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Produktion
Die Schweizer Milchproduktion, die fast ein Viertel der landwirtschaftlichen Produktion ausmacht, hat sich im Zuge der Deregulierung stark verändert. Die Betriebe wurden größer, während die Anzahl der Betriebe zurückging. Trotz regional unterschiedlicher Mengen ist die Produktion stabil geblieben. Der Sektor ist diversifiziert und um Produzentenorganisationen (POs) und Käsereien herum strukturiert und sucht nach einem neuen Gleichgewicht.
Allgemeine Dynamik der Milchproduktion
Die Milchwirtschaft, die 23,7 % der gesamten landwirtschaftlichen Produktion ausmacht (BLW, Agrarbericht 2022), ist ein wichtiger Sektor der Schweizer Landwirtschaft und der Lebensmittelindustrie. Funktionsweise und Konzentration des Milchmarkts und die Strukturierung der Milchbranche in der Schweiz sind regelmässig Gegenstand von Untersuchungen.
Anfang der 2000er-Jahre wurde der Milchmarkt in der Schweiz in seinen Grundfesten erschüttert. In drei grossen Schritten kam es nach und nach zu einer teilweisen Liberalisierung des Milchmarktes: Aufhebung der Preis und Absatzgarantien des Bundes 1999, Liberalisierung des Käsehandels mit der Europäischen Union (EU) 2007 und Aufhebung der staatlichen Milchkontingentierung 2009. Der Milchmarkt in der Schweiz wird klassisch in zwei grosse Bereiche unterteilt: Industriemilch (sogenannte Weisse Linie) und Käsereimilch (sogenannte Gelbe Linie).
Entwicklung der Milchviehbetriebe
Die Semi-Liberalisierung der Weißen Linie hat seit 2000 zu einem starken Strukturwandel und einer erhöhten Produktivität und Spezialisierung pro Betrieb geführt:
– die durchschnittliche landwirtschaftliche Nutzfläche (LN) pro Milchviehbetrieb stieg von 19 auf 29 Hektar,
– die Anzahl der Milchkühe stieg von 16 auf 29,
– die Produktionsrechte verdoppelten sich von 82 auf 188 Tonnen.
Die Anzahl der Milchviehbetriebe sank von 38.000 im Jahr 2000 auf 17.000 im Jahr 2023, was einer Reduzierung der Anzahl der Betriebe um 55% entspricht. Die Anforderungen des ökologischen Landbaus werden von 13,4 % der Milchviehbetriebe erfüllt.
Eine Analyse des letzten Jahrzehnts zeigt einen stärkeren Rückgang der Betriebe in der Ebene (ein Drittel verschwindet) als in den Bergen (ein Fünftel verschwindet). Betriebe in den Bergen haben weniger Alternativen zur Milchproduktion als Betriebe in der Ebene.
Verteilung der Milchproduktion in der Schweiz
Zwei Drittel des Milchvolumens werden in der Ebene produziert. Der Großteil der Milchproduktion konzentriert sich auf die Hochebene: je dunkler die Farbe, desto größer die produzierte Milchmenge (kg gelieferte Milch pro ha LN). Die Vergrößerung der Milchviehbetriebe zeigt, dass 9 % (Betriebe mit Produktionsrechten von mehr als 400 t vermarkteter Milch pro Jahr) 30 % der Gesamtproduktion beitragen.
Kantonale Anteile an der Milchproduktion und Volumenverschiebungen
Die staatliche Verwaltung der Produktionsrechte wurde 2009 abgeschafft. Seitdem verwaltet die Milchbranche ihre Produktionsrechte auf privater Basis. Fünf Kantone (BE, LU, SG, FR, TG) tragen 60 % zur nationalen Produktion bei (Referenz 2023). Zwei Kantone haben ihre Position gestärkt, indem sie im letzten Jahrzehnt zusätzliche Mengen hinzugewonnen haben: Freiburg (14 Mio. kg) und St. Gallen (7 Mio. kg).
Im Gegensatz dazu haben die Kantone Waadt, Aargau, Zürich und Basel mit insgesamt 55 Mio. kg Milch die größten Volumenverluste zu verzeichnen. Die Kantone Waadt und Aargau haben in den letzten zehn Jahren jeweils 10 % ihres Milchvolumens verloren. Im Zeitraum 2013-2023 ging die Gesamtproduktion dank der Übertragung von Mengen zwischen den Kantonen nur um 1,6 % zurück.
Marktstrukturen auf Produktionsebene
Nachfrage und Angebot von Rohmilch
Die Nachfrage nach Rohmilch hängt von den Absatzmöglichkeiten auf dem Binnenmarkt und dem Export ab, insbesondere in Form von Käse oder verarbeiteten Produkten wie Milchpulver für Schokolade. Diese Exporte haben einen direkten Einfluss auf den Milchpreis.
Die Verarbeitung von Milch aus Regulierungsmaßnahmen ist wichtig, um die oft saisonalen Überschüsse zu verwerten, die mit :
- die jährliche Variation der Produktion (Frühling, Sommer, Herbst),
- Milch, die nicht zu Käse verarbeitet wird („Restmilch“),
- die Herstellung von Rahm aus dem Käse,
- Produktionsspitzen an Wochenenden und Feiertagen,
- Schwankungen in der Nachfrage nach bestimmten Produkten (Sahne, Butter, Pulver),
- konjunkturelle Marktschwankungen.
Ohne Regulierungsmechanismen (Butter, Milchpulver) und Preisdifferenzierung nach Segmenten wäre der Preis für Milch ab Hof viel instabiler.
Die Erzeuger können ihre Produktion nicht schnell anpassen, da die Milch täglich produziert wird und nicht haltbar ist. Bei Überschüssen müssen sie oft niedrigere Preise akzeptieren, um ihre Milch abzusetzen.
Die Milchproduktion basiert auf hohen Fixkosten und langfristigen Investitionen. Daher sind die Landwirte selbst bei einer geringen Gewinnspanne daran interessiert, ihre Produktionskapazität voll auszuschöpfen, um die Infrastruktur rentabel zu machen.
Der Produzentenpreis der Milch
In der Schweiz gibt es verschiedene Milchpreise, je nach dem, in welchen Verkaufskanal die Milch geliefert wird. Diese Preise entwickeln sich unabhängig voneinander, da sie durch unterschiedliche Mechanismen bestimmt werden. Der Hauptunterschied liegt in der Art des Endprodukts: „Generische“ Produkte, wie Industriemilch, sind austauschbar und folgen einer standardisierten Marktlogik, während „differenzierte“ Produkte, wie Käsereiprodukte mit Label oder Bezeichnung, eine spezifische Bewertung erhalten.
Für Milch, die für die konventionelle industrielle Verarbeitung bestimmt ist, wird der niedrigste Preis gezahlt, während BIO-Milch eine höhere Vergütung erhält. Die Preise steigen dann mit dem Grad der Differenzierung des produzierten Käses. Je höher der Wert des Endprodukts (durch ein Label, eine Bezeichnung oder eine Marke), desto höher ist der Anteil des Preises, den der Verarbeiter und der Einzelhändler einnehmen. Der Rückfluss des Wertes zum Erzeuger hängt dann stark von der Transparenz in der Kette und der Art der Unternehmensführung ab. Wenn der Erzeuger den Verkaufspreis des Endprodukts und das Verarbeitungsprojekt kennt, verbessert sich seine Verhandlungsposition. In organisierten Ketten wie den g.U.-Ketten wird diese Verhandlung erleichtert, aber sie garantiert nicht immer eine bessere Bezahlung. Zum Beispiel liegt der Milchpreis für Emmentaler AOP kaum über dem für Industriemilch, was zeigt, dass die Differenzierung des Produkts nicht immer zu einem besseren Einkommen für den Erzeuger führt.
Erzeugermilchpreis in Cent pro kg, ab Hof (mit der Prämie für Fütterung ohne Silage in Höhe von 3 Cent*)
| 2014 | 2024 | Veränderung 2014/24 | Differenz zu Industriemilch, 2024 | |
| Le Gruyère AOP BIO* | 93 | 107 | 14.2 | 37.3 |
| Emmentaler AOP BIO* | 81 | 95 | 14.3 | 25.6 |
| Der Gruyère AOP* | 85 | 96 | 11.1 | 26.5 |
| BIO Industriemilch | 79 | 92 | 13.6 | 22.8 |
| Käse mit geringer Wertschöpfung* | 75 | 80 | 5.0 | 10.9 |
| Appenzeller* | 76 | 81 | 4.1 | 11.2 |
| Tilsit* | 74 | 78 | 4.8 | 9.1 |
| Emmentaler AOP* | 73 | 77 | 3.8 | 7.5 |
| Milch aus der Zentrale | 65 | 69 | 4.3 | 0.0 |
Produzentenorganisationen
Der Ausstieg aus der Milchkontingentierung erfolgte in zwei Phasen. Ab 2006 konnten die Produzentenorganisationen (PO) bzw. Produzenten-Milchverwerter-Organisationen (PMO) ihre Milchkaufverträge selbst abschließen. Die Anzahl der POs und PMOs stieg von 27 im Jahr 2006 auf 38 beim endgültigen Austritt im Jahr 2009.
Betrachtet man die zehn größten Organisationen nach Milchmenge, so stellen wir zwei Dinge fest: Erstens sind die meisten Organisationen immer noch aktiv, obwohl aus einer Zusammenlegung im Jahr 2017 die Genossenschaft mooh (Fusion von Miba und Nordostmilch, und Milch von Prolait übernommen) entstand, die mit 542 Millionen Kilogramm Milch (16% der vermarkteten Milch, Referenz 2022) zur Nummer 1 wurde. Der zweite Punkt hingegen zeigt, dass die zehn größten Organisationen an Volumen verloren haben, von 74% (2012) auf 63% (2022) der vermarkteten Milch. Es gibt also eine Aufspaltung der vermarkteten Milch (von 26 % auf 37 %) innerhalb einer größeren Anzahl kleinerer POs und PMOs wobei einige Spezialitäten und kleine Strukturen sich abheben können.
Verbindungen zwischen PO, PMO und Verarbeiter
Eine große Anzahl von OPUs ist vertraglich an einen einzigen industriellen Verarbeiter gebunden. Die beiden größten OPUs haben ein vielfältigeres Portfolio an Käufern. Umgekehrt sind nur wenige Verarbeiter mit großen Mengen an einen einzigen EVO gebunden (dies ist der Fall bei einem Akteur wie z.B. LRG). Die Kategorie „Sonstige“ repräsentiert die Milchmengen, die von handwerklichen Käsereien in der Schweiz verarbeitet werden. Bezugsjahr: 2022
| Organisationen | Millionen kg Milch | % | Wichtigste Verarbeiter |
|---|---|---|---|
| mooh Genossenschaft | 542 | 16.2 % | Cremo, Emmi, andere |
| Genossenschaft Zentralschweizer Milchproduzenten ZMP | 413 | 12.3 % | 84 % Emmi, 4 % Hochdorf, andere |
| Mittelland Milch (Direktlieferanten von Emmi AG) | 372 | 11.1 % | Emmi |
| Aaremilch AG | 172 | 5.1 % | Emmi, Elsa, andere |
| Arnold Produkte AG | 151 | 4.5 % | Arnold |
| OPU Züger Forster | 129 | 3.8 % | Züger |
| OPU APL – ELSA, APLCN-S Neuchâtel-Seeland | 106 | 3.2 % | Elsa, Cremo |
| APLC (direkte Lieferanten von Cremo SA FSFL) | 90 | 2.7 % | Cremo |
| VBMC (Vereinigung Berner-Milchproduzenten Cremo SA) | 90 | 2.7 % | Cremo |
| Molkerei Biedermann AG | 37 | 1.1 % | Biedermann |
| Thur Milch (direkte Lieferanten von Hochdorf Swiss Nutrition AG) | 25 | 0.7 % | Hochdorf |
| Strähl Käse AG | 22 | 0.7 % | Strähl |
| OPU APL MILCO AG | 17 | 0.5 % | Milco |
| OPU APL NESTLE BROC | 14 | 0.4 % | Nestlé |
| OPU Laiteries Réunies de Genève (LRG) | 13 | 0.4 % | LRG |
| Federazione Ticinese Produttori Latte (FTPL) | 8 | 0.2 % | Von ZMP übernommen, daher Emmi |
| Andere | 1153 | 34 % | Handwerkliche Käsereien |
Schlussfolgerung zur Entwicklung der Strukturen der Erzeugerorganisationen
- Die meisten Erzeugerorganisationen sind auch nach dem endgültigen Ausstieg aus der Milchkontingentierung noch aktiv. Die zehn größten Organisationen haben jedoch an Volumen verloren und sind von 74% auf 63% der vermarkteten Milch zurückgegangen. Es gibt also eine Aufsplitterung der vermarkteten Milch auf eine größere Anzahl kleinerer Organisationen.
- Die handwerklichen Käsereien verarbeiten 34% der vermarkteten Milch zu Käsespezialitäten.