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Gemeinschaftsgastronomie

Kanton Wallis: Gemeinschaftsgastronomie- Massnahmen und Initiativen

Diese Seite stellt die kantonalen Massnahmen vor, die im Kanton Wallis in Bezug auf die Gemeinschaftsgastronomie umgesetzt werden.

Inhaltsverzeichnis

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen (13 / 16)

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen

Ursprung und Verantwortlichkeiten

Die Initiative «Regional kochen» (Cuisinons notre région) wurde 2015 mit dem Ziel ins Leben gerufen, die Verwendung von Lebensmitteln aus der Region in der Gemeinschaftsgastronomie zu fördern. Seit 2020 müssen alle Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie diesem Programm beitreten, die: sich im Besitz des Kantons Wallis befinden, staatliche Subventionen erhalten, die mindestens 50% ihres Budgets decken oder zu öffentlich-rechtlichen Institutionen gehören.

Ursprung und Rechtsgrundlagen der Massnahmen

  • 2012 – Diskussionen über die Förderung von regionalen Produkten, Produkten mit Label und Produkten mit Mehrwert
  • 2015 – Erster Einsatz vor Ort, Gespräche mit Lieferanten, Produzenten und Gemeinden
  • 2016 – Die Dienststelle für Landwirtschaft lanciert die Initiative «Regional kochen» zur Förderung der Verwendung von regionalen und saisonalen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsgastronomie
  • Die Vorgehensweise wird durch mehrere beim Grossen Rat eingereichte Vorstösse gestützt :
    • Postulat 3.0329 vom 12.05.2017 «Lokale und saisonale Produkte wählen».
    • Postulat 3.0467 vom 06.05.2019 «Lokale Unternehmen und Produkte für eine bessere CO2-Bilanz und die Schaffung von Arbeitsplätzen: der Staat muss mit gutem Beispiel vorangehen».
  • 2020 – Weiterentwicklung der Initiative, indem die Aspekte der ausgewogenen Ernährung und der Saisonalität zur Herkunft der Produkte hinzugefügt werden.
  • 2020-2021 – Das Projekt wurde im Rahmen der Agenda 2030 unter dem Titel «Nachhaltige Entwicklung in der Gemeinschaftsgastronomie: ausgewogen, regional und saisonal essen» ausgewählt.

Verantwortlich

  • Dienststelle für Landwirtschaft in Zusammenarbeit mit der Stiftung für die nachhaltige Entwicklung der Berggebiete (Fondation pour le développement durable des régions de montagne FDDM) bis Ende 2020
  • Leistungsauftrag für das operative Management an den Verein Fourchette verte Wallis im Rahmen des Projektaufrufs 2020 für die Agenda 2030.

Governance

  • Lenkungsausschuss zwei Mal jährlich:
    • Leiter der Kantonalen Dienststelle für Landwirtschaft
    • Direktor der Walliser Landwirtschaftsschule
    • Leiterin von Fourchette verte
    • Direktor der Interprofession Obst und Gemüse
    • Verantwortlicher für Innovation und wirtschaftliche Entwicklung der Dienststelle für Landwirtschaft
  • Monatliche Sitzungen:
    • Leiter Innovation und wirtschaftliche Entwicklung der Dienststelle für Landwirtschaft
    • Leiterin von Fourchette Verte Wallis
    • Kochberatung
    • Leiter des Sektors Gastronomie, regionale Produkte und Innovation an der Walliser Landwirtschaftsschule

Partner

  • Fourchette verte Wallis, im Mandat, operative Leitung (Monitoring, Audit, Praxis, Kommunikation)
  • Marke Wallis regio.garantie

Massnahmen und Initiativen

Die Partnereinrichtungen unterzeichnen ein Pflichtenheft «Regional kochen». Sie verpflichten sich, bestimmte Anforderungen zu erfüllen und möglichst viele regionale und saisonale Produkte zu verwenden.

Massnahmen und Ziele

  • Besuche von Fourchette verte und Festlegung von zeitlichen Zielen. Die Ziele werden von den einzelnen Einrichtungen entsprechend den Möglichkeiten des Partners festgelegt.
  • Die betroffenen Betriebe haben zwölf Monate Zeit, um eine detaillierte Analyse der Herkunft, der Saisonalität, der Produktionsmethoden (Labels) und des Verarbeitungsgrades der verwendeten Lebensmittel durchzuführen.
  • Analyse der Lieferscheine zweimal jährlich (kalte und warme Jahreszeit), Statistiken
  • Saisonale und lokale Produkte: Die Wahl der Produktionsmethode liegt in den Händen der Küche: biologisch oder konventionell.
  • Auszeichnung mit einer Gold-, Silber- oder Bronze-Mütze, die je nach Fortschritt des Partners verliehen wird. Die Kriterien werden von einer repräsentativen Gruppe aller Küchenchefs festgelegt.
  • Kurse zu CHF 90 für Küchenbrigaden werden ebenfalls von Fourchette verte oder anderen Partnern zu einer Vielzahl von Themen organisiert: Meeresfrüchte, Hygiene, Obst und Gemüse, ausgewogene Ernährung, verschiedene Labels.
  • Kampagne gegen Lebensmittelverschwendungs für ein junges Publikum
  • Kampagne zum Wiegen von Abfall in Zusammenarbeit mit dem Departement für Gesundheit, Sozialwesen und Kultur (DGSK)
  • Besuche von Produzent/innen zur Kontaktaufnahme/Förderung des Austauschs mit Köch/innen (Sensiterre)

In Zahlen

  • 2015: Vier Partnereinrichtungen
  • 2020: Zwanzig Partnereinrichtungen
  • 2024: Fast 180 Schulen haben die Charta unterzeichnet:
    • etwa 40 staatliche Einrichtungen;
    • 70% der übrigen Einrichtungen unter staatlicher Verantwortung und 30% auf freiwilliger Basis;
    • über 30 000 Mahlzeiten pro Tag.
  • Erforderliches Jahresbudget ca. 300 000 CHF; Selbstfinanzierung durch die Dienststelle für Landwirtschaft im Jahr 2024. Derzeit werden Überlegungen angestellt, um andere Finanzierungsquellen zu finden, um die Kosten zu teilen und den Ansatz zu verstetigen.

Plattform

  • RegiofoodVS: Ursprünglich als B2B-Marktplatz gedacht, der die Abholungslogistik für die Produzent/innen und die abschliessende Sammellieferung an die Kundschaft organisierte. Sie lieferte, was der jeweilige Händler zum gewünschten Zeitpunkt verfügbar hatte.
    Die umfassende Abhollogistik bei den Produzent/innen und die abschliessende Sammellieferung verursachten hohe Kosten und einige Funktionen wurden kaum genutzt. Daher konzentrierte sie sich auf die vorrangigen Bedürfnisse der Betriebe und wurde zu einem Schaufenster, einer Referenz für Walliser Produkte und zertifizierte Schweizer Produkte. Die Logistik wird direkt zwischen Käufer/innen und Anbieter/innen organisiert. Alle interessierten Lieferant/innen des Kantons können ihre Produkte anbieten, wobei insbesondere die Saisonalität und die Verfügbarkeit berücksichtigt werden. Die Mehrheit der Produkte stammt aus dem Wallis. Derzeit werden auf der Plattform über 4000 Artikel von rund 100 Betrieben angeboten. Mehr als 70 Einrichtungen kaufen dort regelmässig ein.
  • Zugriff auf RegioFoodVS für den Händler über das Open-Source-Datenzentrum eDirekt

Erfahrungsbericht

Erfahrungen aus der Praxis

Erfolgsfaktoren
  • Eine hohe Anzahl von Einrichtungen bei «Regional Kochen» (ca. 180). Ziel: 80% der Einrichtungen, d.h. 200.
  • Der Prozess funktioniert gut und ist effizient. Idee eines grösseren Steuerungsausschusses, das ähnliche Projekte im Wallis vereint, um die kantonale Strategie im Bereich der Ernährung zu zentralisieren.
  • RegioFoodVS-Plattform, die nur den Mitgliedern von «Regional kochen» offen steht. Ziel ist es, die Plattform für mehr Akteure der HORECA zu öffnen.
Herausforderungen
  • Finanzierung von Regional kochen: komplex, wichtig, Partner zu finden, um Kosten zu teilen und Risiken zu verringern
  • RegioFoodVS-Plattform: Keine Rückverfolgbarkeit von Verkäufen, die über die Plattform getätigt wurden, für Bestellungen ausserhalb der Plattform.

Ratschläge

  • Obwohl die Initative für bestimmte Einrichtungen obligatorisch ist, sollte sie auf die Beteiligung der Mitglieder setzen und sich an die Situation jedes Einzelnen anpassen, indem individuelle und schrittweise erreichbare Ziele gesetzt werden. Es muss auf die Motivation und die Befriedigung von Bedürfnissen geachtet werden, nicht auf die Verpflichtung.
  • Alle «mit ins Boot holen»: Die Partner/innen, die Leiter/innen von Gemeinschaftsküchen und Produzent/innen. Das Ziel ist es, die Menschen zu beteiligen, sie einzubeziehen und Meinungen zu erhalten.
  • Ein ausreichendes Budget, da sich ein Projekt dieser Grössenordnung nicht selbst finanzieren kann.
  • Die Einrichtung und Nutzung einer Plattform ist mit hohen Kosten verbunden, wenn der gesamte Service übernommen wird. Es ist wichtig, sich Schritt für Schritt zu entwickeln.
  • Die Zusammenarbeit mit etablierten Logistikdienstleistern ist notwendig: langfristige, vertrauensvolle Beziehungen zu den Küchenchef/innen, finanzielle Vereinbarungen über die Umsatzentwicklung, nachgewiesene Servicequalität, etc. Diese Faktoren führen dazu, dass die Küchenchef/innen keinen Sinn darin sehen, den Dienstleister zu wechseln.
  • Es muss eine klare Botschaft über die Ziele der Initiative vermittelt werden.
  • Die Begegnung mit Küchenchefs vor Ort ist von grundlegender Bedeutung.



Impressum

Autor: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Zusammenarbeit: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; Verantwortliche für die Massnahmen der verschiedenen Kantone

Titelbild: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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