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Production animale

Filière volaille de chair

Cet article décrit l'organisation de la filière des poulets de chair en Suisse, de la production à la commercialisation.

Table des matières

La filière avicole (1 / 4)

La filière avicole

Organisation de la filière volaille de chair

C’est le modèle d’une filière intégrée qui domine la production de volaille de chair en Suisse, comme au niveau international. Les éleveurs avec un bâtiment de volaille ont un contrat de production avec une organisation d’engraissement (appelée aussi intégrateur). Ces grandes organisations couvrent généralement toute la filière (de l’œuf à couver  jusqu’à la distribution), comme le montre le schéma ci-dessous (figure 1). Elles ont leurs propres souches parentales, leur couvoir et leur abattoir. Les producteurs reçoivent les poussins d’un jour qu’ils engraissent ensuite pendant un nombre de jours planifié par l’intégrateur. Ils bénéficient d’un suivi de leur élevage (conseil en alimentation, bonnes pratiques et hygiène) géré par ce même intégrateur. Ce type de fonctionnement ne laisse pas beaucoup de marge de manœuvre aux agriculteurs mais leur garantit des conditions de vente de leur production connues et convenues par contrat à l’avance.


Figure 1 – Organisation de la filière de production de volailles de chair en Suisse
Source : AGRIDEA d’après Aviforum

La production de poulets de chair est assurée majoritairement par des exploitations avec plus de 2’000 poulets. En 2022, on dénombrait 1’090 exploitations avec plus de 2’000 poulets (effectif moyen de l’année 2022 selon le recensement des effectifs d’animaux en 2023, Aviforum et OFS, 2024). Ces exploitations représentent 82% des exploitations de poulets de chair en Suisse et détiennent 99,5% des effectifs.

Carte nationale de la filière volaille de chair


Figure 2 – Carte nationale de la filière poulets de chair, 2023
Sources: F. Gresset, AGRIDEA (données 2023 d’après Aviforum, OFS, Proviande et AGRISTAT)

Production

La production conventionnelle domine dans le poulet de chair (91,7% des UGB). Les poulets SRPA et bio ne représentent que 8,3% des UGB poulets (Rapport agricole, 2024). La faible part des labels dans le poulet s’explique notamment par les durées d’engraissement qui sont très différentes entre un poulet « standard » et un poulet bio ou SRPA, comme le montre le tableau ci-dessous (tableau 1). La durée d’engraissement et la souche prescrite par le label déterminent le nombre de séries qui pourront être produites par an. Les coûts de production diffèrent beaucoup d’un système à un autre, principalement à cause des indices de consommation d’aliments beaucoup plus élevés dans les exploitations avec des souches plus extensives. Il en résulte des prix beaucoup plus élevés pour le consommateur avec les poulets labellisés.

Tableau 1 : Différents types de poulets produits en Suisse

Age à l’abattage*SoucheSorties
Poulet « standard »30 à 39 jours (selon poids de vente visé)StandardACE (97,9% des UGB remplissent les exigences SST)
Poulet IP-Suisse42 à 48 joursMi-extensive (intermédiaire entre conventionnel et bio)Accès au plein air, mais ne remplissent pas les exigences SRPA
Poulet « SRPA » type Coop Naturafarm56 joursExtensiveSRPA
Poulet Bio Suisse63 joursExtensiveSRPA
* Durée d’engraissement minimale. Sources : AGRIDEA d’après Aviforum

Abattage et transformation

Intégrateurs

Au niveau suisse, les deux principaux intégrateurs dans la volaille de chair sont Bell et Micarna : ils fournissent les grands distributeurs, respectivement Coop et Migros (environ 850 producteurs au total dont un peu plus de 500 pour Micarna). A côté de ces deux gros transformateurs, on trouve Frifag (plus de 120 producteurs de poulet et de dinde), Kneuss (environ 90 producteurs) et une filière 100% romande représentée par l’Association des engraisseurs de volaille indépendants AEVI (20 producteurs affiliés) avec les Etablissements Fournier comme transformateur, situé à Perly (GE). Au total, ce sont un peu plus de 1000 producteurs qui sont sous contrat.

Poules parentales et couvoirs

Selon les intégrateurs, les poules parentales ne sont pas systématiquement détenues en Suisse. Micarna fait figure d’exception car tous les poulets proviennent exclusivement des parcs de poules parentales situés en Suisse romande (Migros industrie, site consulté le 13.01.2025). Tous les poussins (100%) naissent tout de même en Suisse une fois que les œufs ont été transportés (Suisse Garantie). Le fait de détenir des poules parentales à l’étranger peut représenter un point faible car le passage des frontières est problématique en cas d’épizooties.

Le plus grand couvoir de Suisse produit actuellement 25 millions de poussins par an.

Abattages

Micarna reste le premier producteur de poulets, suivi par Bell. Frifag est le 3ème intégrateur en volume et produit 90% des dindes en Suisse (figure 3).

Figure 3 – Part des intégrateurs dans la production de poulets en 2023
Source : AGRISTAT

Les volumes abattus sont en constante progression sur les dix dernières années (figure 4). De nouveaux facteurs de rendement ont été introduits en 2017 pour prendre en compte les améliorations génétiques mais également les améliorations au niveau de la technologie de découpe. C’est pourquoi on a observé une augmentation de la consommation indigène de viande de volaille très marquée entre 2016 et 2017.

Si l’on considère uniquement les poulets bio, ils représentent environ 3 % des abattages. Bell et Micarna transforment et commercialisent plus de 90% des poulets bio en Suisse.

Figure 4 – Evolution des abattages de poulet et de la part de la consommation indigène
Source: Proviande

Distribution et consommation

Consommation de viande de poulet

La viande de volaille occupe désormais la deuxième place dans la consommation de viande en Suisse, avec 14,7 kg EPV par habitant en 2023, derrière le porc et devant le bœuf (Proviande, 2024) . Contrairement aux autres viandes dont la consommation stagne ou diminue, la viande de poulet a vu sa consommation augmenter ces dernières années (figure 5). Entre 2010 et 2020, la consommation de viande de volaille a augmenté de 29%.

Figure 5 : évolution de la consommation de viande par habitant et par an en Suisse entre 1949 et 2023, en kg EPV (Equivalent Poids Vente)1
Source : AGRIDEA d’après Proviande

1 EPV (Equivalent Poids Vente) : équivalent viande prête à la vente, donnée pertinente pour l’alimentation humaine, coupe commerce de détail. La différence entre la quantité poids mort et la quantité EPV est de l’ordre de 30 % (déchets de découpe).

Distribution de la viande de poulet

80% de la marchandise volaille est vendue en découpe.

On trouve différentes gammes de produits dans le poulet de chair, en fonction du poids à l’abattage (Aviforum, entretien).

  • Coquelet avec un poids de vente entre 450 et 850 g.
  • Poulet calibre 1 : ce sont des poulets abattus dès 30 jours (poulet « grill »), qui sont vendus entiers. Leur poids de vente varie entre 950 à 1100 g.
  • Poulet calibre 2 : poulet pour la découpe. Ces poulets sont transformés entre 34 et 38 jours et pèsent entre 1,85 et 2,2 kg de poids vif. Pour répondre aux besoins du marché, l’objectif est d’avoir une majeure partie des poitrines de poulet entre 130 à 160 g : c’est l’article le plus vendu en libre-service.
Image : Proviande

Importations

Deux tiers de la viande de volaille consommés sont d’origine indigène. En 2023, 47 470 tonnes de viande de volaille (tonnes équivalents poids de vente EPV) ont été importées (Proviande, 2024). D’après les données 2023 (Aviforum d’après OFDF, 2024), les importations de viande de poulet fraîche et congelée provenaient à 48% du Brésil. Les importations en provenance du Brésil dominent pour la viande de poulet congelée (84%). Pour la viande fraîche, la Hongrie, la France et l’Allemagne sont les principaux fournisseurs. En 2023, les importations de viande de volaille représentaient 54% de toutes les importations de viande en tonnes EPV (Proviande, 2024).

Prix de la viande

Le prix de la viande de poulet dans le commerce de détail est très variable selon les morceaux. Le recours à l’importation est nécessaire pour les poitrines qui sont très demandées (82% des tonnes nettes de viande de poulet importée, Proviande 2024). Sur ces morceaux en particulier, le différentiel de prix entre le conventionnel et le bio est très marqué, comme le montre le graphique ci-dessous (figure 6).

Figure 6 – Prix de la viande fraîche de poulet en 2023, en CHF/kg
Source: OFAG, secteur Analyses du marché

Sources

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Photo de couverture: Proviande

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