Auteur/autrice : Mirjam Traore

Cet article présente la filière laitière suisse, de la production à la transformation. Il analyse les enjeux économiques, la diversité des acteurs, la formation des prix et la concentration du marché. Basé sur données et entre-tiens, il fournit des clés pour comprendre l’évolution du secteur laitier.

Le secteur laitier suisse a connu une transformation progressive, passant d’un marché protégé à une ouverture croissante à la concurrence internationale. La politique agricole suisse continue de soutenir la production indigène à travers differentes mesures.

La carte nationale de la filière lait et fromages représente chaque étape de la filière, de la production à la consommation des produits finis, en passant par la transformation. Elle fournit une vision systémique de la filière et constitue une base structurante pour l’analyse stratégique.

La production laitière suisse, près d’un quart de l’agriculture, a fortement évolué avec la dérégulation. Les exploitations se sont agrandies tandis que leur nombre a diminué. Malgré des volumes régionaux contrastés, la production reste stable. La filière, diversifiée et structurée autour d’OP et de fromageries, cherche un nouvel équilibre.

Le secteur Suisse de la transformation laitière évolue sous l’effet d’une diversification accrue, d’une hausse du lait d’ensilage, d’une intensification de la concurrence internationale et d’une concentration des transformateurs. Les volumes, la structure industrielle et les débouchés se réorganisent, avec une pression marquée sur les prix.

La valorisation du lait en fromage évolue avec l’élargissement de la gamme, la hausse des volumes issus du lait d’ensilage et le rôle constant des fromages AOP. Les exportations se redéfinissent et, en 2023, la Suisse enregistre pour la première fois une balance commerciale négative dans le secteur fromager.