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Production animale

Filière poules pondeuses

Cet article présente les caractéristiques et l'organisation de la filière des poules pondeuses en Suisse, de la production à la commercialisation.

Table des matières

La filière avicole (1 / 4)

La filière avicole

Organisation de la production d’œufs en Suisse

En Suisse l’élevage de poules pondeuses se caractérise par un très grand nombre d’exploitations (13156 en 2022, Aviforum, effectifs moyens de l’année 2022 selon recensement des animaux en 2023). Les exploitations de plus de 2000 poules représentent seulement 4% des exploitations en Suisse mais détiennent 81% des effectifs. C’est donc une minorité d’exploitations spécialisées qui assure la production d’œufs à grande échelle.

Les petites et moyennes structures (moins de 2000 poules) vendent leur production d’œufs en direct ou via des filières de distribution courte. Un petit tiers de la production d’œufs en Suisse (30%) est commercialisée directement du producteur au consommateur. Ces exploitations valorisent un travail supplémentaire, celui de la vente du produit.

Les grandes exploitations, qui totalisent les deux tiers de la production d’œufs, sont pour la plupart sous contrat avec des acheteurs. Cela signifie qu’elles reçoivent généralement leurs poulettes à l’âge de 18 semaines et qu’elles livrent l’intégralité (ou une partie seulement) de leur production à leur acheteur. Quelques grandes exploitations réussissent aussi à commercialiser leur production d’œufs elles-mêmes mais elles sont plutôt rares. Les poules sont généralement réformées au bout d’un an de ponte et produisent en moyenne 300 œufs par an. La production d’œufs en Suisse n’a cessé d’augmenter ces dernières années, pour répondre à une demande toujours croissante. Elle a dépassé le milliard en 2019 et a même atteint 1,135 milliards en 2022 d’après les chiffres d’Aviforum. Malgré cette croissance soutenue, la production d’œufs indigène ne permet pas encore de couvrir la demande suisse. La part des œufs suisse dans les besoins totaux du pays (œufs coquille + œufs transformés) s’élève à 64% en 2023. Le taux d’approvisionnement pour les œufs coquille seuls est meilleur et relativement stable depuis plusieurs années : 74% en 2023 (Aviforum, 2024).

Image : Aviforum

Carte nationale de la filière poules pondeuses


Figure 1 : carte nationale de la filière des oeufs en 2023
Source : F. Gresset, AGRIDEA (données 2023 d’après Aviforum et OFS)

Production

En 2023, les différentes formes de détention des poules pondeuses en Suisse se répartissent de la manière suivante (figure 2) : 

Figure 2 : formes de détention des poules pondeuses en Suisse en 2023
Source : AGRIDEA d’après Aviforum

La part des labels dans les œufs est particulièrement élevée, avec 89% des UGB poules qui ont accès au plein air (bio et conventionnel, Rapport agricole 2024).

Le graphique ci-dessous (figure 3) montre la progression des oeufs plein air entre 2013 et 2023, avec une production quasiment multipliée par 3 en 10 ans (OFAG, 2024). Cette montée en gamme des œufs s’explique notamment par les décisions des grands distributeurs (Coop et Migros) qui sont leaders sur le marché. Ainsi, depuis fin 2020, Migros ne propose plus que des œufs suisses issus d’élevage en plein air dans ses étals, en complément des œufs bio. En 2022, le distributeur a franchi une étape supplémentaire en imposant le standard IP-Suisse à tous ses producteurs. La part de l’élevage au sol a fortement reculé sur la dernière décennie : entre 2013 et 2023, la production a reculé de plus de moitié. A noter qu’une part non négligeable des œufs ne peut pas être attribuée clairement à une catégorie.


Figure 3 – Evolution de la production d’oeufs suisses en millions de pièces selon le mode de production (2013-2023)
Source : AGRIDEA d’après OFAG, secteur Analyses du marché

La production des œufs bio a progressé ces dernières années et ces derniers représentent désormais 19,8% des œufs produits au niveau suisse en 2023 (Aviforum, 2024). Pratiquement 100% des œufs bio du pays ont la qualité Bourgeon. Coop commercialise depuis  longtemps les œufs BioSuisse (depuis 1993). A partir de 2023, Migros remplace progressivement le label Migros-Bio par le Bourgeon.

Image : Aviforum

Achat et transformation

Principaux acheteurs suisses

En Suisse, les 5 acheteurs principaux qui travaillent avec des éleveurs sous contrat sont les suivants en 2023 : EiCO (17% de la production d’œufs en Suisse), Lüchinger & Schmid (15%), Ei AG (14%), Hosberg (9%, entreprise spécialisée dans les œufs bio) et F & F (9%, Aviforum, 2024). Ces différents acheteurs fournissent Coop et Migros, ainsi que les autres chaînes et les hard discounters. Certains disposent d’ateliers de cuisson et de teinture et sont aussi actifs dans le secteur des ovoproduits.

Ovoproduits

9% des œufs suisses ont été transformés en ovoproduits en 2023. C’est une valorisation des œufs qui progresse chaque année (environ 1% par an d’après Aviforum) car de plus en plus d’industries de transformation, de grossistes, de boulangeries ou de restaurants sont demandeurs pour ce type de produits. Ces ovoproduits peuvent être des jaunes d’œufs, des blancs d’œufs ou des œufs entiers prêts à l’emploi. En 2022, la transformation d’œufs suisses en ovoproduits a atteint un record, suite à une baisse de la consommation (excédent d’œufs). L’utilisation d’œufs suisses dans la préparation des produits est loin d’être la règle. Certaines grandes marques ont des produits phare qui se vendent très bien sans la croix suisse, ce qui ne les incite pas à utiliser des œufs suisses. .

Distribution et consommation

Les deux principaux détaillants (Coop et Migros) réalisent environ 75% des parts de marché du commerce de détail. Le reste des œufs est vendu en direct, dans les petits commerces, la restauration, etc.

70% des œufs vendus en Suisse sont blancs. Les œufs bruns coûtent un peu plus chers à produire (1 à 2 centimes) car les performances de ponte et l’efficacité alimentaire des poules est un peu moins bonne. A l’heure actuelle, la plupart des acheteurs ont lissé leurs prix et ne font plus de différence entre œufs bruns et œufs blancs.

La part des œufs importés (oeufs coquille et oeufs transformés) dans la consommation totale s’élève à 36% en 2023 (Aviforum, 2024). Une partie des œufs d’importation est « cachée » dans les préparations alimentaires, comme dans les biscuits ou des pâtes par exemple. Les estimations (non officielles) de l’OFAG montrent que l’utilisation de ces œufs importés dans les préparations alimentaires a tendance à progresser.

On trouve également encore beaucoup d’œufs importés et bon marché dans l’hôtellerie (œufs pour les petits déjeuners).

Consommation d’oeufs

Entre 2013 et 2023, la consommation annuelle d’œufs en Suisse par personne est passée de 178 pièces à 189, soit une augmentation de 11 œufs par personne (figure 4). La consommation par personne est encore bien en dessous des moyennes de certains pays voisins.


Figure 4 – Evolution de la consommation annuelle d’oeufs par habitant en Suisse (2013-2023)
Source : AGRIDEA d’après Aviforum

Prix des oeufs

Le différentiel de prix au producteur est faible entre élevage au sol et élevage plein air (tableau 1). En théorie, la contribution SRPA doit permettre de compenser les surcoûts liés à la production en plein air.

Tableau 1 : Prix des oeufs au producteur et au consommateur en 2023

Prix au producteur (ct/œuf)Prix au consommateur (ct/œuf)
Œufs d’importation (au sol)28
Œufs d’élevage au sol2141
Œufs de plein air2461
Œufs bio4686
Source : OFAG, secteur Analyses du marché

Abattage et valorisation des poules pondeuses de réforme

La partie concernant l’abattage des poules pondeuses n’apparaît pas sur la carte de filière, même s’il existe un potentiel de valorisation pour la viande des poules de réforme. La coopérative Gallo Circle est une plate-forme qui prend en charge et commercialise les poules pondeuses de réforme. Elle est active dans toute la Suisse. En 2022, 40% des poules de réforme suisses ont été abattues pour finir dans la chaîne alimentaire (Gallo Circle, 2023). L’objectif de Gallo Circle est de faire progresser ce chiffre. La valorisation des poules dans les biogaz (production d’énergie) reste importante car elle permet de valoriser les poules de réforme à tout moment. Elle constitue toutefois une valorisation peu efficace de cette biomasse (gaspillage de protéines alimentaires). Début 2023, Gallo Circle a participé au rachat de l’abattoir de poules pondeuses à Ertingen (D), qui abattait déjà une grande partie des poules suisses. L’abattage des poules pondeuses nécessite d’avoir une chaîne spécifique et ne peut pas être réalisé dans les abattoirs de poulets. D’autres entreprises valorisent également la viande des poules de réforme mais avec des capacités d’abattage plus restreintes.

Gallo Suisse et Gallo Circle portent le projet « La poule suisse, une viande durable » qui a pour objectif de mieux valoriser la viande de poule de réforme. Différents produits sont proposés, dont la fameuse poule à bouillir.

Sources

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