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Gemeinschaftsgastronomie

Kanton Zürich: Gemeinschaftsgastronomie – Massnahmen und Initiativen

Dieses Factsheet beschreibt die verschiedenen kantonalen Maßnahmen, die im Kanton Zürich in Bezug auf die Gemeinschaftsverpflegung eingeführt wurden.

Inhaltsverzeichnis

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen (14 / 16)

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen

Ursprung und Verantwortlichkeiten

Mit der Leitlinie «Nachhaltige Ernährung» hat der Kanton Zürich ein Paket von lösungsorientierten Massnahmen zur Bewältigung der Herausforderungen einer umweltfreundlicheren Lebensmittelversorgung für die kantonalen Gastronomiebetriebe eingeführt. Unter diesen Massnahmen wurden die aktuellen Richtlinien für kantonale Gastronomiebetriebe entwickelt. Sie sind in Aktionsbereiche unterteilt, die verschiedene Aspekte der Nachhaltigkeit abdecken und gemeinsam dazu beitragen, die Klimaauswirkungen zu reduzieren und die Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Diese Massnahmen gelten für kantonale Gastronomiebetriebe und vom Kanton beauftragte Cateringunternehmen.

Ursprung und Rechtsgrundlage der Massnahmen

Verantwortlich

  • Amt für Abfall, Wasser, Energie und Luft des Kantons Zürich
  • Die gesamte Regierung wurde von Anfang an einbezogen werden (verschiedene Abteilungen waren beteiligt).

Governance

  • Pilotgruppe zur Erstellung von Leitlinien für eine nachhaltige Gastronomie :
    • Zwei Mitglieder des Amtes für Abfall, Wasser, Energie und Luft;
    • Vertreter des Gefängnisses und des Polizei- und Justizzentrums;
    • Die Koordinationsstelle für Umweltschutz;
    • Das Bildungsministerium;
    • Caterer: SV Group und ZFV;
    • Ein Berater, der Experte für Lebensmittelabfälle ist (Foodways Consulting);
    • Unterstützung durch die Stadt Zürich.
  • Alle Betriebe wurden auch entweder in die Richtlinien oder in die Entwicklung des Excel-Tools für die Reduktion der Klimaauswirkungen der Menüs einbezogen und werden regelmässig konsultiert.

Partner

  • Eaternity, hat das Berechnungstool für die Reduktion der Klimaauswirkungen von Menüs entwickelt, analysiert die Daten und bietet Lösungen an, um die Menüs nachhaltiger zu gestalten.
  • Foodways Consulting

Massnahmen und Initiativen

Massnahmen und Ziele

  • Obligatorische Massnahmen:
    • Reduktion der Lebensmittelabfälle (weniger als 10% der Produktionsmenge, weniger als 50 g pro Teller bis 2025);
    • Reduktion der Treibhausgasemissionen pro Menü (-20% bis 2025, -40% bis 2030): z.B. durch mehr vegetarische Menüs, kleinere Fleischportionen, mehr Produkte aus nachhaltiger Produktion (die Restaurants wählen ihren Weg der Reduktion individuell);
    • Berechnungstool für Restaurants: excel_tool_reduktionsoptionen_verpflegungsbetriebe_master.XLSX.
  • Ausdrücklich empfohlene Massnahmen:
    • Angebotsgestaltung und Menüplanung;
    • Artenschutz und Biodiversität;
    • Lebensmittel aus nachhaltiger Produktion.
  • Optionale Massnahmen:
    • Fortlaufende Schulung der Mitarbeitenden;
    • Sensibilisierung der Kund/innen;
    • Saisonale Einkäufe;
    • Wiederverwendbares Geschirr und wiederverwendbare Behälter;
    • Entsorgung und Recycling.
  • Die Richtlinie soll auch als Grundlage für private Cateringunternehmen dienen, die nicht vom Kanton beauftragt wurden. Sie können von den entwickelten Massnahmen und Instrumenten profitieren.

In Zahlen

  • Alle Massnahmen müssen im Rahmen des ordentlichen Budgets verwaltet werden, eine separate Finanzierung ist nicht vorgesehen.
  • Obligatorisch für die drei Gefängniskantinen, eine Kantine im Polizei- und Justizzentrum, zwei Kantinen im Strickhof
  • Etwa dreissig Mensen von Gymnasien, die von der SV Group und dem ZFV betrieben werden; Massnahmen werden nicht in den Vertrag aufgenommen.

Plattform

  • Keine Plattform

Erfahrungsbericht

Erfahrungen aus der Praxis

Erfolgsfaktoren
  • Sehr gute Zusammenarbeit zwischen den Akteuren, die die Richtlinie entwickelt haben
  • Bestreben, die Anzahl der Restaurants, die diesen Massnahmen folgen, in Städten und Gemeinden zu erweitern, insbesondere Spitäler und Pflegeheime.
Herausforderungen
  • Schwierigkeiten bei der Umsetzung von Massnahmen durch Restaurants aufgrund von Zeitmangel und fehlenden finanziellen Ressourcen
  • Risiko eines Rückgangs der Besucherzahlen aufgrund von Änderungen des üblichen Menüplans (z.B. weniger Fleischgerichte)
  • Schwierigkeiten bei der Überwachung der Massnahmen in den Gefängniskantinen, Unzufriedenheit und mangelndes Interesse der Gefangenen

Ratschläge

  • Die Umsetzung von Massnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen und Treibhausgasemissionen ist verpflichtend. Bei Schwierigkeiten bei der Erreichung der Ziele werden die Restaurants beraten und ein geeignetes Unterstützungsangebot geprüft. Die Erreichung der Ziele beruht auf Kooperation und Zusammenarbeit.
  • Schritt für Schritt vorgehen, z.B.: 20% Reduktion der Treibhausgasemissionen, dann 40%.
  • Die Kantone sind bei vielen Einrichtungen nicht Eigentümer, so dass die Wirkung begrenzt bleibt. Die Partnerschaften zwischen Kantonen und Städten/Gemeinden sollten ausgebaut werden.
  • Nachhaltige Ernährung ist ein komplexes Thema. Es muss noch viel Aufklärungs- und Informationsarbeit geleistet werden.

Impressum

Autor: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Zusammenarbeit: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; Verantwortliche für die Massnahmen der verschiedenen Kantone

Titelbild: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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