Themen
Gemeinschaftsgastronomie

Gemeinschaftsgastronomie – Instrumente und Zertifizierungen

Auf dieser Seite erläutern wir die wichtigsten Instrumente und Zertifizierungen zur Nachhaltigkeit, die es für die Gemeinschaftsgastronomie in der Schweiz gibt.

Inhaltsverzeichnis

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen (16 / 16)

Gemeinschaftsgastronomie in den Schweizer Kantonen

Im Bereich der Gemeinschaftsgastronomie sind die Optimierung des Lebensmittelangebots und das Qualitätsmanagement im Ernährungsbereich wichtige Herausforderungen. Um diesen Herausforderungen gerecht zu werden, wurden verschiedene Instrumente und Zertifizierungen entwickelt. Diese ermöglichen es den Verantwortlichen der Gemeinschaftsgastronomie, ausgewogene, nachhaltige und auf die Bedürfnisse der Kund/innen abgestimmte Mahlzeiten zu garantieren und gleichzeitig die Überwachung und Bewertung der Ernährungspraktiken zu erleichtern. Nachfolgend werden die am häufigsten verwendeten Labels und Zertifizierungen vorgestellt. Die Liste ist aber nicht abschliessen.

Fourchette Verte – Ama terra

Fourchette Verte ist eine Vereinigung, die eine ausgewogene Ernährung in Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie fördert. Sie stützt sich auf die Ernährungsempfehlungen des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE).

Fourchette Verte ermutigt die Fachleute in der Gemeinschaftsgastonomie, besonders auf die Herkunft der Produkte, ihre Saisonalität und die Produktionsmethoden zu achten, gleichzeitig den Verbrauch von tierischen Produkten zu begrenzen und die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Label Fourchette verte

Die kantonalen Sektionen begleiten die Mitglieder der öffentlichen und privaten Gemeinschaftsgastronomie, um das Label Fourchette verte zu erhalten und zu behalten.

Massnahmen:

  • Begleitung und Beratung durch Ernährungsberater/innen und Fachleute;
  • Analyse und Optimierung der Menüs (zwei vegetarische Menüs pro Woche, kleine Fleischportionen usw.) und Praktiken (Hygiene, Abfalltrennung);
  • Förderung der lokalen und ressourcenschonenden Beschaffung;
  • Aufwertung der Restaurants;
  • Kurse und Schulungen.
Label Ama terra

Ama terra ist ein Zusatzlabel zu Label Fourchette verte, das in einigen Kantonen angeboten wird und bescheinigt, dass der Betrieb auch die Prinzipien der nachhaltigen Entwicklung befolgt. Dieses Angebot ergänzt somit die Kriterien für eine ausgewogene Ernährung von Fourchette verte.

Massnahmen:

  • Beim Einkauf werden Lebensmittel entsprechend sozialen, umwelt- und tierfreundlichen Kriterien bevorzugt.
  • Die Produkte sind daher vorrangig aus der regional und saisonal (Schweizer Fleisch, Eier und Milchprodukte).
  • Importierte Produkte tragen grösstenteils ein Bio- oder Fair-Trade-Label.
  • Besondere Bedeutung der Atmosphäre am Tisch, einschliesslich der Gestaltung der Räumlichkeiten und bestimmter pädagogischer Aspekte.


Anzahl der Einrichtungen:

  • Präsenz in 18 Kantonen, mehr als 1700 Einrichtungen mit Label, davon 250 FV-Ama terra: 120 000 Mahlzeiten pro Tag, davon 10 000 Ama terra

Erfahrungsbericht:

  • Die Frage nach einer vegetarischen Mahlzeit ist manchmal komplex, Konsumierende oder Köche haben Vorbehalte bei pflanzlichen Proteinen.
  • Mangelnde Ausbildung für Köche
  • Politische Konflikte in einigen Kantonen, die regionale Produkte gegenüber Bio-Produkten bevorzugen

Beelong

ECO-SCORE® by Beelong ermöglicht die Ermittlung der Umweltauswirkungen von Lebensmitteln und die Unterstützung bei der Reduzierung dieser Auswirkungen insbesondere für die Gemeinschaftsgastronomie. Beelong verwendet aktuelle wissenschaftliche Daten und auf dem Markt erhältliche Informationen. Darüber hinaus ermöglicht der ECO-SCORE den Einbezug von Parametern, die normalerweise nicht in Ökobilanzen berücksichtigt werden, wie z.B. die Aufwertung der Biodiversität und des Tierschutzes.

ECO-SCORE®

Massnahmen:

  • Analyse der Lebensmitteleinkäufe auf der Grundlage von Lieferscheinen und Suche nach Produktinformationen;
  • Suche nach nützlichen Informationen über die Produkte: Zusammensetzung, Herkunft, Label, Fangtechniken, Transportarten, Verpackungen usw.;
  • Liste geeigneter Empfehlungen, Vorschläge für Alternativen und Aktionsplan;
  • Ein Health-score ist in der Analyse enthalten, die die Berechnung der Nährstoffbilanz ermöglicht.


Anzahl der Einrichtungen:

  • +600 Partner aus der Gastronomie
  • +100 Millionen beeinflusste Mahlzeiten

Erfahrungsbericht:

  • Mangelnde Transparenz des Lebensmittelmarktes, fehlender Zugang zu Produktinformationen, fehlende Rückverfolgbarkeit.
  • Mangelndes Wissen der Restaurantfachleute über nachhaltige Lebensmittel.
  • Budget-Limits, die oft von Kund/innen angesprochen werden.
  • wenig Gründe für nachhaltige Beschaffung, da den Strukturen keine Ziele auferlegt werden.

Eaternity

Eaternity ist eine Schweizer Organisation, die eine Lösung für die Lebensmittelindustrie entwickelt, um die Auswirkungen von Lebensmitteln auf die Umwelt zu messen und zu reduzieren. In der Gemeinschaftsgastronomie berechnet Eaternity den Umwelt- und CO₂-Fussabdruck von Rezepten und Menüs auf der Grundlage ihrer Datenbank und der vom Restaurant übermittelten Informationen, um Reduktionsziele zu setzen.

Eaternity Gastro

Massnahmen:

  • Indikatoren für Gesundheit, Landnutzungsänderungen, artgerechte Tierhaltung, Saisonalität und Wasserverbrauch, um dem Restaurantsektor bei seinen Entscheidungen zu helfen.
  • Analyse der CO₂-Emissionen von Einnahmen, Beschaffung und anderen notwendigen Daten.
  • Monatliche Berichterstattung und Einführung von Zielen zur Reduzierung der CO₂-Emissionen.


Anzahl der Einrichtungen:

  • Etwa 100 Kunden in Europa, die meisten davon Cateringunternehmen.

Erfahrungsbericht:

  • Die Einrichtung der Datenbank (Sammlung, Überprüfung, Verbindung) ist der komplexeste Punkt.
  • Verbesserung, um die Genauigkeit der laufenden Berechnungen zu erhöhen.

Bio Cuisine

Bio Cuisine ist das neue Label von Bio Suisse für die Gastronomie, mit dem die Verwendung von Bio-Produkten bei der Zusammenstellung der Menüs zertifiziert werden kann. Viele Restaurants engagieren sich für eine nachhaltige und ökologische Gastronomie und dieses Label ermöglicht es, diese Bemühungen zu würdigen und besser zu kommunizieren.

Label Bio Cuisine

Massnahmen:

  • Unterzeichnung der Charta Bio Cuisine
  • Die Sterne auf dem Logo des Siegels entsprechen der Menge an Bio-Lebensmitteln: 30 % (ein Stern), 60 bis 90 % (zwei Sterne) oder mehr als 90 % (drei Sterne).
  • Mindestens zwei Drittel des angegebenen Bioanteils stammen aus Knospe-Produkten.


Anzahl der Einrichtungen:

  • 34 zertifizierte Unternehmen

Erfahrungsbericht:

  • Diese Informationen sind noch nicht verfügbar.




Impressum

Autor: Gregory Métrailler, AGRIDEA

Zusammenarbeit: Franziska Hoffet, Magali Estève, Astrid Gerz, AGRIDEA; Austausch mit den Akteuren der verschiedenen Instrumente und Zertifizierungen

Titelbild: ©EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel; Logo, ChatGPT

Series Navigation← Querschnittsanalyse: Gemeinschaftsgastronomie- Massnahmen und Initiativen