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Restauration collective

Canton du Jura : restauration collective – mesures et initiatives

Cette fiche présente les différentes mesures cantonales mises en place dans le canton du Jura au sujet de la restauration collective.

Table des matières

Restauration collective dans les cantons suisses (10 / 11)

Restauration collective dans les cantons suisses

Origine et gestion

Le Département de la formation, de la culture et des sports (DFCS) a mis en place un projet pilote en août 2023 pour harmoniser la gestion des restaurants scolaires des divisions du Service de la formation post obligatoire (SFP). Ce projet s’inspire de la motion Monin, qui vise à promouvoir l’utilisation de produits locaux et biologiques dans les établissements de restauration collective. La motion demande au gouvernement de développer une politique d’approvisionnement favorisant les produits de proximité tout en respectant les exigences du développement durable et de l’agriculture biologique. Ce projet pilote sert également à alimenter les réflexions d’un groupe de travail qui planche sur une réponse à cette motion Monin, qui devrait passer par la création d’une charte, inspirée de celle de « Cuisinons notre région Fribourg ». Cette dernière pourrait être mise en application dès 2025.

Origine et base légale des mesures

  • Projet pilote du Département de la formation, de la culture et des sports qui souhaite harmoniser l’exploitation de ses restaurants scolaires des divisions du Service de la formation post obligatoire (SFP).
  • Ce projet pilote sert en même temps à la concrétisation d’un objectif de la motion Monin 1385 intitulé « Restauration collective : favorisons les produits locaux de saisons » accepté par le Parlement jurassien en 2021.
  • Reprise et mise à jour de la charte « Cuisinons notre région Fribourg » en 2025

Responsables

  • Département de la formation, de la culture et des sports pour le projet pilote qui a pris la forme d’un appel d’offre
  • Le Département de l’économie et de la santé (DES), par le Service de l’économie rurale (ECR), préside le groupe de travail de la motion Monin, composé du Service de la formation post obligatoire (SFP), Service de l’action sociale (SAS), Service de la santé publique (SSA) et Service de l’économie rurale (ECR), avec la participation du Service juridique (JUR), Office de l’environnement (ENV), Fondation Rurale Interjurassienne (FRI)
  • Fondation Rurale Interjurassienne (FRI), mandatée pour certains restaurants suite à l’appel d’offre.

Gouvernance

  • Groupe de travail de la motion Monin sous la direction du Département de l’économie et de la santé (DES), par le Service de l’économie rurale (ECR)
  • Fondation Rurale Interjurassienne (FRI) avec constitution d’un comité de pilotage réunissant les directeurs d’établissement du Service de la formation post obligatoire (SFP)   

Partenaires

  • Fourchette verte
  • Bio Suisse et Bio Jura
  • Jura l’original – regio.garantie 

Mesures et initiatives

La FRI a été mandatée pour gérer les restaurants des divisions artisanale, commerciale et santé-social-arts à Delémont, ainsi que le Collège de Delémont. Le restaurant de la Division technique à Porrentruy, actuellement sous contrat avec une chaîne de restauration, sera également mis au concours avec les mêmes objectifs.  

Mesures et objectifs du projet pilote

  • Introduction de menus équilibrés, avec au moins 50 % de produits régionaux et 25 % de produits respectant les normes de l’agriculture biologique suisse
  • Repas équilibrés pour étudiants à 9 CHF, subventionnement par l’Etat de chaque menu étudiant à hauteur de 5 CHF
  • Objectif d’autofinancement visé par les cuisines, agir en tant qu’établissement de formation et proposer des repas équilibrés, durables et sains

Ce projet est perçu comme une initiative novatrice pour la restauration collective dans le Jura et pourrait servir de modèle pour d’autres établissements. À plus long terme, cette initiative pourrait être étendue à l’ensemble de la restauration collective dans le canton ainsi que dans la région Grand Chasseral (Jura bernois). 

En chiffre

  • Plusieurs dizaines de milliers de repas par année pour les restaurants scolaires des divisions du Service de la formation postobligatoire (SFP)
  • 3 restaurants à Delémont gérés par la Fondation Rurale Interjurassienne, soit environ 60’000 repas par an
  • Budget annuel: 60’000 repas x14 CHF + coûts des « états-majors » compris dans d’autres secteurs
  • 2 restaurants à Porrentruy (DIVTEC et Lycée), cuisinier privé et Eldora

Plateforme

  • Ancienne plateforme www.en-gros.ch, fermée en 2020. Une mise aux normes de sécurités était nécessaire, ce qui nécessitait un investissement élevé. Si elle n’est plus active, la question de sa poursuite reste ouverte.  
  • Accès également au partenaire Terroir Jura pour le commerçant via le centre de données open source eDirekt.

Retour d’expérience

Retour sur la pratique

Points de réussite/progression
  • Bonne dynamique de travail, implication des directions d’établissements et des services cantonaux ainsi que d’autres partenaires (associations de producteurs, Fondation O2 porteuse du label Fourchette Verte, etc.)
  • Fonctionnement du projet pilote et expérience constituée
  • Réponse à l’appel de projet pour la nouvelle période par la FRI
Points de tension
  • Peu de fonds publics de la part du canton du Jura, difficulté à développer le projet et d’autres projets à venir 
  • Nécessité de trouver des financements pour développer le projet : élargissement aux autres établissements et meilleure sensibilisation des jeunes à l’ordre du jour
  • Changement compliqué du fonctionnement des cuisines, au niveau de l’organisation et de la façon de se fournir : questions sociales et relationnelles établies, nécessité de créer la mise en réseau (physique) entre nouveaux partenaires
  • Coordination et financement d’objectifs parfois divergents entre les acteurs à coordonner et financer
  • Au niveau des étudiants, clientèle volatile, difficulté de prévision des quantités
  • Livraisons des produits frais journalières, l’organisation nécessaire

Conseils

  •  Plateforme de vente difficile à mettre en place (surtout s’il y a des objectifs de retours sur investissement), un système informatif est plus efficace. Les cuisiniers doivent nouer des liens de confiance avec leurs fournisseurs et exiger une provenance régionale. Les cuisiniers naviguent déjà avec un système complexe de commande via différents canaux (WhatsApp, mail, téléphone, site de vente, etc.).  
  • Pour une viabilitée dans le temps, accompagnement léger impliquant moins de frais car pouvant s’appuyer sur des outils préalablement développés.
  • Identifier les blocages, cartographier les flux et donner du temps aux cuisiniers pour qu’ils puissent s’investir et s’intéresser aux alternatives régionales.   



Impressum

Auteur: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Collaboration: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA

Image de titre: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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