Produits régionaux: Quelles démarches pour les distinguer et promouvoir?

L’Inventaire du Patrimoine Culinaire suisse a répertorié, durant quatre ans, plus de 400 produits. Il a été initié par la Confédération, mandante du projet. Une équipe de chercheuses et chercheurs interdisciplinaires a effectué de 2005 à 2008, les travaux pour l’inventaire, en partenariat avec les cantons et des spécialistes de l’alimentation.

L’objectif de l’Inventaire a été de recenser pour la première fois au niveau national, par-delà les frontières cantonales et régionales, les produits alimentaires traditionnels, leurs caractéristiques, leur histoire et leur mode de production. Les objets de l’Inventaire sont les produits transformés pour la plupart. Les plats, les recettes, les savoirs de consommation, etc., sont pris en compte au travers des produits (sauf les vins).

Les critères de sélection des produits dans l’Inventaire sont les suivants:

• une tradition d’au moins une génération (c’est-à-dire qu’ils ont été transmis et sont donc produits depuis 40 ans sans interruption) ;
• des produits consommés, produits et disponibles à l’heure actuelle ;
• des produits ayant un rapport particulier avec la Suisse, que ce soit par les savoir-faire, les habitudes alimentaires spécifiques, les ressources biologiques locales spécifiques.

Les « fiches-produits » sont à disposition du public sur le site internet www.patrimoineculinaire.ch dans leur langue de rédaction (français, allemand ou italien). Elles comportent un historique et une analyse technique et socio-économique des produits. Les informations recueillies mettent l’accent sur le savoir collectif tout en mentionnant les diversités régionales existantes. La base de données interactive permet des recherches par mot-clef, par région ou par catégorie de produits (ou une combinaison de ces modes de recherche).

La Suisse est un pays généralement identifié à sa forte tradition fromagère. L’Inventaire a pourtant révélé un grand nombre de produits de boulangerie-pâtisserie (43%) et de produits carnés (20%), alors que les fromages et produits laitiers ne représentent « que » 10% des objets répertoriés. On trouve des produits du terroir étroitement localisés (comme la saucisse aux racines rouges), mais également des produits de consommation courante (le bircher) ou industriels comme le Sugus® qui sont répandus sur tout le territoire national et même au-delà.

Depuis 2022, ce patrimoine existe également sous forme de livre en un seul volume. Avec plus de 450 entrées, plats, desserts, boissons et autres produits typiques de toutes les régions du pays, cet ouvrage détaille l’histoire et les origines de chaque délice, le tout agrémenté d’anecdotes.

Un grand nombre de produits répertoriés dans l’Inventaire sont disponibles dans les marques régionales et cantonales de produits du terroir.

Parmi les produits du terroir, les produits AOP et IGP se différencient par un processus d’enregistrement public qui assure une protection légale contre les usurpations de nom. Ils se distinguent par leur réputation, leur taille, leur organisation collective (interprofession) et leur « potentiel d’exportation ». La section suivante présente les fondements du système d’enregistrement de ces signes de qualité, protégées par la loi suisse.

L’enregistrement public des appellations d’origine protégée (AOP) et des indications géographiques protégées (IGP) garantit les deux conditions suivantes :

– Typicité liée à un territoire (“terroir”), qui rend le produit clairement distinguable de ses concurrents. La typicité peut provenir des caractéristiques géographiques (climat, sol…) et/ou des savoir-faire traditionnels de production et transformation.

La typicité et la qualité spécifique sont appréciées le plus souvent par l’examen des procédés de fabrication et par des tests organoleptiques à l’aveugle réalisés par des expert-e-s, complétés si possible par des analyses chimiques en laboratoire.

Un cahier des charges déposé à l’Office fédéral de l’agriculture encadre les procédés de production des matières premières et de la fabrication et proscrit des pratiques pouvant nuire à la qualité, mais également à l’identité et à la typicité du produit. Ce cahier des charges est proposé par un groupe de professionnels représentatifs. La démarche collective des producteurs et /ou transformateurs est un pré-requis dans l’Ordonnance fédérale sur les AOP et les IGP de 1997. Le produit est certifié par un organisme de certification indépendant.

– Reconnaissance du produit par les consommatrices et consommateurs. Le produit a un nom porteur de confiance. Sa réputation est reconnue par les consommateur-trice-s (ainsi que par les autres acheteurs du produit, tels que les restaurateur-trice-s ou les entreprises de 2^ème transformation), qui associent le nom à une qualité spécifique provenant de l’origine. La réputation doit préexister à l’enregistrement. L’AOP ou l’IGP reconnaît et protège des produits qui sont déjà réputés.

En Suisse, comme dans l’Union Européenne, l’enregistrement d’une AOP ou d’une IGP doit être le résultat d’une démarche collective, donc seul un groupement (une interprofession, une organisation de producteurs ou une branche) représentatif de la filière est habilité pour déposer une demande d’enregistrement. Il est en effet exclu de bénéficier d’une AOP ou IGP pour des produits fabriqués par une seule entreprise, un individu ou une minorité d’opérateurs.

L’AOP ou l’IGP est en principe accessible à tout producteur ou transformateur situé dans la zone géographique qui respecte le cahier des charges.

Quelles motivations et effets d’une AOP-IGP pour les filières ?

Elaborer un produit à appellation d’origine requiert un savoir-faire particulier. Ces produits présentent une qualité spécifique, une typicité, liée à leur origine; ce sont des produits intemporels, inscrits dans la tradition. La Suisse a enregistré à ce jour (septembre 2023) 41 produits d’origine suisse, dont 25 en AOP et 16 en IGP. Parmi les AOP, on compte une majorité de fromages (12), des spiritueux (4), des produits boulangers (2), des produits d’origine végétale (5) et depuis peu (mai 2021) les premiers produits carnés (2). Les 16 IGP sont des produits carnés (15), sauf une, qui est un produit de pâtisserie. A cela s’ajoute un produit étranger, le café le de Colombia (IGP).

Une étude, réalisée en 2017 à l’occasion du 20^ème anniversaire de la mise en place de l’ordonnance sur les AOP et IGP en Suisse, a mis en évidence les motivations et les effets de l’enregistrement et donc de protection d’un produit par une AOP ou IGP.

Contrairement à l’idée que le premier motif pour protéger son produit par une AOP et IGP est purement économique, pour les agriculteurs, artisans et les entreprises de transformation agro-alimentaires, l’AOP et l’IGP servent avant tout à défendre et maintenir un patrimoine régional, à lutter contre les imitations et autres usurpations, en Suisse et à l’étranger, grâce à la protection juridique du nom, et à maintenir une bonne cohésion au sein de la filière. La figure suivante illustre les 6 types de motivations principales identifiées auprès des 32 filières des produits AOP-IGP par ordre de citation et donc par importance.

Figure 6 : Principales motivations de départ pour l’enregistrement d’un produit en AOP ou IGP (en % du nombre de points total)

Quant aux impacts, l’étude a relevé plusieurs effets socio-économiques pour les produits et les filières AOP-IGP. Ainsi, le poids économique en termes de chiffres d’affaires à la consommation a été estimé à presque 1.6 milliards de CHF, sans compter les chiffres d’affaires qui ont été ou seront générés par les 9 nouvelles dénominations protégées (4 AOP et 5 IGP) enregistrées depuis 2018.

Les effets positifs sur le maintien et la création d’emplois au sein des filières qui gèrent ces AOP et IGP sont également considérables. En effet quelque 10 000 exploitations agricoles produisent de la matière première pour 1 662 entreprises de transformation. Ces dernières représentent 15 000 emplois à équivalent plein temps (chiffres de 2017). A cela s’ajoute d’autres bénéfices, telles que les effets induits sur l’attractivité des régions d’origine pour les résidents et les touristes, le maintien d’emplois dans des régions décentralisées, le renforcement de l’identité locale ou l’entretien de paysages typiques.

En Suisse, contrairement à l’Union Européenne ou la France, il n’existe pas de logo public mais le logo privé de l’association suisse des AOP-IGP. Seules, les filières membres de l’association ont le droit d’utiliser ces logos pour leurs spécialités AOP ou IGP ainsi que pour leurs activités promotionnelles et de marketing.

La voie de l’AOP-IGP : limites et alternatives 

Malgré les bénéfices socio-économiques d’une AOP-IGP, cette stratégie de protection et de valorisation n’est pas adaptée pour de nombreux produits en raison de facteurs divers: petite taille du produit (nombre de producteurs/volume de production), zone géographique de production imprécise, manque de profondeur historique, hétérogénéité des pratiques et/ou des recettes ne permettant pas d’établir un cahier des charges commun, absence d’organisation collective ou encore préférence des acteurs des filières et des professionnels pour d’autres démarches de certification et de protection.

Parmi les alternatives à l’AOP-IGP, il existe l’option d’une marque collective, d’une marque individuelle, d’une marque de garantie ou encore d’une marque régionale. Des labels publics, tels que le label « produit » des parcs suisses ou la désignation « montagne et alpage », constituent d’autres voies pour valoriser de produits répondant aux exigences stipulées dans les ordonnances respectives de la Confédération. Ces désignations et labels peuvent par ailleurs apparaître de façon combinée sur un même produit.

Composition et répartition géographique des marques régionales & suprarégionales

Les marques régionales des produits régionaux regroupent une gamme de produits provenant d’une même région et visent à promouvoir les ventes de ces produits. Les organisations qui en assurent la gestion, jouent le rôle de coordinatrice et de prestataire de services pour les producteur-trice-s de la région sélectionnée, avec comme objectifs de maintenir ou d’accroître la valeur ajoutée dans l’agriculture et la région. A cette fin, la promotion des ventes de spécialités régionales est réalisée en commun. Elles constituent des niches crédibles et durables, garantissant l’authenticité, la qualité et la traçabilité des produits grâce à la certification des produits.

Quatre organisations suprarégionales regroupent les 30 marques régionales des produits régionaux en Suisse, à savoir  regio.garantie Romandie (avant : PaysRomand – Pays Gourmand), Das Beste der Region, alpinavera et l’Association Culinarium.

La fédération Pays Romand-Pays Gourmand, devenue regio.garantie Romandie depuis mai 2023 est la seule marque suprarégionale en Suisse romande. Elle regroupe l’ensemble des 7 marques régionales de promotion des produits du terroir des six cantons romands et du Jura bernois.

Das Beste der Region (Les Délices de la région), l’une de trois organisations suprarégionales en Suisse alémanique, regroupe 16 marques régionales en 2023.

alpinavera alpinavera, regroupe trois cantons suisses alémaniques (Grisons, Uri et Glaris) ainsi que le Tessin.

Association Culinarium, qui a à la fois le statut d’une marque régionale et suprarégionale, couvre le vaste territoire de « Nordostschweiz », comprenant les régions St. Gallen-Bodensee, Toggenburg, Sarganserland, Werdenberg, Rheintal, ZürichseeLinth, Liechtenstein, Thurgovie, Schaffhouse et Appenzell.

Missions, fonctionnement et directives

Les organismes suprarégionaux, en tant que structures faitières et de coordination des marques régionales, ont pour buts de promouvoir les produits régionaux.

Ils offrent à leurs membres des stratégies de communication et de marketing conjoints, assument la coordination et la gestion des projets suprarégionaux (planning, monitoring, gestion financière, etc.) et fournissent des prestations de services communs (site web et ligne graphique commune (CD), matériel de promotion, campagnes médias, etc.). Les bureaux de coordination jouent à la fois le rôle d’intermédiaire, de guichet d’information et de relais pour les instances de pilotage des marques régionales mais aussi pour les partenaires. Ils peuvent parfois renseigner les points de vente et les consommateur-trice-s.

Sur le plan national, ces 4 organisations suprarégionales forment depuis 2015 l’association suisse des produits régionaux (ASPR), une structure indépendante, politiquement neutre et un point d’échange entre acteurs engagés dans la valorisation et la promotion des produits régionaux, y compris des représentants du commerce, des consommateurs et des parcs suisses.

L’association est propriétaire des lignes directrices pour les marques régionales, valables à l’échelle nationale dès le 1er janvier 2015 et entrées en vigueur le 1^er janvier 2016. Celles-ci stipulent que pour les produits non-composés, le 100% des ingrédients agricoles doit provenir de la région; pour les produits composés, au minimum 80% des ingrédients agricoles doivent provenir de la région et l’ingrédient principal doit provenir à 100% de la région. La personne qui achète un produit labellisé auprès d’un membre d’une des marques suprarégionales peut être sûr que celui-ci a été contrôlé et certifié selon des critères clairs définis dans les dites directrices.

En 2023 le nombre des produits certifiés « regio.garantie » dépasse les 16 000 et le nombre des producteurs a atteint les 2 800. Le label commun avec le point rouge associé à une marque régionale permet aux consommateurs de reconnaître les produits régionaux authentiques, dont l’origine est certifiée et la traçabilité assurée.

Ces différentes marques bénéficient de l’aide financière de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), conformément à l’Ordonnance sur l’aide à la promotion des ventes de produits agricoles (OPVA). Cette ordonnance a pour objectif de susciter, par le biais de la communication, la préférence des consommateurs envers les produits de l’agriculture suisse.

Contrôles et certification des produits régionaux

La certification et les contrôles des produits régionaux en Suisse passent soit par l’organisme inter-cantonal de certification (OIC), soit par d’autres organismes de certification, notamment q.inspecta (Alpinavera) et procert (Culinarium).

En Suisse Romande et dans l’objectif de réduire les coûts au maximum, un système commun et unique a été élaboré d’entente avec les marques régionales et validé par celles-ci. Depuis 2014 tous les produits inscrits auprès des marques régionales romandes utilisent la certification comme argument commercial fort en faisant clairement figurer le logo de l’organisme de certification sur les étiquettes « produit ».

En guise de conclusion : La liste des initiatives est loin d’être exhaustive car il existe plusieurs autres initiatives et démarches en Suisse pour valoriser les produits, les territoires et la gastronomie suisses. Il convient de mentionner ici en particulier deux organisations d’envergure nationale:

La Fondation pour la Promotion du goût, crée en 2015 et réunissant sous le même toit plusieurs projets pour préserver la biodiversité alimentaire et promouvoir le « bien manger », parmi la célèbre manifestation « La semaine suisse du goût ».

L’association Slow Food Suisse ayant vu le jour en 1993 et rassemblant aujourd’hui près de 3000 membres à travers tout le pays pour promouvoir une alimentation bonne, propre et juste. Slow Food Suisse fait partie du mouvement mondial, présent dans plus de 160 pays.

Le Concours suisse des produits du terroir qui s’est fortement inspiré du Concours Général Agricole français, s’est fixé comme objectif de nouer des contacts directs entre producteur-trice-s et consommateur-trice-s et de faire découvrir et redécouvrir au public les meilleurs produits des terroirs suisses. Avec ce concours d’envergure nationale, regroupant divers types de produits, les productrices et producteurs peuvent faire connaître et reconnaître leur savoir-faire en soumettant leurs produits à l’appréciation d’un jury composé de consommateurs, de spécialistes de la dégustation, de producteurs et de représentants des métiers de la bouche. Ce concours national assure, dès lors, simultanément la promotion de la qualité, de l’authenticité, du savoir-faire et de l’innovation des produits du terroir suisse, tout en favorisant l’émulation entre producteur-trice-s.

Le Concours est organisé depuis 2005 tous les deux ans par la Fondation Rurale Interjurassienne (FRI) avec l’appui de multiples partenaires publics et privés. Pour que les produits soient admis au concours, ils doivent répondre aux exigences minimales définies au niveau national (cf. tableau 2). Le Concours est couplé à un grand marché des terroirs suisses qui se tient également à Delémont-Courtemelon et qui permet aux consommateur-trice-s de rencontrer les productrices et producteurs, de découvrir, voire acheter une large gamme des produits régionaux, parmi les produits en compétition. Des médailles d’or, d’argent et de bronze sont attribuées aux meilleurs produits de chaque catégorie au regard de leurs qualités organoleptiques.