Thèmes
Production
La production laitière suisse, près d’un quart de l’agriculture, a fortement évolué avec la dérégulation. Les exploitations se sont agrandies tandis que leur nombre a diminué. Malgré des volumes régionaux contrastés, la production reste stable. La filière, diversifiée et structurée autour d’OP et de fromageries, cherche un nouvel équilibre.
Dynamique générale de la production laitière
L’économie laitière, qui représente 23,7 % de la production agricole totale (OFAG, rapport agricole 2022) est un secteur important de l’agriculture et de l’industrie agro-alimentaire suisses. Le marché du lait et la structuration de la filière laitière en Suisse sont régulièrement l’objet de questionnements quant à leur fonctionnement et à leur degré de
concentration. Le début des années 2000 a bouleversé les bases du marché du lait en Suisse. Trois étapes majeures vont progressivement conduire à une libéralisation partielle du marché du lait : la Confédération abroge la garantie de prix et d’écoulement en 1999, libéralise le marché du fromage avec l’Union européenne (UE) en 2007 et supprime le
contingentement laitier en 2009. Le marché du lait en Suisse est classiquement divisé en deux grandes sous-filières : la filière du lait de centrale (ligne blanche) et la filière fromagère (ligne jaune).
Evolution des exploitation laitières
La semi-libéralisation de la ligne blanche5 a engendré depuis 2000 une forte évolution des structures ainsi qu’une productivité et une spécialisation accrues par exploitation :
– la surface agricole utile (SAU) moyenne par exploitation laitière est passée de 19 à 29 hectares,
– le nombre de vaches laitières a augmenté de 16 à 29,
– les droits de production ont doublé, passant de 82 à 188 tonnes.
Le nombre d’exploitations laitières est passé de 38 000 en 2000 à 17 000 en 2023, soit une réduction de 55 % du nombre d’exploitations. Les exigences de l’agriculture biologique sont respectées par 13,4 % des exploitations laitières.
Une analyse sur la dernière décennie montre un recul plus élevé des exploitations situées en plaine (disparition d’un tiers) qu’en montagne (disparition d’un cinquième). Les exploitations de montagne ont moinsd’alternatives à la production laitière que celles de la plaine.
Répartition de la production laitière sur le territoire
Les deux tiers des volumes de lait sont produits en zone de plaine. L’essentiel de la production de lait se concentre sur le plateau: plus la couleur est foncée, plus la quantité de lait (kg de lait livrés par ha de SAU) produite est grande. L’agrandissement des exploitations laitières montre que 9 % (exploitations avec des droits de production supérieurs à 400 t de lait commercialisés par an) contribuent à 30 % de la production globale.
Contribution cantonales à la production de lait et transfers des volumes
La gestion étatique des droits de production a été abrogée en 2009. Désormais la branche laitière gère ses droits de production sur une base privée. Cinq cantons (BE, LU, SG, FR, TG) contribuent pour 60 % à la production nationale (référence 2023). Deux cantons ont renforcé leur position en gagnant des volumes supplémentaires sur la dernière décennie : Fribourg (14 millions de kg) et Saint-Gall (7 millions de kg).
À l’opposé, les pertes de volumes les plus significatives sont celles des cantons de Vaud, d’Argovie, de Zurich et de Bâle, qui cumulent 55 millions de kilos de lait. Les cantons de Vaud et d’Argovie ont perdu chacun 10 % de leurs volumes en dix ans. Sur la période 2013-2023, et grâce aux transferts de volumes entre cantons, la production globale n’a décru que de 1,6 %.
Structures de marché au niveau de la production
Demande et offre de lait cru
La demande de lait cru dépend des débouchés sur le marché intérieur et à l’export, notamment sous forme de fromage ou de produits transformés comme la poudre de lait pour le chocolat. Ces exportations influencent directement le prix du lait.
La transformation du lait de régulation est essentielle pour valoriser les excédents, souvent saisonniers, liés à :
- la variation annuelle de la production (printemps, estivage, automne),
- le lait non transformé en fromage (« lait de restriction »),
- la production de crème issue du fromage,
- les pics de production pendant les week-ends et jours fériés,
- les fluctuations de la demande pour certains produits (crème, beurre, poudre),
- les fluctuations conjoncturelles du marché.
Sans mécanismes de régulation (beurre, poudre de lait) et différenciation des prix selon les segments, le prix du lait départ ferme serait bien plus instable.
Les producteurs ne peuvent pas ajuster rapidement leur production : le lait est produit chaque jour et ne se conserve pas. En cas de surplus, ils doivent souvent accepter des prix plus bas pour écouler leur lait.
La production laitière repose sur des coûts fixes élevés et des investissements à long terme. Ainsi, même avec une faible marge, les exploitants ont intérêt à utiliser pleinement leur capacité de production pour rentabiliser leurs infrastructures.
Le prix du lait à la production
En Suisse, plusieurs prix du lait coexistent selon le circuit de vente dans lequel le lait est livré. Ces prix évoluent indépendamment les uns des autres, car ils sont déterminés par des mécanismes distincts. La différence essentielle repose sur la nature du produit final : les produits dits « génériques », comme le lait d’industrie, sont interchangeables et suivent une logique de marché standard, tandis que les produits « différenciés », comme ceux issus de la filière fromagère avec label ou appellation, bénéficient d’une valorisation spécifique.
Le lait destiné à la transformation industrielle conventionnelle est payé au prix le plus bas, tandis que le lait BIO reçoit une rémunération supérieure. Les prix augmentent ensuite selon le degré de différenciation du fromage produit. Plus le produit fini est valorisé (par un label, une appellation ou une marque), plus la part du prix captée par le transformateur et le distributeur est élevée. Le retour de valeur au producteur dépend alors fortement de la transparence dans la filière et du mode de gouvernance. Lorsque le producteur connaît le prix de vente du produit fini et le projet de transformation, sa capacité de négociation s’améliore. Dans les filières organisées comme les AOP, cette négociation est facilitée, mais elle ne garantit pas toujours une meilleure rémunération. Par exemple, le prix du lait pour l’Emmentaler AOP dépasse à peine celui du lait d’industrie, illustrant que la différenciation du produit ne se traduit pas systématiquement par un meilleur revenu pour le producteur.
Prix du lait au producteur en centimes par kg, départ ferme (avec la prime de non-ensilage de 3 centimes*)
| 2014 | 2024 | Variation 2014/24 | Différence avec le lait d’industrie, 2024 | |
| Le Gruyère AOP BIO* | 93 | 107 | 14.2 | 37.3 |
| Emmentaler AOP BIO* | 81 | 95 | 14.3 | 25.6 |
| Le Gruyère AOP* | 85 | 96 | 11.1 | 26.5 |
| Lait d’industrie BIO | 79 | 92 | 13.6 | 22.8 |
| Fromages à basse valeur ajoutée* | 75 | 80 | 5.0 | 10.9 |
| Appenzeller* | 76 | 81 | 4.1 | 11.2 |
| Tilsit* | 74 | 78 | 4.8 | 9.1 |
| Emmentaler AOP* | 73 | 77 | 3.8 | 7.5 |
| Lait de centrale | 65 | 69 | 4.3 | 0.0 |
Organisations de producteurs
La sortie du contingentement laitier a été réalisée en deux phases. Dès 2006, les organisations de producteurs (OP) et les organisations de producteurs-utilisateurs (OPU, organisations qui doivent commercialiser et transformer la matière première) ont pu conclure elles-mêmes leurs contrats d’achat de lait. Le nombre d’OP et d’OPU est passé de 27 en 2006 à 38 lors de la sortie définitive en 2009.
En considérant les dix premières organisations en volume de lait, nous faisons deux constats : premièrement, la plupart des organisations sont toujours actives, même si un regroupement a vu émerger en 2017 la coopérative mooh (fusionde Miba et de Nordostmilch, et lait de Prolait pris en charge) qui devient le numéro 1 avec 542 millions de kilos de lait (16 % du lait commercialisé, référence 2022). Le deuxième point, en revanche, montre que les dix organisations principales ont perdu du volume, passant de 74 % (2012) à 63 % (2022) du lait commercialisé. Il y a ainsi un
éclatement du lait commercialisé (de 26 % à 37 %) au sein d’un plus grand nombre de petites organisations de producteurs OP et OPU, certaines spécialités et petites structures parvenant à se démarquer.
Liens entre OP, OPU et transformateurs
Un nombre important d’OPU est contractuellement lié à un seul transformateur industriel. Les deux principales OPU disposent d’un portfolio d’acheteurs plus varié. Inversement, peu de transformateurs aux volumes importants sont liés à une seule OPU (c’est le cas d’un acteur comme les LRG par exemple). La catégorie « Autres » représente les volumes de lait transformés par les fromageries artisanales en Suisse. Année de référence : 2022
| Organisations | Millions kg lait | % | Principaux transformateurs |
|---|---|---|---|
| mooh société coopérative | 542 | 16.2 % | Cremo, Emmi, autres |
| Genossenschaft Zentralschweizer Milchproduzenten ZMP | 413 | 12.3 % | 84 % Emmi, 4 % Hochdorf, autres |
| Mittelland Milch (fournisseurs directs d’Emmi AG | 372 | 11.1 % | Emmi |
| Aaremilch AG | 172 | 5.1 % | Emmi, Elsa, autres |
| Arnold Produkte AG | 151 | 4.5 % | Arnold |
| OPU Züger Forster | 129 | 3.8 % | Züger |
| OPU APL – ELSA, APLCN-S Neuchâtel-Seeland | 106 | 3.2 % | Elsa, Cremo |
| APLC (fournisseurs directs de Cremo SA FSFL) | 90 | 2.7 % | Cremo |
| VBMC (Vereinigung Berner-Milchproduzenten Cremo SA) | 90 | 2.7 % | Cremo |
| Molkerei Biedermann AG | 37 | 1.1 % | Biedermann |
| Thur Milch (fournisseurs directs de Hochdorf Swiss Nutrition AG) | 25 | 0.7 % | Hochdorf |
| Strähl Käse AG | 22 | 0.7 % | Strähl |
| OPU APL MILCO AG | 17 | 0.5 % | Milco |
| OPU APL NESTLE BROC | 14 | 0.4 % | Nestlé |
| OPU Laiteries Réunies de Genève (LRG) | 13 | 0.4 % | LRG |
| Federazione Ticinese Produttori Latte (FTPL) | 8 | 0.2 % | Repris par ZMP donc Emmi |
| Autres | 1153 | 34 % | Fromageries artisanales |
Conclusion concernant l’évolution des structures des organisations de producteurs
- La plupart des organisations de producteurs sont toujours actives depuis la sortie définitive du contingentement laitier. Toutefois, les dix organisations principales ont perdu du volume, passant de 74 % à 63 % du lait commercialisé. Il y a ainsi un éclatement du lait commercialisé au sein d’un plus grand nombre de petites organisations.
- Les fromageries artisanales transforment 34 % du lait commercialisé en spécialités fromagères.