pression par la multiplication des variétés et des risques de contamination perçus comme croissants en raison de l’extensification. Les centres collecteurs investissent ou souhaitent investir dans l’augmentation et l’amélioration qualitative de leurs capacités.  

Moulin

Le maillage des moulins présents sur le canton de Vaud se caractérise par la présence d’un moulin d’envergure nationale ainsi que d’un maillage de petits moulins, écrasant entre 1 000 et 2 000 tonnes par année de céréales panifiables. Un réseau de moulins fourragers rattachés la plupart du temps à des centres collecteurs est également bien développé. Les fortes synergies avec le moulin de Granges, d’envergure nationale, dont une force mais constituent également un potentiel risque en cas de déplacement des activités du groupe GMSA.

Le groupe Groupe Minoteries SA transforme plus de 60 % des céréales panifiables vaudoises, et les petits moulins ne transforment « que » 3 % des céréales mais représentent un maillage de proximité important pour les boulangeries artisanales et le petit commerce de détail. Environ 40 % des céréales vaudoises sont transformées hors canton.  

Boulangeries et industries de 2^ème transformation 

L’échelon de la 2^ème transformation est également caractérisé par la présence sur sol vaudois de l’entreprise JOWA, qui transforme d’importants volumes et ne s’approvisionne qu’en partie en local. Les entreprises Eclair Vuilleumier et Biscuits Agathe, ainsi qu’un réseau conséquent de boulangeries vaudoises constituent les autres acteurs de cet échelon de transformation. Les boulangeries indépendantes fournies par GMSA ne sont pas toutes vaudoises mais s’étendent sur Fribourg et l’ensemble de la Suisse romande. 

Labels de pain

Au niveau de la consommation, différents labels de pain, dont certains en marque propre des moulins, sont présents sur le marché. Adopté en 2021, il n’est pas encore possible de faire un retour d’expériences sur le label « Pain Suisse ». Il reste peu présent sur les emballages de pain et ne remplace pas une obligation d’indication de provenance. Enfin, le régime douanier ne pénalise pas les importations de produits finis importés, tout en les catégorisant à outrance, ce qui rend les chiffres difficilement accessibles et compréhensibles.  

Dans ce contexte, le pain du Gros-de-Vaud a résisté, avec de grosses difficultés à positionner ce pain hors de la région du Gros-de-Vaud. Par ailleurs, la difficulté du temps de conservation ne permet pas de promouvoir le pain comme produit emblématique en dehors du canton (à contrario d’un pain de seigle ou d’une Cuchaule).

Coproduits

Enfin, en ce qui concerne les coproduits de la filière céréales, le rendement en farine est de 80 %. Les 20 % restants sont des déchets de meunerie. Les coproduits de la filière céréales représentent une source d’alimentation importante pour le bétail et constituent un produit à valeur ajoutée. FENACO dispose, au sein de l’unité GOF, d’une unité spécifique de commercialisation des issues de meunerie sous ses différentes formes. Les petits moulins écoulent leurs coproduits en direct auprès de leurs agriculteurs.

Avec le soutien de l’Etat de Vaud