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Restauration collective

Canton de Fribourg : restauration collective – mesures et initiatives

Cette fiche présente les mesures cantonales mises en place dans le canton de Fribourg au sujet de la restauration collective.

Table des matières

Restauration collective dans les cantons suisses (3 / 11)

Restauration collective dans les cantons suisses

Origine et gestion

La démarche volontaire « Cuisinons notre région » se décline sur trois axes (accompagnement des établissements, appel d’offre et contrat type, formation des chef-fe-s de cuisine) et s’appuie sur la Charte de la restauration collective fribourgeoise, définie par 18 critères pour garantir une alimentation durable, équilibrée et privilégiant les produits locaux. 

Origine et base légale des mesures

  • Suite à la motion 2014-GC-31 de Romain Castella/Ruedi Schläfi, inscription en 2018 dans la loi sur l’agriculture de l’utilisation prioritaire de produits durables et de proximité et la favorisation d’une alimentation de qualité, variée et équilibrée dans l’offre de la restauration publique
  • Partie intégrante de la Stratégie de développement durable de l’Etat de Fribourg de 2021-2031 et de la Stratégie cantonale de promotion de la santé et de prévention
  • Adoption par le Conseil d’Etat le 1er juin 2021 de la Charte de la restauration collective fribourgeoise, rejoignant la démarche « Cuisinons notre région »

Responsables

  • Direction des institutions, de l’agriculture et des forêts (DIAF)
  • Direction du développement territorial, des infrastructures, de la mobilité et de l’environnement (DIME)
  • Direction de la santé et des affaires sociales (DSAS)

Gouvernance

  • Comité de pilotage, 2 séances annuelles, composé des:
    • Porteurs de la charte: Direction des institutions, de l’agriculture et des forêts (DIAF) avec le lead; Direction du développement territorial, des infrastructures, de la mobilité et de l’environnement (DIME); Direction de la santé et des affaires sociales (DSAS);
    • Parties prenantes (Terroir Fribourg, Grangeneuve, Fourchette verte Fribourg);
    • Etablissements partenaires : Etablissements médico-sociaux (EMS);
    • Responsable de la restauration collective, avec voix consultative.

Partenaires

  • Association Terroir Fribourg : lead pour la formation, rôle d’exécution et opérationnel
  • Fourchette verte Fribourg : lead sur la santé, suivi et soutien pour les entreprises déjà labellisées et celles souhaitant acquérir le label Fourchette verte Ama terra
  • Gastro Fribourg : formation
  • Beelong : suivi avec les analyses d’achat et soutien par la formation

Mesures et initiatives

Objectifs et mesures

  • Exigences sur l’élevage des animaux, production écologique et pêche-élevages: respect standard suisse du bien-être animal, 25% des produits animaux et végétaux IP SUISSE ou biologiques
  •  Privilégier les produits régionaux et augmenter la quantité utilisée
  • Favoriser les produits alimentaires durables: augmentation des produits certifiés par un label durable, proposition de produits de saison, réduction de produits critiques (élevage en batterie, fruits et légumes d’un autre continent)
  • Bonnes pratiques en cuisine: diminution des préparations industrielles, attention portée aux emballages des fournisseurs
  • Alimentation variée et équilibrée: adhésion à Fourchette verte – Ama terra encouragée ou engagement à suivre des formations continues sur le sujet
  • Eviter le gaspillage alimentaire
  • Suivi régulier : évaluation par l’ECO-SCORE® by Beelong
  • Pas de seuil de départ, volonté de progresser

En chiffre

  • 2,5 millions de repas annuels dans trente établissements, potentiel de cent établissements et 7,5 millions de repas annuels
  • Douze analyses Beelong réalisées, quatre en préparation
  • Douze formations effectuées + Sensi’Terre
  • Budget à disposition : environ 140’000.- par année

Plateforme

  • Plateforme de mise en relation des producteurs et cuisiniers De Saison . Financement couvert pour 3 ans
  • Accès également au partenaire Terroir Fribourg pour le commerçant via le centre de données open source eDirekt

Retour d’expérience

Retour sur la pratique

Points de réussite/progression
  • Partenariats solides et diversifiés, impliquant grandes institutions et petites entités
  • Coordination réussie des pratiques en fonction des acteur-e-s (départements, chef-fe-s de cuisine) et atteinte d’un équilibre adapté
  • Approche flexible permettant d’ajuster les efforts selon les attentes variées (réduction du sucre, limitation de la viande, miel de la région, etc.)
  • Collaboration harmonieuse soutenue par des discussions et des accords réguliers
  • Processus évolutif : adaptation du rythme de mise en œuvre en fonction des besoins et des possibilités (parfois accélération, parfois ralentissement)
  • Élaboration d’un mapping des niveaux d’intervention pour clarifier les responsabilités : concentration des villes sur leurs priorités locales et coordination d’ensemble assurée par le canton couvrant les enjeux régionaux 
  • Objectif de 100 restaurants
Points de tension
  • Différences de structures et de budget : influence sur les capacités de mise en œuvre et d’approvisionnement; exécution plus difficile pour certaines entités
  • Demandes spécifiques (saumon, desserts, etc.) des clients: influence sur l’offre et impact possible sur les objectifs durables de la démarche
  • Perte de savoir-faire amené par le turnover élevé en restauration. En cas de départ de chef.fe.s, nécessité de remises à niveau
  • Capacité d’adaptation influencée par les différences d’infrastructure et les variations de la fréquentation des établissements
  • Variation forte des attentes selon les individus (ex. : souhait de 100 % bio; pas de viande ni de beurre)
  • Modification des achats difficile pour la restauration dite « concédée » dûe aux référencements des fournisseurs par une centrale d’achat
  • Lenteur des processus pour modifier les contrats gérées par l’État (jusqu’à 5 ans.) 
  • Charte souple et flexible nécessaire: manque de temps des chefs pour la bureaucratie; frein amené par le manque de personnel

Conseils

  • Réduire les réunions en définissant les axes de travail en amont et en déléguant la gestion à une entité de terrain
  • Comprendre les attentes des clients et être proche des restaurateurs pour les soutenir
  • Adopter une vue globale tout en trouvant des solutions adaptées à chaque établissement
  • Investir des finances publiques pour un impact durable en restauration collective
  • Favoriser une approche pragmatique et une vision partagée entre acteurs
  • Fixer des objectifs réalisables en tenant compte des établissements potentiellement engagés
  • Aller au rythme des chefs de cuisine, le changement prend du temps. 
  • La jeune génération des chefs de cuisine est déjà plus impliquée sur les achats de proximité que l’ancienne génération et donc plus facile à convaincre.  
  • Collaboration avec d’autres cantons (démarche romande de la gastronomie collective)



Impressum

Auteur: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Collaboration: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; responsable des mesures des différents cantons

Image de titre: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel

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