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Die Karte der Schweizer Milch-Wertschöpfungskette
Die nationale Karte des Milch- und Käsesektors stellt jede Phase des Sektors dar, von der Produktion über die Verarbeitung bis hin zum Verbrauch der Endprodukte. Sie bietet eine systemische Vision des Sektors und stellt eine strukturierende Grundlage für die strategische Analyse dar.
Die Agrar- und Nahrungsmittelketten sind häufig durch eine „Sanduhr“-Form gekennzeichnet: eine große Anzahl von Landwirten beliefert eine begrenzte Anzahl von Verarbeitungsbetrieben, Groß- und Einzelhändlern, die dann an eine große Anzahl von Verbrauchern verkaufen. Dies gilt auch für den Milchmarkt in der Schweiz:
- Auf dem Milchmarkt stehen viele Lieferanten (17.000 Erzeuger) relativ wenigen Käufern (Milchkäufer, Verarbeiter) gegenüber. Die Käufer versuchen, den Druck des Marktes auf den Milchpreis weiterzugeben. Die Erzeuger versuchen, die geringeren Einnahmen durch zusätzliche Mengen auszugleichen.
- Der einzelne Milcherzeuger und kleine Erzeugergemeinschaften verfügen oft nicht über alle Marktinformationen und sind nicht in der Lage, Marktforschung zu betreiben.
Die nationale Karte des Milch- und Käsesektors (Einheit in Mio. kg Milchäquivalenten) wurde auf der Grundlage der statistischen Referenzen für das Jahr 2022 erstellt. Die Karte stellt jeden Schritt der Kette dar, von der Produktion (Ziffer 1) über die Verarbeitung (Ziffer 3) bis hin zum Verbrauch der Endprodukte (Ziffer 6).
Weitere Informationen pro Glied:
Von den 3 750 Mio. kg gemolkener Milch werden 11 % direkt in den Betrieben von den Haushalten und für die Kälberfütterung verbraucht und 89 % werden vermarktet. Es gibt zwei Arten von Milch: Käsereimilch (gelb auf der Karte), die hauptsächlich aus silagefreier Milch besteht (Verbot der Verwendung von Silage in der Fütterung von Kühen), und Industrie- oder Kraftwerksmilch (gebrochen weiß auf der Karte), die aus Silagemilch besteht. Grün: 8,6 % der vermarkteten Milch erfüllt die Bio-Spezifikationen. Ein Teil der Bio-Milch wird herabgestuft: von 26 % auf weniger als 10 % in den letzten Jahren.
Je nach den direkten oder indirekten Geschäftsbeziehungen zwischen dem Erzeuger und seinem Käufer wird die Milch des Erzeugers auf unterschiedliche Weise gesammelt. Der Erzeuger liefert seine Milch direkt an den Verarbeiter (Käserei, Molkerei oder Käsereiunternehmen) oder an eine Sammelstelle und die Milch wird dann per LKW zu einem regionalen oder nationalen Verarbeiter transportiert. Im Rahmen einer Erzeugerorganisation ist der Erzeuger ein direkter Lieferant seines Abnehmers.
Das Profil der Verarbeiter ist sehr heterogen, mit einer sehr hohen Anzahl von Käsereien für die Käsebranche, während sechs Verarbeiter mehr als 60% der vermarkteten Milch (oder 89% der Silomilch) hauptsächlich für den industriellen Kanal verwerten.
Die Molkereimilch wird zu einer breiten Palette von Frischprodukten (Trinkmilch und -rahm, Joghurt, Quark usw.) und anderen Produkten (Milchpulver, Eis usw.), aber auch zu Käse verarbeitet, während die Käsereimilch hauptsächlich zu Käse verarbeitet wird. Der Pfeil „Sperrmilch“ steht für überschüssige Käsereimilch, die in der industriellen Kette zu Butter und Milchpulver verwertet wird.
Halbhart- bis extraharte Käsesorten erfordern eine relativ lange Lagerung in den Reifekellern (Mindestreifezeit von 5 Monaten für Gruyère AOP und 18 Monaten für Sbrinz AOP). Weichkäse benötigen eine Reifezeit von 7 bis 10 Tagen und mindestens 17 Tage für Vacherin Mont-d’Or AOP. Die Affineure und Käsehändler mit ihren Reifungs-, Verpackungs- und Logistikeinrichtungen sind wichtige Akteure in der Käsekette. In der Schweiz sind sie ein wichtiges Bindeglied zum Einzelhandel und im Export zu den Groß- und Einzelhändlern in den Exportländern.
Die Export-Import-Bilanz (in Milchäquivalenten) hat sich seit der Liberalisierung des Marktes zwischen der Schweiz und der EU ab 2002 stark verschlechtert. 22,2 % der in der Schweiz hergestellten Milchprodukte werden exportiert (9,8 % Käse, 1,8 % Frischprodukte, 10,6 % verarbeitete Produkte). Bis 2022 wurden 18,6 % der in der Schweiz konsumierten Milchprodukte importiert (8,2 % Käse, 5,6 % Frischprodukte, 4,8 % verarbeitete Produkte).
In Bezug auf die Käsemengen war die Handelsbilanz im Jahr 2023 zum ersten Mal negativ. Die Käseexporte gingen 2023 aufgrund der steigenden Inflation in der EU und des starken Frankens zurück (siehe auch Abschnitt 2.6.2). Im Jahr 2023 betrug der inländische Anteil des konsumierten Käses 63,9%. Die Kategorie Frischkäse (43,5 %) bleibt die vorherrschende Kategorie der Importe, gefolgt von Weichkäse (18 %). Mehr als ein Viertel der Importe kommen aus Deutschland mit einem Durchschnittspreis von 5.05 Fr./kg. Mehr als die Hälfte der Importe wird in der Lebensmittelindustrie und im Gastgewerbe abgesetzt.
Die Einzelhandelsunternehmen Migros und Coop sind auf den Einzelhandelsmärkten unumgänglich und dominieren den Einzelhandel mit einem Anteil von 35 % für Migros und 34 % für Coop. Einschließlich Denner, das sich im Besitz der Migros befindet, halten die beiden Giganten 80 % der Marktanteile.
Bisher sind keine zuverlässigen Daten über die Verteilung innerhalb des Einzelhandels und zwischen Heim- und Außer-Haus-Konsum verfügbar.