Verwertung der Milch zu Käse

Entwicklung der Käseprodukte

Wie aus den Produktionsstatistiken hervorgeht, wird die Palette der Milchprodukte immer breiter. Die Vielfalt ist bei Käse besonders ausgeprägt. Bei einigen Käsesorten und anderen Milchprodukten sind manchmal Schwankungen von einem Jahr zum anderen zu beobachten. Bei Käse beeinflusst neben dem Produktionsvolumen auch die Veränderung der Lagerbestände die verfügbare Menge. Darüber hinaus ist es manchmal schwierig, Frischkäse und Joghurt von Milchspezialitäten zu unterscheiden.
Im Jahr 2021 waren von der gesamten Käseproduktion von 207.155 Tonnen 30 % (61.176 Tonnen) AOP-Käse, 42 % (86.873 Tonnen) andere Käsesorten (Spezialitäten ohne Bezeichnung sowie Industriekäse), 28 % (57.298 Tonnen) Frischkäse (Quark, Mozzarella, Mascarpone usw.) und weniger als 0,9 % (1808 Tonnen) Spezialkäse (Schaf, Ziege, Büffel).

AOP Käse

Silofreie Milch gehört zu den Anforderungen für AOP-Käse und Spezialitäten, wobei das Verfüttern von (feuchtem) Silagefutter an Milchkühe verboten ist. In der Schweiz gibt es insgesamt 12 AOP-Käse. Gruyère AOP und Emmentaler AOP sind die beiden Schwergewichte in diesem Bereich, die zusammen 80 % des AOP-Volumens ausmachen. Die Käse mit einer Jahresproduktion von weniger als 1000 Tonnen sind hauptsächlich Alpenkäse. Der Vacherin Mont-d’Or AOP hat die Besonderheit, dass er von September bis März produziert wird.

Menge des produzierten AOP-Käses:

AOP Käse	Zertifizierte Produktionsmenge (Tonnen), 2021	%
Gruyère AOP	32 404	53 %
Emmentaler AOP	16 760	27 %
Vacherin fribourgeois AOP	3 050	5 %
Tête de Moine AOP	3 035	5 %
Walliser Raclette AOP	2 066	3,4 %
Sbrinz AOP	1 485	2,4 %
Berner Alpkäse / Hobelkäse AOP	964	1,6 %
Vacherin Mont-d’Or AOP	567	0,9 %
L’Etivaz AOP	440	0,7 %
Formaggio d’alpe ticinese AOP	299	0,5 %
Glarner Alpkäse AOP	82	0,1 %
Bloderkäse-Werdenberger Sauerkäse/Liechtensteiner Sauerkäse AOP	24	0,04 %
12 AOP-Käse	61.176 Tonnen	100 %

Industriekäse und Milch aus Silagefütterung

Der Anteil der Silomilch, der zu Industriekäse verarbeitet wird, ist allmählich gestiegen und wird 2023 über 13 % betragen. Die Produktionskosten für Silagemilch sind niedriger als die für silagefreie Milch, die strengeren Produktionsauflagen unterliegt. Käsesorten wie Raclette (ohne AOP) und billige Exportkäse werden aus Silagemilch hergestellt.

Der Anteil von silagefreier Milch an der gesamten vermarkteten Milch betrug im letzten Jahrzehnt 32 %. Die Gesamtproduktion stieg von 2006 bis 2014 allmählich an, wobei der Anteil der Silagemilch auch in absoluten Zahlen zunahm. Dieser Anstieg erfolgte auf Kosten der silagefreien Milch. Von 2014 bis 2023 sank die Gesamtproduktion um 5,8 % (204,8 Mio. kg), wobei der Druck auf die silagefreie Milch größer war als auf die Silagemilch.

Entwicklung des Milchtyps in Abhängigkeit von der Verwertung, %.

Export von Schweizer Käse

Die Zusammensetzung des exportierten Käses hat sich seit der Liberalisierung des Marktes mit der EU im Jahr 2007 drastisch verändert. Während Emmentaler AOP im Jahr 2007 39 % der Exporte ausmachte, wird er 2023 nur noch 12 % ausmachen. Gruyère AOP hingegen stieg seit der Liberalisierung um 1.700 Tonnen und macht nun 17 % der Exporte aus. Alle sechs exportierten AOP-Käse zusammen machen ein Drittel der Schweizer Exporte aus.
Der stetige Rückgang der Emmentaler AOP-Mengen wurde durch die zunehmende Herstellung einer ganzen Kategorie von anderen Halbhart- und Hartkäsen kompensiert. Switzerland Swiss ist ein Käse mit geringer Wertschöpfung, der zu dieser Kategorie von Käse gehört. Der Erzeuger von Milch für die Herstellung von Switzerland Swiss erhält nur einen Preis, der dem Preis für Milch aus der Zentrale entspricht. Im Gegensatz dazu ist der Export von Frischkäse und Weichkäse seit 2007 um das 15-fache gestiegen.

Käseexporte von 2000 bis 2023

Nach dem Rekordhoch im Jahr 2021 gingen die Exportvolumen 2023 weiter zurück, blieben aber auf einem ähnlichen Niveau wie in der Zeit vor COVID-19. Im Gegensatz dazu hat die Schweiz zum ersten Mal eine negative Handelsbilanz: Das Volumen des importierten Käses überstieg das Volumen des exportierten Käses im Jahr 2023. Der Anteil von importiertem Käse am Verbrauch ist gestiegen: von 20 % im Jahr 2000 auf 37 % im Jahr 2023. Frischkäse und Weichkäse machen 61 % aller Importe aus.