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Gemeinschaftsgastronomie

Kanton Freiburg: Gemeinschaftsgastronomie – Massnahmen und Initiativen

Diese Seite stellt die kantonalen Massnahmen vor, die im Kanton Freiburg in Bezug auf die Gemeinschaftsgastronomie umgesetzt werden.

Inhaltsverzeichnis

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen (6 / 16)

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen

Ursprung und Verantwortlichkeiten

Die freiwillige Initiative «Regional kochen» hat drei Schwerpunkte (Begleitung der Institutionen, Ausschreibung und Mustervertrag, Ausbildung der Küchenchefs) und stützt sich auf die Charta der Freiburger Gemeinschaftsgastronomie, die 18 Kriterien für eine nachhaltige, ausgewogene und auf lokale Produkte ausgerichtete Ernährung enthält.

Ursprung und Rechtsgrundlage der Massnahmen

  • Als Folge der Motion 2014-GC-31 von Romain Castella/Ruedi Schläfi wurde 2018 im Landwirtschaftsgesetz die vorrangige Verwendung von nachhaltigen und lokalen Produkten sowie die Förderung einer qualitativ hochwertigen, abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung im Angebot der Gemeinschaftsgastronomie verankert.
  • Bestandteil der Strategie für nachhaltige Entwicklung des Staates Freiburg von 2021-2031 und der kantonalen Strategie für Gesundheitsförderung und Prävention.
  • Verabschiedung der Charta der Freiburger Gemeinschaftsgastronomie durch den Staatsrat am 1. Juni 2021, die sich der Initiative «Cuisinons notre région / Regional kochen» anschliesst.

Verantwortlich

  • Direktion der Institutionen, der Landwirtschaft und der Wälder (ILFD)
  • Direktion für Raumentwicklung, Infrastruktur, Mobilität und Umwelt (RIMU)
  • Direktion für Gesundheit und Soziales (GSD)

Governance

  • Lenkungsausschuss, 2 Sitzungen pro Jahr, bestehend aus:
    • Träger der Charta: Direktion der Institutionen und der Land- und Forstwirtschaft (ILFD) mit dem Lead; Direktion für Raumentwicklung, Infrastruktur, Mobilität und Umwelt (RIMU); Direktion für Gesundheit und Soziales (GSD);
    • Beteiligte Organisationen (Terroir Fribourg, Grangeneuve, Fourchette verte Fribourg);
    • Partnereinrichtungen: Alters- und Pflegeheime;
    • Leiter der Gemeinschaftsgastronomie mit beratender Stimme.

Partner

  • Vereinigung Terroir Fribourg: Ausführende und operative Rolle, unter anderem Lead für die Ausbildung
  • Gastro Freiburg: Ausbildung
  • Fourchette verte Freiburg (Lead Gesundheit): Betreuung und Unterstützung durch für bereits zertifizierte Unternehmen und solche, die das Label Fourchette verte – Ama terra erwerben möchten.
  • Beelong: Monitoring der Produkte (Einkauf) sowie Unterstützung bei der Fortbildung

Massnahmen und Initiativen

Massnahmen und Ziele

  • Anforderungen an die Tierhaltung, ökologische Produktion und Fischzucht: Einhaltung des Schweizer Tierschutzstandards, 25% der tierischen und pflanzlichen Produkte werden nach den Richtlinien von IP SUISSE oder des Biolandbaus produziert.
  • Bevorzugung regionaler Produkte und Erhöhung der verwendeten Menge
  • Förderung von nachhaltigen Lebensmitteln: Erhöhung der Anzahl von Produkten, die mit einem Nachhaltigkeitslabel zertifiziert sind, Angebot von saisonalen Produkten, Reduzierung von kritischen Produkten (Käfighaltung, Obst und Gemüse von einem anderen Kontinent).
  • Gute Praktiken in der Küche: weniger industrielle Zubereitungen, Aufmerksamkeit für die Verpackungen der Lieferanten
  • Abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung: Mitgliedschaft bei Fourchette verte – Ama terra oder Verpflichtung zur Teilnahme an Fortbildungsveranstaltungen zu diesem Thema
  • Vermeidung von Lebensmittelverschwendung
  • Regelmässiges Monitoring: Bewertung mit dem Beelong ECO-SCORE®
  • Keine Einstiegsschwelle, Wille zum Fortschritt

In Zahlen

  • 2,5 Millionen Mahlzeiten pro Jahr in dreissig Einrichtungen, Potential für hundert Einrichtungen und 7,5 Millionen Mahlzeiten pro Jahr
  • Zwölf Beelong-Analysen durchgeführt, vier in Vorbereitung
  • Zwölf durchgeführte Schulungen + Sensi’Terre
  • Verfügbares Budget: ca. CHF 140 000 pro Jahr

Plattform

  • Plattform De Saison, die Produzent/innen und Köche zusammenbringt. Gedeckte Finanzierung für drei Jahre
  • Zugang auch zum Partner Terroir Fribourg für den Händler über das Open Source Datenzentrum eDirekt

Erfahrungsbericht

Erfahrungen aus der Praxis

Erfolgsfaktoren
  • Starke und diversifizierte Partnerschaften mit grossen Institutionen und kleinen Strukturen
  • Erfolgreiche Koordination der Praktiken zwischen den Akteur/innen (Abteilungen, Küchenchefs) und Erreichen eines angemessenen Gleichgewichts
  • Flexibler Ansatz, der es ermöglicht, die Bemühungen an unterschiedliche Erwartungen anzupassen (weniger Zucker, weniger Fleisch, Honig aus der Region usw.).
  • Harmonische Zusammenarbeit, unterstützt durch regelmässige Diskussionen und Vereinbarungen
  • Evolutiver Prozess: Anpassung des Umsetzungstempos an die Bedürfnisse und Möglichkeiten (manchmal Beschleunigung, manchmal Verlangsamung)
  • Entwicklung eines Mappings der Interventionsebenen zur Klärung der Verantwortlichkeiten: Konzentration der Städte auf ihre lokalen Prioritäten und Gesamtkoordination durch den Kanton, der die regionalen Herausforderungen abdeckt.
  • Ziel von 100 Restaurants
Herausforderungen
  • Unterschiedliche Strukturen und Budgets: Einfluss auf die Umsetzungs- und Versorgungskapazitäten; schwierigere Umsetzung für einige Strukturen
  • Spezifische Wünsche (Lachs, Desserts usw.) der Kund/innen: Einfluss auf das Angebot und mögliche Auswirkungen auf die Nachhaltigkeitsziele des Ansatzes
  • Verlust von Know-how aufgrund der hohen Fluktuation in der Gastronomie. Wenn Chefköche ausscheiden, müssen die Kenntnisse auf den neuesten Stand gebracht werden.
  • Anpassungsfähigkeit, die von Unterschieden in der Infrastruktur und Schwankungen in der Nutzung der Einrichtungen beeinflusst wird
  • Starke individuelle Unterschiede in den Erwartungen (z.B.: Wunsch nach 100 % Bio; kein Fleisch und keine Butter)
  • Schwierige Änderungen bei den Einkäufen für die so genannte «Konzessionsverpflegung» aufgrund der Listung der Lieferanten durch eine Einkaufszentrale
  • Langwierige Verfahren zur Änderung von Verträgen, die vom Staat verwaltet werden (bis zu 5 Jahre).
  • Flexible und anpassungsfähige Charta erforderlich: Zeitmangel der Vorgesetzten für Bürokratie; Behinderung durch Personalmangel

Ratschläge

  • Die Zahl der Sitzungen reduzieren, indem die Arbeitsschwerpunkte im Voraus festgelegt und die Leitung an eine Einrichtung mit Praxisbezug delegiert werden.
  • Die Erwartungen der Kund/innen verstehen und den Küchenchef/innen/Restaurantbesitzerinnen nahe sein, um sie zu unterstützen
  • Eine globale Perspektive einnehmen und gleichzeitig Lösungen finden, die auf jede Einrichtung zugeschnitten sind
  • Öffentliche Gelder für eine nachhaltige Wirkung in der Gemeinschaftsgastronomie investieren
  • Förderung eines pragmatischen Ansatzes und einer gemeinsamen Vision der Akteur/innen
  • Festlegung erreichbarer Ziele unter Berücksichtigung der potenziell engagierten Einrichtungen
  • Sich dem Tempo der Küchenchef/innen anpassen, Veränderungen brauchen Zeit.
  • Die jüngere Generation der Küchenchef/innen ist bereits stärker auf einen regionalen Einkauf ausgerichtet als die ältere Generation und daher leichter zu überzeugen.
  • Zusammenarbeit mit anderen Kantonen (Westschweizer Ansatz der Gemeinschaftsgastronomie)



Impressum

Autor: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Zusammenarbeit: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; Verantwortliche für die Massnahmen der verschiedenen Kantone

Titelbild: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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