Vin

Notre analyse de la filière viti-vinicole s’est concentrée sur les évolutions au cours des dix dernières années à différents niveaux : les surfaces viticoles, la production des raisins et du vin, la consommation, les circuits de commercialisation mais également les stratégies de valorisation et les innovations. Parmi les évolutions et observations clés au niveau cantonal, on peut souligner :  

• Des surfaces viticoles relativement stables avec une légère diminution du vignoble vaudois dans son ensemble (-35 ha) ainsi qu’une diminution constante des 3 cépages principaux cultivés dans le canton (Chasselas, Pinot noir et Gamay). 
• Une bonne progression de la viticulture bio : de 150 ha en 2010 à 423 ha en 2020 et de 4 % de la surface totale en 2010 à 11 % en 2020. 
• Les cépages résistants aux maladies fongiques ont augmenté de 300 % en 5 ans (2015-2020).   
• Le canton est le principal producteur de vins blancs, notamment de Chasselas, en Suisse. Les surfaces de cépages rouges sont en légère progression, une tendance qui vise à prendre des parts de marché au vin rouge importé.  
• Une forte érosion du nombre des caves coopératives en raison de fusion et/ou de changement de statut. 

• Le premier marché pour les vins vaudois reste la Suisse alémanique, ce qui explique aussi en partie le développement du nouveau vin vaudois, « L’Escargot rouge », un rouge plus doux pour séduire ce marché. 
• Diminution de la consommation du vin en général, mais aussi dans le canton en raison de la concurrence d’autres boissons alcoolisés comme l’Apérol Spritz ou la bière, mais aussi un trend pour les vins mousseux. 

La diversité des acteur-trice-s et des démarches dans la filière vitivinicole vaudoise est parfois perçue comme un obstacle à une bonne gouvernance et une certaine transparence dans la filière.  

Production

La filière viti-vinicole est structurée en « grandes maisons », des domaines viticoles sans encavage de taille petite à modérée, et des vignerons-encaveurs. Ces derniers vendent la majeure partie de leurs raisins aux premiers, ce qui crée une dépendance. La plupart des vigneron-ne-s vendent leurs raisins à des caves coopératives ou à des négociants, et environ un tiers des producteur-trice-s sont des vignerons-encaveurs qui vinifient leur propre vin.

Transformation

La vinification est assurée par des caves coopératives, qui prennent en charge tous les raisins de leurs membres coopérateur-trice-s, par des vignerons-encaveurs qui vinifient leur propre vin ou par le négoce qui dispose des surfaces pour la production de raisin et achète le raisin ou le vin en vrac aux vigneron-ne-s.

Produits

La majorité des raisins vaudois sont transformés en vin AOC Vaud, Grand Cru et Premier Grand Cru. Seule un petit pourcentage est transformé en vin du pays.

Distribution

La plus grande partie, près des trois quarts, du vin est vendue à des revendeurs et distributeurs ainsi qu’au négoce. 20 % du volume est commercialisé directement et 8 % est vendu à la gastronomie (hôtels, restaurants, cafés). Cette estimation est toutefois difficile, car il y a plusieurs étapes entre la vinification et la distribution, et une large part de la production passe par des grossistes et des courtiers, sans que l’acheteur final soit connu.

Les vins bio

L’importance du vin bio est en augmentation. Nos interlocuteur-trice-s ont également mentionné l’importance des méthodes respectueuses de l’environnement sans forcément être en bio. Selon la DGAV, 32 % des surfaces viticoles sont cultivées sans herbicides mais pas nécessairement en bio.  

L’évolution du bio est poussée d’une part par la demande des consommateur-trice-s et d’autre part par l’évolution de la législation sur les produits phytosanitaires, qui limite l’utilisation de certains produits dans le vignoble. La conversion au bio implique une augmentation des coûts de production pouvant aller jusqu’à 30 % (exemple du site de Marcelin), ce qui n’est pas négligeable et constitue un frein pour nombre de viticulteur-trice-s. De plus, les années humides propices aux maladies fongiques présentent un risque élevé de pertes de récolte importantes et de problèmes de qualité. 

Certaines grandes entreprises ont élaboré leurs stratégies pour le développement du bio, ce qui aura une influence sur la viticulture du canton. Schenk par exemple a pris une orientation « écologique » qui va progressivement concerner toute leur production. Dans un premier temps, il y aura un panel de modes de production respectueux de l’environnement (Bio Suisse, Demeter, IP-Suisse, etc.).  D’autres entreprises adoptent plutôt une stratégie de réduction d’utilisation des produits phytosanitaires sans pour autant être certifiés bio.  

Les cépages résistants pourraient jouer un rôle important dans l’évolution du bio. Plusieurs entreprises ont mentionné qu’elles planteraient des parcelles de cépages résistants, dans des zones proches de cours d’eau, d’habitations, là où la protection phytosanitaire est difficile, ainsi que dans les endroits très sensibles aux maladies fongiques. Le très grand choix des cépages résistants disponibles, sans forcément disposer des informations sur leur capacité d’adaptation au climat local, a été relevé comme difficulté.

Les vins nature

Le vin nature connaît aussi une tendance de consommation, mais reste pour l’instant un marché de niche. Ce sont des vins à base de raisins bio (bio fédéral, bio bourgeon ou Demeter), récoltés manuellement, et produits par fermentation spontanée avec des levures indigènes, sans sulfitage ni filtration. L’Association Suisse Vin Nature (ASVN), fondée en 2021, a rédigé un règlement pour l’élaboration du vin nature suisse. Un public très ciblé s’intéresse de plus en plus à ce type de vin. Il s’agit d’un public plutôt jeune, soucieux des enjeux de santé et d’environnement. Même si les vins nature restent une niche, ils connaissent de bons débouchés en vente directe ou dans de petits établissements où les vendeur-euse-s peuvent donner des explications et des conseils sur ce type de vin.

Avec le soutien de l’Etat de Vaud