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Restauration collective

Canton de Zurich: restauration collective – mesures et initiatives

Cette fiche présente les différentes mesures cantonales mises en place dans le canton de Zurich au sujet de la restauration collective.

Table des matières

Restauration collective dans les cantons suisses (4 / 11)

Restauration collective dans les cantons suisses

Origine et gestion

Avec la ligne directrice « alimentation durable », le canton de Zurich a mis en place un ensemble de mesures axées sur des solutions aux défis d’un approvisionnement alimentaire plus écologique pour les établissements de restauration cantonaux. Parmi ces mesures, les directives actuelles pour les établissements cantonaux de restauration ont été élaborées. Elles sont divisées en domaines d’action qui couvrent divers aspects de la durabilité et contribuent ensemble à réduire l’impact climatique et à minimiser le gaspillage alimentaire. Ces mesures concernent les établissements de restauration cantonaux et les entreprises de restauration mandatées par le canton.

Origine et base légale des mesures

Responsables

  • Office des déchets, de l’eau, de l’énergie et de l’air du canton de Zurich
  • Il n’y a pas de restaurant au sein de Office, il a donc fallu trouver des collaborations, l’ensemble du gouvernement a dû être impliqué dès le début (différents départements impliqués).

Gouvernance

  • Groupe pilote pour rédiger la ligne directrices pour la gastronomie durable :
    • Deux membres de l’Office des déchets, de l’eau, de l’énergie et de l’air;
    • Des représentants de la prison et du centre de police et de justice;
    • Le bureau de coordination pour la protection de l’environnement (Koordinationsstelle für Umweltschutz);
    • Le département de l’éducation;
    • Traiteurs: groupe SV et ZFV;
    • Un consultant expert en matière de déchets alimentaires (Foodways Consulting);
    • Soutien de la ville de Zurich.
  • Tous les restaurants ont également été impliqués soit dans les lignes directrices, soit dans l’élaboration des fiches de calcul pour la réduction de l’impact des menus sur le climat, et sont régulièrement consultés.

Partenaires

  • Eaternity, a développé l’outil de calcul pour la réduction de l’impact climatique des menus, analyse et donne des solutions pour les rendre plus durables.
  • Foodways Consulting

Mesures et initiatives

Mesures et objectifs

  • Mesures obligatoires:
    • Réduction du gaspillage alimentaire (-10% moins du volume de production, moins de 50 g par assiette pour 2025);
    • Réduction des émissions de gaz à effet de serre par menu (-20% pour 2025, -40% pour 2030): par exemple, en proposant davantage de menus végétariens, en réduisant les portions de viande, en augmentant le nombre de produits issus de labels de production durable (les restaurants choisissent individuellement leur voie de réduction);
    • Outil de calcul à disposition des restaurants : excel_tool_reduktionsoptionen_verpflegungsbetriebe_master.XLSX.
  • Mesures expressément recommandées:
    • Conception de l’offre et planification des menus;
    • Protection des espèces et biodiversité;
    • Aliments sortis de production durable.
  • Mesures facultatives:
    • Formation continue des employés;
    • Sensibilisation des clients;
    • Achats saisonniers;
    • Vaisselle réutilisable et conteneurs réutilisables;
    • Elimination et recyclage.
  • La directive est également destinée à servir de base aux entreprises de restauration privées qui ne sont pas mandatées par le canton. Elles peuvent bénéficier des mesures et outils développés.

En chiffre

  • Toutes les mesures doivent être gérées dans le cadre du budget ordinaire, aucun financement séparé n’a été prévu.
  • Trois cantines de prison, une cantine au centre de police et de justice, deux cantines au Strickhof
  • Environ trente restaurants de collège, gérés par SV group et ZFV, mesures non intégrées dans le contrat.

Plateforme

  • Pas de plateforme

Retour d’expérience

Retour sur la pratique

Points de réussite/progression
  • Très bonne collaboration entre les acteurs qui ont développés la ligne directrice
  • Ambition d’élargir le nombre de restaurants suivant ces mesures au sein des villes et des villages, notamment les hôpitaux et les EMS
Points de tension
  • Difficulté de la mise en place des mesures par les restaurants pour cause de manque de temps et de ressources financières
  • Risque de baisse de fréquentation avec les changements apportés au menu habituel (par exemple, moins de plats à base de viande)
  • Difficulté pour le suivi des mesures dans les cantines de prison, mécontentement et manque d’intérêt des prisonniers

Conseils

  • La mise en œuvre des mesures visant à réduire les déchets alimentaires et les émissions de gaz à effet de serre est obligatoire. En cas de difficultés à atteindre les objectifs, les restaurants sont conseillés et les services de soutien appropriés sont examinés. La réalisation des objectifs repose sur la coopération et la collaboration.
  • Avancer étape par étape, exemple : 20 % de réduction des gaz à effet de serre, ensuite 40 %.
  • Souvent les cantons ne sont pas propriétaires de beaucoup d’établissements, l’impact reste donc limité. Il faudrait augmenter les partenariats entre cantons et villes/communes.  
  • La nutrition durable est un sujet complexe. Un important travail d’éducation et d’information est encore nécessaire.

Impressum

Auteur: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Collaboration: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; responsable des mesures des différents cantons

Image de titre: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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