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Quels sont les produits d’alpage ?

Le fromage d’alpage est sans aucun doute le produit d’alpage le plus répandu. Mais les exploitations d’alpage fabriquent aussi de nombreux autres produits laitiers et carnés. Une multitude d’expériences et de services sont également proposés. Grâce à des idées et des projets innovants, de nouveaux produits viennent régulièrement s’ajouter à la palette des produits d’alpage.

Table des matières

Denrées alimentaires

Fromage d’alpage et autres produits laitiers

L’appellation “fromage d’alpage” englobe différentes sortes de fromages. Ils ont en commun d’être fabriqués dans la région d’estivage et pendant la période d’estivage.

Souvent, le fromage à pâte mi-dure ou dure est produit à partir de lait cru de vache. Une liste des variétés de fromage d’alpage de ce type – avec ou sans appelation d’origine protégé (AOP) – est disponible sur le site Internet de la marque ombrelle Fromage d’alpage suisse.

De nombreuses autres sortes de fromages d’alpage sont également produites, par exemple :

  • Fromage à base de lait de chèvre ou de brebis
  • Fromage à base de lait mixte (vache, chèvre, brebis)
  • Mutschli
  • Fromage à pâte molle
  • Fromage frais, sérac
  • Spécialités avec des herbes, des épices, des noix, du vin, de la grappa, …

Le processus de fabrication traditionnel des fromages d’alpage à pâte mi-dure ou dure est décrit par exemple par la marque faîtière Fromage d’alpage suisse ou par l’Interprofession du Berner Alp- et Hobelkäse AOP, CasAlp. La marque faîtière Fromage d’alpage suisse décrit également les différences entre les différentes régions suisses en matière de production fromagère.

Le glossaire d’ALPORAMA (en allemand) explique entre autres différents termes techniques relatifs au fromage.

Outre le fromage, d’autres produits sont fabriqués à partir du lait d’alpage, tels que le beurre, le yaourt, la crème, le fromage blanc, le sérac ou le petit-lait. Le lait d’alpage est parfois aussi vendu comme lait de consommation. La collection AlpFUTUR d’exemples de produits et de services d’alpage (en allemand) présente de nombreux exemples de produits fabriqués à partir de lait d’alpage.

Viande d’alpage

Porc d’alpage

Les porcs sont traditionnellement estivés sur les alpages à fromage afin de valoriser le petit-lait – un sous-produit de la fromagerie d’alpage.

Selon le commentaire et les instructions relatives à l’ordonnance sur les paiements directs, l’élevage d’un porc à l’engrais par vache traite ou par 8 litres de lait journalier transformé en fromage est autorisé dans les alpages. Environ 1000 litres de petit-lait peuvent ainsi être valorisés par porc à l’engrais et par période d’alpage (110-130 jours, engraissement de 30 à 105 kg).

Les porcs d’alpage doivent évidemment aussi être détenus dans le respect de la protection des animaux. Le canton des Grisons a publié une fiche d’information sur l’estivage des porcs à l’alpage, avec une liste de contrôle pour une détention conforme aux besoins de l’espèce (en allemand).

La demande de “viande de porc d’alpage heureuse” est importante. Le prix le plus élevé est obtenu par la vente directe. Si cela demande trop d’efforts, il est possible de trouver une boucherie dans la région ou de vendre les porcs d’alpage à la Linus Silvestri AG, qui a créé le label “Porc d’alpage Silvestri” et fournit Coop et Migros. Le label pose des conditions concernant l’accès au pâturage, la taille des boxes, l’alimentation complémentaire et l’achat de gorets provenant de la région de montagne. Les nouveaux producteurs et productrices de porcs d’alpage sont très demandés.

La viande de porc est également demandée pour la charcuterie. Comme la région de montagne n’en produit pas assez, elle est souvent importée d’autres régions. C’est pourquoi il n’existe pas de désignation de marque spécifique “saucisse d’alpage”.

Agneau d’alpage

Agneau d’alpage IP-Suisse

La viande d’agneau d’alpage est commercialisée sous le label “Agneau d’alpage IP-Suisse” en collaboration entre IP-Suisse, la Fédération suisse d’élevage ovin et Migros. Pour participer au programme, l’exploitation d’origine doit être certifiée IP-Suisse. Les agneaux d’alpage doivent passer au moins 56 jours à l’alpage. Les producteurs et productrices reçoivent une prime de 20 francs par animal. Les personnes intéressées peuvent s’adresser à IP-Suisse.

Agneau de montagne “Pro Montagna

La société coopérative Coop gère un programme de commercialisation de viande d’agneau d’alpage sous la marque “Pro Montagna”. Les agneaux sont livrés durant les semaines 34 à 44 du calendrier. Les producteurs reçoivent un supplément de prix de 20 francs par animal et un franc par kilo de viande vendu est reversé au Parrainage Coop pour les régions de montagne. La viande d’agneau de montagne “Pro Montagna” est disponible au comptoir de Coop durant les semaines calendaires 13 à 14 et 37 à 45 (état 2023). Les personnes intéressées peuvent s’adresser à ASF Tiervermarktung AG.

Boeuf d’alpage

En Suisse, entre 2000 et 2020, en moyenne environ 265 000 animaux de l’espèce bovine ont été estivés chaque année, et environ 155 000 sans les vaches laitières. La viande de ces animaux estivés est toutefois rarement commercialisée explicitement en tant que “bœuf d’alpage”, car le cadre saisonnier rend difficile la désignation par un label.

Dans les Grisons, par exemple, Alpahirt (en allemand) commercialise la viande de vaches mères grisonnes qui ont passé au moins deux estives à l’alpage.

Autres denrées alimentaires d’alpage

Des herbes sauvages et culinaires, des mélanges de tisanes, des liqueurs maison, des plantes médicinales, des baies, des confitures ou du miel sont également produits dans des exploitations d’alpage.

Une fiche d’information d’Agroscope montre à quoi il faut faire attention en tant qu’apiculteur-trice lors de la commercialisation du miel d’alpage.

Le patrimoine culinaire suisse recense les aliments traditionnels de la Suisse, en mettant l’accent sur leur production, leurs propriétés et leur histoire. L’inventaire comprend également plusieurs produits d’alpage.

Informations importantes :

Obligation de déclaration et d’autorisation des exploitations

Chaque exploitation produisant ou transformant du lait doit être déclarée une fois auprès de l’office cantonal des denrées alimentaires. Sont exclues les exploitations qui produisent les produits laitiers pour la consommation personnelle de la famille.

En outre, toutes les exploitations qui produisent, stockent ou commercialisent des denrées alimentaires d’origine animale (y compris dans le magasin à la ferme des voisins) sont en principe soumis à une autorisation de l’office cantonal des denrées alimentaires. L’office cantonal des denrées alimentaires leur attribue un numéro CH à 8 chiffres pour l’identification des produits. Celui-ci remplace le numéro d’exploitation à 4 chiffres, s’il y en a un. L’autorisation n’est pas nécessaire si les produits laitiers fabriqués sont commercialisés directement et si l’exploitation transforme moins de 100’000 kg de lait par an. Attention : si le fromage d’alpage est revendu dans un entrepôt de fromage autorisé, il est soumis à autorisation.

TVA

Les produits fabriqués et transformés soi-même pendant l’estivage sur une exploitation d’alpage (p. ex. lait et fromage), sont considérés comme des produits naturels et ne sont pas soumis à la TVA pour les producteurs-trice-s de produits naturels.

Dans le commerce et la revente, le taux de TVA réduit de 2,5% s’applique aux produits alimentaires.

➔ Plus d’informations sur la catégorisation en tant que producteur-trice de produits naturels et les produits de la production naturelle.

Activités et services

Agritourisme

Exemples à l’alpage

L’agritourisme à l’alpage a de nombreuses facettes. Voici quelques exemples d’offres en Suisse :

  • Restauration : bistrot d’alpage, buvette, offres spéciales telles que brunch à l’alpage, petit déjeuner à l’alpage ou dégustations
Alpage de Loveignoz (VS) – Buvette d’alpage
  • Hébergement : dans un chalet d’alpage, dans une yourte, sous une tente ou dans un tipi, dormir dans la paille ou dans le foin
  • Activités : Fromagerie de démonstration, production de son propre fromage ou traite, trekking à dos d’âne ou de chèvre, randonnée à la pleine lune, leasing de vaches, randonnées d’alpage en alpage
  • Bien-être : bain nordique, bain de petit-lait ou aux herbes, sauna, massage à l’alpage
  • Evènements : Théâtre sur l’alpage, musique dans l’étable, soirées à thème
  • Location de chalets ou de locaux d’alpage

D’autres exemples de services d’agritourisme sur l’alpage sont disponibles dans la collection AlpFUTUR d’exemples de produits et de services d’alpage (en allemand).

Documents et aides

Des informations dans le domaine de l’agritourisme sont disponibles par exemple aux endroits suivants :

Offres pédagogiques et thérapeutiques

Certaines exploitations d’alpage proposent des services dans le domaine pédagogique ou de la santé, par exemple :

Les prestations socio-thérapeutiques telles que l’encadrement ou l’outplacement sont jusqu’à présent peu répandues sur l’alpage. Les personnes intéressées peuvent par exemple s’adresser à Carefarming Suisse.

Cadre légal

Autorisations

Les offres de restauration et d’hébergement doivent être autorisées par l’autorité cantonale compétente. Le type d’autorisation et les exigences posées varient selon les cantons. De même, pour la vente de spiritueux, une patente ou une licence cantonale est exigée selon le canton.

Des informations spécifiques sur l’ouverture de buvettes et les autorisations dans la restauration sont disponibles par exemple auprès de l’Ecole suisse de gastronomie :

Selon l’offre agrotouristique, des dispositions doivent être prises en matière de protection contre les incendies. L’Assurance immobilière Berne a rédigé une notice explicative sur la protection incendie dans l’agritourisme (état janvier 2017). La police cantonale du feu ou les responsables communaux de la protection contre les incendies fournissent également des informations sur les mesures de protection contre les incendies. Un aperçu des dispositions est également disponible dans la fiche d’information d’Agrotourisme Suisse “Informations réglementaires pour les nouveaux membres de l’agritourisme”.

TVA

A partir d’un chiffre d’affaires de 100’000 francs, les offres de restauration, d‘hébergement et les événements sont soumis à la TVA.

Catalogue de produits d’alpage innovants

Rocklette © Cyril Perregaux

© Cyril Perregaux

Les produits et projets d’alpage rassemblés ici constituent une sélection d’exemples de création de valeur et de commercialisation innovantes possibles sur l’alpage.

Agritourisme, école et agriculture contractuelle à l’alpage – Alpage de Glivers (GR)

Dans la Surselva grisonne, la famille Deplazes exploite un alpage à chèvres sur l’alpage de Glivers. Afin de permettre aux personnes intéressées de se faire une idée de la vie et du travail à l’alpage, l’alpage de Glivers comprend un agritourisme et propose des activités d’école à l’alpage. En outre, l’alpage fait partie de la Bergsolawi, une agriculture contractuelle de proximité (ACP) en montagne, et est ainsi ouvert aux interventions de travail des membres.

Sur l’alpage de Glivers Dadens, dans la Surselva grisonne, Nadia et David Deplazes estivent leurs chèvres. Pendant la journée, les brebis et les cabris se déplacent ensemble ; le soir, ils sont séparés dans l’abri. Les brebis sont traites chaque matin et le lait est transformé en fromage sur l’alpage voisin.

Les alpages Glivers Dadens et Glivers Dado ont été réunis il y a quelques années en un seul alpage Glivers. Par la suite, l’étable de Glivers Dadens n’était plus nécessaire pour l’exploitation de l’alpage et le bâtiment a au lieu de cela été transformé pour y accueillir des hôtes.

Outre l’exploitation de l’alpage à chèvres, Nadja et David Deplazes proposent désormais des expériences agritouristiques et pédagogiques sur l’alpage. Au printemps et en automne, les classes d’école peuvent être hébergées dans l’ancienne étable d’alpage, et en été, des familles et autres groupes peuvent y séjourner.

Classe d’école sur l’alpage Glivers © Nadja Deplazes

Nadia et David Deplazes attachent une grande importance à la sensibilisation à la vie et au travail à l’alpage. C’est pourquoi l’exploitation de l’alpage à chèvres est également depuis deux ans membre de la Bergsolawi, une coopérative pour une agriculture contractuelle de proximité (ACP) en montagne. Des consommateur-trice-s et des agriculteur-trice-s de la Surselva se sont associés au sein de la Bergsolawi.

participantes et aident quelques semaines par an à la ferme ou à l’alpage. En contrepartie, ils reçoivent des produits fabriqués sur place – par exemple du cidre, du fromage de chèvre ou de vache, ou de la viande de cabri ou de bœuf.

Nadja Deplazes s’exprime à ce sujet :

Nous considérons actuellement la Bergsolawi comme très prometteuse par rapport à une économie alpestre durable et innovante. C’est probablement avec ce projet que nous obtenons le plus de sensibilisation et de compréhension pour l’exploitation d’alpage.

Le but de la famille exploitante est que les hôtes de l’alpage – qu’il s’agisse de membres de la Bergsolawi, de classes d’école ou de familles – vivent l’alpage comme un lieu d’apprentissage et participent activement à la vie de l’alpage. Les visiteurs peuvent par exemple faire un trekking avec des lamas de bât jusqu’au chalet d’alpage, aider à garder les chèvres, assister à la traite des vaches sur l’alpage voisin ou participer à une intervention pour entretenir les pâturages et les clôtures. Des événements d’équipe ou d’associations sont également possibles sur demande.

La restauration et l’hébergement sur l’alpage de Glivers sont semblables à l’accueil dans un refuge de montagne. Dans la mesure du possible, l’alimentation des visiteurs est régionale. Pendant le semestre d’été, les produits laitiers proviennent de l’alpage et la viande, les légumes, les pommes de terre ainsi qu’une partie des céréales viennent de l’exploitation familiale des Deplazes dans la vallée.

Produits d’alpage mis en scène sur le plan culturel – PALP Festival et Village (VS)

Patrimoine culturel, traditions locales et produits régionaux du Val de Bagnes sont mis en valeur de manière innovante par le projet “PALP”. Des manifestations culturelles avec des concerts sont organisées dans des exploitations d’alpage. Le marché du fromage d’alpage de Bruson célèbre le précieux produit de l’estivage au moyen de mises en scène variées et de la vente directe.

En Valais, le PALP Festival a lieu chaque année de mai à septembre : Un événement culturel dans différents lieux du canton, où se mêlent subtilement tradition, patrimoine, innovation, musique et produits du terroir.

Le PALP Festival fait partie du projet transversal “PALP”. Celui-ci comprend également le PALP Village, un centre culturel, de recherche et de création à Bruson

Le PALP Village place au cœur de ses activités le soutien à l’économie locale et le développement de projets pluridisciplinaires participatifs avec la population régionale.

Et quel est le rapport avec l’économie alpestre ?

L’objectif du PALP est notamment de promouvoir la richesse des régions alpines et de contribuer au développement du tourisme et de l’offre socio-culturelle en région de montagne. Pour cela, le projet souhaite valoriser et faire perdurer certaines traditions et savoir-faire locaux – ceci en s’adressant à de nouveaux publics, par des créations innovantes et par des projets de recherche.


A l’image de deux de ses événements phares, la Rocklette et l’Electroclette sur des alpages du Val de Bagnes, le public est invité à déguster des produits du terroir comme la raclette d’alpage, tout en profitant de la musique et des scénographies singulières autour des produits.

PALP Village © Gilbert Vogt
Rocklette 2022 © Cyril Perregeaux
Rocklette 2022 © Cyril Perregeaux
Marché des fromages d’alpage © PALP Festival
Electroclette © Cyril Perregeaux
Electroclette 2022 © Indra Crittin

Le marché des fromages d’alpage de Bruson qui a lieu chaque novembre, est un autre exemple de mise en scène culturelle des produits d’alpage : Lors du marché des fromages, le fromage d’alpage est célébré par des concerts, des ateliers, des expositions et des performances. En même temps, l’événement favorise la vente directe entre producteur-trice-s et consommateur-trice-s et la dégustation de fromage dans une ambiance festive.

Le PALP Festival et Village a remporté le Prix Montagne en 2022.

Prix Montagne 2022 – PALP Festival et Village

Alpage végétarien – Projet pilote (GR)

Comment valoriser de manière innovante la diversité végétale des Grisons ? Telle était la question centrale du projet pilote “Alpage végétarien”, qui a eu lieu sur un mayen près de Davos. Le projet a expérimenté différentes méthodes naturelles d’affinage des aliments, tirant toutes profit des conditions en montagne.

Un alpage végétarien ? Ce qui semble étonnant au premier abord a été testé dans un mayen inutilisé près de Davos.

Les responsables du projet, le cuisinier Jann M. Hoffmann et la journaliste et auteure Esther Kern, y ont transformé les légumes grisons les plus divers en nouveaux produits, sur mandat de graubündenVIVA. L’objectif était d’offrir une nouvelle visibilité à la diversité des matières premières végétales du canton.

Hoffmann et Kern ont d’abord cherché dans le monde entier des possibilités pour affiner les aliments l’alpage avec l’air frais de la montagne et des méthodes naturelles.

Ils ont par exemple trouvé de l’inspiration dans le séchage à l’air de la viande, traditionnel dans les Grisons, dans la lyophilisation des pommes de terre dans les Andes ou dans la fermentation des graines de soja dans les pays asiatiques.

Dans le projet pilote, ces méthodes ont été adaptées et appliquées aux matières premières disponibles dans les Grisons.

Ce sont surtout les betteraves rouges, séchées à l’air après une préfermentation avec le koji, un champignon noble japonais, qui sont devenues célèbres grâce à ce projet. Le produit final était pour ainsi dire une “viande des Grisons” à base de betteraves rouges.

Betteraves séchées à l’air issues de la phase expérimentale du projet (non disponibles à la vente) © Esther Kern

Parallèlement, d’autres méthodes de transformation et d’affinage ont pourtant également été expérimentées. Par exemple, comme dans les Andes, les pommes de terre ont étées lyophilisées pendant plusieurs nuits dans l’air froid du mayen. Ou de l’orge des Grisons a été mûri avec des lentilles et de l’eau de source dans un tonneau de vin pour obtenir une sorte de sauce de soja sans soja.

Sur le mayen au-dessus de Davos, on n’affine plus de légumes. Après la première phase d’essai, la place et l’infrastructure manquaient pour produire à plus grande échelle.

Le projet pilote “Alpage végétarien” a donné naissance à sa propre entreprise, qui veut commercialiser des spécialités végétaliennes avec des méthodes de transformation purement naturelles. Il n’y a cependant plus de lien avec l’économie alpestre.

Fromagerie d’alpage bio et coopérative – Fromagerie d’alpage Kiley (BE)

C’est dans une vallée transversale du Diemtigtal, la Kiley, que se trouve la fromagerie d’alpage bio Kiley. Elle est gérée par une coopérative depuis 2004. Ses produits principaux sont le fromage d’alpage bernois AOP et du fromage de chèvre d’alpage, le tout en qualité bio.

Chaque été, la fromagerie d’alpage bio Kiley dans le Diemtigtal transforme environ 180’000 litres de lait de vache et 50’000 litres de lait de chèvre selon les directives de Bio Suisse.

La fromagerie est un projet de sept agriculteurs de Diemtig. En 2004, ils ont fondé la communauté d’intérêts des alpages de Kiley pour ensuite acheter au canton de Berne cinq des six alpages de Kiley et ainsi assurer leur existence.

Aujourd’hui, tous les six alpages de Kiley livrent leur lait à la fromagerie d’alpage.

Le lait de vache est principalement transformé en fromage d’alpage bernois AOP, soit environ 19’000 kg par été. La fromagerie d’alpage « Kiley » est ainsi la plus grande fromagerie du canton de Berne à produire du fromage d’alpage bernois en qualité bio. Par ailleurs, le lait de vache est également transformé en mutschli, raclette, beurre et sérac d’alpage.

Kiley © Parc naturel du Diemtigtal / Martin Wymann

La transformation du lait de chèvre en fromage a débuté en 2014, afin de permettre un emploi à l’année dans la fromagerie. Différentes sortes de fromage de chèvre d’alpage sont produites, principalement du fromage à pâte molle à moisissure blanche, ainsi qu’un peu de mutschli et de fromage aux herbes. Et le fromage de chèvre a du succès : il a été primé lors des concours de fromages d’alpage de l’OLMA en 2016, 2017, 2019 et 2021. Environ 6’000 kg de ce fromage de chèvre demandé sont produits chaque année.

Les produits d’alpage sont commercialisés en partie par les paysans qui fournissent le lait, en partie par la vente directe aux visiteurs et aux passants et en partie dans les magasins Coop régionaux sous le label Pro Montagna et dans les magasins d’alimentation. Interrogé sur les défis à relever lors de la commercialisation, Lukas Troger, fromager à la fromagerie d’alpage « Kiley », déclare :

Il faut encourager les gens à goûter, ensuite ça marche.


Cave à fromage de la fromagerie d’alpage bio Kiley © Parc naturel du Diemtigtal / Martin Wymann
Impressum

Photo de couverture : AGRIDEA

Graphiques/illustrations :

  • Denrées alimentaires : AGRIDEA
  • Activités et services : AGRIDEA
  • Catalogue de produits d’alpage innovants : Cyril Perregeaux
  • Agrotourisme, école et agriculture contractuelle à l’alpage : Nadja Deplazes
  • Produits d’alpage mis en scène sur le plan culturel : Gilbert Vogt
  • Alpage végétarien – Projet pilote : Esther Kern
  • Fromagerie d’alpage bio et coopérative : Naturpark Diemtigtal / Martin Wymann

Un projet de:

Logo AGRIDEA
Logo de la FSA

Contact:

Esther Haesen, AGRIDEA

Selina Droz, SSEA

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