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Verarbeitung
Der schweizerische Milchverarbeitungssektor verändert sich aufgrund der zunehmenden Diversifizierung, des Anstiegs der Silomilch, der Verschärfung des internationalen Wettbewerbs und der Konzentration der Verarbeiter. Die Mengen, die industrielle Struktur und die Absatzmärkte werden neu organisiert, wobei die Preise stark unter Druck geraten.
Marktstrukturen auf der Ebene der Verarbeiter
Die Käsereien
In der Schweiz verarbeiten fast 600 Käsereien 1,1 Millionen Tonnen silofreie Milch zu 120.000 Tonnen Rohmilchspezialitäten wie Gruyère AOP, Emmentaler AOP oder Appenzeller®. Die gesamte Käseproduktion beträgt etwa 200.000 Tonnen, darunter auch Frisch- und Weichkäse (Quark, Mozzarella, Tomme) und einige Halbhartkäse (Raclette Suisse, Tilsiter), die oft aus wärmebehandelter Milch hergestellt werden.
In der Schweiz gibt es mehr als 450 Käsesorten, was einen einzigartigen Reichtum darstellt. Die Liberalisierung des Marktes hat jedoch einige Produzenten geschwächt, insbesondere die Produzenten von Emmentaler, Sbrinz und Tilsiter, die sich einer stärkeren Konkurrenz ausgesetzt sehen.
Die Affineure und Händler spielen eine zentrale Rolle in der Kette, indem sie die Verbindung zwischen den Produzenten, dem Einzelhandel und den Exportmärkten durch ihre Infrastruktur für die Reifung, Verpackung und Logistik sicherstellen.
Milchmenge pro Käsesorte und Anzahl der Käsereien:
Verarbeitung der Industriemilch
In den letzten fünf Jahren ist der Anteil der Milch, der zu Käse verarbeitet wird, gestiegen, während der Anteil, der für Butter verwendet wird, gesunken ist. Die Milch aus dem Kraftwerk wird hauptsächlich in Form von Konsummilch, Butter, Sahne, Frischkäse (Quark, Mozzarella), Milchpulver und anderen Milchspezialitäten verwertet.
Die Industrie stellt auch viele Halbfertigprodukte her, die von der Lebensmittelindustrie weiterverarbeitet werden. Im Export wird Schweizer Milch mehr in Form von verarbeiteten Lebensmitteln als in Form von Käse verwertet. Im Jahr 2022 waren dies mehr als 350 Millionen Kilogramm Milch, was 10% der nationalen Produktion entspricht.
Trotz einer gewissen Stabilität bei den verarbeiteten Mengen nimmt der Milchverbrauch allmählich ab, und ein leichter Rückgang der jährlichen Mengen an verarbeiteter Molkereimilch ist zu beobachten.
Verarbeitung von Molkereimilch (in Mio. kg Milchäquivalenten, ohne Käse):
Wettbewerb auf dem Schweizer Milchmarkt
Internationaler Wettbewerb
- Der Schweizer Milchmarkt ist stark wettbewerbsorientiert und hängt in hohem Maße vom Weltmarkt ab.
- Etwa 75% der Schweizer Milch ist dem internationalen Wettbewerb ausgesetzt, insbesondere in den Bereichen Käse und Halbfertigprodukte (z.B. Milchpulver).
- Die Importe von Käse steigen, insbesondere in den Niedrigpreissegmenten, während die Schweizer Exporte stagnieren.
Preis und Wettbewerbsnachteil
- Die Selbsthilfemaßnahmen haben den Preisunterschied zwischen Schweizer Milch und ausländischer Milch zugunsten der Schweizer Erzeuger vergrößert.
- Dieser Erfolg führt zu einem Preisnachteil auf offenen Märkten, wodurch Schweizer Produkte im Export weniger wettbewerbsfähig werden.
- Die Schweizer Lebensmittelindustrie bevorzugt den Veredelungsverkehr, bei dem ausländische Produkte für die exportierten Lebensmittel verwendet werden.
Marktregulierung
- Immer weniger Akteure nehmen an der Marktregulierung teil (z.B.: Hochdorf zieht sich aus der Milchpulverproduktion zurück).
- Die Regulierung der saisonalen Überschüsse (vor allem Eiweiß, möglicherweise auch Fett) ist für die Stabilität des Marktes von entscheidender Bedeutung.
Wettbewerb auf dem Binnenmarkt
- Etwa 40 % der Schweizer Milch wird von Migros und Coop abgesetzt, 10 % von anderen Einzelhändlern.
- Die Integration des Einzelhandels in die BO Milch wird positiv gesehen, aber der Preisdruck bleibt hoch.
- Neue bäuerliche Akteure (z.B. die Käserei im Diemtigtal) verstärken diesen Druck.
Marktstruktur
Ein Experte beschreibt eine relativ ausgeglichene Verteilung der Marktmacht zwischen den folgenden Gliedern:
- Milchverkauf: mooh, ZMP, Mittellandmilch, Hochdorf, Aaremilch…
- Milcheinkauf: Emmi, ELSA, Cremo, Hochdorf, Züger, Nestlé…
- Absatz: Migros, Coop, andere Einzelhändler, Export, Lebensmittelindustrie, Food Service…
Strukturelle Veränderungen in den Käsereien
Abwärtstrend
- Mehrere Experten sind der Ansicht, dass die Anzahl der Käsereien mittelfristig weiter abnehmen wird.
- Der wirtschaftliche und technologische Druck führte zu einer Umstrukturierung, bei der kleine Käsereien zusammengelegt wurden.
Rolle der großen Akteure
- Finanzstarke Unternehmen, wie die ZMP (Genossenschaft Zentralschweizer Milchproduzenten), unterstützen Käsereien in Schwierigkeiten.
- ZMP ist Mehrheitsaktionär der Emmi AG und hat in verschiedene Strukturen investiert: Napfmilch AG, Marbach AG, Caseificio del Gottardo SA, LATI SA.
Industrielle Investitionen
- Im Jahr 2023 eröffnete Emmi eine neue industrielle Käserei in Emmen mit einer Kapazität von 10.000 Tonnen pro Jahr.
- Emmi hat auch mehrere KMUs übernommen: Studer AG, Rutz, Biedermann AG, Regio Molkerei Frenkendorf.
Übernahmen von Bauernkäsereien
- ELSA/Migros hat mehrere Käsereien übernommen, die von Landwirten gegründet wurden:
- Bergkäserei Sennaria Surselva (Disentis)
- Augstbordkäserei (Deutschland)
- Simmental Switzerland AG (Diemtigtal)
- Die Migros hält nun 50 % an Aaremilch, die in eine Erzeuger-Nutzer-Organisation umgewandelt wurde.
- Die Exportstrategie von Simmental Switzerland war nicht rentabel, und das Ziel, die Wertschöpfung bei den Erzeugern zu halten, wurde nicht erreicht.
Highlights der strukturellen Entwicklung der Käsereien
Marktkonzentration
- Käsereien, die in Schwierigkeiten sind oder verkauft werden, werden von Akteuren übernommen, die über finanzielle Mittel verfügen: große Einzelhändler, größere Verarbeitungsbetriebe oder Erzeugerorganisationen, die mit diesen Unternehmen verbunden sind.
Herausforderungen für neue Käsereien
- Schwierigkeiten, zusätzliche Mengen auf einem gesättigten nationalen Markt abzusetzen.
- Fehlen bewährter Verkaufskanäle und etablierter Geschäftsbeziehungen.
- Erhöhte Abhängigkeit von großen Akteuren, um Zugang zum Markt zu erhalten.
Begrenzende Faktoren
- Sättigung der Binnenmärkte.
- Marktmacht der Käufer.
- Niedrige Wettbewerbsfähigkeit der Exportpreise.
Auswirkungen auf kleine Unternehmen
- Geringere Nachhaltigkeit für Lebensmittelunternehmen, die nicht in große Wertschöpfungsketten eingebunden sind.
- Rückgang der potenziellen Handelspartner auf dem Milchmarkt.
Besonderheiten der Märkte für Butter und Milchpulver
Die Produktion von Butter und Milchpulver spielt eine regulierende Rolle in der Schweizer Milchwirtschaft. Bei Sättigung der Kanäle mit hoher Wertschöpfung fangen diese Produkte Überschüsse auf, werden aber oft zu sehr niedrigen Weltmarktpreisen abgesetzt, was zu einem Druck auf die Erzeugerpreise führt.
Regulierungsinstrumente
- Marktsegmentierung
- Regulierung der Butterimporte
- Zwei Fonds der BO Milch:
- Fonds „Senkung der Rohstoffpreise“ (80% der Mittel)
- Fonds „Regulierung“ (20% der Mittel)
Diese Fonds, die 2019 als Ersatz für das Schokoladengesetz eingerichtet werden, sollen den Markt im Falle von Fettüberschüssen stabilisieren. Der Käsesektor ist von dieser Regulierung nicht betroffen.
Herausforderungen im Zusammenhang mit Milchpulver
- Der Ausgleich des Rohstoffpreises für exportierte Produkte ist unzureichend.
- Die Lebensmittelindustrie könnte sich auf den Veredelungsverkehr unter Ausschluss von Schweizer Milch verlegen.
- Importierte stark verarbeitete Produkte erhalten eine Zollerleichterung von 18,5 %, was den Druck auf den Binnenmarkt erhöht.
- Die Milchpulverproduzenten, die eine regulatorische Verantwortung tragen, sind auf dem Beschaffungsmarkt benachteiligt.
Butter
Marktstrukturen für Butter und Branchenorganisation für Butter
Milchpulver