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Restauration collective

Canton de Tessin : restauration collective – mesures et initiatives

Cette fiche présente les différentes mesures cantonales mises en place dans le canton du Tessin au sujet de la restauration collective.

Table des matières

Restauration collective dans les cantons suisses (6 / 11)

Restauration collective dans les cantons suisses

Origine et gestion

Le projet Mensa, dirigé par le Centre de Compétence Agroalimentaire Ticino (CCAT), prône l’utilisation de produits locaux dans la restauration collective comme les cantines scolaires, hospitalières, privées, les maisons de retraite, etc. L’objectif est de valoriser davantage la production locale tout en respectant la saisonnalité et l’environnement. 

Origine et base légale des mesures

  • Loi cantonale sur l’agriculture, Art. 14 : Le canton peut soutenir, y compris financièrement, des organisations interdisciplinaires, représentant notamment la production agricole, la transformation, la distribution, la restauration et le tourisme, dont le but est de promouvoir la production agricole locale et la consommation des produits agroalimentaires qui y sont liés.

Responsable

  • Centre de Compétence Agroalimentaire Ticino (CCAT) mandaté par le Service de l’agriculture du Tessin

Gouvernance

  •  Gestion par le Centre de Compétence Agroalimentaire Ticino (CCAT)

Partenaires

  • Gastro Ticino
  • Association des producteurs (Unione contadini ticinesi), transformateurs, bouchers, viticole
  • Tourisme
  • HôtellerieSuisse Ticino
  • Ditsribuzione
  • Institution (Canton)
  • Fourchette verte

Mesures et initiatives

Mesures et objectifs

  • A l’aide d’un tabel de calcul, le Centre de Compétence Agroalimentaire Ticino effectue une analyse initiale des achats de l’établissement. Elle regarde les factures et obtient le pourcentage de produits du terroir local, suisse et étranger. Une quantité de 30-40% de produits locaux est considérée comme bonne.
  • Si l’établissement n’est pas au niveau, elle reçoit des conseils sur des améliorations à faire (achat de fromage local, de tofu tessinois au lieu de la viande, de légumes locaux, etc.)
  • Collaboration également avec Fourchette verte. D’une part, pour sensibiliser à l’offre de produits locaux, et d’autre part, pour s’assurer que ce thème soit abordé dans les cours de cuisine destinés aux chefs.
  • Collaboration principalement avec les cantines communales, qui ont une plus grande liberté de choix de leurs fournisseurs, n’atteignant pas les quantités nécessitant des appels d’offres publics.
  • Sur la base du modèle de la charte Cuisinons notre région, le Centre de Compétence Agroalimentaire Ticino a également une charte non obligatoire, uniquement incitative.
  • Les écoles reçoivent des subventions pour favoriser les cantines locales.

En chiffre

  • Nonante écoles
  • 445’606 repas par an pour un total de 624’461 CHF de retombées économiques pour le territoire.

Plateforme

  • Plateforme vitrine Ticino a te gérée par le Centre de Compétence Agroalimentaire Ticino, avec 238 (11.11.2024) producteurs et revendeurs

Retour d’expérience

Retour sur la pratique

Points de réussite/progression
  • Importants résultats atteints, grâce à la sensibilisation, à l’information et au soutien pratique offerts gratuitement par le CCAT
  • Soutien pour les producteurs locaux
  • Nourriture saine, variée et locale pour les élèves
  • Culture culinaire locale préservée et valorisée
  • Etape importante possible, en cas d’obligation par les établissements subventionnés par le canton d’acheter local
Points de tension
  • Aucun encouragement pour la préférence de produits locaux pour les appels d’offre publics (LCPubb). Participation impossible aux appels d’offre pour les petits producteurs par manque de ressources
  • Gestion des quantités difficiles pour un réapprovisionnement rapide des grandes structures car faible volume de production de la part des petits producteurs
  • Constance et régularité variables des petits producteurs dans l’approvisionnement
  • Développement ralenti pour des questions de coûts des produits locaux

Conseils

  • Plusieurs cantons sont confrontés à la nécessité de mettre en place une logistique pour les produits locaux, tant en termes de plateforme de vente que de processus de fourniture. Certains sont plus avancés que d’autres et continuent d’investir pour rendre la plateforme d’achat la plus efficace possible. À cette fin, il est nécessaire de mettre de l’ordre sur le plan national politique et législatif (p.es dans le PER): éviter les dépenses redondantes au niveau national en Suisse en exploitant les initiatives et solutions existantes, comme les plateformes déjà développées, au lieu de réinvestir dans des doublons.
  • Du côté politique : encourager les institutions à privilégier les produits locaux.
  • Adopter une grande flexibilité pour exploiter la saisonnalité des produits, même s’il s’agit de produits disponibles seulement trois mois par an. Cette approche permet de diversifier l’offre tout en mettant en valeur les produits locaux et artisanaux.



Impressum

Auteur: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Collaboration: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; responsable des mesures des différents cantons

Image de titre: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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