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Gemeinschaftsgastronomie

Kanton Jura: Gemeinschaftsgastronomie – Massnahmen und Initiativen

Diese Seite stellt die kantonalen Massnahmen vor, die im Kanton Jura in Bezug auf die Gemeinschaftsgastronomie umgesetzt werden.

Inhaltsverzeichnis

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen (8 / 16)

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen

Ursprung und Verantwortlichkeiten

Das Departement für Bildung, Kultur und Sport (Département de la formation, de la culture et des sports) hat im August 2023 ein Pilotprojekt zur Harmonisierung des Betriebs der Schulmensen in den Abteilungen des Amtes für nachobligatorische Bildung eingeführt (Service de la formation post obligatoire SFP). Dieses Projekt orientiert sich an der Motion Monin, die darauf abzielt, die Verwendung lokaler und biologischer Produkten in der Gemeinschaftsgastronomie zu fördern. Die Motion fordert die Regierung auf, eine Beschaffungspolitik zu entwickeln, die Produkte aus der Region fördert und gleichzeitig die Anforderungen der nachhaltigen Entwicklung und der biologischen Landwirtschaft erfüllt. Dieses Pilotprojekt dient auch als Grundlage für die Arbeitsgruppe, die an einer Antwort auf die Motion Monin arbeitet, die in der Erstellung einer Charta nach dem Vorbild der Charta von «Cuisinons notre région Fribourg» bestehen soll. Die Charta kann ab 2025 umgesetzt werden.

Ursprung und Rechtsgrundlage der Massnahmen

  • Pilotprojekt des Departements für Bildung, Kultur und Sport (Département de la formation, de la culture et des sports), das den Betrieb seiner Schulmensen in den Abteilungen des Amtes für nachobligatorische Bildung (Service de la formation post obligatoire SFP) harmonisieren möchte.
  • Dieses Pilotprojekt dient gleichzeitig der Konkretisierung eines Ziels der Motion Monin 1385 mit dem Titel «Restauration collective: favorisons les produits locaux de saisons», die vom jurassischen Parlament im Jahr 2021 angenommen wurde.
  • Übernahme und Aktualisierung der Charta «Cuisinons notre région Fribourg» im Jahr 2025

Verantwortlich

  • Departement für Bildung, Kultur und Sport (Département de la formation, de la culture et des sports) für das Pilotprojekt, das in Form einer Ausschreibung durchgeführt wurde.
  • Das Departement für Wirtschaft und Gesundheit (Département de l’économie et de la santé DES), über das Amt für ländliche Wirtschaft (économie rurale ECR), leitet die Arbeitsgruppe der Motion Monin. Die Arbeitsgruppe besteht aus dem Amt für nachobligatorische Bildung (Service de la formation post obligatoire SFP), dem Amt für Sozialwesen (Service de l’action sociale SAS), dem Amt für öffentliche Gesundheit (Service de la santé publique SSA) und dem Amt für ländliche Wirtschaft (Service de l’économie rurale ECR), unter Beteiligung des Rechtsdienstes (Service juridique JUR), des Umweltamtes (Office de l’environnement ENV) und der Fondation Rurale Interjurassienne (FRI).
  • Die Fondation Rurale Interjurassienne (FRI) ist für die Verwaltung einiger Restaurants beauftragt (Auftragsvergabe).

Governance

  • Arbeitsgruppe der Motion Monin unter der Leitung des Departements für Wirtschaft und Gesundheit, durch den Dienst für ländliche Wirtschaft
  • Fondation Rurale Interjurassienne mit der Bildung eines Lenkungsausschusses, in dem die Direktoren der Einrichtungen des Amtes für nachobligatorische Bildung vertreten sind.

Partner

  • Fourchette verte
  • Bio Suisse und Bio Jura
  • Jura l’Original – regio.garantie

Massnahmen und Initiativen

Die Fondation Rurale Interjurassienne wurde beauftragt, die Restaurants der handwerklichen, kaufmännischen und gesundheitlich-sozial-künstlerischen Abteilungen in Delémont sowie das Collège in Delémont zu betreiben. Das Restaurant der technischen Abteilung in Porrentruy, das derzeit mit einer Restaurantkette unter Vertrag steht, wird ebenfalls mit den gleichen Zielen ausgeschrieben.

Massnahmen und Ziele des Pilotprojekts

  • Einführung ausgewogener Menüs mit mindestens 50 % regionalen Produkten und 25 % Produkten, die den Richtlinien des Schweizer Biolandbaus entsprechen.
  • Ausgewogene Mahlzeiten für Student/innen für 9 CHF, der Staat subventioniert jedes Studentenmenü mit 5 CHF.
  • Ziel: Eigenfinanzierung der Küchen, als Bildungseinrichtung auftreten und ausgewogene, nachhaltige und gesunde Mahlzeiten anbieten.

Dieses Projekt wird als eine innovative Initiative für die Gemeinschaftsgastronomie im Jura angesehen und könnte als Modell für andere Einrichtungen dienen. Längerfristig könnte diese Initiative auf die gesamte Gemeinschaftsgastronomie im Kanton sowie in der Region Grand Chasseral (Berner Jura) ausgeweitet werden.

In Zahlen

  • Mehrere zehntausend Mahlzeiten pro Jahr für die Schulmensen der Abteilungen des Amtes für nachobligatorische Bildung.
  • Drei Restaurants in Delémont, die von der Fondation Rurale Interjurassienne betrieben werden, was etwa 60 000 Mahlzeiten pro Jahr entspricht.
  • Jahresbudget: 60 000 Mahlzeiten x 14 CHF. Die Kosten für «Stabsstellen» werden anderweitig finanziert.
  • Zwei Restaurants in Porrentruy (DIVTEC und Lycée), Privatkoch und Eldora

Plattform

  • Ehemalige Plattform www.en-gros.ch, die 2020 geschlossen wurde. Eine Anpassung an die Sicherheitsstandards war erforderlich, was eine hohe Investition erfordert hätte. Auch wenn die Plattform nicht mehr aktiv ist, bleibt die Frage offen, ob sie weitergeführt werden soll.
  • Zugang zum Partner Terroir Jura für den Händler über das Open Source Datenzentrum eDirekt.

Erfahrungsbericht

Erfahrungen aus der Praxis

Erfolgsfaktoren
  • Gute Arbeitsdynamik, Einbeziehung der Direktionen der Einrichtungen und der kantonalen Dienste sowie anderer Partner (Produzentenverbände, Fondation O2, die das Label Fourchette Verte trägt, usw.).
  • Funktionsweise des Pilotprojekts und gesammelte Erfahrungen
  • Weiterführung des Mandats durch die FRI für die neue Periode ab 2025
Herausforderungen
  • Wenig öffentliche Mittel vom Kanton Jura, Schwierigkeiten bei der Entwicklung des Projekts und anderer zukünftiger Projekte
  • Notwendigkeit, Finanzmittel für die Entwicklung des Projekts zu finden: Ausweitung auf andere Schulen und stärkere Sensibilisierung der Jugendlichen
  • Komplizierte Veränderungen in der Arbeitsweise der Küchen, in der Organisation und der Art der Beschaffung: soziale und zwischenmenschliche Fragen, Notwendigkeit der Schaffung von (physischen) Netzwerken zwischen neuen Partnern
  • Koordinierung und Finanzierung von Zielen, die manchmal zwischen den zu koordinierenden und zu finanzierenden Akteuren divergieren
  • Auf der Ebene der Student/innen, unbeständige Kundschaft, Schwierigkeiten bei der Vorhersage der Mengen
  • Tägliche Lieferungen von frischen Produkten erfordert die notwendige Organisation

Ratschläge

  • Verkaufsplattformen sind schwer einzurichten (vor allem, wenn es Zielvorgaben für die Investitionsrendite gibt), ein Informationssystem ist effektiver. Köch/innen müssen ein Vertrauensverhältnis zu ihren Lieferanten aufbauen und auf die regionale Herkunft bestehen. Köch/innen navigieren bereits mit einem komplexen Bestellsystem über verschiedene Kanäle (WhatsApp, E-Mail, Telefon, Verkaufsseite usw.).
  • Für eine langfristige Nachhaltigkeit braucht es eine niederschwellige Begleitung, die weniger Kosten verursacht, da auf bereits entwickelte Instrumente zurückgegriffen werden kann.
  • Blockaden identifizieren, Ströme aufzeigen und den Köch/innen Zeit geben, damit sie sich engagieren und sich für regionale Alternativen interessieren können.



Impressum

Autor: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Zusammenarbeit: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; Verantwortliche für die Massnahmen der verschiedenen Kantone

Titelbild: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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