Kostentransparenz in der Agrar- und Ernährungswirtschaft

Auf der Ebene einer Einheit für ein bestimmtes Produkt

In den meisten Fällen werden die Berechnungen für eine Einheit eines bestimmten Produkts durchgeführt. Dann wird versucht, dieses Produkt durch die Wertschöpfungskette zu verfolgen und ihm die entsprechenden Kosten zuzuordnen. Der Vorteil ist, dass dies für die breite Öffentlichkeit verständlich ist. Der Zusammenhang mit dem Verkaufspreis ist direkt.

Es gibt mehrere Schwierigkeiten oder Nachteile:

• Die Analyse nach Produkten ist nützlich, um einen Überblick über das Produkt selbst zu erhalten, ob es für die Mitglieder der Wertschöpfungskette einen Verlust oder einen Gewinn darstellt, und um Vergleiche mit anderen Produkten oder Märkten in anderen Ländern anzustellen. Allerdings finden die Akteure in der Wertschöpfungskette manchmal ein wirtschaftliches Gleichgewicht, indem sie gewinnbringende Produkte mit Produkten kombinieren, die mit Verlust verkauft werden. Dieser Ansatz kann daher begrenzt sein und nicht die Realität der gesamten wirtschaftlichen Kapazität der Akteure widerspiegeln.

• In der Realität bestehen die an den Verbraucher verkauften Lebensmittel selten aus einem einzigen landwirtschaftlichen Produkt in seiner Gesamtheit. Am Ende werden verschiedene landwirtschaftliche Produkte, die manchmal schon vorher in verschiedene Komponenten aufgeteilt wurden, zusammengefügt (schematisches Beispiel für Kuchen: Butter (ein Teil der Milch), Mehl und Zucker). Die Nachverfolgung des Produkts vom Bauernhof bis zum Laden wird dann sehr schwierig.
• Schliesslich gibt es innerhalb einer Branche oder eines Sektors mehrere Produkte und Nebenprodukte mit sehr unterschiedlichem Wert. In den meisten Branchen (und oft auch Unternehmen) gibt es generische Produkte und differenzierte Produkte, Produkte mit geringem Mehrwert oder sogar mit Kosten, und Produkte mit hohem Mehrwert. Ein gutes Beispiel ist der Fleischsektor: Edle Hinterviertel-Stücke werden von den KonsumentInnen bevorzugt und nachgefragt, während Vorderviertel-Stücke nur schwer einen Käufer finden. Die Herausforderung für die Gewerbetreibenden besteht darin, den gesamten Schlachtkörper zu verwerten. Die Frage ist dabei, wer diese Aufgabe auf seine Rechnung nimmt.

Es ist daher interessant, einen anderen Massstab für die Berechnung zu betrachten:


Auf der Ebene einer Produktgruppe

Angesichts der Komplexität oder manchmal Unmöglichkeit, die Kosten auf jedes Produkt in einem Supermarkt zu verteilen, schlägt die französische Beobachtungsstelle für Preis- und Margenbildung (OFPM) für frische Lebensmittel eine Analyse des Produktwerts nach Laden-Rayon vor. Ziel ist es, mittels jährlicher Umfragen und Interviews bei den Zentralen der Supermarktketten, nach Frischwaren-Rayon, folgende Grössen zu bewerten:

• den Umsatz des Rayons;

• die Kosten für den Kauf der Produkte im Rayon;

• die Brutto- oder Handelsspanne des Rayons;

• andere direkte Kosten des Rayons (Kosten für spezialisiertes Personal des Rayons: Metzger usw.);

• die Halb-Netto-Marge des Rayons (Bruttomarge – Kosten für Fachpersonal des Rayons);

• die Nettomarge des Rayons nach der Zuteilung der gemeinsamen Kosten.

Die gemeinsamen Kosten sind weitgehend unabhängig von den Aktivitäten des spezifischen Rayons. Sie werden anhand von Verteilungsschlüsseln bewertet, die der Art der jeweiligen Kosten entsprechen.

Diese Neuzuordnung der gemeinsamen Kosten und die Berechnung der Nettomarge pro des Rayon, verdeutlicht den Ergebnisausgleich, der zwischen den Rayons eines Supermarktes stattfindet. Sie zeigt die Fähigkeit des Rayons, die gemeinsamen Kosten mehr oder weniger zu decken. Diese Fähigkeit hängt insbesondere vom Gewicht der direkten Kosten (Fachpersonal in den Rayons, die Produkte „herstellen“ oder weiterverarbeiten oder zerlegen: Bäckerei, Metzgerei, Fischgeschäft) und der räumlichen Dichte des Rayons ab (von der das Ergebnis der Neuzuordnung der flächenbezogenen Kosten abhängt). Dieser Ansatz der Nettomarge sollte nicht als absolute „Rentabilität“ des Rayons interpretiert werden: Eine bestimmter Rayon, selbst mit einer negativen Nettomarge, trägt zur Kundenfrequenz der anderen Abteilungen und somit zur Nettomarge der Gesamtheit bei; die Nettomargen der „positiven“ Rayons gleichen die der „negativen“ Rayons aus.

Diese Methode ermöglicht es daher nicht, die Kosten für jedes einzelne Produkt zu bewerten, sondern eine Rentabilitätsbewertung für die verschiedenen Bereiche des Geschäfts, die aus ähnlichen Produkten bestehen, vorzunehmen.

Auf Unternehmensebene

In einem landwirtschaftlichen Betrieb oder Unternehmen gibt es mehrere Produkte und Nebenprodukte mit sehr unterschiedlichen Werten, die sich gegenseitig ausgleichen können, zwischen Defizit und Gewinn. Ein Ansatz wäre, die Unternehmen als Ganzes zu betrachten und ihre allgemeine Funktionsweise zu bewerten (die möglicherweise verschiedene Produkte mit unterschiedlichen Ergebnissen umfasst).

Die Hauptschwierigkeit bei diesem Ansatz besteht darin, eine Weiterentwicklung in Betracht zu ziehen, wenn die Situation nicht zufriedenstellend ist. In diesem Fall müsste ein produktbezogener Ansatz verwendet werden, um eine gründlichere Analyse durchzuführen.

Ob auf der Ebene der Produktion, der Verarbeitung oder des Einzelhandels, – die Feststellung der Wahrheit über die Kosten, die einem Produkt zugerechnet werden können, wirft verschiedene Fragen auf. Es gibt Unterschiede zwischen den Arten von Akteuren, die es schwierig machen, einheitliche und relevante Berechnungsmethoden zu entwickeln:

• Arbeitskosten: In der landwirtschaftlichen Produktion ist der Grossteil der Arbeitskräfte nicht angestellt. Es ist der Betriebsleiter, der die Arbeit ausführt. Er ist unabhängig und sein Einkommen ist daher nicht in den Kosten des Unternehmens enthalten. Bei den anderen Akteuren ist der Anteil der nicht entlohnten Arbeitskräfte geringer. Je nachdem, wie die Entlohnung der nicht entlohnten Arbeitskräfte berücksichtigt wird, kann dies die Interpretation der Ergebnisse erschweren.
  Darüber hinaus gibt es in der Landwirtschaft einen ganzen Teil der Arbeit, der insbesondere von Angehörigen geleistet wird und der nicht immer in der erfassten Arbeitszeit berücksichtigt wird. Um die Landwirte bei der Schätzung dieser Zeiten zu unterstützen, gibt es verschiedene Werkzeuge, die auf Statistiken basieren (AgriCo, Labourbudget, Labourscop, Agriperform). Sie ermöglichen eine Aufteilung der Arbeitszeit und der verschiedenen zuzuordnenden Kosten. Da die Entlohnung der Arbeit ein wichtiger Parameter für die Gerechtigkeit ist, ist dies eine umso grössere Herausforderung.
• Produktsortiment: In grossen Einzelhandelsunternehmen gibt es eine sehr grosse Anzahl von Produkten, was die Zuordnung der indirekten Kosten pro Produkt schwierig macht (oder mit preisbasierten Formeln durchgeführt wird). Es gibt auch Kompensationen zwischen Produkten. Der Rayonansatz wird von den grossen Einzelhandelsunternehmen verwendet, um bei der Festsetzung der Endpreise für die KonsumentInnen Abwägungen vorzunehmen. Der Ansatz besteht im Allgemeinen darin, die Preise (und damit die Nettomarge des Produkts) für Standardprodukte zu senken und sie für differenzierte Produkte zu erhöhen.
• Eingesetzte Mengen: Aufgrund der Struktur der landwirtschaftlichen Wertschöpfungsketten (schematisch: viele Produzenten, weniger Verarbeiter und wenige Händler) sind die von den einzelnen Akteuren eingesetzten Mengen sehr unterschiedlich. Argumentationen, die auf Indikatoren in CHF/kg basieren, müssen mit dieser Realität konfrontiert werden. Eine Nettomarge von 1 CHF/kg für eine Menge von 1 Tonne bringt nicht das gleiche wirtschaftliche Ergebnis wie eine Marge von 1 CHF/kg für 1’000 Tonnen.
• Prozesskomplexität: Im Bereich der Verarbeitung können wir am Beispiel einer Käserei im Milchsektor die Komplexität der Kostenberechnung im Zusammenhang mit den Prozessen aufzeigen. Verschiedene Parameter sind zu berücksichtigen und müssen einheitlich behandelt werden, um eine Vergleichsgrundlage zu haben.
  Buchungsposten enthalten einen Anteil, der nicht direkt mit der Verarbeitung zu Käse verbunden ist: Lager, Unterkunft vor Ort, zweite Verarbeitung von Käse zu Fondue, Herstellung von Joghurt, Butter, etc. Es müssen Zuordnungsschlüssel erstellt werden. Manchmal ist es möglich, sich auf eine Kostenrechnung oder auf Referenzen zu stützen, aber es gibt immer noch Schlüssel, die für jedes Unternehmen spezifisch sind. Anschliessend müssen die verbleibenden Kosten und Nebenprodukte den verschiedenen hergestellten Käsesorten zugeordnet werden, je nach ihren Eigenschaften: stärkere oder schwächere Entrahmung, stärkerer oder schwächerer Energiebedarf (z.B. Pasteurisieren der Milch oder nicht), Arbeitsbedarf (kleine Käsesorten mit viel Handarbeit für die Reifung oder grosse Käseformate), hohe käsespezifische Investitionen. Bei Käse variiert die Käseausbeute stark in Abhängigkeit von den Fähigkeiten, der verfügbaren Ausrüstung, der Milchqualität und der Art des Käses. Der Ertrag hat einen grossen Einfluss auf die Kosten für ein Kilogramm Käse. Auch die Dauer der Reifung muss berücksichtigt werden. Für eine systematische Berechnung ist ein einheitlicher Ansatz für die in der Verarbeitung enthaltenen Aspekte und den Verarbeitungskontext (z.B. handwerklich oder industriell) erforderlich. Ein solcher Ansatz ist derzeit nicht vorhanden.
• Verluste oder das Risiko eines Verlustes (Sanitarische Panne, Verkaufsverlust usw.): Sie sind nicht unbedingt in der Buchhaltung sichtbar, sollten aber bewertet werden, da sie durch den Gesamtverkaufspreis gedeckt werden müssen. Dies gilt vor allem für den Einzelhandel und die Verarbeitung.