Prodotti regionali: come distinguerli e promuoverli?

Nell’arco di quattro anni, l’Inventario del patrimonio culinario svizzero ha repertoriato più di 400 prodotti. L’inventario è stato avviato dalla Confederazione, che ha commissionato il progetto. Dal 2005 al 2008, un team di ricercatori interdisciplinari ha lavorato all’inventario in collaborazione con i cantoni e gli specialisti del settore alimentare.

L’obiettivo dell’Inventario era quello di compilare, per la prima volta a livello nazionale e al di là dei confini cantonali e regionali, un inventario dei prodotti alimentari tradizionali, delle loro caratteristiche, della loro storia e dei loro metodi di produzione. Gli oggetti dell’Inventario sono per lo più prodotti trasformati; sono presenti anche alcuni prodotti non trasformati con radici regionali e culturali particolarmente forti. Alcune descrizioni dei prodotti contengono riferimenti a piatti e ricette. Tuttavia questi, nonché i vini, non sono elencati come categorie nell’inventario.

I criteri di selezione dei prodotti nell’Inventario sono i seguenti:

• una tradizione di almeno una generazione (cioè sono stati tramandati e prodotti per 40 anni senza interruzioni);
• prodotti attualmente consumati, prodotti e disponibili;
• prodotti con un legame particolare con la Svizzera, sia attraverso il know-how, sia attraverso abitudini alimentari specifiche o risorse biologiche locali (varietà o specie proprie).

Le «schede prodotto» sono disponibili al pubblico sul sito web www.patrimoineculinaire.ch nella lingua in cui sono state redatte (francese, tedesco o italiano). Esse comprendono una descrizione storica e un’analisi tecnica e socio-economica dei prodotti. Le informazioni raccolte si concentrano sulla conoscenza collettiva, pur menzionando la diversità regionale esistente. Il database interattivo disponibile su Internet consente di effettuare ricerche per parola chiave, per regione o per categoria di prodotto (o una combinazione di questi metodi di ricerca).

La Svizzera è un Paese generalmente identificato con la sua forte tradizione casearia. Tuttavia, l’inventario ha rivelato un gran numero di prodotti da forno e pasticceria (43%) e di prodotti a base di carne (20%), mentre i formaggi e i latticini rappresentano «solo» il 10% degli oggetti repertoriati. Vi si trovano prodotti del territorio strettamente localizzati (come la salsiccia di radice rossa), ma anche prodotti di uso quotidiano (come il «Birchermüsli») e industriali (come la caramella Sugus®) diffusi in tutto il Paese e oltre.

Dal 2022, questo patrimonio è disponibile anche sotto forma di libro in un unico volume. Con oltre 450 prodotti tipici provenienti da ogni regione del Paese, il libro illustra la storia e le origini di ogni prelibatezza, con una grande quantità di aneddoti.

Molti dei prodotti elencati nell’Inventario sono disponibili presso gli enti regionali e cantonali di promozione dei prodotti del territorio.

Tra i prodotti del territorio, i prodotti DOP e IGP si distinguono per un processo di registrazione pubblica che fornisce protezione legale contro l’usurpazione del nome. Si distinguono per la loro reputazione, le loro dimensioni, la loro organizzazione collettiva (interprofessione) e il loro «potenziale di esportazione». La sezione seguente illustra le basi del sistema di registrazione di questi marchi di qualità, protetti dalla legge svizzera.

La registrazione pubblica delle denominazioni di origine protette (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP) garantisce le due seguenti condizioni:

Tipicità legata a un territorio, che rende il prodotto chiaramente distinguibile dai suoi concorrenti. La tipicità può derivare da caratteristiche geografiche (clima, suolo, ecc.) e/o da competenze tradizionali di produzione e trasformazione.

La tipicità e la qualità specifica vengono solitamente valutate attraverso l’esame dei processi produttivi e con test organolettici alla cieca eseguiti da esperti, integrati se possibile da analisi chimiche in laboratorio.

Un disciplinare depositato presso l’Ufficio federale dell’agricoltura definisce il nome e la zona di produzione del prodotto, nonché i processi di produzione delle materie prime e le fasi di lavorazione. Inoltre, vieta le pratiche che potrebbero danneggiare non solo la qualità, ma anche l’identità e la tipicità del prodotto. Il disciplinare è proposto da un gruppo di professionisti che rappresentano la filiera. In conformità alla normativa dell’Unione Europea (CEE 2081/92), un approccio collettivo da parte dei produttori e/o dei trasformatori è un prerequisito per la registrazione di una DOP o di una IGP in Svizzera (cfr. l’Ordinanza federale sulle DOP e sulle IGP del 1997), il che significa che solo un gruppo rappresentativo del settore (un’interprofessione, un’organizzazione di produttori o una filiale) è autorizzato a presentare una domanda di registrazione. I prodotti realizzati da una singola azienda, da un singolo o da una minoranza di operatori non possono beneficiare di una DOP o di una IGP.

Riconoscimento del prodotto da parte dei consumatori. Il prodotto ha un nome di fiducia. La sua reputazione è riconosciuta dai consumatori e da altri acquirenti del prodotto, come i ristoranti o i trasformatori secondari, che associano il nome a una qualità specifica derivante dall’origine. La reputazione deve esistere prima della registrazione. La DOP o l’IGP riconoscono e proteggono i prodotti che hanno già una reputazione. L’ispezione e la certificazione del prodotto da parte di un organismo di certificazione indipendente garantisce ai consumatori l’autenticità e la qualità specifica del prodotto.

In linea di principio, la DOP o l’IGP è disponibile per qualsiasi produttore o trasformatore che rispetti il disciplinare.

Quali sono le motivazioni e gli effetti di una DOP-IGP per le filiere ?

Produrre un prodotto a denominazione d’origine richiede un know-how particolare. Questi prodotti hanno una qualità specifica, una tipicità, legata alla loro origine; sono prodotti senza tempo, intrisi di tradizione. Ad oggi (settembre 2023), la Svizzera ha registrato 41 prodotti di origine svizzera, tra cui 25 DOP e 16 IGP. Le DOP comprendono la maggior parte dei formaggi (12), gli alcolici (4), i prodotti da forno (2), i prodotti a base vegetale (5) e recentemente (maggio 2021) i primi prodotti a base di carne (2). Tutte le 16 IGP sono prodotti a base di carne (15), tranne una, che è un prodotto di pasticceria. C’è anche un prodotto straniero, il «Café de Colombia» (IGP).

Uno studio condotto nel 2017 in occasione del 20° anniversario dell’introduzione dell’ordinanza sulle DOP e IGP in Svizzera ha evidenziato le ragioni e gli effetti della registrazione e quindi della protezione di un prodotto con una DOP o IGP¹.

Contrariamente all’idea che la ragione principale della protezione di un prodotto con una DOP o una IGP sia puramente economica, per gli agricoltori, gli artigiani e i trasformatori agroalimentari le DOP e le IGP servono soprattutto a difendere e mantenere un patrimonio regionale, a contrastare le imitazioni e altre usurpazioni in Svizzera e all’estero grazie alla protezione giuridica della denominazione, a mantenere una buona coesione all’interno della filiera, a distinguersi dai concorrenti e a impedire la delocalizzazione.  

La figura seguente illustra i 6 principali tipi di motivazione individuati dalle 32 filiere DOP-IGP, in ordine di importanza.

Figura 7: Principali ragioni per la registrazione di un prodotto come DOP o IGP (in % del numero totale di punti)

Per quanto riguarda l’impatto, lo studio ha individuato diversi effetti socio-economici per i prodotti e le filiere DOP-IGP. Ad esempio, il peso economico in termini di vendite al consumo è stato stimato in quasi 1,6 miliardi di franchi svizzeri, senza contare le vendite che sono state o saranno generate dalle 9 nuove denominazioni protette (4 DOP e 5 IGP) registrate dal 2018.

Anche gli effetti positivi sul mantenimento e la creazione di posti di lavoro nei settori che gestiscono queste DOP e IGP sono notevoli. Circa 10 000 aziende agricole producono materie prime per 1 662 aziende di trasformazione. Queste rappresentano 15 000 posti di lavoro a tempo pieno equivalente (dati del 2017). A ciò si aggiungono altri benefici, come gli effetti sull’attrattività delle regioni d’origine per i residenti e i turisti, il mantenimento dei posti di lavoro nelle regioni decentrate, il rafforzamento dell’identità locale e il mantenimento dei paesaggi tipici.

In Svizzera, a differenza dell’Unione Europea o della Francia, non esiste un logo pubblico, ma piuttosto il logo privato dell’Associazione svizzera delle DOP e IGP (cfr. Figura 5). Solo i membri dell’associazione hanno il diritto di utilizzare questi loghi per le loro specialità DOP o IGP, nonché per le loro attività promozionali e di marketing.

Il percorso DOP-IGP: limiti e alternative 

Nonostante i vantaggi socio-economici di una DOP-IGP, questa strategia di tutela e promozione non è appropriata per molti prodotti, per una serie di ragioni: dimensioni ridotte della filiera (numero di produttori e/o volume di produzione), area geografica di produzione imprecisa, mancanza di approfondimento storico, eterogeneità delle pratiche che rende impossibile l’elaborazione di un disciplinare comune, assenza di un’organizzazione collettiva rappresentativa o preferenza degli attori della filiera per altri approcci alla qualificazione e alla tutela del loro prodotto.

Le alternative alla DOP-IGP comprendono un marchio collettivo, un marchio individuale, un marchio di garanzia o un marchio regionale. I marchi pubblici, come il marchio prodotto dei parchi svizzeri o la denominazione montagna e alpe, sono altri modi per promuovere i prodotti che soddisfano i requisiti previsti dalle rispettive ordinanze federali. Queste denominazioni e marchi possono anche comparire in combinazione sullo stesso prodotto.

Composizione e distribuzione geografica delle organizzazioni regionali e sovraregionali

Le organizzazioni regionali di promozione dei prodotti regionali riuniscono una serie di prodotti della stessa regione e mirano a promuoverne le vendite. Agiscono come coordinatori e fornitori di servizi per i produttori delle rispettive regioni, con l’obiettivo di mantenere o aumentare il valore aggiunto nell’agricoltura e nella regione. A tal fine, la promozione delle vendite delle specialità regionali (marketing e comunicazione) viene effettuata congiuntamente. Queste organizzazioni formano nicchie credibili e sostenibili, garantendo l’autenticità, la qualità e la tracciabilità dei prodotti attraverso controlli e certificazioni.

Quattro organizzazioni sovraregionali raggruppano i 30 marchi di prodotti regionali in Svizzera: regio.garantie Romandie (ex Pays Romand – Pays Gourmand), Das Beste der Region, alpinavera e l’Associazione Culinarium.

La mappa sottostante illustra la loro copertura geografica.

La federazione Pays Romand-Pays Gourmand, diventata regio.garantie Romandie nel maggio 2023, è l’organizzazione sovraregionale della Svizzera francese. Riunisce tutti i marchi regionali di prodotti locali dei sei cantoni francofoni e del Giura bernese, per un totale di oltre 5 300 prodotti regionali.

Das Beste der Region (Il meglio della regione), una delle tre organizzazioni sovraregionali della Svizzera tedesca, riunisce 16 marchi regionali nel 2023, con oltre 5 500 prodotti certificati.

alpinavera riunisce tre cantoni della Svizzera tedesca (Grigioni, Uri e Glarona) e il Ticino, con oltre 2 900 prodotti regionali certificati.

L’Associazione Culinarium, che ha uno status sia regionale che sovraregionale, copre la vasta area della Svizzera nord-orientale, che comprende le regioni di San Gallo-Bodensee, Toggenburg, Sarganserland, Werdenberg, Rheintal, ZürichseeLinth, Liechtenstein, Turgovia, Sciaffusa e Appenzello. Comprende quasi 4 800 prodotti certificati. (Fonte: Associazione svizzera dei prodotti regionali)

Missioni, operazioni e linee guida

Gli organismi sovraregionali, in quanto strutture ombrello e di coordinamento delle organizzazioni cantonali, mirano a promuovere i prodotti regionali. Offrono ai loro membri strategie comuni di comunicazione e marketing, assumono il coordinamento e la gestione dei progetti sovraregionali (pianificazione, monitoraggio, gestione finanziaria, ecc.) e forniscono servizi comuni (sito web e linea grafica comune (CD), materiale promozionale, campagne mediatiche, ecc.) Gli uffici di coordinamento fungono da intermediari, da punti di informazione per gli organi direttivi cantonali, nonché per i partner, i media e i consumatori.

A livello nazionale, queste 4 organizzazioni sovraregionali hanno costituito dal 2015 l’Associazione Svizzera dei Prodotti Regionali (ASPR), una struttura indipendente, politicamente neutrale e punto di scambio tra gli attori coinvolti nella valorizzazione e promozione dei prodotti regionali, tra cui i rappresentanti del commercio (MIGROS, COOP), dei parchi svizzeri e di Bio Suisse, che sono partner dell’ASPR.

L’associazione è proprietaria delle direttive per i marchi regionali, valide a livello nazionale dal 1° gennaio 2015 ed entrate in vigore il 1° gennaio 2016. Queste stabiliscono che per i prodotti non composti, il 100% degli ingredienti agricoli deve provenire dalla regione; per i prodotti composti, almeno l’80% degli ingredienti agricoli deve provenire dalla regione e l’ingrediente principale deve provenire al 100% dalla regione. Chiunque acquisti un prodotto certificato da un membro di una delle organizzazioni sovraregionali può essere certo che sia stato ispezionato e certificato secondo i chiari criteri stabiliti nelle direttive.

Nel 2023, il numero di prodotti certificati “regio.guarantie” supera i 16 000 e il numero di produttori ha raggiunto le 2 800 unità. Il marchio congiunto con il punto rosso associato a un marchio regionale consente ai consumatori di riconoscere i prodotti regionali autentici la cui origine è certificata e la cui tracciabilità è garantita.

Questi diversi marchi ricevono un sostegno finanziario dall’Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG), in conformità con l‘ordinanza concernente il sostegno alla promozione dello smercio di prodotti agricoli. L’obiettivo di questa ordinanza è quello di utilizzare la comunicazione per incoraggiare la preferenza dei consumatori per i prodotti agricoli svizzeri.

Controlli e certificazione dei prodotti regionali

I controlli e la certificazione dei prodotti regionali in Svizzera sono effettuati dall’Organismo Intercantonale di Certificazione (OIC) o da altri organismi di certificazione, in particolare q.inspecta (Alpinavera) e procert (Culinarium). Anche i gruppi interprofessionali DOP-IGP sono liberi di scegliere il proprio organismo di certificazione (generalmente OIC o Procert). Il loro nome compare in un articolo specifico del disciplinare.

Nella Svizzera francese, con l’obiettivo di ridurre il più possibile i costi, è stato sviluppato un sistema unico e comune in accordo con i marchi regionali e da questi convalidato. Dal 2014, tutti i prodotti registrati presso le organizzazioni di promozione della Svizzera francese utilizzano la certificazione come un forte argomento di marketing, mostrando chiaramente il logo dell’ente di certificazione sulle etichette dei prodotti.

Per concludere: l’elenco di iniziative e approcci per la promozione dei prodotti e dei territori svizzeri di qualità presentato nei capitoli precedenti è tutt’altro che esaustivo. In questa sede, occorre menzionare in particolare due organizzazioni nazionali: la Fondazione per la promozione del gusto, creata nel 2015 e che riunisce sotto lo stesso tetto diversi progetti per preservare la biodiversità alimentare e promuovere il “mangiar bene”, tra cui il famoso evento «Settimana svizzera del gusto». L’Associazione Slow Food Svizzera è stata fondata nel 1993 e oggi conta quasi 3 000 soci in tutto il Paese che lavorano per promuovere un cibo buono, pulito e giusto.

L’obiettivo del Concorso dei territori svizzeri, ispirato dal Concours Général Agricole francese, è quello di stabilire un contatto diretto tra produttori e consumatori e di permettere al pubblico di scoprire e riscoprire i migliori prodotti dei territori svizzeri. Con questo concorso nazionale, che copre un’ampia gamma di prodotti, i produttori possono mettere in mostra e far riconoscere il loro know-how sottoponendo i loro prodotti a una giuria composta da consumatori, degustatori, produttori e rappresentanti delle professioni culinarie. Questo concorso nazionale promuove quindi contemporaneamente la qualità, l’autenticità, la competenza e l’innovazione dei prodotti regionali svizzeri, incoraggiando al contempo l’emulazione tra i produttori.

Il concorso è organizzato ogni due anni dal 2005 dalla Fondation Rurale Interjurassienne (FRI), con il sostegno di numerosi partner pubblici e privati. Per poter partecipare al concorso, i prodotti devono soddisfare i requisiti minimi definiti a livello nazionale (cfr. Tabella 2). Il concorso si svolge in concomitanza con un importante mercato dei territori svizzeri, che si tiene anch’esso a Delémont-Courtemelon e offre ai consumatori l’opportunità di incontrare i produttori, scoprire e persino acquistare un’ampia gamma di prodotti regionali tra quelli in concorso. Medaglie d’oro, d’argento e di bronzo vengono assegnate ai migliori prodotti di ogni categoria in base alle loro qualità organolettiche.