Les pâtes alimentaires – une opportunité pour la vente directe
Tendances de consommation, potentiel de marché
Les pâtes à base de blé dur ou de céréales anciennes produites de manière naturelle, comme l’épeautre et l’amidonnier, répondent à la demande d’aliments sains sur le plan nutritionnel. Ils sont faciles à varier et ne prennent pas beaucoup de temps à préparer. En Suisse, selon Statista, chaque habitant en consomme en moyenne 10,17 kg par personne et par an, ce qui correspond à environ 60 assiettes de pâtes par an.
Gamme de produits
Avec quel assortiment vais-je me lancer dans la production de pâtes ? Si la production de pâtes doit également permettre de valoriser des œufs, la production de pâtes aux œufs frais est une solution intéressante. Pour les céréales également, il est possible de varier les variétés et les degrés de mouture, ainsi que les mélanges. Expérimentez, il n’y a pas de limites à votre imagination. Pâtes alimentaires :
- uniquement à base de blé dur
- à base de blé dur et de farine de blé
- d’épeautre / de légumineuses
Assortiment profond
Un assortiment profond est obtenu à partir de la même pâte, en utilisant différentes matrices/moules :
- Spagetti
- Nouilles de différentes largeurs
- Spirelli
- Penne
- Cravate
- Coquillage
- Hörnli
- Rigatoni
- Picci
- Moules décoratifs comme les cœurs, les edelweiss
- etc.
Large gamme de produits
Un large assortiment est obtenu par l’ajout d’herbes, de légumes, de champignons ou d’épices. Cela donne des couleurs et des arômes différents, par ex :
- Épinards
- Ail des ours
- Cèpes
- Pavot
- Tinte von Tintenfisch
- Tomates
- Aneth / thym / romarin
- Pesto
- Curry
- etc.
Conditions préalables et paragraphe
Avant de pouvoir vendre des pâtes, il est nécessaire, outre les premières idées d’assortiment, de réfléchir précisément aux ventes possibles, à la fixation des prix, à la présentation des produits et à la stratégie de commercialisation. Une ligne uniforme dans l’emballage (attractif, pratique, écologique) avec son propre logo sur tous les supports publicitaires façonnent également l’image de l’entreprise et font partie d’un marketing professionnel.
Deux facteurs influencent le plus le volume des ventes réalisables : la clientèle potentielle et ses besoins, ainsi que les conditions sur l’exploitation. Les quantités de produits, les locaux appropriés et les équipements nécessaires ainsi que la capacité de travail disponible doivent être compatibles.
Le graphique ci-dessous montre comment faire une estimation simple du potentiel de vente d’une région. Pour ce faire, la zone de distribution est définie et le nombre d’habitants ainsi que le nombre de foyers des communes sont clarifiés.
Des canaux de distribution appropriés
La production de pâtes à la ferme doit être réalisée dans des unités de production plus importantes afin de rentabiliser les investissements en équipement et en espace de travail.
Les circuits de distribution éprouvés, tels que la vente à la ferme et les stands de marché, peuvent ne pas suffire pour vendre ces quantités à la clientèle habituelle.
Une partie de la quantité pourrait également être distribuée par des revendeurs, par exemple :
- autres vendeurs directs
- Détaillants
- Magasins d’alimentation naturelle, etc.
Une autre possibilité est la vente directe aux grandes cuisines de :
- Maisons de retraite et de soins
- Restaurants du personnel
- Restaurants et bars
- Hôtels
- Restaurants
- Sociétés de restauration
- Services de restauration scolaire
Choisir la bonne machine à pâtes
L’éventail des machines à pâtes disponibles est énorme. Les variantes d’une capacité de 1 kg à 70 kg de pâte et de 3 kg à 300 kg de pâtes produites par heure représentent des investissements différents (prix d’environ CHF 1’975 à CHF 39’500). La taille qui convient dépend de la quantité à traiter.
Dès que les vendeurs directs produisent des pâtes non pas de temps en temps, mais régulièrement (par exemple un jour par semaine), il est recommandé d’acheter une machine avec refroidissement par eau. La haute pression exercée lors du pressage du mélange de pâte à travers le canal de pressage et la matrice génère une température élevée. La chaleur peut affecter l’apparence des pâtes si elles ne sont pas réfrigérées.
Si vous n’êtes pas encore sûr de l’évolution des ventes de pâtes, il peut être intéressant de demander au fournisseur s’il est possible d’acheter d’abord une machine plus petite et de passer à une plus grande si nécessaire. La plus petite est partiellement prise en compte. C’est pourquoi il est désormais possible de trouver des appareils d’occasion en bon état, en particulier pour les petits appareils.
Infrastructure nécessaire
- Machine à pâtes
- Accessoires (grilles pour pâtes, matrices)
- Local de traitement approprié avec électricité et eau courante
- Local (ou armoire) de séchage
- éventuellement un séchoir à condensation pour le local ou l’armoire de séchage
- Possibilité de stockage
- éventuellement un humidimètre pour déterminer la teneur en eau des pâtes (ces appareils sont relativement chers ; la teneur en eau de certains échantillons peut également être déterminée en laboratoire)
- Matériel d’emballage
- Étiquettes
Si possible, demandez directement conseil à votre fournisseur de machines sur les équipements et matériaux dont vous avez besoin dans votre cas concret. Les fournisseurs de machines proposent parfois eux-mêmes les appareils et matériaux supplémentaires, ou ils peuvent vous aider en vous donnant des adresses de contact et des exemples pratiques.
Flux de production
Doser
Mélanger, pétrir
Pressage, laminage
Pré-séchage, retournement, séchage
Lorsque le séchage des pâtes est terminé, elles sont emballées, la déclaration est apposée et elles sont préparées pour la vente.
Exigences
Produit
Extrait de l’ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel de cuisine. Pour plus d’informations sur la section des pâtes alimentaires, veuillez consulter le lien suivant.
Salle de traitement
En cas de production professionnelle de denrées alimentaires, il est très avantageux d’aménager un espace de transformation séparé. Une fabrication dans la cuisine où la famille mange et où se trouvent des animaux domestiques n’est pas optimale. Les points suivants devraient au moins être remplis pour un espace de traitement approprié :
- Taille suffisante pour les appareils, la surface de travail et le rangement (environ 10 mètres carrés)
- Murs carrelés, recouverts de plastique ou peints avec une peinture lavable (lisse et sans fissures)
- Sol carrelé ou plastique antidérapant et facile à entretenir
- Surface de travail lavable, dure, lisse et sans fissures (acier chromé, granit, etc.)
- Fenêtre (pour l’aération avec moustiquaire)
- Possibilité de se laver les mains, distributeur de savon, serviettes jetables
- Raccordement à l’électricité et à l’eau
- éventuellement possibilité de chauffage
Points critiques
Les pâtes aux œufs frais sont mieux acceptées par les consommateurs que les pâtes aux œufs liquides pasteurisés. Mais en même temps, la production avec des œufs frais présente un risque plus élevé de salmonelles, surtout si les pâtes sont séchées à température ambiante ou à une chaleur modérée. Par conséquent, si vous n’utilisez pas d’œufs pasteurisés, mais vos propres œufs frais, vous devez faire preuve d’un soin particulier :
- test de salmonelle régulier du cheptel de poules (une fois par an selon l’Ordonnance sur les épizooties)
- n’utilisez que des œufs frais et intacts (pas d’œufs fêlés ou cassés !)
- un niveau d’hygiène élevé lors du traitement, du séchage et du stockage.
Il est également possible de faire contrôler de temps en temps quelques échantillons de pâtes dans un laboratoire pour vérifier leur état microbiologique (nombre de germes conformément au règlement sur l’hygiène).
Rentabilité
Pour déterminer si et comment la production et la vente directe de pâtes alimentaires sont rentables pour vous, il est recommandé de procéder à une estimation aussi précise que possible des coûts fixes et variables.
Coûts fixes
- Amortissements et intérêts sur les investissements dans les bâtiments et le matériel
- Publicité
- Assurance
Coûts variables
- Coûts des matériaux
- Frais de fonctionnement (électricité, eau, emballage)
- Frais annexes (frais de port, téléphone, véhicule, etc.)
Pour déterminer le prix des produits, il est important de calculer les coûts, y compris le salaire horaire visé. Il vaut la peine de comparer ensuite le prix calculé du point de vue du client (côté demande) et du point de vue des concurrents (côté concurrence) et de l’ajuster éventuellement vers le haut.
Le tableau suivant montre un exemple de calcul de prix de ce type.
Calcul de rentabilité
Hypothèses : Production d’environ 50 kg par semaine ; fabrication de pâtes fraîches aux œufs normales, sans ajout d’herbes ou d’épices ; vente des pâtes fraîches aux œufs dans le magasin de la ferme ; amortissement de l’infrastructure : transformation ➡️ 20 ans, installations ➡️ 20 ans machines et appareils ➡️ 10 ans ; intérêt de ➡️ 3%.
Informations complémentaires
- à l’ordonnance du DFI https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/181/de#chap_7
- Lois cantonales relatives à l’hygiène et à la réglementation des denrées alimentaires
- Heures d’ouverture des magasins
- Organisation du marché
- vers Statista (DE)
- Calcul des prix pour la vente directe, AGRIDEA
- Paracalc (calcul des projets para-agricoles), AGRIDEA
- Autocontrôle dans la vente directe, AGRIDEA
Photo de couverture: Simone Hunziker, AGRIDEA
Photos/ graphiques: Simone Hunziker, Nadine Schrepfer AGRIDEA
Collaboration technique au document source:
- Gabriela Renggli, Alfred Bänninger, Daniela Gilgen, AGRIDEA
Bibliographie
- La base de cette page Agripedia est la publication épuisée d’AGRIDEA « Production de pâtes alimentaires – une chance pour la vente directe », publiée par « Die Grüne » 45/1998.