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La Carte de la Filière Lait Suisse
La carte nationale de la filière lait et fromages représente chaque étape de la filière, de la production à la consommation des produits finis, en passant par la transformation. Elle fournit une vision systémique de la filière et constitue une base structurante pour l’analyse stratégique.
Les filières agro-alimentaires se caractérisent souvent par une forme de « sablier »: un grand nombre d’agriculteurs fournissent un nombre limité de transformateurs, de grossistes et de détaillants qui vendent ensuite à un grand nombre de consommateurs. Cette observation est vérifiée pour le marché du lait en Suisse :
- Sur le marché du lait, de nombreux fournisseurs (17000 producteurs) font face à relativement peu d’acheteurs (acheteurs de lait, transformateurs). Les acheteurs tentent de répercuter la pression du marché sur le prix du lait. Les producteurs essaient de compenser la baisse des recettes par des quantités supplémentaires.
- Le producteur de lait individuel et les petits groupements de producteurs ne disposent souvent pas de toutes les informations sur le marché et ne sont pas en mesure de procéder à des études de marché.
La carte nationale de la filière lait et fromages (unité en million de kg d’équivalents-lait) a été réalisée sur la base des références statistiques de l’année 2022. La carte représente chaque étape de la filière, de la production (chiffre 1) à la consommation des produits finis (chiffre 6), en passant par la transformation (chiffre 3).
Plus d’information par maillon:
Sur 3 750 millions de kilos de lait traits, 11 % sont directement consommés sur les exploitations par les ménages et pour l’affouragement des veaux, et 89 % sont commercialisés. Deux types de lait sont à distinguer : le lait de fromagerie (en jaune sur la carte), principalement à base de lait de non-ensilage (interdiction d’utiliser de l’ensilage dans l’alimentation des vaches), et le lait d’industrie ou lait de centrale (en blanc cassé sur la carte), à base de lait d’ensilage. En vert, 8,6 % du lait commercialisé respecte le cahier des charges bio. Une partie du lait bio sera déclassée : de 26 % à moins de 10 % ces dernières années.
En fonction des relations commerciales entre le producteur et son acheteur, directes ou indirectes, le lait du producteur est collecté de différentes manières. Le producteur livre directement son lait chez le transformateur (fromager, laiterie ou société de fromagerie) ou à un point de collecte, puis le lait est transporté par camion chez un transformateur régional ou national. Dans le cadre d’une organisation de producteurs utilisateurs (OPU), le producteur est un fournisseur direct de son acheteur.
Le profil des transformateurs est très hétérogène, avec un nombre très élevé de fromageries pour la filière fromagère, alors que six transformateurs valorisent plus de 60 % du lait commercialisé (ou 89 % du lait d’ensilage) essentiellement pour le canal industriel.
Le lait de centrale est transformé en une vaste palette de produits frais (lait et crème de consommation, yogourt, séré, etc.) et d’autres produits (poudre de lait, glaces, etc.) mais également en fromages, alors que le lait de fromagerie sera principalement transformé en fromage. La flèche « lait de restriction » représente les excédents de lait de fromagerie qui sont valorisés dans la filière industrielle en beurre et en poudre de lait.
Les fromages à pâte mi-dure à extra dure nécessitent un stockage relativement long dans les caves d’affinage (affinage d’une durée minimale de 5 mois pour le Gruyère AOP et de 18 mois pour le Sbrinz AOP). Les fromages à pâte molle nécessitent un temps d’affinage de 7 à 10 jours, et de 17 jours au minimum pour le Vacherin Mont-d’Or AOP. Les affineurs et les négociants en fromage, avec leurs installations d’affinage, de conditionnement et de logistique, sont des acteurs importants de la filière du fromage. En Suisse, ils constituent un lien crucial avec le commerce de détail et, à l’exportation, avec les grossistes et les détaillants des pays d’exportation.
Le bilan exportation-importation (en équivalents-lait) s’est fortement dégradé depuis la libéralisation du marché entre la Suisse et l’UE dès 2002. 22,2 % des produits laitiers fabriqués en Suisse sont exportés (9,8 % de fromages, 1,8 % de produits frais, 10,6 % de produits transformés). En 2022, 18,6 % des produits laitiers consommés en Suisse avaient été importés (8,2 % de fromages, 5,6 % de produits frais, 4,8 % de produits transformés).
En ce qui concerne les quantités de fromage, la balance commerciale était négative pour la première fois en 2023. Les exportations de fromages se sont tassées en 2023 en raison de la hausse de l’inflation dans l’UE et du franc fort (consulter également le paragraphe 2.6.2). En 2023, la part indigène de fromages consommés s’élevait à 63,9 %. La catégorie des fromages frais (43,5 %) reste la catégorie prédominante des importations, suivie par celle des fromages à pâte molle (18 %). Plus d’un quart des importations viennent d’Allemagne avec un prix moyen de 5.05 fr./kg. Plus de la moitié des importations sont écoulées dans l’industrie alimentaire et la restauration.
Les distributeurs Migros et Coop sont incontournables sur les marchés de détail et dominent la distribution avec des parts de 35 % pour Migros et de 34 % pour Coop. En comptant Denner, en main de la Migros, les deux géants détiennent 80 % des parts de marché.
Aucune donnée fiable n’est disponible à ce jour concernant la répartition au sein du commerce de détail et entre la consommation à domicile et hors domicile.