Teigwaren – Chance in der Direktvermarktung

Konsumtrends, Marktpotential

Teigwaren aus Schweizer Hartweizen oder auch aus naturnah produzierten alten Getreidearten wie Dinkel und Emmer, passen zur Nachfrage nach ernährungsphysiologisch gesunden Nahrungsmitteln. Sie können ausgezeichnet variiert werden und kosten bei der Zubereitung kaum Zeit. In der Schweiz werden gemäss Statista pro Einwohnerin im Schnitt 10.17 kg pro Kopf und Jahr verzehrt, das entspricht etwa 60 Tellern Pasta im Jahr. Dieses Potential bietet Chancen für die Herstellung regionaler Teigwaren in der Direktvermarktung.

Sortiment

Vor dem Einstieg gilt es, sich zu überlegen mit welchem Sortiment man in die Teigwarenproduktion einsteigen will. Wenn mit der Teigwarenproduktion neben Schweizer Getreide auch Eier verwertet werden sollen, bietet sich die Herstellung von Eier-Teigwaren an. Wenn keine Eier vom Betrieb verwendet werden können, lohnt es sich eine Zusammenarbeit mit einem regionalen Produzenten von Schweizer Freilandeiern zu prüfen.

Beim Getreide kann mit verschiedenen Sorten und Mahlgraden, sowie Mischungen variiert werden. Experimentiere, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Teigwaren:

Voraussetzungen und Absatz

Bevor Teigwaren verkauft werden können, sind neben den ersten Sortiments-Ideen auch genaue Überlegungen zum möglichen Absatz, zur Preisgestaltung, Produktpräsentation, den Gesetzlichen Vorgaben und zur Vermarktungsstrategie notwendig. Auch eine einheitliche Linie in der Verpackung (attraktiv, praktisch, ökologisch) mit eigenem Logo auf allen Werbemitteln prägen das Images des Betriebes und gehören zu einem professionellen Marketing.

Zwei Faktoren beeinflussen die erzielbare Absatzmenge am meisten: Der mögliche Kundenkreis mit seinen Bedürfnissen, sowie die Voraussetzungen auf dem Betrieb. Produktmengen, geeignete Räume und notwendige Geräte sowie freie Arbeitskapazität soll zusammenpassen.

Aus der untenstehenden Grafik wird ersichtlich wie man eine einfache Schätzung zum möglichen Absatzpotential einer Region macht. Dazu wird das Absatzgebiet festgelegt und die Einwohnerzahlen sowie die Anzahl Haushalte der Gemeinden abgeklärt.

Geeignete Absatzwege und Verkaufsargumente

Die hofeigene Teigwarenherstellung muss in grösseren Produktionseinheiten gemacht werden, damit sich die Investitionen in Geräte und Arbeitstraum rechnen.

Die bewährten Absatzwege wie Ab-Hof-Verkauf und Marktstand reichen eventuell nicht aus, um diese Mengen an den angestammten Kundenkreis zu verkaufen.

Die Wahl der richtigen Teigwarenmaschine

Die Bandbreite der erhältlichen Teigwarenmaschinen ist enorm. Varianten von 1 kg bis 70 kg Teig-Fassungsvermögen und 3 kg bis 300 kg produzierte Teigwaren pro Stunde, schlagen mit unterschiedlichen Investitionen zu Buche (Preise von ca. CHF 1’975 bis CHF 39’500). Die gewünschte Verarbeitungsmenge bestimmt die Wahl der Maschine. Bei grösseren Maschinen wird ein Starkstromanschluss (400 V) notwendig. Es lohnt sich daher, die nötigen Abklärungen im Voraus zu machen.

Sobald Direktvermarkter regelmässig (zum Beispiel einen Tag pro Woche) Teigwaren produzieren, empfiehlt es sich, eine Maschine mit Wasserkühlung anzuschaffen. Durch den hohen Druck beim Pressen der Teigmischung durch den Presskanal und die Matrize entsteht eine hohe Temperatur. Die Hitze kann das Aussehen der Teigwaren beeinflussen, wenn nicht gekühlt wird.

Wenn man noch nicht sicher ist, wie sich der Teigwarenverkauf entwickeln wird, kann es sich lohnen, beim Anbieter abzuklären ob erst eine kleinere Maschine gekauft und bei Bedarf auf eine Grössere umgestiegen werden kann. Die kleinere wird teilweise angerechnet. Aus diesem Grund ist es inzwischen möglich, gerade für kleinere Geräte auch gut erhaltene Occasionen zu finden.

Notwendige Infrastruktur

• Teigwarenmaschine
• Zubehör (Teigwarengitter, Matrizen)
• Geeigneter Verarbeitungsraum mit Strom und Wasseranschluss
• Trockenraum (oder -schrank)
• eventuell Kondensationstrockner für den Trockenraum oder -Schrank
• Lagermöglichkeit
• eventuell Feuchtigkeitsmesser zur Bestimmung des Wassergehalts der Nudeln (diese Geräte sind relativ teuer; der Wassergehalt einiger Stichproben kann auch im Labor bestimmt werden)

Maschinenlieferanten beraten gerne, welche Geräte und Materialien im einzelnen, konkreten Fall passen. Zum Teil bieten die Maschinenlieferanten selbst die zusätzlichen Geräte und Materialien an, oder sie können mit Kontaktadressen und Beispielen aus der Praxis weiterhelfen.

Produktionsablauf

Rohmaterialien
– Hartweizengriess, Weichweizendunst, Mehl
– Ei / Wasser, Zutaten
auf 1 kg Trockenware ca. 350-400 g Flüssigkeit

Dosieren

Rohmaterialien
– Hartweizengriess, Weichweizendunst, Mehl
– Ei / Wasser, Zutaten
auf 1 kg Trockenware ca. 350-400 g Flüssigkeit

Teigmischung herstellen

Mischen, kneten

Teigmischung herstellen

Pressware/-formate
– Langware z.B. Spagetti
– Kurzware z.B. Rigatoni, Spiralen

Pressen, walzen

Pressware/-formate
– Langware z.B. Spagetti
– Kurzware z.B. Rigatoni, Spiralen

Trocknung bei Zimmertemperatur oder mässiger Wärme (50-55 °C). Wassergehalt der Teigwaren kann mit Hilfe eines Hygrometers festgestellt werden.

Vortrocknen, wenden, trocknen

Trocknung bei Zimmertemperatur oder mässiger Wärme (50-55 °C). Wassergehalt der Teigwaren kann mit Hilfe eines Hygrometers festgestellt werden.

Wenn die Teigwaren fertig getrocknet sind, werden sie verpackt, die Deklaration angebracht und für den Verkauf bereitgestellt.

Anforderungen

Produkt

Auszug aus der Verordnung über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz des EDI. Weitere Hinweise zum Abschnitt Teigwaren sind unter folgendem Link abrufbar.

Verarbeitungsraum

Bei gewerbsmässiger Herstellung von Lebensmittel ist es von grossem Vorteil, einen separaten Verarbeitungsraum einzurichten. Eine Herstellung in der privaten Küche ist nicht optimal. Folgende Punkte sollten für einen geeigneten Verarbeitungsraum mindestens erfüllt sein:

• Ausreichende Grösse für Geräte, Arbeitsfläche und Ablage
• Wände gekachelt, mit Kunststoffbelag oder mit abwaschbarer Farbe gestrichen (glatt und rissfrei)
• Boden gekachelt oder Kunststoff rutschsicher und pflegeleicht
• Arbeitsfläche abwaschbar, hart, glatt und rissfrei (Chromstahl, Granit usw.)
• Fenster (zum Lüften mit Fliegengitter)
• Handwaschgelegenheit, Seifenspender, Einweghandtücher
• Strom- und Wasseranschluss
• eventuell Heizmöglichkeit

Kritische Punkte

Es besteht auch die Möglichkeit, ab und zu einige Stichproben der Teigwaren in einem Labor auf ihren mikrobiologischen Zustand (Keimzahlen gemäss Hygieneverordnung) überprüfen zu lassen.

Wirtschaftlichkeit

Um festzustellen, ob und wie sich die Produktion und Direktvermarktung von Teigwaren bezahlt macht, empfiehlt es sich, eine möglichst genaue Schätzung der festen und veränderlichen Kosten vorzunehmen. Eine weitere wichtige Überlegung ist die Frage: Erreiche ich meinen Wunsch-Stundenlohn?

Um den Preis für Produkte zu ermitteln, ist es wichtig die Kosten inkl. angestrebtem Stundenlohn zu berechnen. Es lohnt sich, anschliessend den ermittelten Preis aus Kundensicht (Nachfrageseite) und Mitbewerbersicht (Wettbewerbsseite) zu vergleichen und allenfalls nach oben anzugleichen.

Die folgende Tabelle zeigt ein Beispiel für eine solche Preiskalkulation.

Wirtschaftlichkeitsberechnung

Annahmen: Produktion etwa 36 kg im 2 Wochen Rhythmus; Herstellung von Eierteigwaren, ohne Zusatz von Kräutern oder Gewürzen; Verkauf der Teigwaren im Hofladen; Verwendung betriebseigener Eier und Weichweizendunst, Amortisation der Infrastruktur: Umbau ➡️ 20 Jahre, Installationen ➡️ 20 Jahre, Maschinen und Geräte ➡️ 10 Jahre; Verzinsung ➡️ 3%

Weiterführende Informationen