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Gemeinschaftsgastronomie

Kanton Genf: Gemeinschaftsgastronomie – Massnahmen und Initiativen

Diese Seite stellt die kantonalen Massnahmen vor, die im Kanton Genf in Bezug auf die Gemeinschaftsgastronomie umgesetzt werden.

Inhaltsverzeichnis

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen (7 / 16)

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen

Ursprung und Verantwortlichkeiten

Die Teilnahme am GRTA-Programm ist ein freiwilliger Prozess für die Verantwortlichen der Gemeinschaftsgastronomie, die die Marke «Genève Région – Terre Avenir GRTA» verwenden möchten. Durch die Teilnahme wird eine Zertifizierung ermöglicht: « Restaurant utilisant des produits certifiés Genève Région – Terre Avenir » (Restaurant mit zertifizierten Produkten aus Genève Région – Terre Avenir) für ein Jahr, das stillschweigend von Jahr zu Jahr verlängert wird.

Ursprung und Rechtsgrundlage der Massnahmen

  • Notwendigkeit, nach den Grundsätzen der nachhaltigen Entwicklung zu handeln («Guide des achats professionnels responsables»), im Rahmen der kantonalen Agenda 21.

Verantwortlich

  • Das Amt für Landwirtschaft und Umwelt (Office cantonal de l’agriculture et de la nature OCAN) verwaltet die Marke GRTA, das Eigentum des Kantons Genf ist.

Governance

  • Die Marke GRTA wird von einem technischen Ausschuss mit mehreren Unternehmen geleitet (Migros, Konsumentenverband, Produzent/innen), die die Richtlinien erstellen, welche vom kantonalen Amt für Landwirtschaft und Natur getragen werden (Office cantonal de l’agriculture et de la nature OCAN).
  • Kontrolle der Einhaltung der Richtlinien durch die Nutzer der Marke GRTA (Produzent/innen, Verarbeiter, Händler) durch die Interkantonale Zertifizierungsstelle (OIC) auf der Grundlage der vom OCAN übermittelten Daten
  • Kontrolle der Restaurants durch das Amt für die Förderung landwirtschaftlicher Produkte in Genf (Office de la promotion des produits agricoles de Genève OPAGE)
  • Kommunikation durch das OPAGE
  • Kontrollen der Hygiene, der Verwendung der Marke und der Lieferscheine/Rechnungen durch das Amt für Verbraucherschutz und Veterinärwesen (Service de la consommation et des affaires vétérinaires SCAV).

Partner

  • Fourchette verte fördert bei der Begleitung der Köch/innen die Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten.
  • Austauschsitzungen mit dem kantonalen Amt für nachhaltige Entwicklung (Service cantonal du développement durable SCDD), das alle öffentlichen Einrichtungen verwaltet, die vom Staat finanziert werden (Betriebskantinen, spitäler usw.).
  • Öffentliche Einrichtungen

Massnahmen und Initiativen

Öffentliche und private Betreiber verpflichten sich, verschiedene Massnahmen und Ziele zu befolgen, die im Pflichtenheft Gemeinschaftsgastronomie enthalten sind (cahier des charges – restauration collective).

Massnahmen und Ziele

  • Verpflichtung zur Einhaltung der Philosophie der Marke GRTA und der Rückverfolgbarkeit, die jederzeit gewährleistet und dokumentiert ist.
  • GRTA-zertifizierte Produkte sind auf der Speisekarte oder dem Buffet deutlich gekennzeichnet
  • Mindestens drei GRTA-zertifizierte Produkte in den täglichen Angeboten aus verschiedenen Kategorien (Obst und Gemüse, stärkehaltige Lebensmittel, tierische und/oder pflanzliche Proteine, Milchprodukte).
  • Im Falle eines einzigen Menüs und wenn es kein Buffet gibt, werden mindestens zwei GRTA-zertifizierte Produkte pro Tag angeboten. Mindestens drei verschiedene Kategorien pro Monat
  • 100 % GRTA-Menüs oder -Gerichte möglich
  • Einhaltung des Gesamtarbeitsvertrags für das Hotel- und Gastgewerbe.
  • Mülltrennung und Recycling
  • Um die Rückverfolgbarkeit der Produkte zu kontrollieren, muss der Koch/die Köchin mindestens zwei Monate im Jahr stichprobenartig seine GRTA-Produkte eingeben.
  • Jederzeit mögliche Kontrolle über die Einhaltung des Pflichtenhefts
  • Zugang zum GRTA Index, der die Menge an zertifizierten Waren misst, die im Restaurant verzehrt werden, pro Produktkategorie (Stärkehaltige Lebensmittel / Obst und Gemüse / Fleischprodukte / Milchprodukte), im Vergleich zu einem potentiellen Gesamtverbrauch, der auf den Standards von Fourchette verte basiert.

Einige Einrichtungen sind im Besitz oder werden von verschiedenen Akteuren unterstützt (Departement für Erziehung, Bildung und Jugend (Département de l’instruction publique, de la formation et de la jeunesse DIP), Fourchette verte, Fourchette verte – Ama terra, Gemeinden, Amt für nachhaltige Entwicklung (Service cantonal du développement durable SCDD), die strengere Bedingungen als GRTA wünschen.
Das Amt für nachhaltige Entwicklung bietet auch Schulungen in vegetarischer Küche an.

In Zahlen

Anzahl der Restaurants mit dem Gütesiegel pro Jahr. Quelle: OPAGE
  • 432 Restaurants mit der Marke GRTA, 58% Restaurantgruppen, 42% unabhängige Restaurants

Plattform

  • GRTA-Plattform: Kontakt zwischen Produzent/innen und Restaurants, Verkauf und Kostenvoranschlag; Katalog mit über 1000 zertifizierten Produkten
  • Zugang zu GRTA auch für den Händler über das eDirekt Open Source Datacenter

Erfahrungsbericht

Erfahrungen aus der Praxis

Erfolgsfaktoren
  • Gut betreutes und unterstütztes Vorgehen
  • Motivation der Schulen und einfache Umsetzung
  • Kontinuierliche Verbesserung des Eingabe-Tools um die Arbeit der Küchen zu erleichtern
  • Geplante Erstellung einer interaktiven GRTA-Karte mit den ausgezeichneten Betrieben
  • Neue Richtlinie zur Verschärfung der Anforderungen des Pflichtenhefts
  • Öffnung für private Restaurants für 2025 geplant
Herausforderungen
  • Risiko, dass ausländische Bio-Produkte durch Fourchette verte auf Kosten von GRTA-Produkten gefördert werden.
  • Budgetbeschränkungen, die den Kauf von GRTA-Produkten einschränken, und Widerwillen der Restaurantgruppen, die Finanzierung zu erhöhen
  • Umgehungsversuche durch einige Anbieter und Restaurants
  • Mangel an Zeit und Personal für die Umsetzung
  • Kostensenkung durch die Gastronomen, was den lokalen Einkauf erschwert
  • Häufiger Wechsel von Restaurants durch Ausschreibungen oder Personalwechsel und damit die Notwendigkeit, die ausgezeichneten Einrichtungen erneut zu besuchen, um die Anforderungen erneut zu erläutern
  • Risiko des Verlustes von Partnern bei steigenden Anforderungen

Ratschläge

  • Notwendigkeit der Kontrolle und Monitoring: Keine Initiative starten, ohne ein angemessenes Monitoring gewährleisten zu können.
  • Zu komplexe Richtlinien vermeiden, wenn die notwendigen Mittel zur Umsetzung nicht vorhanden sind.
  • Ohne die von den Gastwirten gelieferte Rückverfolgbarkeit ist es schwierig, die Kette zurückzuverfolgen, weshalb gute Partnerschaften wichtig sind.
  • Der Staat muss das Projekt tragen, wenn es sich um eine Vereinigung handelt, muss eine Finanzierung gefunden werden.
  • Die menschliche Beziehung bleibt ein Schlüsselelement für den Erfolg des Projekts.



Impressum

Autor: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Zusammenarbeit: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; Verantwortliche für die Massnahmen der verschiedenen Kantone

Titelbild: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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