Thèmes
Transformation
Le secteur Suisse de la transformation laitière évolue sous l’effet d’une diversification accrue, d’une hausse du lait d’ensilage, d’une intensification de la concurrence internationale et d’une concentration des transformateurs. Les volumes, la structure industrielle et les débouchés se réorganisent, avec une pression marquée sur les prix.
Structures de marché au niveau des transformateurs
Les fromageries
En Suisse, près de 600 fromageries transforment 1,1 million de tonnes de lait sans ensilage en 120 000 tonnes de spécialités au lait cru, comme le Gruyère AOP, l’Emmentaler AOP ou l’Appenzeller®. La production totale de fromage atteint environ 200 000 tonnes, incluant aussi des fromages frais et à pâte molle (séré, mozzarella, tomme) et certains à pâte mi-dure (Raclette Suisse, Tilsit), souvent issus de lait traité thermiquement.
La Suisse compte plus de 450 variétés de fromages, illustrant une richesse unique. Toutefois, la libéralisation du marché a fragilisé certains producteurs, notamment ceux d’Emmental, de Sbrinz et de Tilsit, confrontés à une concurrence accrue.
Les affineurs et négociants jouent un rôle central dans la filière, assurant le lien entre les producteurs, le commerce de détail et les marchés d’exportation grâce à leurs infrastructures d’affinage, de conditionnement et de logistique.
Volume de lait par variété fromagère et nombre de fromageries:
Transformation du lait de centrale
Au cours des cinq dernières années, la part de lait transformée en fromage a augmenté, tandis que celle utilisée pour le beurre a diminué. Le lait de centrale est principalement valorisé sous forme de lait de consommation, beurre, crème, fromages frais (séré, mozzarella), lait en poudre et autres spécialités laitières.
L’industrie fabrique aussi de nombreux produits semi-finis, destinés à être transformés par l’industrie alimentaire. À l’export, le lait suisse est davantage valorisé sous forme de produits alimentaires transformés que sous forme de fromage. En 2022, cela représentait plus de 350 millions de kilos de lait, soit 10 % de la production nationale.
Malgré une certaine stabilité dans les volumes transformés, la consommation de lait diminue progressivement, et une légère baisse des quantités annuelles de lait de centrale transformé est observée.
Transformation du lait de centrale (en millions de kg d’équivalents-lait, sans fromage):
Concurrence sur le marché suisse du lait
Concurrence internationale
- Le marché suisse du lait est fortement concurrentiel et dépend largement du marché mondial.
- Environ 75 % du lait suisse est exposé à la concurrence internationale, notamment dans les secteurs du fromage et des produits semi-finis (ex. : poudre de lait).
- Les importations de fromage augmentent, surtout dans les segments à bas prix, tandis que les exportations suisses stagnent.
Prix et handicap concurrentiel
- Les mesures d’entraide ont permis d’augmenter l’écart de prix entre le lait suisse et le lait étranger en faveur des producteurs suisses.
- Ce succès crée un handicap de prix sur les marchés ouverts, rendant les produits suisses moins compétitifs à l’export.
- L’industrie alimentaire suisse privilégie le trafic de perfectionnement, utilisant des produits étrangers pour les denrées exportées.
Régulation du marché
- De moins en moins d’acteurs participent à la régulation du marché (ex. : Hochdorf se retire de la production de poudre de lait).
- La régulation des excédents saisonniers (surtout de protéines, potentiellement aussi de matière grasse) est cruciale pour la stabilité du marché.
Concurrence sur le marché intérieur
- Environ 40 % du lait suisse est écoulé par Migros et Coop, 10 % par d’autres distributeurs.
- L’intégration du commerce de détail dans l’IP Lait est vue positivement, mais la pression sur les prix reste forte.
- De nouveaux acteurs paysans (ex. : fromagerie du Diemtigtal) accentuent cette pression.
Structure du marché
Un expert décrit une répartition relativement équilibrée du pouvoir de marché entre les maillons suivants :
- Vente de lait : mooh, ZMP, Mittellandmilch, Hochdorf, Aaremilch…
- Achat de lait : Emmi, ELSA, Cremo, Hochdorf, Züger, Nestlé…
- Écoulement : Migros, Coop, autres détaillants, exportations, industrie alimentaire, Food Service…
Changements structurels au niveau des fromageries
Tendance à la baisse
- Plusieurs experts estiment que le nombre de fromageries va continuer à diminuer à moyen terme.
- Les pressions économiques et technologiques ont entraîné une restructuration, avec le regroupement de petites fromageries.
Rôle des grands acteurs
- Des entreprises solides financièrement, comme la ZMP (Genossenschaft Zentralschweizer Milchproduzenten), soutiennent des fromageries en difficulté.
- ZMP est actionnaire majoritaire d’Emmi AG et a investi dans plusieurs structures: Napfmilch AG, Marbach AG, Caseificio del Gottardo SA, LATI SA.
Investissements industriels
- En 2023, Emmi a inauguré une nouvelle fromagerie industrielle à Emmen, avec une capacité de 10 000 tonnes par an.
- Emmi a également racheté plusieurs PME : Studer AG, Rutz, Biedermann AG, Regio Molkerei Frenkendorf.
Reprises de fromageries paysannes
- ELSA/Migros a repris plusieurs fromageries créées par des producteurs :
- Bergkäserei Sennaria Surselva (Disentis)
- Augstbordkäserei (Tourtemagne)
- Simmental Switzerland AG (Diemtigtal)
- Migros détient désormais 50 % d’Aaremilch, transformée en organisation de producteurs-utilisateurs (OPU).
- La stratégie d’exportation de Simmental Switzerland n’a pas été rentable, et l’objectif de garder la valeur ajoutée chez les producteurs n’a pas été atteint.
Highlights de l’évolution structurelle des fromageries
Concentration du marché
- Les fromageries en difficulté ou en vente sont reprises par des acteurs disposant de moyens financiers : grands détaillants, transformateurs majeurs ou organisations de producteurs liées à ces entreprises.
Défis pour les nouvelles fromageries
- Difficulté à écouler des volumes supplémentaires sur un marché national saturé.
- Absence de canaux de vente éprouvés et de relations commerciales établies.
- Dépendance accrue vis-à-vis des grands acteurs pour accéder au marché.
Facteurs limitants
- Saturation des marchés intérieurs.
- Pouvoir de marché des acheteurs.
- Faible compétitivité des prix à l’exportation.
Impact sur les petites entreprises
- Viabilité réduite pour les entreprises alimentaires non intégrées aux grandes chaînes de valeur.
- Diminution des partenaires commerciaux potentiels sur le marché du lait.
Spécificités des marchés du beurre et de la poudre de lait
La production de beurre et de poudre de lait joue un rôle de régulation dans l’économie laitière suisse. En cas de saturation des canaux à forte valeur ajoutée, ces produits absorbent les excédents, mais sont souvent écoulés à des prix mondiaux très bas, ce qui entraîne une pression sur les prix à la production.
Instruments de régulation
- Segmentation du marché
- Régulation des importations de beurre
- Deux fonds de l’IP Lait :
- Fonds « Réduction du prix des matières premières » (80 % des ressources)
- Fonds « Régulation » (20 % des ressources)
Ces fonds, créés en 2019 pour remplacer la loi chocolatière, visent à stabiliser le marché en cas d’excédents de matière grasse. Le secteur fromager n’est pas concerné par cette régulation.
Défis liés à la poudre de lait
- La compensation du prix de la matière première pour les produits exportés est insuffisante.
- L’industrie alimentaire pourrait se tourner vers le trafic de perfectionnement, excluant le lait suisse.
- Les produits fortement transformés importés bénéficient d’un allègement douanier de 18,5 %, accentuant la pression sur le marché intérieur.
- Les producteurs de poudre de lait, qui assument une responsabilité de régulation, sont désavantagés sur le marché de l’approvisionnement.
Beurre
Structures du marché du beurre et organisation sectorielle pour le beurre
Poudre de lait