Valorisation du lait en fromage

Evolution des produits fromagers

Comme le montrent les statistiques de production, la gamme des produits laitiers ne cesse de s’élargir. La diversité est particulièrement marquée en ce qui concerne les fromages. Pour quelques variétés de fromage et d’autres produits laitiers, on observe parfois des fluctuations d’une année à l’autre. Pour le fromage, outre le volume de production, la variation du niveau des stocks influence la quantité disponible. En outre, il est parfois difficile de distinguer le fromage frais et le yogourt des spécialités laitières.
En 2021, sur l’ensemble de la production fromagère de 207 155 tonnes, 30 % (61 176 tonnes) étaient des fromages AOP, 42 % (86 873 tonnes) des autres fromages (spécialités sans appellation ainsi que fromages industriels), 28 % (57 298 tonnes) des fromages frais (séré, mozzarella, mascarpone, etc.) et moins de 0,9 % (1808 tonnes) étaient des fromages spéciaux (brebis, chèvre, bufflonne).

Fromages AOP

Le lait de non-ensilage est lié aux exigences du cahier des charges d’AOP fromagères et de spécialités qui n’autorisent pas l’affouragement de fourrages ensilés (humides) dans l’alimentation des vaches laitières. La Suisse compte un total de 12 fromages AOP. Le Gruyère AOP et l’Emmentaler AOP sont les deux poids lourds du domaine, cumulant 80 % des volumes AOP. Les fromages avec une production annuelle inférieure à 1000 tonnes sont principalement des fromages d’alpage. Le Vacherin Mont-d’Or AOP a la particularité d’être produit de septembre à mars.

Quantité de fromages AOP produite:

Fromages AOP	Quantité produite certifiée (tonnes), 2021	%
Gruyère AOP	32 404	53 %
Emmentaler AOP	16 760	27 %
Vacherin fribourgeois AOP	3 050	5 %
Tête de Moine AOP	3 035	5 %
Raclette du Valais AOP	2 066	3,4 %
Sbrinz AOP	1 485	2,4 %
Berner Alpkäse / Hobelkäse AOP	964	1,6 %
Vacherin Mont-d’Or AOP	567	0,9 %
L’Etivaz AOP	440	0,7 %
Formaggio d’alpe ticinese AOP	299	0,5 %
Glarner Alpkäse AOP	82	0,1 %
Bloderkäse-Werdenberger Sauerkäse/Liechtensteiner Sauerkäse AOP	24	0,04 %
12 fromages AOP	61 176 tonnes	100 %

Fromages industriels et lais d’ensilage

La part du lait d’ensilage transformée en fromages industriels a progressivement augmenté pour se situer à plus de 13 % en 2023. Les coûts de production du lait d’ensilage sont moins élevés que ceux du lait de non-ensilage soumis à des contraintes de production plus sévères. Les variétés de fromage type raclette (hors AOP) ainsi que des fromages bon marché destinés à l’exportation sont fabriqués avec du lait d’ensilage.

La part de lait de non-ensilage sur le lait total commercialisé s’élève à 32 % sur la dernière décennie. La production globale a progressivement augmenté de 2006 à 2014, avec une part croissante, aussi en quantité absolue, de lait d’ensilage. Cette augmentation s’est faite au détriment du lait de non-ensilage. De 2014 à 2023, la production globale a reculé de 5,8 % (204,8 millions de kg), avec une pression plus forte sur le lait de non-ensilage que sur le lait d’ensilage.

Evolution du type de lait en fonction de sa valorisation, %

Exportation de fromages suisses

La composition des fromages exportés a radicalement changé depuis la libéralisation du marché avec l’UE en 2007. Alors que l’Emmentaler AOP représentait 39 % des exportations en 2007, il n’en représentait plus que 12 % en 2023. Le Gruyère AOP a en revanche progressé de 1 700 tonnes depuis la libéralisation et constitue désormais 17 % des exportations. L’ensemble des six fromages AOP exportés représentent le tiers des exportations suisses.
La baisse constante des volumes d’Emmentaler AOP a été compensée par la fabrication croissante de toute une catégorie d’autres fromages à pâte mi-dure et dure. Le fromage Switzerland Swiss est un fromage à faible valeur ajoutée appartenant à cette catégorie de fromage. Le producteur de lait destiné à la fabrication de Switzerland Swiss n’est rémunéré qu’au prix équivalent à celui du lait de centrale. Au contraire, l’exportation de fromages frais et de fromages à pâte molle a été multipliée par 15 depuis 2007.

Exportation de fromages de 2000 à 2023

Après le pic record atteint en 2021, les volumes d’exportation ont encore reculé en 2023, mais restent toutefois à un niveau semblable à celui de la période précédant le COVID-19. En revanche, et pour la première fois, la Suisse connait une balance commerciale négative : les volumes des fromages importés ont dépassé les volumes des fromages exportés en 2023. La part des fromages importés dans la consommation a progressé : de 20 % en 2000 à 37 % en 2023. Les fromages frais et fromages à pâte molle représentent 61 % de toutes les importations.