{"id":76125,"date":"2026-01-23T15:05:00","date_gmt":"2026-01-23T14:05:00","guid":{"rendered":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/?p=76125&preview=true&preview_id=76125"},"modified":"2026-01-26T15:39:06","modified_gmt":"2026-01-26T14:39:06","slug":"valorisation-du-lait-en-fromage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/valorisation-du-lait-en-fromage\/","title":{"rendered":"Valorisation du lait en fromage"},"content":{"rendered":"
La Fili\u00e8re Lait Suisse<\/a> (2 \/ 6)<\/div>\n

Evolution des produits fromagers <\/h2>\n\n\n\n

Comme le montrent les statistiques de production, la gamme des produits laitiers ne cesse de s\u2019\u00e9largir<\/strong>. La diversit\u00e9 est particuli\u00e8rement marqu\u00e9e en ce qui concerne les fromages. Pour quelques vari\u00e9t\u00e9s de fromage et d\u2019autres produits laitiers, on observe parfois des fluctuations d\u2019une ann\u00e9e \u00e0 l\u2019autre. Pour le fromage, outre le volume de production, la variation du niveau des stocks influence la quantit\u00e9 disponible. En outre, il est parfois difficile de distinguer le fromage frais et le yogourt des sp\u00e9cialit\u00e9s laiti\u00e8res.
En 2021, sur l\u2019ensemble de la production fromag\u00e8re de 207 155 tonnes, 30 % (61 176 tonnes) \u00e9taient des fromages AOP<\/strong>, 42 % (86 873 tonnes) des autres fromages (sp\u00e9cialit\u00e9s sans appellation ainsi que fromages industriels), 28 % (57 298 tonnes) des fromages frais (s\u00e9r\u00e9, mozzarella, mascarpone, etc.) et moins de 0,9 % (1808 tonnes) \u00e9taient des fromages sp\u00e9ciaux (brebis, ch\u00e8vre, bufflonne).<\/p>\n\n\n\n

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Fromages AOP<\/h4><\/div>
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Le lait de non-ensilage est li\u00e9 aux exigences du cahier des charges d\u2019AOP fromag\u00e8res et de sp\u00e9cialit\u00e9s qui n\u2019autorisent pas l\u2019affouragement de fourrages ensil\u00e9s<\/strong> (humides) dans l\u2019alimentation des vaches laiti\u00e8res. La Suisse compte un total de 12 fromages AOP. Le Gruy\u00e8re AOP et l\u2019Emmentaler AOP sont les deux poids lourds du domaine, cumulant 80 % des volumes AOP. Les fromages avec une production annuelle inf\u00e9rieure \u00e0 1000 tonnes sont principalement des fromages d\u2019alpage. Le Vacherin Mont-d\u2019Or AOP a la particularit\u00e9 d\u2019\u00eatre produit de septembre \u00e0 mars.<\/p>\n\n\n\n

Quantit\u00e9 de fromages AOP produite:<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fromages AOP<\/strong><\/td>Quantit\u00e9 produite certifi\u00e9e (tonnes), 2021<\/strong><\/td>%<\/strong><\/td><\/tr>
Gruy\u00e8re AOP<\/td>32 404<\/td>53 %<\/td><\/tr>
Emmentaler AOP<\/td>16 760<\/td>27 %<\/td><\/tr>
Vacherin fribourgeois AOP<\/td>3 050<\/td>5 %<\/td><\/tr>
T\u00eate de Moine AOP<\/td>3 035<\/td>5 %<\/td><\/tr>
Raclette du Valais AOP<\/td>2 066<\/td>3,4 %<\/td><\/tr>
Sbrinz AOP<\/td>1 485<\/td>2,4 %<\/td><\/tr>
Berner Alpk\u00e4se \/ Hobelk\u00e4se AOP<\/td>964<\/td>1,6 %<\/td><\/tr>
Vacherin Mont-d\u2019Or AOP<\/td>567<\/td>0,9 %<\/td><\/tr>
L\u2019Etivaz AOP<\/td>440<\/td>0,7 %<\/td><\/tr>
Formaggio d\u2019alpe ticinese AOP<\/td>299<\/td>0,5 %<\/td><\/tr>
Glarner Alpk\u00e4se AOP<\/td>82<\/td>0,1 %<\/td><\/tr>
Bloderk\u00e4se-Werdenberger Sauerk\u00e4se\/Liechtensteiner Sauerk\u00e4se AOP<\/td>24<\/td>0,04 %<\/td><\/tr>
12 fromages AOP<\/strong><\/td>61 176 tonnes<\/strong><\/td>100<\/strong> %<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table>
Source : selon les statistiques de www.aop-igp.ch<\/a><\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Fromages industriels et lais d’ensilage<\/h4><\/div>
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La part du lait d\u2019ensilage transform\u00e9e en fromages industriels a progressivement augment\u00e9 pour se situer \u00e0 plus de 13 % en 2023<\/strong>. Les co\u00fbts de production du lait d\u2019ensilage sont moins \u00e9lev\u00e9s que ceux du lait de non-ensilage soumis \u00e0 des contraintes de production plus s\u00e9v\u00e8res. Les vari\u00e9t\u00e9s de fromage type raclette (hors AOP) ainsi que des fromages bon march\u00e9 destin\u00e9s \u00e0 l\u2019exportation sont fabriqu\u00e9s avec du lait d\u2019ensilage.<\/p>\n\n\n\n

La part de lait de non-ensilage sur le lait total commercialis\u00e9 s\u2019\u00e9l\u00e8ve \u00e0 32 % sur la derni\u00e8re d\u00e9cennie. La production globale a progressivement augment\u00e9 de 2006 \u00e0 2014, avec une part croissante, aussi en quantit\u00e9 absolue, de lait d\u2019ensilage. Cette augmentation s\u2019est faite au d\u00e9triment du lait de non-ensilage. De 2014 \u00e0 2023, la production globale a recul\u00e9 de 5,8 % (204,8 millions de kg), avec une pression plus forte sur le lait de non-ensilage que sur le lait d\u2019ensilage.<\/p>\n\n\n\n

Evolution du type de lait en fonction de sa valorisation, %<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Source : AGRIDEA (donn\u00e9es d’apr\u00e8s statistique laiti\u00e8re de la Suisse, TSM)<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Exportation de fromages suisses<\/h2>\n\n\n\n

La composition des fromages export\u00e9s a radicalement chang\u00e9 depuis la lib\u00e9ralisation du march\u00e9 avec l\u2019UE en 2007. Alors que l\u2019Emmentaler AOP repr\u00e9sentait 39 % des exportations en 2007, il n\u2019en repr\u00e9sentait plus que 12 % en 2023. Le Gruy\u00e8re AOP a en revanche progress\u00e9 de 1 700 tonnes depuis la lib\u00e9ralisation et constitue d\u00e9sormais 17 % des exportations. L\u2019ensemble des six fromages AOP export\u00e9s repr\u00e9sentent le tiers des exportations suisses.
La baisse constante des volumes d\u2019Emmentaler AOP a \u00e9t\u00e9 compens\u00e9e par la fabrication croissante de toute une cat\u00e9gorie d\u2019autres fromages \u00e0 p\u00e2te mi-dure et dure. Le fromage Switzerland Swiss est un fromage \u00e0 faible valeur ajout\u00e9e appartenant \u00e0 cette cat\u00e9gorie de fromage. Le producteur de lait destin\u00e9 \u00e0 la fabrication de Switzerland Swiss n\u2019est r\u00e9mun\u00e9r\u00e9 qu\u2019au prix \u00e9quivalent \u00e0 celui du lait de centrale. Au contraire, l\u2019exportation de fromages frais et de fromages \u00e0 p\u00e2te molle a \u00e9t\u00e9 multipli\u00e9e par 15 depuis 2007.<\/p>\n\n\n\n

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Exportation de fromages de 2000 \u00e0 2023<\/h4><\/div>
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    Source : AGRIDEA, d\u2019apr\u00e8s TSM, Office f\u00e9d\u00e9ral de la douane et de la s\u00e9curit\u00e9 des fronti\u00e8res OFDF<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Apr\u00e8s le pic record atteint en 2021, les volumes d\u2019exportation ont encore recul\u00e9 en 2023, mais restent toutefois \u00e0 un niveau semblable \u00e0 celui de la p\u00e9riode pr\u00e9c\u00e9dant le COVID-19. En revanche, et pour la premi\u00e8re fois, la Suisse connait une balance commerciale n\u00e9gative : les volumes des fromages import\u00e9s ont d\u00e9pass\u00e9 les volumes des fromages export\u00e9s en 2023. La part des fromages import\u00e9s dans la consommation a progress\u00e9 : de 20 % en 2000 \u00e0 37 % en 2023. Les fromages frais et fromages \u00e0 p\u00e2te molle repr\u00e9sentent 61 % de toutes les importations.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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