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Restauration collective

Restauration collective – Outils et certifications

Dans cette page, nous allons explorer les principaux outils et certifications durables qui existent pour la restauration collective en Suisse.

Table des matières

Restauration collective dans les cantons suisses (16 / 16)

Restauration collective dans les cantons suisses

Dans le domaine de la restauration collective, l’optimisation de l’offre alimentaire et la gestion de la qualité nutritionnelle sont des enjeux majeurs. Pour répondre à ces défis, des outils et certifications ont été développés. Ces derniers permettent aux gestionnaires de la restauration collective de garantir des repas équilibrés, durables et adaptés aux besoins des clients, tout en facilitant le suivi et l’évaluation des pratiques alimentaires. La liste n’est toutefois pas exhaustive.

Fourchette Verte – Ama terra

Fourchette Verte  est une association qui soutient une alimentation équilibrée au sein des établissements de restauration collective. Elle s’appuie sur les recommandations nutritionnelles de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) ainsi que de la Société Suisse de Nutrition (SSN).

Fourchette Verte incite également les professionnel⸱le⸱s de la restauration collective à accorder une attention particulière à l’origine des produits, à leur saisonnalité et aux méthodes de production, tout en veillant à limiter la consommation de produits d’origine animale et en réduisant le gaspillage alimentaire.

Label Fourchette Verte

Les sections cantonales accompagnent les membres de la restauration collective, publique ou privée afin d’obtenir et de conserver le label Fourchette Verte.

Mesures:

  • Accompagnement et conseils par des diététicien.ne.s et professionnel.le.s;
  • Analyse et optimisation des menus (deux menus végétariens/semaine, petites portions de viandes, etc.) et pratiques (hygiène, tri des déchets);
  • Encouragement à l’approvisionnement local et respectueux des ressources;
  • Valorisation des restaurateurs;
  • Cours et formations.
Label Ama terra

Ama terra est un profil additionnel au label Fourchette verte, proposé dans certains cantons, attestant que l’établissement suive également les principes du développement durable. Cette offre complète ainsi les critères d’équilibre alimentaire de Fourchette verte.

Mesures:

  • Les aliments privilégiés lors des achats répondent à des critères sociaux, environnementaux et respectant les animaux.
  • Les produits sont donc en priorité de proximité, saisonniers et régionaux (viande, œufs et produit laitiers suisses).
  • Produits importés portent en grande partie un label bio ou de commerce équitable.
  • Importance particulière à l’atmosphère à table, comprenant notamment l’aménagement des locaux et certains aspects pédagogiques.  


Nombre d’établissements:

  • Présence dans 18 cantons, plus de 1700 établissements labellisés dont 250 FV-Ama terra : 120’000 repas par jour dont 10’000 Ama terra

Retour d’expérience:

  • Question du repas végétarien parfois complexe, appréhension au niveau des consommateurs ou des cuisiniers pour les protéines végétales
  • Manque de formation pour les cuisiniers
  • Conflit de choix au niveau politique dans certains cantons privilégiant le local au bio

Beelong

ECO-SCORE® by Beelong permet d’obtenir l’impact environnemental des produits alimentaires et un accompagnement pour le réduire en utilisant les données scientifiques actuelles et les informations disponibles sur le marché, notamment pour la restauration collective. De plus, il permet d’intégrer des paramètres habituellement non considérés dans les ACV, comme la valorisation de la biodiversité et du bien-être animal.

ECO-SCORE®

Mesures:

  • Diagnostic des achats alimentaires sur la base des bulletins de livraison et recherches d’informations sur les produits;
  • Recherche des informations utiles sur les produits: compositions, provenances, labels, techniques de pêche, modes de transport, emballages, etc.;
  • Liste de recommandations adaptées, proposition d’alternatives et plan d’action;
  • Health-score inclut dans l’analyse qui permet de calculer l’équilibre nutritionnel.


Nombre d’établissements:

  • +600 partenaires restaurateurs
  • +100 millions de repas influencés

Retour d’expérience:

  • Un manque de transparence du marché alimentaire, manque d’accès d’informations sur les produits, de traçabilité.
  • Manque de connaissance des professionnels de la restauration au sujet de l’alimentation durable.
  • Limite budgétaire souvent soulevés par les clients. 
  • peu de raisons de faire des achats durables car aucun objectif imposé aux structures.

Eaternity

Eaternity est une organisation suisse qui développe une solution pour l’industrie alimentaire afin de mesurer et de réduire l’impact des produits alimentaires sur l’environnement. Au niveau de la restauration collective, elle calcule l’empreinte environnementale et CO₂ des recettes et des menus en se basant sur sa base de donnée et les informations transmises par le restaurant, afin de fixer des objectifs de réduction..

Eaternity Gastro

Mesures:

  • Indicateurs pour la santé, le changement d’affectation des terres, le bon traitement des animaux, la saisonnalité ainsi que l’empreinte hydrique, afin d’aider le secteur de la restauration dans leurs choix.
  • Analyse des émissions de CO₂ des recettes, de l’approvisionnement et d’autres données nécessaires.
  • Rapport mensuels et mise en place d’objectifs de réduction des émissions de CO₂.


Nombre d’établissements:

  • Une centaine de clients répartie en Europe, la plupart sont entreprises de restauration collective.

Retour d’expérience:

  • L’établissement de la base de données (collecte, vérification, connexion) est le point le plus complexe.
  • Amélioration afin d’augmenter la précision des calculs en cours.

Bio Cuisine

Bio Cuisine est le nouveau label de Bio Suisse pour la restauration qui permet de certifier l’utilisation de produits bio dans la composition des menus. En effet, de nombreux restaurants s’engagent dans une restauration durable et écologique et ce label permet de valoriser et de mieux communiquer ces efforts.

Label Bio Cuisine

Mesures:

  • Approbation de la charte Bio Cuisine
  • Obtention d’étoiles sur le logo du label en fonction de la quantité d’aliments bio : 30 % (une étoile), de 60 à 90 % (deux étoiles) ou plus de 90 % (trois étoiles)
  • Au moins deux tiers de la part bio indiquée issus de produits Bourgeon


Nombre d’établissements:

  • 34 entreprises certifiées

Retour d’expérience:

  • Ces informations ne sont pas encore disponibles.




Impressum

Auteur: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Collaboration: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; échange avec les acteurs des différents outils et certifications

Image de titre: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel; Logo, ChatGPT

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