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Restauration collective

Canton du Valais : restauration collective – mesures et initiatives

Cette fiche présente les différentes mesures cantonales mises en place dans le canton du Valais au sujet de la restauration collective.

Table des matières

Restauration collective dans les cantons suisses (8 / 11)

Restauration collective dans les cantons suisses

Origine et gestion

La démarche « Cuisinons notre région » a débuté en 2015 avec comme objectif de favoriser l’utilisation des produits alimentaires de proximité dans la restauration collective. Depuis 2020, tous les établissements de restauration collective propriété du canton du Valais, bénéficiant de subventions étatiques couvrant au moins 50% de leur budget ou appartenant à des institutions de droit public doivent adhérer à ce programme. 

Origine et base légale des mesures

  • 2012 – Discussions sur la promotion des produits régionaux, produits labellisés et à valeur ajoutée
  • 2015 – Premier déploiement sur le terrain, discussions fournisseurs, producteurs et collectivités
  • 2016 – Démarche « Cuisinons notre région » lancée par le Service de l’agriculture, visant à favoriser l’utilisation des produits alimentaires de proximité et de saison dans la restauration collective
  • Appui de la démarche trouvé sur plusieurs interventions déposées au Grand Conseil :
    • Postulat 3.0329 du 12.05.2017 « Choisir des produits locaux et de saison »
    • Postulat 3.0467 du 06.05.2019 « Des entreprises et des produits locaux pour un meilleur bilan carbone et la création d’emplois : l’Etat doit montrer l’exemple »
  • 2020 – Evolution de la démarche, ajoutant les aspects d’équilibre alimentaire et de saisonnalité à la provenance des produits
  • 2020-2021 – Projet retenu dans le cadre de l’Agenda 2030 sous l’intitulé « Développement durable dans la restauration collective : manger équilibré, de proximité et de saison »

Responsables

  • Service cantonal de l’agriculture (SCA), en collaboration avec la Fondation pour le développement durable des régions de montagne (FDDM) jusqu’à fin 2020
  • Mandat de prestation pour la gestion opérationnelle octroyé à l’association Fourchette verte Valais dans le cadre d’appel à projet en 2020 pour l’Agenda 2030

Gouvernance

  • Comité de pilotage, deux fois par année :
    • Chef du Service cantonal de l’agriculture (SCA)
    • Directeur de l’Ecole d’agriculture du Valais
    • Responsable Fourchette verte
    • Directeur de l’Interprofession des fruits et légumes
    • Responsable innovation et développement économique du Service de l’agriculture
  • Réunion mensuelle :
    • Responsable innovation et développement économique du Service de l’agriculture (SCA)
    • Responsable Fourchette verte
    • Cuisinier conseil
    • Responsable du secteur restauration, produits régionaux et innovation de l’Ecole d’agriculture du Valais (EAV)

Partenaires

  • Fourchette verte, sous mandat, gestion de l’opérationnel (suivi, audit, terrain, communication)
  • Marque Valais regio.garantie

Mesures et initiatives

Les établissements partenaires signent un cahier des charges « Cuisinons notre région ». Ils s’engagent à respecter certaines exigences et à utiliser au maximum les produits de région et de saison.

Mesures et objectifs

  • Visites de Fourchette verte et fixation d’objectifs temporels. Les objectifs se fixent par établissements en fonction des possibilités pratiques du partenaire.
  • Les établissements concernés disposent de douze mois pour réaliser une analyse détaillée de la provenance, de la saisonnalité, des modes de production (labels) et du degré de transformation des denrées alimentaires utilisées.
  • Etalonnage deux fois par année (saison froide et saison chaude) des bulletins de livraison, statistiques
  • Produits de saison et locaux: le choix du mode de production est dans les mains de la cuisine :  bio ou conventionnel.
  • Distinction toque d’or, d’argent ou de bronze reçue en fonction des progrès du partenaire. Critères décidés par un groupe représentatif de l’ensemble des chefs
  • Des cours à 90.- pour les brigades de cuisine sont également organisés par Fourchette verte ou d’autres partenaires sur une multitude de sujets: produits de la mer, hygiène, fruits et légumes, équilibre alimentaire, différents labels existants.
  • Campagne anti-gaspillage pour le public jeune
  • Campagne de pesage des déchets en collaboration avec le Département de la santé, des affaires sociales et de la culture (DSCC)
  • Visites de producteurs pour une mise en contact/stimulation des échanges avec des chefs (Sensiterre)

En chiffre

  • 2015 – Quatre établissements partenaires
  • 2020 – Vingt établissements partenaires
  • 2024 – près de 180 établissements sont signataires de la Charte :
    • environ 40 établissements étatiques;
    • 70% des autres établissements sous la responsabilité de l’Etat et 30% de manière volontaire;
    • service de plus de 30’000 repas par jour.
  • Budget annuel nécessaire d’environ CHF 300’000 ; autofinancement par le Service cantonal de l’agriculture en 2024. Réflexion en cours pour trouver d’autres sources de financement, afin de partager les coûts et pérenniser la démarche

Plateforme

  • RegiofoodVS : initialement pensée comme une place de marché B2B qui organisait la logistique de retrait producteur et livraison groupée finale client. Elle livrait ce que le commerçant concerné disposait dans les délais souhaités.
    La logistique de retrait universelle aux producteurs et la livraison groupée finale généraient des coûts élevés et certaines fonctionnalités étaient peu utilisées. Elle s’est donc concentrée sur les besoins prioritaires des établissements et est aussi devenue une vitrine, un référencement des produits du Valais et des produits suisses certifiés. La logistique est gérée en direct entre acheteurs et vendeurs. Tous les fournisseurs intéressés du canton peuvent proposer leurs articles, en tenant compte notamment de la saisonnalité et de leur disponibilité. La majorité des produits sont d’origine valaisanne. Actuellement, la plateforme recense plus de 4000 articles proposés par une centaine de producteurs. Plus de 70 établissements y font régulièrement leurs achats.
  • Accès à RegioFoodVS pour le commerçant via le centre de données open source eDirekt

Retour d’expérience

Retour sur la pratique

Points de réussite/progression
  • Un nombre d’établissements très élevé dans la démarche CNR (env. 180). Objectif : 80% des établissements, soit 200
  • Bon fonctionnement et efficacité de la démarche. Idée d’un COPIL plus large réunissant les projets similaires en Valais, afin de centraliser la stratégie cantonale dans l’alimentation
  • Plateforme RegioFoodVS , ouverte uniquement aux membres de la démarche CNR. Objectif de l’ouvrir à plus d’acteurs de l’HORECA
Points de tension
  • Financement de CNR : complexe, important de trouver des partenaires pour partager les coûts et diminuer les risques
  • Plateforme RegioFoodVS: pas de traçabilité des ventes réalisées grâce à la plateforme (vitrine) pour les commandes hors plateforme

Conseils

  • Bien que la démarche soit obligatoire pour certains établissements, la réussite de telle démarche doit miser sur la participation des membres et s’adapter à la situation de chacun, en fixant des objectifs atteignables individuels et progressifs. Il faut agir sur la motivation, la satisfaction des besoins et non pas sur l’obligation.
  • « Embarquer » les partenaires, groupe des chefs d’établissement de restauration collectifs, producteurs. Le but est de faire participer les gens, être inclusif et recevoir les avis.
  • Avoir du budget, car une démarche de cette ampleur n’est pas auto finançable.  
  • Lors de la création et l’utilisation d’une plateforme, prendre en charge la totalité du service génère des coûts élevés. Il est important de se développer étape par étape.
  • Travailler avec les prestataires logistiques établis est nécessaire : relations de confiance de long terme établies avec les chefs de cuisine, accords financiers sur la marche du chiffre d’affaires, qualité de service prouvée, etc. Ces éléments font que les chefs de cuisine ne voient pas l’intérêt de changer de prestataire.
  • Il faut porter un message clair sur les objectifs visés par la démarche.
  • Aller sur le terrain à la rencontre des chefs de cuisine est fondamental.



Impressum

Auteur: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Collaboration: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; responsable des mesures des différents cantons

Image de titre: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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