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Restauration collective

Canton de Genève : restauration collective – mesures et initiatives

Cette fiche présente les différentes mesures cantonales mises en place dans le canton de Genève au sujet de la restauration collective.

Table des matières

Restauration collective dans les cantons suisses (2 / 11)

Restauration collective dans les cantons suisses

Origine et gestion

La démarche GRTA est une démarche volontaire pour les responsables de restaurants collectifs souhaitant utiliser la marque « Genève Région – Terre Avenir ». Rejoindre la démarche permet l’obtention d’une labellisation : « Restaurant utilisant des produits certifiés Genève Région – Terre Avenir » pour une année, renouvellement tacite d’année en année.

Origine et base légale des mesures

  • Nécessité d’agir selon les principes du développement durable (« Guide des achats professionnels responsables ») dans le cadre de l’Agenda 21 cantonal

Responsable

  • Office cantonal de l’agriculture et de la nature (OCAN), assure la gestion de la marque de garantie GRTA, propriété du canton de Genève.

Gouvernance

  • La marque GRTA est dirigée par une commission technique avec plusieurs entreprises (Migros, Fédération des consommateurs, éleveurs) qui se réunissent pour établir les directives qui seront portées par l’Office cantonal de l’agriculture et de la nature (OCAN).
  • Audition des producteurs et consommateurs par l’Organisme Intercantonal de Certification (OIC) sur la base des données reçues par l’OCAN
  • Communication par l’Office de la Promotion des Produits Agricoles de Genève (OPAGE)
  • Contrôles d’hygiène, d’utilisation de la marque ainsi que des bulletins de livraisons/factures par le Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) 

Partenaires

  • Fourchette verte, lors de son accompagnement des cuisiniers, promeut l’utilisation de produits locaux de saison.
  • Séances d’échange avec le Service cantonal du développement durable (SCDD), car il gère tous les établissements publics autonomes financés par l’Etat (restaurants d’entreprises, hôpitaux etc.). 
  • Collectivité publiques

Mesures et initiatives

Les exploitants publics et privés s’engagent à suivre divers mesures et objectifs qui se trouvent dans le cahier des charges – restauration collective.

Mesures et objectifs

  • Engagement à respecter la philosophie de la marque de garantie GRTA et la traçabilité, en tout temps garantie et documentée
  • Produits certifiés GRTA clairement identifiés sur le menu ou sur le buffet 
  • Au minimum 3 produits certifiés GRTA proposés dans les offres journalières de catégories différentes (fruits et légumes, féculents, protéines animales et/ou végétales, produits laitiers)
  • En cas de menu unique et en l’absence de buffet, au minimum 2 produits certifiés GRTA proposés par jour. Au minimum 3 catégories différentes mensuelles 
  • Des « menus ou plats GRTA »(100%) possibles 
  • Respect de la convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration.
  • Tri et recyclage des déchets
  • Afin de contrôler la traçabilité des produits, saisi par le cuisiner de ses approvisionnements en produits GRTA au minimum 2 mois aléatoires par année 
  • Contrôle possible en tout temps sur le respect du cahier des charges
  • Accès à l’indice GRTA permettant de mesurer la quantité de marchandises certifiées, consommées au sein du restaurant, par catégorie de produits (féculents / fruits et légumes / produits carnés / produits laitiers), par rapport à une consommation potentielle totale basée sur les normes de Fourchette verte

Certains établissements sont possédés ou soutenus par divers acteurs (Département de l’instruction publique, de la formation et de la jeunesse (DIP), Fourchette verte, Fourchette verte Ama terra, communes, Service du développement durable) qui souhaitent des conditions plus strictes que GRTA. le Service cantonal du développement durable (SCDD) propose également des formations de cuisine végétarienne.

En chiffre

Nombre de restaurants labellisés par année. Source : OPAGE
  • 432 restaurants labellisés GRTA, 58% groupes de restauration, 42% indépendants

Plateformes

  • Plateforme GRTA: mise en contact entre producteurs et restaurants, vente et devis; catalogue de plus de 1’000 produits certifiés
  • Accès également à GRTA pour le commerçant via le centre de données open source eDirekt

Retour d’expérience

Retour sur la pratique

Points de réussite/progression
  • Démarche bien entourée et soutenue
  • Motivation des établissements et facilité de mise en place
  • Amélioration continue de l’outil de saisie pour faciliter le travail des cuisines
  • Création envisagée d’une carte interactive GRTA avec les établissements labellisés
  • Nouvelle directive visant à renforcer les exigences du cahier des charges
  • Ouverture à la restauration privée prévue pour 2025
Points de tension
  • Risque avec la démarche Fourchette Verte de favoriser les produits bio étrangers au détriment des produits GRTA
  • Contraintes budgétaires limitant l’achat de produits GRTA, et réticence des groupes de restauration à augmenter le financement
  • Tentatives de contournement par certains fournisseurs et restaurants 
  • Manque de temps et d’effectifs pour la mise en œuvre
  • Réduction des coûts par les restaurateurs, compliquant l’achat local
  • Changement fréquent de restaurants via des appels d’offres ou rotation du personnel et donc nécessité de revisiter les établissements labellisés pour réexpliquer les exigences
  • Risque de perte de partenaires avec l’augmentation des exigences

Conseils

  • Nécessité de contrôle et de suivi : ne pas lancer une initiative sans pouvoir assurer un suivi adéquat.
  • Éviter des directives trop complexes si les moyens nécessaires pour les appliquer ne sont pas disponibles.
  • Sans traçabilité fournie par les restaurateurs, il est difficile de remonter la chaîne, d’où l’importance des partenaires.
  • L’État doit porter le projet, si c’est une association, il est nécessaire de trouver des financements.
  • La relation humaine reste un élément clé dans la réussite du projet.



Impressum

Auteur: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Collaboration: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; responsable des mesures des différents cantons

Image de titre: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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