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Restauration collective

Canton de Berne : restauration collective – mesures et initiatives

Cette fiche présente les différentes mesures cantonales mises en place dans le canton de Berne au sujet de la restauration collective.

Table des matières

Restauration collective dans les cantons suisses (5 / 16)

Restauration collective dans les cantons suisses

Origine et gestion

La réalisation d’une première phase de projet entre 2016 et 2020 focalisé sur l’agriculture, avait pour objectif d’inciter davantage d’agriculteurs à se reconvertir à la production bio. A la fin de cette première étape, une saturation du marché était perceptible. Le canton de Berne a reconnu la nécessité de se concentrer sur les ventes et a lancé une deuxième phase du projet, la « Berner Bio-Offensive 2025 » (BBO25) entre 2021 et 2025:

  • Focalisation sur la création de valeur et l’appréciation des produits bio bernois :
    • développer de nouveaux canaux de vente;
    • développer de nouveaux modèles commerciaux;
    • mettre en place des solutions innovantes;
    • établir des coopérations et des partenariats tout au long de la chaîne de création de valeur;
    • contribution à l’éducation au développement durable;
    • accompagner et conseiller les services de restauration collective dans leur transition vers des produits plus durables et plus régionaux, afin de valoriser le bio bernois;
    • storytelling pour sensibiliser les consommateurs au bio.

Origine et base légale des mesures

Responsables

  • Le mandant est la Direction de l’économie, de l’énergie et de l’environnement.
  • Le comité de projet est composé de décideur-se-s INFORAMA, de la codirection du projet et de l’organe responsable (comité consultatif).
  • L’équipe de projet est composée de collaborateurs d’INFORAMA et de la Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires (BFH-HAFL).

Gouvernance

  • Validation par la Direction de l’économie, de l’énergie et de l’environnement
  • Rapport quatre fois par an au mandant (Direction de l’économie, de l’énergie et de l’environnement), sur la base d’un rapport d’état
  • Rapport intermédiaire de projet à mi-parcours du projet
  • Rapport final de projet après la fin du projet à l’attention d’INFORAMA et de la Direction de l’économie, de l’énergie et de l’environnement

Partenaires

  • Bio Suisse : réseau national, échanges réguliers
  • Bio Bern: réseau avec les producteurs
  • Haute école spécialisée bernoise HAFL : met à disposition un immense réseau. De plus, « Bern ist Bio » est hébergé dans les locaux de la HAFL.
  • Impact Hub : connu dans l’environnement économique du canton de Berne en tant que promoteur de l’entrepreneuriat et des communautés. Dans le cadre du partenariat de réseau, « Bern ist Bio » peut entrer en contact avec des représentants de l’économie bernoise, tandis qu’Impact Hub a accès à l’agriculture.
  • Fourchette verte : échange de connaissances, réseautage, augmentation de la part du bio.
  • GastroFutura : partenaire de connaissances et de réseau
  • Soil to Soul : partenaire de réseau
  • Diverses autres entreprises tout au long de la chaîne de création de valeur, avec lesquelles des formations continues et des manifestations dans le domaine de l’alimentation sont planifiées et mises en œuvre.

Mesures et initiatives

Pour la deuxième phase entre 2021 et 2025, la « Berner Bio-Offensive 2025 » (BBO25) a été lancée avec le signe distinctif « Bern ist Bio », un projet de promotion des ventes divisé en cinq sous-projets visant à valoriser le « bio bernois » tout au long de la chaîne de création de valeur, du champ à l’assiette et au-delà. L’objectif est de renforcer la collaboration entre l’agriculture, la transformation, la logistique et le commerce dans le canton de Berne et de promouvoir l’agriculture et l’alimentation biologiques et durables, notamment au sein de la restauration collective.

Mesures et objectifs

  • Conversion aux produits bio bernois:
    • conversion de certains produits ou groupes de produits aux produits bio bernois;
    • clarifier avec les fournisseurs actuels les possibilités existantes d’intégration de nouveaux groupes de produits ou de coordination avec de nouveaux producteurs et fournisseurs;
    • aide en cas de défis logistiques.
  • Sensibilisation à la durabilité:
    • Visites de fermes pour que les collaborateurs sachent d’où viennent les produits et comment ils ont été fabriqués.
    • Formations pour acquérir des connaissances d’expert en matière de durabilité (exemple: Sustineo).
  • Réduction des déchets alimentaires:
    • En réduisant le gaspillage alimentaire, les restaurateurs économisent non seulement de la nourriture, mais aussi de l’argent, qui peut être utilisé pour acheter des aliments durables produits de manière biologique dans la région.
  • Optimisation des processus de production:
    • Accompagnement personnel pour l’optimisation de l’ensemble du processus, de la commande à la livraison.
  • Introduction à la cuisine bio
    • modèle de cuisine durable avec une structure en trois étapes (analyse de la situation de départ, propositions de mise en œuvre, mise en œuvre);
    • Accent sur les produits biologiques et végétaux basé sur la valeur d’achat.
  • Réseau d’experts:
    • Accès à un réseau d’experts.

Les responsables de « Berner Bio-Offensive » sont chargés de contacter et de soutenir les cuisines dans le processus.  La démarche de proposer plus de produits biologiques dans les menus est volontaire. Il n’y pas d’objectif d’un pourcentage donné.

En chiffre

  • Budget de 2021 à 2025 : CHF 2,5 millions pour le projet global « Berner Bio-Offensive » dont CHF 383’000.- pour la restauration collective et CHF 175’000.- pour l’éducation
  • 12 établissements accompagnées (maisons de retraite, cantines, crèches, écoles) dont la BFH-HAFL avec l’intégration de Bio Cuisine (1 étoile, 30% de bio).
  • Accompagnement permanent et premiers contacts avec les établissements les plus divers

Plateforme

  • Pas de nécessité d’investir dans une nouvelle plateforme. Il a été plus judicieux d’investir dans d’autres domaines.

Retour d’expérience

Retour sur la pratique

Points de réussite/progression
  • Accent mis sur la restauration collective. Groupe cible adapté ou ouvert dans un deuxième temps, conseils également donnés aux hôtels
  • Acquisition et accompagnement par « Bern ist Bio » d’entreprises dans leur reconversion vers davantage de bio
Points de tension
  • Temps nécessaire à la transition vers plus de bio 
  • Situation actuelle difficile due au coût de l’électricité et d’autres intrants, nécessité d’économiser et d’optimiser les achats afin de réaliser des économies
  • Augmentation de la demande de produits de commodité dans les cantines collectives, en raison du manque de personnel, du temps et de la quantité d’approvisionnement. Pour y répondre, lancement d’une offre de produits de convenience par Bio Suisse et « Bern ist Bio » dans le domaine des légumes, en collaboration avec différentes entreprises de transformation
  • « Bern ist Bio » s’efforce d’attirer dans l’entreprise les personnes qui se prêtent au bio et à la durabilité avec des motivations différentes : le ou la chef-fe de cuisine, la direction ou une personne responsable du thème en interne (p. ex. manager de la durabilité).
  • Processus de changements plus difficiles avec les achats centralisés: énorme pression sur les prix, et modification de l’offre limitée par la centralisation des achats
  • Nécessité de plus de soutien du gouvernement/canton pour cette démarche efficace
  • Approvisionnement en matières premières auprès de grandes entreprises à l’échelle nationale, afin d’assurer la disponibilité des quantités recherchées.
  • Manque de personnel de plus en plus présent dans les entreprises, soutien partiel par « Bern ist Bio » grâce à l’utilisation de produits de commodité bio pour les fruits et légumes, dans la planification des menus et dans l’approvisionnement en matière première.
  • Changement global de mentalité nécessaire pour plus de durabilité dans la restauration et non pas uniquement le bio
  • Problèmes et défis logistiques en cas de provenance directe des entreprises de transformation ou des fermes sans passer par un fournisseur de la restauration
  • Absence de financement par le canton pour une troisième étape

Conseils

  • Collaborer avec les acteurs de la chaîne de création de valeur et les impliquer dans les mesures et les décisions.
  • Encourager les échanges entre les cantons : l’échange entre les cantons est très important. Cela comprend des échanges réguliers de pratiques et éventuellement une harmonisation de l’orientation stratégique. « Bern ist Bio » entretient des échanges réguliers avec le canton de Lucerne.
  • Faire de la « durabilité » un thème : les portes de nouveaux services de restauration collective s’ouvrent plus facilement si l’on ne parle pas seulement de bio, mais de « durabilité » en général.
  • Renforcer la communication interne : dans les grandes entreprises, la mise en œuvre réussie de mesures nécessite une étroite collaboration interne entre les différents départements/services.

Impressum

Auteur: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Collaboration: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; responsable des mesures des différents cantons

Image de titre: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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