Thèmes
La Filière Lait Suisse
Cet article présente la filière laitière suisse, de la production à la transformation. Il analyse les enjeux économiques, la diversité des acteurs, la formation des prix et la concentration du marché. Basé sur données et entre-tiens, il fournit des clés pour comprendre l’évolution du secteur laitier.
L’économie laitière, qui représente 23,7 % de la production agricole totale (OFAG, rapport agricole 2022) est un secteur important de l’agriculture et de l’industrie agro-alimentaire suisse. Le marché du lait et la structuration de la filière laitière en Suisse sont régulièrement l’objet de questionnements quant à leur fonctionnement et leur degré de concentration.
Le début des années 2000 a bouleversé les bases du marché du lait en Suisse. Trois étapes majeures vont progressivement conduire à une libéralisation partielle du marché du lait: la Confédération abroge la garantie de prix et d’écoulement en 1999, le marché du fromage est libéralisé avec l’UE en 2007 et le contingentement laitier est supprimé en 2009. Le marché du lait en Suisse est classiquement divisé en deux grandes sous-filières: la filière du lait d’industrie (ligne blanche2) et la filière fromagère (ligne jaune).
Conclusion
Depuis la semi-libéralisation du marché laitier suisse en 2000, la filière a connu une profonde transformation. Le nombre d’exploitations laitières a chuté de 38 000 à 17 000 en 2023, traduisant une forte spécialisation et une hausse de la productivité par exploitation. Bien que les principales organisations de producteurs soient restées actives après la fin du contingentement, leur part de marché a diminué, laissant place à une multitude de petites structures.
La transformation du lait est également marquée par une concentration croissante. En 2022, six grands acteurs ont traité 60,5 % du lait commercialisé, contre 71 % en 2012. Parallèlement, les fromageries artisanales ont conservé une place importante, transformant 34 % du lait en spécialités fromagères, notamment à base de lait cru sans ensilage. Toutefois, les nouvelles fromageries créées par des organisations de producteurs rencontrent des difficultés d’accès au marché, en raison de la saturation du marché intérieur, du pouvoir de négociation des acheteurs et de la faible compétitivité à l’export.
Le commerce de détail et l’industrie de transformation poursuivent leur développement par des fusions et des rachats, réduisant le nombre d’acteurs indépendants dans la chaîne de valeur. Les entreprises étroitement liées aux grandes enseignes du commerce de détail par des partenariats commerciaux réussissent à s’intégrer et à se maintenir économiquement, tandis que les petites entreprises alimentaires voient leur marge de manœuvre se réduire.
Enfin, l’analyse du niveau de concentration de la filière repose sur l’observation des parts de marché et des comportements commerciaux. Pour mieux évaluer cette concentration, il serait pertinent de mettre en place des indicateurs spécifiques, comme le ratio de concentration ou l’indice de Herfindahl-Hirschman, et d’élargir les compétences de l’observatoire des marchés à l’analyse des parts de marché.
Impressum
Auteurs:
- Bänninger Alfred, Python Pascal, Estève Magali, Métrailler Gregory
- Gestion agripedia: Mirjam Traoré
Bibliographie et lien utiles:
- Fiche thématique: La Filière Lait Suisse
- Page thématique OFAG: Lait et produits laitiers
- Rapport agricole OFAG: Rapport agricole 2024 – Economie laitière
- Page de l’IP Lait: Home – IP Lait
- Article UFA Revue: Marché du lait
- Statistique laitière Suisse de l’UPS: MiSTA, la statistique laitière détaillée de la Suisse
- Rapport annuel PSL: Rapport annuel | Swissmilk
- Rapport annuel Fromarte: Rapports annuels – Fromarte