{"id":60198,"date":"2025-06-10T10:39:28","date_gmt":"2025-06-10T08:39:28","guid":{"rendered":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/?p=60198"},"modified":"2025-09-11T14:45:12","modified_gmt":"2025-09-11T12:45:12","slug":"analyse-transversale-restauration-collective-mesures-et-initiatives","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/analyse-transversale-restauration-collective-mesures-et-initiatives\/","title":{"rendered":"Analyse transversale: restauration collective – mesures et initiatives"},"content":{"rendered":"
Restauration collective dans les cantons suisses<\/a> (15 \/ 16)<\/div>\n

Base l\u00e9gale et d’appui<\/h2>\n\n\n\n

\u00c0 l\u2019issue de l\u2019analyse men\u00e9e, voici une synth\u00e8se des fondements l\u00e9gaux ainsi que des appuis et actions politiques identifi\u00e9s dans les cantons ayant instaur\u00e9 des mesures effectives en mati\u00e8re de restauration collective:<\/p>\n\n\n\n

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\n
\n
Canton<\/strong><\/td>Base l\u00e9gale ou d’appui<\/strong><\/td><\/tr>
Argovie<\/em><\/strong><\/td>Strat\u00e9gie climatique du canton, Mod\u00e8le de d\u00e9veloppement 2021-2030, Strat\u00e9gie d\u00e9veloppement durable<\/td><\/tr>
B\u00e2le-Campagne<\/em><\/strong><\/td>Strat\u00e9gie climatique du canton<\/td><\/tr>
B\u00e2le-Ville<\/strong><\/td>Strat\u00e9gie de protection du climat, Constitution cantonale, Strat\u00e9gie pour une alimentation durable \u00e0 B\u00e2le-Ville 2030<\/td><\/tr>
Berne<\/em><\/strong><\/td>Lignes directrices gouvernementales \u00ab\u00a0Engagement 2030\u00a0\u00bb (d\u00e9veloppement durable<\/td><\/tr>
Fribourg<\/em><\/strong><\/td>R\u00e9ponse motion, Loi sur l’agriculture, Strat\u00e9gie de d\u00e9veloppement durable 2021-31<\/td><\/tr>
Gen\u00e8ve<\/em><\/strong><\/td>Loi sur la promotion de l’agriculture, Principes du d\u00e9veloppement durable Agenda 21<\/td><\/tr>
Jura<\/em><\/strong><\/td>R\u00e9ponse motion, Projet pilote<\/td><\/tr>
Lucerne<\/em><\/strong><\/td>Politique climatique et \u00e9nerg\u00e9tique, Plan d\u2019action pour l\u2019agriculture biologique<\/td><\/tr>
Neuch\u00e2tel<\/em><\/strong><\/td>Plan climat, R\u00e9ponses \u00e0 2 motions<\/td><\/tr>
Tessin<\/em><\/strong><\/td>Loi sur l’agriculture<\/td><\/tr>
Valais<\/em><\/strong><\/td>Postulats et Agenda 2030 de d\u00e9veloppement durable<\/td><\/tr>
Vaud<\/em><\/strong><\/td>Loi sur l’agriculture, Postulat, Programme de l\u00e9gislature, Plan climat<\/td><\/tr>
Zurich<\/em><\/strong><\/td>Strat\u00e9gie protection du climat, R\u00e9solution du Conseil d’\u00c9tat zurichois<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Sur le plan politique, il appara\u00eet que plusieurs d\u00e9marches et mesures mises en \u0153uvre ont b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 d\u2019un soutien politique mat\u00e9rialis\u00e9 notamment dans des motions ou des postulats.<\/p>\n\n\n\n

Les bases l\u00e9gales des mesures sont inscrites en majorit\u00e9 et souvent conjointement dans:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Les strat\u00e9gies et principes du d\u00e9veloppement durable (5)<\/li>\n\n\n\n
  • Les strat\u00e9gies et lois et sur l’agriculture (5)<\/li>\n\n\n\n
  • Les strat\u00e9gies et politiques climatiques (7)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Caract\u00e9ristiques des d\u00e9marches\/mesures<\/h2>\n\n\n\n

    Ce tableau regroupe les diff\u00e9rentes d\u00e9marches ainsi que leurs principales caract\u00e9ristiques:<\/p>\n\n\n\n
    Canton<\/strong><\/td>Obligatoire\/volontaire<\/strong><\/td>Local et de saison<\/strong><\/td>Bio\/IP -Suisse<\/strong><\/td>Gaspillage alimentaire<\/strong><\/td><\/tr>
    Argovie<\/em><\/strong><\/td>En cours d’\u00e9laboration<\/td>–<\/td>–<\/td>–<\/td><\/tr>
    B\u00e2le-Campagne<\/em><\/strong><\/td>Volontaire<\/td>Oui, Mise en \u0153uvre Fv – Ama Terra<\/td>Oui, mise en \u0153uvre Fv – Ama Terra<\/td>Oui, mise en \u0153uvre Fv – Ama Terra<\/td><\/tr>
    B\u00e2le-Ville<\/em><\/strong><\/td>D\u00e9pendant des mesures<\/td>Oui, mise en \u0153uvre Fv – Ama Terra<\/td>Oui, mise en \u0153uvre Fv – Ama Terra
    <\/td>    		Oui, mise en \u0153uvre Fv – Ama Terra
    <\/td><\/tr>
    Berne<\/em><\/strong><\/td>Volontaire<\/td>Local et bio, pas d’objectif sp\u00e9cifique<\/td>Local et bio, pas d’objectif sp\u00e9cifique<\/td>Oui<\/td><\/tr>
    Fribourg<\/em><\/strong><\/td>Volontaire<\/td>Au maximum selon restaurant<\/td>25% bio ou IP-Suisse<\/td>Oui<\/td><\/tr>
    Gen\u00e8ve<\/em><\/strong><\/td>Volontaire<\/td>Au minimum 3 produits certifi\u00e9s GRTA dans les offres journali\u00e8res de cat\u00e9gories diff\u00e9rentes<\/td>Choix du restaurant<\/td>Non<\/td><\/tr>
    Jura<\/em><\/strong><\/td>Obligatoire pour les restaurants du projet pilote<\/td>50% de produits r\u00e9gionaux<\/td>25% bio<\/td>Non<\/td><\/tr>
    Lucerne<\/em><\/strong><\/td>En cours d’\u00e9laboration<\/td>–<\/td>–<\/td>–<\/td><\/tr>
    Neuch\u00e2tel<\/em><\/strong><\/td>Volontaire<\/td>En cours d’\u00e9laboration<\/td>–<\/td>–<\/td><\/tr>
    Tessin<\/em><\/strong><\/td>Volontaire<\/td>Satisfaisant \u00e0 partir de 30-40% <\/td>Choix du restaurant<\/td>Non<\/td><\/tr>
    Valais<\/em><\/strong><\/td>Obligatoire pour \u00e9tablissements subventionn\u00e9s d’au moins 50% de leur budget ou appartenant \u00e0 des institutions de droit public<\/td>Au maximum selon restaurant<\/td>Choix du restaurant<\/td>Oui<\/td><\/tr>
    Vaud<\/em><\/strong><\/td>Obligatoire pour les \u00e9tablissements de l\u2019administration cantonale<\/td>60% de produits r\u00e9gionaux dont 100% de viande vaudoise ou suisse<\/td>Choix du restaurant<\/td>Oui<\/td><\/tr>
    Zurich<\/em><\/strong><\/td>Des mesures obligatoires, recommand\u00e9es ou facultatives pour les \u00e9tablissements cantonaux et entreprises de restauration mandat\u00e9es par le canton<\/td>Indirect (r\u00e9duction de gaz \u00e0 effet de serre)<\/td>Indirect (r\u00e9duction de gaz \u00e0 effet de serre)<\/td>Oui<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\n\n

    Certains cantons (6) ont mis\u00e9 sur le volontariat des \u00e9tablissements et n’ont pas impos\u00e9 de mesures obligatoires. Cependant, cela n’a pas sembl\u00e9 ralentir ou emp\u00eacher la d\u00e9marche.<\/p>\n\n\n\n

    Nous pouvons d\u00e9gager 4 objectifs principaux des mesures que l’on retrouve dans les cantons:<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • +++ Achats de produits locaux et de<\/strong> saison<\/strong>, ne portant pas forc\u00e9ment une marque r\u00e9gionale (variation en fonction des cantons) mais faisant l’objet de contr\u00f4les par les cantons.<\/li>\n\n\n\n
    • +++ R\u00e9duction des gaz \u00e0 effet de serre<\/strong>, par la consommation de produits de saison et locaux, la r\u00e9duction de la viande et du gaspillage alimentaire. Cette r\u00e9duction est formul\u00e9e de fa\u00e7on explicite au sein des mesures ou de mani\u00e8re indirecte, puisque les mesures trouvent g\u00e9n\u00e9ralement leurs origines dans les plans\/lois sur le climat et strat\u00e9gies de d\u00e9veloppement durable des cantons. <\/li>\n\n\n\n
    • ++ Achats de produits labellis\u00e9s<\/strong>, cependant l’achat de produits biologiques suisses ou \u00e9trangers peut entrer en collision avec l’objectif de consommation la plus locale possible.<\/li>\n\n\n\n
    • ++ R\u00e9duction du gaspillage alimentaire<\/strong>, ce qui permet de r\u00e9duire les \u00e9missions de gaz \u00e0 effet de serre (production, transport et traitement des d\u00e9chets), d’\u00e9conomiser les ressources naturelles lors de la production, ainsi que de r\u00e9duire les pertes financi\u00e8res pour les entreprises.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Retours d’exp\u00e9riences<\/h2>\n\n\n\n

      Les retours et conseils obtenus lors des entretiens restent propres \u00e0 chaque canton. En effet, elles d\u00e9pendent des mesures \u00e9tablies, du budget \u00e0 disposition, du soutien et de la dynamique politique, ainsi que de la taille et la production de chaque canton. Pour obtenir les d\u00e9tails, vous pouvez consulter les pages sp\u00e9cifiques. N\u00e9anmoins, voici des tableaux r\u00e9capitulatifs qui d\u00e9crivent les tendances qui se retrouvent r\u00e9guli\u00e8rement:<\/p>\n\n\n\n

      Retours positifs<\/h3>\n\n\n\n
      Cat\u00e9gorie<\/strong><\/td>Aspects positifs<\/strong><\/td><\/tr>
      Soutien et engagement<\/em><\/strong><\/strong><\/td>D\u00e9marches bien encadr\u00e9es

      Bonne collaboration et partenariats solides entre les acteurs (\u00e9tablissements, cantons, partenaires)

      Volont\u00e9 d’\u00e9voluer
       <\/td><\/tr>
      B\u00e9n\u00e9fices sociaux<\/strong><\/em><\/strong><\/td>Alimentation saine, locale et vari\u00e9e pour les consommateurs

      Souverainet\u00e9 alimentaire

      Education et sensibilisation aux enjeux de durabilit\u00e9 et \u00e0 des produits alimentaires moins r\u00e9pandus

      Tissu social local renforc\u00e9<\/td><\/tr>
      B\u00e9n\u00e9fices \u00e9conomiques<\/strong><\/em><\/strong><\/td>Augmentation de la part de production locale au sein du march\u00e9 alimentaire

      Valeur ajout\u00e9e interne au canton

      Utilisation de produits diff\u00e9rents de la consommation \u00e0 domicile<\/td><\/tr>
      B\u00e9n\u00e9fices environnementaux<\/strong><\/em><\/strong><\/td>Distance de transport

      Production respectueuse de l\u2019environnement (prestations \u00e9cologiques requises, production int\u00e9gr\u00e9e ou biologique)

      Consommation de produits de saison<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\n\n



      Points de tension<\/h3>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n
      Cat\u00e9gorie<\/strong><\/td>Probl\u00e8mes identifi\u00e9s<\/strong><\/td><\/tr>
      Financement et co\u00fbts<\/em><\/strong><\/td>Manque de ressources financi\u00e8res pour les cantons et \u00e9tablissements

      Contraintes budg\u00e9taires des \u00e9tablissements freinant l\u2019achat local

      Co\u00fbt \u00e9lev\u00e9 des produits locaux
       <\/td><\/tr>
      Approvisionnement et logistique<\/em><\/strong><\/td>Faible volume et irr\u00e9gularit\u00e9 de livraison par les petits producteurs

      Approvisionnement d\u00e9centralis\u00e9 et donc difficile \u00e0 coordonner

      Difficult\u00e9 \u00e0 changer les habitudes d\u2019approvisionnement<\/td><\/tr>
      Ressources humaines et organisation<\/em><\/strong><\/td>Manque de ressources humaines pour les cantons et \u00e9tablissements

      Changement fr\u00e9quent de prestataire ou de personnel n\u00e9cessitant une sensibilisation constante

      Augmentation des activit\u00e9s sans ressource suppl\u00e9mentaire (exemple : transformation sur place des aliments)<\/td><\/tr>
      Acceptabilit\u00e9 sociale et culturelle<\/em><\/strong><\/td>R\u00e9actions n\u00e9gatives face aux menus plus sains et moins carn\u00e9s

      Risque de baisse de fr\u00e9quentation (exemple : journ\u00e9es v\u00e9g\u00e9tariennes)

      Produits saisonniers peu appr\u00e9ci\u00e9s l\u2019hiver

      Demande et attentes variables de la part des clients (exemples : saumon, desserts)<\/td><\/tr>
      Collaboration<\/em><\/strong><\/td>Divergences d\u2019objectifs entre partenaires

      Risque de non reprise des cuisines en cas d’exigences trop strictes<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\n\n



      Conseils<\/h3>\n\n\n\n
      Cat\u00e9gorie<\/strong><\/td>Conseils<\/strong><\/td><\/tr>
      Relations humaines et accompagnement<\/em><\/strong><\/td>Aller sur le terrain, rencontrer les chefs de cuisine

      Miser sur la relation humaine<\/td><\/tr>
      Partenariats et coop\u00e9ration<\/em><\/strong><\/td>Renforcer les partenariats entre cantons, villes et communes

      S\u2019appuyer sur des initiatives existantes et les mutualiser<\/td><\/tr>
      Organisation et pilotage des d\u00e9marches<\/em><\/strong><\/td>Fixer des objectifs r\u00e9alistes, progressifs et atteignables

      Souplesse des mesures afin de tenir compte de la diversit\u00e9 des acteurs et situations

      Inclure les partenaires dans la conception des solutions<\/td><\/tr>
      Communication et sensibilisation<\/em><\/strong><\/td>N\u00e9cessit\u00e9 d\u2019un changement global des mentalit\u00e9s

      Bien expliquer les d\u00e9marches

      Informer et sensibiliser sur l\u2019alimentation durable<\/td><\/tr>
      Financement<\/em><\/strong><\/td>Allouer un budget d\u00e9di\u00e9 et p\u00e9renne pour la d\u00e9marche<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\n\n




      <\/p>\n\n\n \n

      \n \n
      \n Impressum <\/div>\n\n
      \n \n\n

      Auteur:<\/strong> Gregory M\u00e9trailler, AGRIDEA<\/p>\n\n\n\n

      Collaboration:<\/strong> Franziska Hoffet, Magali Est\u00e8ve, Astrid Gerz, AGRIDEA; responsable des mesures des diff\u00e9rents cantons<\/p>\n\n\n\n

      Image de titre<\/strong>: \u00a9EHL, Gastronomie, Jean-Marie Michel; Logo, ChatGPT<\/p>\n\n <\/div>\n \n<\/div>\n\n\n

      <\/p>\n

      <\/div>