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Gemeinschaftsgastronomie

Kanton Bern: Gemeinschaftsgastronomie – Massnahmen und Initiativen

Diese Seite stellt die kantonalen Massnahmen vor, die im Kanton Bern in Bezug auf die Gemeinschaftsgastronomie umgesetzt werden.

Inhaltsverzeichnis

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen (5 / 16)

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen

Ursprung und Verantwortlichkeiten

Die Durchführung einer ersten Projektphase zwischen 2016 und 2020, die sich auf die Landwirtschaft konzentrierte, hatte zum Ziel, mehr Landwirt/innen zur Umstellung auf Bio-Produktion zu bewegen. Am Ende dieser ersten Phase war eine Sättigung des Marktes erkennbar. Der Kanton Bern erkannte die Notwendigkeit, sich auf den Absatz zu konzentrieren und startete eine zweite Phase des Projekts, die «Berner Bio-Offensive 2025» (BBO25) von 2021 bis 2025:

  • Fokus auf Wertschöpfung und Wertschätzung von und für Berner Bio-Produkte:
    • Neue Absatzkanäle erschliessen
    • Neue Geschäftsmodelle entwickeln
    • Innovative Lösungen etablieren
    • Kooperationen und Partnerschaften entlang der Wertschöpfungskette etablieren
    • Beitrag zu BNE (Bildung Nachhaltige Entwicklung)
    • Begleitung und Beratung von Gemeinschaftsgastronomiebetrieben in der Transition zu nachhaltigeren und regionaleren Produkten, um Berner Bio in Wert zu setzen
    • Storytelling, um Konsument/innen für Bio zu sensibilisieren

Ursprung und Rechtsgrundlage der Massnahmen

  • Die «Berner Bio-Offensive 2025» (BBO25) setzt den Willen der Berner Regierung um, der in den Regierungsleitlinien «Engagement 2030» zum Ausdruck kommt.

Verantwortlich

  • Auftraggeberin ist die Wirtschafts-, Energie- und Umweltdirektion (WEU)
  • Der Projektausschuss besteht aus INFORAMA-Entscheidungsträger/innen, Co-Projektleitung und Trägerschaft (Berattungsausschuss)
  • Das Projektteam besteht aus Mitarbeitenden des INFORAMA und der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (BFH-HAFL)

Governance

  • Validierung durch die Wirtschafts-, Energie- und Umweltdirektion (WEU)
  • Viermal jährliche Berichterstattung an die Auftraggeberin WEU anhand eines Statusberichtes
  • Projekt-Zwischenbericht nach Projekthalbzeit
  • Projekt-Abschlussbericht nach Projektende zuhanden INFORAMA und WEU

Partner

  • Bio Suisse mit nationalem Netzwerk, regelmässiger Austausch
  • Bio Bern: Netzwerk zu Produzierenden
  • Berner Fachhochschule HAFL: strategische Partnerin; stellt ein riesiges Netzwerk zur Verfügung und öffnet so viele Türen in Richtung Berner Ökosystem. Zudem ist «Bern ist Bio» in den Räumlichkeiten der HAFL beheimatet.
  • Impact Hub: ist im Wirtschaftsumfeld im Kanton Bern als Förderer von Unternehmertum und Communitys bekannt. Im Rahmen der Netzwerkpartnerschaft kann sich «Bern ist Bio» mit Vertretenden der Berner Wirtschaft in Verbindung setzen, während Impact Hub Zugang zur Landwirtschaft erhält.
  • Fourchette verte: Wissensaustausch, Networking, Steigerung des Bio-Anteils
  • GastroFutura: Wissens- und Netzwerkpartner
  • Soil to Soul: Netzwerkpartner
  • Diverse weitere Betriebe entlang der Wertschöpfungskette, mit denen Weiterbildungen und Veranstaltungen im Ernährungsbereich geplant und umgesetzt werden.

Massnahmen und Initiativen

Für die zweite Phase wurde zwischen 2021 und 2025 die «Berner Bio-Offensive 2025» (BBO25) mit dem Erkennungsmerkmal «Bern ist Bio» ins Leben gerufen, ein in fünf Teilprojekte unterteiltes Absatzförderungs-Projekt, um «Berner Bio» entlang der gesamten Wertschöpfungskette in Wert zu setzten, vom Acker bis auf den Teller und darüber hinaus. Ziel ist es, die Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft, Verarbeitung, Logistik und Handel im Kanton Bern zu stärken und die biologische und nachhaltige Land- und Ernährungswirtschaft zu fördern.

Massnahmen und Ziele

  • Umstellung auf Berner Bio-Produkte:
    • Einzelne Produkte oder Produktegruppen auf Berner Bio-Produkte umstellen
    • Abklärungen mit bisherigen Lieferant/innen hinsichtlich bestehender Möglichkeiten zur Integration neuer Produktegruppen oder Koordination mit neuen Produzierenden und Lieferant/innen
    • Hilfestellung bei logistischen Herausforderungen
  • Bewusstseinsbildung für Nachhaltigkeit:
    • Hofbesuche, damit die Mitarbeitenden wissen, wo die Produkte herkommen und wie sie hergestellt wurden (Sensibilisierungsarbeit)
    • Schulungen zur Aneignung von Expertenwissen im Bereich Nachhaltigkeit. (z.B. mit Sustineo-Kursen)
  • Reduzierung von Lebensmittelabfällen:
    • Mit der Reduktion von Food Waste sparen die Gastronom/innen nicht nur Lebensmittel, sondern auch Geld, welches für nachhaltige regionale biologisch produzierte Lebensmittel eingesetzt werden können
  • Optimierung der Produktionsprozesse:
    • Persönliche Begleitung bei der Optimierung des gesamten Prozesses – von der Bestellung bis zur Zubereitung.
  • Einführung der Bio-Küche:
    • Nachhaltiges Küchenmodell mit einer dreistufigen Struktur (Analyse Ausgangslage, Erarbeitung Umsetzungsvorschläge, Umsetzung Massnahmen)
    • Schwerpunkt auf biologischen und pflanzlichen Produkten basierend auf dem Einkaufswert.
  • Expertennetzwerk:
    • Zugang zu einem Netzwerk von Fachleuten.

Die Verantwortlichen der «Berner Bio Offensive» sind dafür zuständig, die Küchen zu kontaktieren und sie in diesem Prozess zu unterstützen. Der Schritt, mehr biologische Produkte auf den Speisekarten anzubieten, ist freiwillig. Es gibt keine Zielvorgabe für einen bestimmten Prozentsatz.

In Zahlen

  • Budget von 2021 bis 2025: 2,5 Mio. für das Gesamtprojekt «Berner Bio-Offensive», davon ein Teil für die Gastronomie. CHF 383 000 für die Gemeinschaftsgastronomie und CHF 175 000 für die Bildung.
  • Begleitete Betriebe: 12 Einrichtungen (Altersheim, Mensa, Kita Tagesschulen) darunter auch die BFH-HAFL mit der Integration von Bio Cuisine (1 Stern, 30% Bio).
  • Laufende Begleitung und immer wieder Erstkontakt mit verschiedensten Einrichtungen.

Plattform

  • Es war nicht notwendig, in eine neue Plattform zu investieren. Stattdessen wurden Investitionen in andere Bereiche als sinnvoller erachtet.

Erfahrungsbericht

Erfahrungen aus der Praxis

Erfolgsfaktoren
  • Der Fokus liegt auf der Gemeinschaftsgastronomie. Die Zielgruppe wurde in einem zweiten Schritt angepasst bzw. geöffnet, so dass nun auch Hotels beraten werden können.
  • «Bern ist Bio» akquiriert und begleitet fortlaufend Betriebe bei der Umstellung auf mehr Bio.
Herausforderungen
  • Die Umstellung auf mehr Bio braucht Zeit.
  • Derzeit schwierige Situation aufgrund der Kosten für Strom und andere Betriebskosten, Notwendigkeit von Einsparungen und Optimierung der Einkäufe, um Kosten zu sparen.
  • Steigende Nachfrage nach Convenience-Produkten in Gemeinschaftsbetrieben aufgrund von Personalmangel, Zeit und Beschaffungsmenge. Als Reaktion darauf Einführung eines Angebots an Convenience-Produkten durch Bio Suisse und «Bern ist Bio» im Bereich Gemüse in Zusammenarbeit mit verschiedenen Verarbeitungsbetrieben.
  • «Bern ist Bio» bemüht sich, Personen mit unterschiedlichen Motivationen für Bio und Nachhaltigkeit im Unternehmen zu gewinnen: der/die Küchenchef/in, die Geschäftsleitung oder eine Person, die intern für das Thema verantwortlich ist (z.B. Nachhaltigkeitsmanager).
  • Schwierigere Veränderungsprozesse bei zentralisiertem Einkauf: enormer Preisdruck, eine allfällige Änderung des Angebots wird mit dem zentralisierten Einkauf oft eingeschränkt
  • Mehr Unterstützung seitens der Regierung/des Kantons für diesen effektiven Ansatz erforderlich
  • Beschaffung von Rohstoffen von Grossunternehmen auf nationaler Ebene, um die Verfügbarkeit der gewünschten Mengen zu gewährleisten.
  • Zunehmender Personalmangel in den Unternehmen, teilweise Unterstützung durch «Bern ist Bio» durch die Verwendung von Bio-Convenience-Produkten bei Obst und Gemüse, bei der Menüplanung und bei der Beschaffung von Rohstoffen.
  • Umfassendes Umdenken erforderlich für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie und nicht nur Fokus auf Bio
  • Logistische Probleme und Herausforderungen bei direktem Bezug von verarbeitenden Betrieben oder Bauernhöfen ohne Umweg über einen Gastrolieferant.
  • Keine Finanzierung durch den Kanton für eine dritte Etappe.

Ratschläge

  • Mit Akteur/innen entlang der Wertschöpfungskette zusammenarbeiten und sie in Massnahmen und Entscheide miteinbeziehen
  • Austausch zwischen den Kantonen fördern: Der Austausch zwischen den Kantonen ist sehr wichtig. Dazu gehören regelmässige Praxisaustausche und ev. ein Abgleich der strategischen Ausrichtung. «Bern ist Bio» pflegt einen regelmässigen Austausch mit dem Kanton Luzern.
  • «Nachhaltigkeit» zum Thema machen: Türen zu neuen Gemeinschaftsgastronomiebetrieben öffnen sich leichter, wenn nicht nur von «Bio», sondern von «Nachhaltigkeit» im Allgemeinen gesprochen wird.
  • Gestärkte interne Kommunikation: Bei grösseren Unternehmungen braucht es für die erfolgreiche Implementierung von Massnahmen eine enge interne Zusammenarbeit zwischen den verschiedenen Departementen/Abteilungen.

Impressum

Autor: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Zusammenarbeit: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; Verantwortliche für die Massnahmen der verschiedenen Kantone

Titelbild: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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