Thèmes
Restauration collective

Canton de Vaud : restauration collective – mesures et initiatives

Cette fiche présente les mesures cantonales mises en place dans le canton de Vaud au sujet de la restauration collective.

Table des matières

Restauration collective dans les cantons suisses (13 / 16)

Restauration collective dans les cantons suisses

Origine et gestion

La nouvelle Charte de la restauration collective vaudoise a été validée par le Conseil d’Etat vaudois et est entrée en vigueur en 2025. Elle s’applique de manière obligatoire pour les établissements de l’administration cantonale et sur base volontaire pour les communes et les organismes prestataires (organismes recevant des subventions de l’Etat).

Parallèlement à cette charte, l’Office cantonal de la durabilité et du climat a créé une stratégie sur la restauration collective dont les mesures visent à permettre l’atteinte des objectifs fixés dans la Charte (audits, cours de cuisine, coaching des établissements, projets pilotes). Cette stratégie est actuellement en discussion au Grand Conseil vaudois.

Origine et base légale des mesures

Responsables

  • Pilotage du projet par l’Office cantonal de la durabilité et du climat (OCDC)
  • Pilotage du Département de l’enseignement et de la formation professionnelle (DEF) pour la mise en œuvre dans ses restaurants

Gouvernance

  • Phase de développement : échange avec un groupe d’experts et co-construction des mesures à l’aide d’un groupe de concertation (Vaud Promotion ainsi que Services de l’Etat particulièrement concernés par la thématique de l’alimentation)
  • Phase de mise en œuvre : échange et coordination entre l’Office cantonal de la durabilité et du climat (OCDC) et le Département de l’enseignement et de la formation professionnelle (DEF)

Partenaires

  • En cours de décision

Mesures et initiatives

La stratégie de restauration collective vaudoise repose sur six axes:

  • Promotion des produits locaux et de saison
  • Synergies et infrastructures
  • Critères d’achats pour les aliments
  • Offre alimentaire équilibrée
  • Réduction des pertes alimentaires et des déchets
  • Garanties de critères solidaires et sociaux

La mise en œuvre de cette stratégie s’appuie sur une « Charte de la restauration
collective vaudoise », rédigée sous l’égide de la démarche intercantonale « Cuisinons notre région ».

Mesures et objectifs

  • 60% de produits régionaux cuisinés
  • 100% de viande vaudoise ou suisse
  • 80% de la viande issue d’exploitations particulièrement respectueuses des animaux
  • 80% des fruits et légumes cultivés sans serre chauffée
  • 15% de bio
  • « Lait équitable » ou équivalent
  • Poissons non menacés
  • 50% de l’offre hebdomadaire végétarienne
  • Respect des recommandations nutritionnelles
  • Réduction du gaspillage alimentaire

En chiffre

  • Application de manière obligatoire pour les plus de 30 établissements de l’administration cantonale (écoles, prisons, hôpitaux, bâtiments administratifs) : 4 millions de repas par année
  • Budget total de CHF 3,5 millions dont:
    • CHF 855’000 pour le pilotage de la mise en œuvre dans ses restaurants par le Département de l’enseignement et de la formation professionnelle (DEF)
    • CHF 2,6 millions pour le pilotage du projet par l’Office cantonal de la durabilité et du climat (OCDC)

Plateforme

  • Pas de plateforme actuellement, en cours de discussion

Retour d’expérience

Un retour parviendra suite à la mise en pratique effective.

Conseils

  • Travailler avec un groupe de concertation des futurs acteurs impliqués ou touchés par la démarche (dans ce cas, les différents départements cantonaux)
  • Travailler avec l’appui d’un groupe d’experts



Impressum

Auteur: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Collaboration: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; responsable des mesures des différents cantons

Image de titre: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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