{"id":76123,"date":"2026-01-23T15:06:22","date_gmt":"2026-01-23T14:06:22","guid":{"rendered":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/?p=76123&preview=true&preview_id=76123"},"modified":"2026-01-26T15:40:20","modified_gmt":"2026-01-26T14:40:20","slug":"transformation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/transformation\/","title":{"rendered":"Transformation"},"content":{"rendered":"
La Fili\u00e8re Lait Suisse<\/a> (3 \/ 6)<\/div>\n

Structures de march\u00e9 au niveau des transformateurs<\/h2>\n\n\n\n
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Les fromageries<\/h4><\/div>
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En Suisse, pr\u00e8s de 600 fromageries<\/strong> transforment 1,1 million de tonnes de lait<\/strong> sans ensilage en 120 000 tonnes de sp\u00e9cialit\u00e9s au lait cru<\/strong>, comme le Gruy\u00e8re AOP, l\u2019Emmentaler AOP ou l\u2019Appenzeller\u00ae. La production totale de fromage<\/strong> atteint environ 200 000 tonnes<\/strong>, incluant aussi des fromages frais et \u00e0 p\u00e2te molle (s\u00e9r\u00e9, mozzarella, tomme) et certains \u00e0 p\u00e2te mi-dure (Raclette Suisse, Tilsit), souvent issus de lait trait\u00e9 thermiquement.<\/p>\n\n\n\n

La Suisse compte plus de 450 vari\u00e9t\u00e9s de fromages<\/strong>, illustrant une richesse unique. Toutefois, la lib\u00e9ralisation du march\u00e9<\/strong> a fragilis\u00e9 certains producteurs, notamment ceux d\u2019Emmental, de Sbrinz et de Tilsit, confront\u00e9s \u00e0 une concurrence accrue.<\/p>\n\n\n\n

Les affineurs et n\u00e9gociants<\/strong> jouent un r\u00f4le central dans la fili\u00e8re, assurant le lien entre les producteurs, le commerce de d\u00e9tail et les march\u00e9s d\u2019exportation gr\u00e2ce \u00e0 leurs infrastructures d\u2019affinage, de conditionnement et de logistique.<\/p>\n\n\n\n

Volume de lait par vari\u00e9t\u00e9 fromag\u00e8re et nombre de fromageries<\/strong><\/mark>:<\/p>\n\n\n\n

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Source : AGRIDEA (donn\u00e9es d\u2019apr\u00e8s L\u2019\u00e9conomie laiti\u00e8re suisse en chiffres 2023\/24, PSL)<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Transformation du lait de centrale<\/h4><\/div>
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Au cours des cinq derni\u00e8res ann\u00e9es, la part de lait transform\u00e9e en fromage a augment\u00e9<\/strong>, tandis que celle utilis\u00e9e pour le beurre a diminu\u00e9<\/strong>. Le lait de centrale<\/strong> est principalement valoris\u00e9 sous forme de lait de consommation, beurre, cr\u00e8me, fromages frais (s\u00e9r\u00e9, mozzarella), lait en poudre et autres sp\u00e9cialit\u00e9s laiti\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019industrie fabrique aussi de nombreux produits semi-finis<\/strong>, destin\u00e9s \u00e0 \u00eatre transform\u00e9s par l\u2019industrie alimentaire. \u00c0 l\u2019export, le lait suisse est davantage valoris\u00e9 sous forme de produits alimentaires transform\u00e9s<\/strong> que sous forme de fromage. En 2022, cela repr\u00e9sentait plus de 350 millions de kilos de lait<\/strong>, soit 10 % de la production nationale<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Malgr\u00e9 une certaine stabilit\u00e9 dans les volumes transform\u00e9s, la consommation de lait diminue progressivement<\/strong>, et une l\u00e9g\u00e8re baisse<\/strong> des quantit\u00e9s annuelles de lait de centrale transform\u00e9 est observ\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Transformation du lait de centrale<\/mark><\/strong> (en millions de kg d\u2019\u00e9quivalents-lait, sans fromage):<\/p>\n\n\n\n

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Source: AGRIDEA (donn\u00e9es selon la Statistique annuelle du march\u00e9 du lait, TSM)<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Concurrence sur le march\u00e9 suisse du lait<\/h4><\/div>
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Concurrence internationale<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Le march\u00e9 suisse du lait est fortement concurrentiel<\/strong> et d\u00e9pend largement du march\u00e9 mondial<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
  • Environ 75 % du lait suisse<\/strong> est expos\u00e9 \u00e0 la concurrence internationale, notamment dans les secteurs du fromage<\/strong> et des produits semi-finis<\/strong> (ex. : poudre de lait).<\/li>\n\n\n\n
  • Les importations de fromage<\/strong> augmentent, surtout dans les segments \u00e0 bas prix, tandis que les exportations suisses stagnent<\/strong>.<\/li>\n<\/ul><\/div>\n\n\n\n

    Prix et handicap concurrentiel<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \n
    • Les mesures d\u2019entraide ont permis d\u2019augmenter l\u2019\u00e9cart de prix entre le lait suisse et le lait \u00e9tranger en faveur des producteurs suisses<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
    • Ce succ\u00e8s cr\u00e9e un handicap de prix<\/strong> sur les march\u00e9s ouverts, rendant les produits suisses moins comp\u00e9titifs \u00e0 l\u2019export.<\/li>\n\n\n\n
    • L\u2019industrie alimentaire suisse privil\u00e9gie le trafic de perfectionnement<\/strong>, utilisant des produits \u00e9trangers pour les denr\u00e9es export\u00e9es.<\/li>\n<\/ul><\/div>\n\n\n\n

      R\u00e9gulation du march\u00e9<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        \n
      • De moins en moins d\u2019acteurs participent \u00e0 la r\u00e9gulation du march\u00e9 (ex. : Hochdorf se retire de la production de poudre de lait).<\/li>\n\n\n\n
      • La r\u00e9gulation des exc\u00e9dents saisonniers<\/strong> (surtout de prot\u00e9ines, potentiellement aussi de mati\u00e8re grasse) est cruciale pour la stabilit\u00e9 du march\u00e9<\/strong>.<\/li>\n<\/ul><\/div>\n\n\n\n

        Concurrence sur le march\u00e9 int\u00e9rieur<\/strong><\/p>\n\n\n\n

          \n
        • Environ 40 % du lait suisse<\/strong> est \u00e9coul\u00e9 par Migros et Coop<\/strong>, 10 % par d\u2019autres distributeurs.<\/li>\n\n\n\n
        • L\u2019int\u00e9gration du commerce de d\u00e9tail dans l\u2019IP Lait<\/strong> est vue positivement, mais la pression sur les prix<\/strong> reste forte.<\/li>\n\n\n\n
        • De nouveaux acteurs paysans<\/strong> (ex. : fromagerie du Diemtigtal) accentuent cette pression.<\/li>\n<\/ul><\/div>\n\n\n\n

          Structure du march\u00e9<\/strong><\/p>\n\n\n\n

          Un expert d\u00e9crit une r\u00e9partition relativement \u00e9quilibr\u00e9e<\/strong> du pouvoir de march\u00e9 entre les maillons suivants :<\/p>\n\n\n\n

            \n
          • Vente de lait<\/strong> : mooh, ZMP, Mittellandmilch, Hochdorf, Aaremilch\u2026<\/li>\n\n\n\n
          • Achat de lait<\/strong> : Emmi, ELSA, Cremo, Hochdorf, Z\u00fcger, Nestl\u00e9\u2026<\/li>\n\n\n\n
          • \u00c9coulement<\/strong> : Migros, Coop, autres d\u00e9taillants, exportations, industrie alimentaire, Food Service\u2026<\/li>\n<\/ul><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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            Changements structurels au niveau des fromageries<\/h4><\/div>
            \n

            Tendance \u00e0 la baisse<\/strong><\/p>\n\n\n\n

              \n
            • Plusieurs experts estiment que le nombre de fromageries va continuer \u00e0 diminuer<\/strong> \u00e0 moyen terme.<\/li>\n\n\n\n
            • Les pressions \u00e9conomiques et technologiques<\/strong> ont entra\u00een\u00e9 une restructuration<\/strong>, avec le regroupement de petites fromageries<\/strong>.<\/li>\n<\/ul><\/div>\n\n\n\n

              R\u00f4le des grands acteurs<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                \n
              • Des entreprises solides financi\u00e8rement, comme la ZMP (Genossenschaft Zentralschweizer Milchproduzenten)<\/strong>, soutiennent des fromageries en difficult\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
              • ZMP est actionnaire majoritaire d\u2019Emmi AG et a investi dans plusieurs structures: Napfmilch AG, Marbach AG, Caseificio del Gottardo SA, LATI SA.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                Investissements industriels<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                  \n
                • En 2023, Emmi<\/strong> a inaugur\u00e9 une nouvelle fromagerie industrielle \u00e0 Emmen<\/strong>, avec une capacit\u00e9 de 10 000 tonnes par an<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
                • Emmi a \u00e9galement rachet\u00e9 plusieurs PME : Studer AG, Rutz, Biedermann AG, Regio Molkerei Frenkendorf.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                  Reprises de fromageries paysannes<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                    \n
                  • ELSA\/Migros<\/strong> a repris plusieurs fromageries cr\u00e9\u00e9es par des producteurs :\n
                      \n
                    • Bergk\u00e4serei Sennaria Surselva (Disentis)<\/li>\n\n\n\n
                    • Augstbordk\u00e4serei (Tourtemagne)<\/li>\n\n\n\n
                    • Simmental Switzerland AG (Diemtigtal)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n
                    • Migros<\/strong> d\u00e9tient d\u00e9sormais 50 % d\u2019Aaremilch<\/strong>, transform\u00e9e en organisation de producteurs-utilisateurs (OPU)<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n
                    • La strat\u00e9gie d\u2019exportation de Simmental Switzerland n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 rentable, et l\u2019objectif de garder la valeur ajout\u00e9e chez les producteurs n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 atteint.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

                      Highlights de l’\u00e9volution structurelle des fromageries<\/h4>\n\n\n\n

                      Concentration du march\u00e9<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                        \n
                      • Les fromageries en difficult\u00e9 ou en vente sont reprises par des acteurs disposant de moyens financiers : grands d\u00e9taillants, transformateurs majeurs ou organisations de producteurs li\u00e9es \u00e0 ces entreprises.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                        D\u00e9fis pour les nouvelles fromageries<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                          \n
                        • Difficult\u00e9 \u00e0 \u00e9couler des volumes suppl\u00e9mentaires sur un march\u00e9 national satur\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
                        • Absence de canaux de vente \u00e9prouv\u00e9s et de relations commerciales \u00e9tablies.<\/li>\n\n\n\n
                        • D\u00e9pendance accrue vis-\u00e0-vis des grands acteurs pour acc\u00e9der au march\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                          Facteurs limitants<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                            \n
                          • Saturation des march\u00e9s int\u00e9rieurs.<\/li>\n\n\n\n
                          • Pouvoir de march\u00e9 des acheteurs.<\/li>\n\n\n\n
                          • Faible comp\u00e9titivit\u00e9 des prix \u00e0 l\u2019exportation.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                            Impact sur les petites entreprises<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                              \n
                            • Viabilit\u00e9 r\u00e9duite pour les entreprises alimentaires non int\u00e9gr\u00e9es aux grandes cha\u00eenes de valeur.<\/li>\n\n\n\n
                            • Diminution des partenaires commerciaux potentiels sur le march\u00e9 du lait.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                              Sp\u00e9cificit\u00e9s des march\u00e9s du beurre et de la poudre de lait<\/h2>\n\n\n\n

                              La production de beurre<\/strong> et de poudre de lait<\/strong> joue un r\u00f4le de r\u00e9gulation<\/strong> dans l\u2019\u00e9conomie laiti\u00e8re suisse. En cas de saturation des canaux \u00e0 forte valeur ajout\u00e9e, ces produits absorbent les exc\u00e9dents, mais sont souvent \u00e9coul\u00e9s \u00e0 des prix mondiaux tr\u00e8s bas<\/strong>, ce qui entra\u00eene une pression sur les prix \u00e0 la production<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

                              \n
                              <\/path><\/path><\/svg><\/path><\/path><\/svg><\/span>

                              Instruments de r\u00e9gulation<\/strong><\/h4><\/div>
                              \n
                                \n
                              • Segmentation du march\u00e9<\/strong><\/li>\n\n\n\n
                              • R\u00e9gulation des importations de beurre<\/strong><\/li>\n\n\n\n
                              • Deux fonds de l\u2019IP Lait<\/strong> :\n
                                  \n
                                • Fonds \u00ab\u00a0R\u00e9duction du prix des mati\u00e8res premi\u00e8res\u00a0\u00bb<\/strong> (80 % des ressources)<\/li>\n\n\n\n
                                • Fonds \u00ab\u00a0R\u00e9gulation\u00a0\u00bb<\/strong> (20 % des ressources)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                                  Ces fonds, cr\u00e9\u00e9s en 2019 pour remplacer la loi chocolati\u00e8re, visent \u00e0 stabiliser le march\u00e9 en cas d\u2019exc\u00e9dents de mati\u00e8re grasse. Le secteur fromager n\u2019est pas concern\u00e9<\/strong> par cette r\u00e9gulation.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

                                  <\/path><\/path><\/svg><\/path><\/path><\/svg><\/span>

                                  D\u00e9fis li\u00e9s \u00e0 la poudre de lait<\/strong><\/h4><\/div>
                                  \n
                                    \n
                                  • La compensation du prix de la mati\u00e8re premi\u00e8re<\/strong> pour les produits export\u00e9s est insuffisante.<\/li>\n\n\n\n
                                  • L\u2019industrie alimentaire pourrait se tourner vers le trafic de perfectionnement<\/strong>, excluant le lait suisse.<\/li>\n\n\n\n
                                  • Les produits fortement transform\u00e9s import\u00e9s<\/strong> b\u00e9n\u00e9ficient d\u2019un all\u00e8gement douanier de 18,5 %<\/strong>, accentuant la pression sur le march\u00e9 int\u00e9rieur.<\/li>\n\n\n\n
                                  • Les producteurs de poudre de lait<\/strong>, qui assument une responsabilit\u00e9 de r\u00e9gulation, sont d\u00e9savantag\u00e9s<\/strong> sur le march\u00e9 de l\u2019approvisionnement.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
                                    \n
                                    \n
                                    \"\"<\/span>
                                    \n

                                    Beurre<\/mark><\/p>\n\n\n\n