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Gemeinschaftsgastronomie

Kanton Waadt: Gemeinschaftsgastronomie – Massnahmen und Initiativen

Diese Seite stellt die kantonalen Massnahmen vor, die im Kanton Waadt in Bezug auf die Gemeinschaftsgastronomie umgesetzt werden.

Inhaltsverzeichnis

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen (12 / 16)

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen

Ursprung und Verantwortlichkeiten

Die neue Waadtländer Charta für die Gemeinschaftsgastronomie wurde vom Waadtländer Staatsrat genehmigt und ist 2025 in Kraft getreten. Sie ist für die Einrichtungen der kantonalen Verwaltung verbindlich und für die Gemeinden und Leistungserbringer (Einrichtungen, die staatliche Subventionen erhalten) freiwillig.

Parallel zu dieser Charta hat das Kantonale Amt für Nachhaltigkeit und Klima (Office cantonal de la durabilité et du climat) eine Strategie für die Gemeinschaftsgastronomie entwickelt, deren Massnahmen darauf abzielen, die in der Charta festgelegten Ziele zu erreichen (Audits, Kochkurse, Coaching von Einrichtungen, Pilotprojekte). Diese Strategie wird derzeit im Grossen Rat des Kantons Waadt diskutiert.

Ursprung und Rechtsgrundlage der Massnahmen

Verantwortlich

  • Projektleitung durch das Kantonale Amt für Nachhaltigkeit und Klima (Office cantonal de la durabilité et du climat OCDC)
  • Steuerung durch das Departement für Bildung und Berufliche Bildung (Département de l’enseignement et de la formation professionnelle DEF) für die Umsetzung in seinen Restaurants

Governance

  • Entwicklungsphase: Austausch mit einer Expertengruppe und Ko-Konstruktion der Massnahmen mit Hilfe einer Beratungsgruppe (Vaud Promotion sowie staatliche Stellen, Fokus auf das Thema Ernährung)
  • Umsetzungsphase: Austausch und Koordination zwischen dem Kantonalen Amt für Nachhaltigkeit und Klima (Office cantonal de la durabilité et du climat OCDC) und dem Departement für Bildung und Berufliche Bildung (Département de l’enseignement et de la formation professionnelle DEF)

Partner

  • In der Entscheidungsphase

Massnahmen und Initiativen

Die Strategie für die Gemeinschaftsgastronomie im Kanton Waadt basiert auf sechs Schwerpunkten:

  • Förderung von lokalen und saisonalen Produkten
  • Synergien und Infrastruktur
  • Einkaufskriterien für Lebensmittel
  • Ausgewogenes Lebensmittelangebot
  • Reduzierung von Lebensmittelverlusten und Abfall
  • Garantien für solidarische und soziale Kriterien

Die Umsetzung dieser Strategie stützt sich auf eine «Charte de la restauration
collective vaudoise», die unter der Schirmherrschaft der interkantonalen Initiative «Cuisinons notre région» verfasst wurde.

Massnahmen und Ziele

  • 60% regionale Produkte
  • 100% Waadtländer oder Schweizer Fleisch
  • 80% des Fleisches stammt aus Betrieben mit besonders tierfreundlichen Haltung
  • 80% des Obstes und Gemüses wird ohne beheizte Gewächshäuser angebaut.
  • 15% Bioanteil
  • «Faire Milch» oder gleichwertig
  • Fisch: nicht bedrohte Arten
  • 50% des wöchentlichen Angebots vegetarisch
  • Einhaltung der Ernährungsempfehlungen
  • Reduzierung der Lebensmittelverschwendung

In Zahlen

  • Obligatorisch für die mehr als 30 Einrichtungen der Kantonsverwaltung (Schulen, Gefängnisse, Krankenhäuser, Verwaltungsgebäude): 4 Millionen Mahlzeiten pro Jahr
  • Gesamtbudget von 3,5 Mio. CHF:
    • CHF 855 000 für die Steuerung der Umsetzung in den Restaurants durch das Departement für Bildung und Berufliche Bildung (Département de l’enseignement et de la formation professionnelle DEF)
    • CHF 2,6 Mio. für die Projektsteuerung durch das kantonale Amt für Nachhaltigkeit und Klima (Office cantonal de la durabilité et du climat OCDC)

Plattform

  • Derzeit keine Plattform, in Diskussion

Erfahrungsbericht

Ein Feedback wird nach der tatsächlichen Umsetzung in die Praxis erfolgen.

Ratschläge

  • Zusammenarbeit mit einer Gruppe, die die zukünftigen Akteure, die in den Prozess involviert oder davon betroffen sind, zusammenbringt (in diesem Fall die verschiedenen kantonalen Abteilungen).
  • Mit der Unterstützung einer Expertengruppe arbeiten



Impressum

Autor: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Zusammenarbeit: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; Verantwortliche für die Massnahmen der verschiedenen Kantone

Titelbild: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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