{"id":76120,"date":"2026-01-23T15:06:42","date_gmt":"2026-01-23T14:06:42","guid":{"rendered":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/?p=76120&preview=true&preview_id=76120"},"modified":"2026-01-26T15:41:06","modified_gmt":"2026-01-26T14:41:06","slug":"production","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/production\/","title":{"rendered":"Production"},"content":{"rendered":"
La Fili\u00e8re Lait Suisse<\/a> (4 \/ 6)<\/div>\n

Dynamique g\u00e9n\u00e9rale de la production laiti\u00e8re<\/h2>\n\n\n\n

L\u2019\u00e9conomie laiti\u00e8re, qui repr\u00e9sente 23,7 % de la production agricole totale (OFAG, rapport agricole 2022) est un secteur important de l\u2019agriculture et de l\u2019industrie agro-alimentaire suisses. Le march\u00e9 du lait et la structuration de la fili\u00e8re laiti\u00e8re en Suisse sont r\u00e9guli\u00e8rement l\u2019objet de questionnements quant \u00e0 leur fonctionnement et \u00e0 leur degr\u00e9 de
concentration. Le d\u00e9but des ann\u00e9es 2000 a boulevers\u00e9 les bases du march\u00e9 du lait en Suisse. Trois \u00e9tapes majeures vont progressivement conduire \u00e0 une lib\u00e9ralisation partielle du march\u00e9 du lait : la Conf\u00e9d\u00e9ration abroge la garantie de prix et d\u2019\u00e9coulement en 1999, lib\u00e9ralise le march\u00e9 du fromage avec l\u2019Union europ\u00e9enne (UE) en 2007 et supprime le
contingentement laitier en 2009. Le march\u00e9 du lait en Suisse est classiquement divis\u00e9 en deux grandes sous-fili\u00e8res : la fili\u00e8re du lait de centrale (ligne blanche) et la fili\u00e8re fromag\u00e8re (ligne jaune).<\/p>\n\n\n\n

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Evolution des exploitation laiti\u00e8res<\/h4><\/div>
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La semi-lib\u00e9ralisation de la ligne blanche5 a engendr\u00e9 depuis 2000 une forte \u00e9volution des structures ainsi qu\u2019une productivit\u00e9 et une sp\u00e9cialisation accrues par exploitation :
\u2013 la surface agricole utile (SAU) moyenne par exploitation laiti\u00e8re est pass\u00e9e de 19 \u00e0 29 hectares,
\u2013 le nombre de vaches laiti\u00e8res a augment\u00e9 de 16 \u00e0 29,
\u2013 les droits de production ont doubl\u00e9, passant de 82 \u00e0 188 tonnes.
Le nombre d\u2019exploitations laiti\u00e8res est pass\u00e9 de 38 000 en 2000 \u00e0 17 000 en 2023, soit une r\u00e9duction de 55 % du nombre d\u2019exploitations. Les exigences de l\u2019agriculture biologique sont respect\u00e9es par 13,4 % des exploitations laiti\u00e8res.
Une analyse sur la derni\u00e8re d\u00e9cennie montre un recul plus \u00e9lev\u00e9 des exploitations situ\u00e9es en plaine (disparition d\u2019un tiers) qu\u2019en montagne (disparition d\u2019un cinqui\u00e8me). Les exploitations de montagne ont moinsd\u2019alternatives \u00e0 la production laiti\u00e8re que celles de la plaine.<\/p>\n\n\n\n

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R\u00e9partition de la production laiti\u00e8re sur le territoire<\/h4><\/div>
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Les deux tiers des volumes de lait sont produits en zone de plaine. L\u2019essentiel de la production de lait se concentre sur le plateau: plus la couleur est fonc\u00e9e, plus la quantit\u00e9 de lait (kg de lait livr\u00e9s par ha de SAU) produite est grande. L\u2019agrandissement des exploitations laiti\u00e8res montre que 9 % (exploitations avec des droits de production sup\u00e9rieurs \u00e0 400 t de lait commercialis\u00e9s par an) contribuent \u00e0 30 % de la production globale.<\/p>\n\n\n\n

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Contribution cantonales \u00e0 la production de lait et transfers des volumes<\/h4><\/div>
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La gestion \u00e9tatique des droits de production a \u00e9t\u00e9 abrog\u00e9e en 2009. D\u00e9sormais la branche laiti\u00e8re g\u00e8re ses droits de production sur une base priv\u00e9e. Cinq cantons (BE, LU, SG, FR, TG) contribuent pour 60 % \u00e0 la production nationale (r\u00e9f\u00e9rence 2023). Deux cantons ont renforc\u00e9 leur position en gagnant des volumes suppl\u00e9mentaires sur la derni\u00e8re d\u00e9cennie : Fribourg (14 millions de kg) et Saint-Gall (7 millions de kg).
\u00c0 l\u2019oppos\u00e9, les pertes de volumes les plus significatives sont celles des cantons de Vaud, d\u2019Argovie, de Zurich et de B\u00e2le, qui cumulent 55 millions de kilos de lait. Les cantons de Vaud et d\u2019Argovie ont perdu chacun 10 % de leurs volumes en dix ans. Sur la p\u00e9riode 2013-2023, et gr\u00e2ce aux transferts de volumes entre cantons, la production globale n\u2019a d\u00e9cru que de 1,6 %.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Structures de march\u00e9 au niveau de la production<\/h2>\n\n\n\n
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Demande et offre de lait cru<\/h4><\/div>
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La demande de lait cru<\/strong> d\u00e9pend des d\u00e9bouch\u00e9s sur le march\u00e9 int\u00e9rieur et \u00e0 l\u2019export, notamment sous forme de fromage<\/strong> ou de produits transform\u00e9s<\/strong> comme la poudre de lait pour le chocolat. Ces exportations influencent directement le prix du lait<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

La transformation du lait de r\u00e9gulation<\/strong> est essentielle pour valoriser les exc\u00e9dents, souvent saisonniers, li\u00e9s \u00e0 :<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • la variation annuelle de la production (printemps, estivage, automne),<\/li>\n\n\n\n
  • le lait non transform\u00e9 en fromage (\u00ab lait de restriction \u00bb),<\/li>\n\n\n\n
  • la production de cr\u00e8me issue du fromage,<\/li>\n\n\n\n
  • les pics de production pendant les week-ends et jours f\u00e9ri\u00e9s,<\/li>\n\n\n\n
  • les fluctuations de la demande pour certains produits (cr\u00e8me, beurre, poudre),<\/li>\n\n\n\n
  • les fluctuations conjoncturelles<\/strong> du march\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Sans m\u00e9canismes de r\u00e9gulation (beurre, poudre de lait) et diff\u00e9renciation des prix<\/strong> selon les segments, le prix du lait d\u00e9part ferme<\/strong> serait bien plus instable.<\/p>\n\n\n\n

    Les producteurs ne peuvent pas ajuster rapidement leur production : le lait est produit chaque jour et ne se conserve pas. En cas de surplus, ils doivent souvent accepter des prix plus bas<\/strong> pour \u00e9couler leur lait.<\/p>\n\n\n\n

    La production laiti\u00e8re repose sur des co\u00fbts fixes \u00e9lev\u00e9s<\/strong> et des investissements \u00e0 long terme. Ainsi, m\u00eame avec une faible marge, les exploitants ont int\u00e9r\u00eat \u00e0 utiliser pleinement leur capacit\u00e9 de production<\/strong> pour rentabiliser leurs infrastructures.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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    Le prix du lait \u00e0 la production<\/h4><\/div>
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    En Suisse, plusieurs prix du lait coexistent selon le circuit de vente dans lequel le lait est livr\u00e9.<\/strong> Ces prix \u00e9voluent ind\u00e9pendamment les uns des autres, car ils sont d\u00e9termin\u00e9s par des m\u00e9canismes distincts. La diff\u00e9rence essentielle repose sur la nature du produit final : les produits dits \u00ab g\u00e9n\u00e9riques \u00bb, comme le lait d\u2019industrie, sont interchangeables et suivent une logique de march\u00e9 standard, tandis que les produits \u00ab diff\u00e9renci\u00e9s \u00bb, comme ceux issus de la fili\u00e8re fromag\u00e8re avec label ou appellation, b\u00e9n\u00e9ficient d\u2019une valorisation sp\u00e9cifique.<\/p>\n\n\n\n

    Le lait destin\u00e9 \u00e0 la transformation industrielle conventionnelle est pay\u00e9 au prix le plus bas, tandis que le lait BIO re\u00e7oit une r\u00e9mun\u00e9ration sup\u00e9rieure. Les prix augmentent ensuite selon le degr\u00e9 de diff\u00e9renciation du fromage produit. Plus le produit fini est valoris\u00e9 (par un label, une appellation ou une marque), plus la part du prix capt\u00e9e par le transformateur et le distributeur est \u00e9lev\u00e9e. Le retour de valeur au producteur d\u00e9pend alors fortement de la transparence dans la fili\u00e8re et du mode de gouvernance. Lorsque le producteur conna\u00eet le prix de vente du produit fini et le projet de transformation, sa capacit\u00e9 de n\u00e9gociation s\u2019am\u00e9liore. Dans les fili\u00e8res organis\u00e9es comme les AOP, cette n\u00e9gociation est facilit\u00e9e, mais elle ne garantit pas toujours une meilleure r\u00e9mun\u00e9ration. Par exemple, le prix du lait pour l\u2019Emmentaler AOP d\u00e9passe \u00e0 peine celui du lait d\u2019industrie, illustrant que la diff\u00e9renciation du produit ne se traduit pas syst\u00e9matiquement par un meilleur revenu pour le producteur.<\/p>\n\n\n\n

    Prix du lait au producteur en centimes par kg, d\u00e9part ferme (avec la prime de non-ensilage de 3 centimes*)<\/p>\n\n\n\n
    <\/td>2014<\/strong><\/td>2024<\/strong><\/td>Variation<\/strong>
    2014\/24<\/strong><\/td>    		Diff\u00e9rence avec le lait d\u2019industrie, 2024<\/strong><\/td><\/tr>
    Le Gruy\u00e8re AOP BIO*<\/td>93<\/td>107<\/td>14.2<\/td>37.3<\/td><\/tr>
    Emmentaler AOP BIO*<\/td>81<\/td>95<\/td>14.3<\/td>25.6<\/td><\/tr>
    Le Gruy\u00e8re AOP*<\/td>85<\/td>96<\/td>11.1<\/td>26.5<\/td><\/tr>
    Lait d’industrie BIO<\/td>79<\/td>92<\/td>13.6<\/td>22.8<\/td><\/tr>
    Fromages \u00e0 basse valeur ajout\u00e9e*<\/td>75<\/td>80<\/td>5.0<\/td>10.9<\/td><\/tr>
    Appenzeller*<\/td>76<\/td>81<\/td>4.1<\/td>11.2<\/td><\/tr>
    Tilsit*<\/td>74<\/td>78<\/td>4.8<\/td>9.1<\/td><\/tr>
    Emmentaler AOP*<\/td>73<\/td>77<\/td>3.8<\/td>7.5<\/td><\/tr>
    Lait de centrale<\/td>65<\/td>69<\/td>4.3<\/td>0.0<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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    Organisations de producteurs<\/h4><\/div>
    \n

    La sortie du contingentement laitier a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9e en deux phases. D\u00e8s 2006, les organisations de producteurs (OP) et les organisations de producteurs-utilisateurs (OPU, organisations qui doivent commercialiser et transformer la mati\u00e8re premi\u00e8re) ont pu conclure elles-m\u00eames leurs contrats d\u2019achat de lait. Le nombre d\u2019OP et d\u2019OPU est pass\u00e9 de 27 en 2006 \u00e0 38 lors de la sortie d\u00e9finitive en 2009.
    En consid\u00e9rant les dix premi\u00e8res organisations en volume de lait, nous faisons deux constats : premi\u00e8rement, la plupart des organisations sont toujours actives, m\u00eame si un regroupement a vu \u00e9merger en 2017 la coop\u00e9rative mooh (fusionde Miba et de Nordostmilch, et lait de Prolait pris en charge) qui devient le num\u00e9ro 1 avec 542 millions de kilos de lait (16 % du lait commercialis\u00e9, r\u00e9f\u00e9rence 2022). Le deuxi\u00e8me point, en revanche, montre que les dix organisations principales ont perdu du volume, passant de 74 % (2012) \u00e0 63 % (2022) du lait commercialis\u00e9. Il y a ainsi un
    \u00e9clatement du lait commercialis\u00e9 (de 26 % \u00e0 37 %) au sein d\u2019un plus grand nombre de petites organisations de producteurs OP et OPU, certaines sp\u00e9cialit\u00e9s et petites structures parvenant \u00e0 se d\u00e9marquer.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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    Liens entre OP, OPU et transformateurs<\/h4><\/div>
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    Un nombre important d\u2019OPU est contractuellement li\u00e9 \u00e0 un seul transformateur industriel. Les deux principales OPU disposent d\u2019un portfolio d\u2019acheteurs plus vari\u00e9. Inversement, peu de transformateurs aux volumes importants sont li\u00e9s \u00e0 une seule OPU (c\u2019est le cas d\u2019un acteur comme les LRG par exemple). La cat\u00e9gorie \u00ab Autres \u00bb repr\u00e9sente les volumes de lait transform\u00e9s par les fromageries artisanales en Suisse. Ann\u00e9e de r\u00e9f\u00e9rence : 2022<\/p>\n\n\n\n

    Organisations<\/strong><\/th>Millions<\/strong>
    kg lait<\/strong><\/th>    		%<\/th>Principaux
    transformateurs<\/strong><\/th><\/tr><\/thead>
    mooh soci\u00e9t\u00e9 coop\u00e9rative<\/td>542<\/td>16.2 %<\/td>Cremo, Emmi, autres<\/td><\/tr>
    Genossenschaft Zentralschweizer Milchproduzenten ZMP<\/td>413<\/td>12.3 %<\/td>84 % Emmi, 4 %
    Hochdorf, autres<\/td><\/tr>
    Mittelland Milch (fournisseurs directs d\u2019Emmi AG<\/td>372<\/td>11.1 %<\/td>Emmi<\/td><\/tr>
    Aaremilch AG<\/td>172<\/td>5.1 %<\/td>Emmi, Elsa, autres<\/td><\/tr>
    Arnold Produkte AG<\/td>151<\/td>4.5 %<\/td>Arnold<\/td><\/tr>
    OPU Z\u00fcger Forster<\/td>129<\/td>3.8 %<\/td>Z\u00fcger<\/td><\/tr>
    OPU APL \u2013 ELSA, APLCN-S Neuch\u00e2tel-Seeland<\/td>106<\/td>3.2 %<\/td>Elsa, Cremo<\/td><\/tr>
    APLC (fournisseurs directs de Cremo SA FSFL)<\/td>90<\/td>2.7 %<\/td>Cremo<\/td><\/tr>
    VBMC (Vereinigung Berner-Milchproduzenten Cremo SA)<\/td>90<\/td>2.7 %<\/td>Cremo<\/td><\/tr>
    Molkerei Biedermann AG<\/td>37<\/td>1.1 %<\/td>Biedermann<\/td><\/tr>
    Thur Milch (fournisseurs directs de Hochdorf Swiss
    Nutrition AG)<\/td>    		25<\/td>0.7 %<\/td>Hochdorf<\/td><\/tr>
    Str\u00e4hl K\u00e4se AG<\/td>22<\/td>0.7 %<\/td>Str\u00e4hl<\/td><\/tr>
    OPU APL MILCO AG<\/td>17<\/td>0.5 %<\/td>Milco<\/td><\/tr>
    OPU APL NESTLE BROC<\/td>14<\/td>0.4 %<\/td>Nestl\u00e9<\/td><\/tr>
    OPU Laiteries R\u00e9unies de Gen\u00e8ve (LRG)<\/td>13<\/td>0.4 %<\/td>LRG<\/td><\/tr>
    Federazione Ticinese Produttori Latte (FTPL)<\/td>8<\/td>0.2 %<\/td>Repris par ZMP donc Emmi<\/td><\/tr>
    Autres<\/td>1153<\/td>34 %<\/td>Fromageries artisanales<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

    Conclusion concernant l\u2019\u00e9volution des structures des organisations de producteurs<\/h2>\n\n\n\n
      \n
    • La plupart des organisations de producteurs sont toujours actives depuis la sortie d\u00e9finitive du contingentement laitier. Toutefois, les dix organisations principales ont perdu du volume, passant de 74 % \u00e0 63 % du lait commercialis\u00e9. Il y a ainsi un \u00e9clatement du lait commercialis\u00e9 au sein d\u2019un plus grand nombre de petites organisations.<\/li>\n\n\n\n
    • Les fromageries artisanales transforment 34 % du lait commercialis\u00e9 en sp\u00e9cialit\u00e9s fromag\u00e8res.<\/li>\n<\/ul>\n
      <\/div>