{"id":60164,"date":"2025-01-28T17:42:13","date_gmt":"2025-01-28T16:42:13","guid":{"rendered":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/?p=60164"},"modified":"2025-09-11T13:12:52","modified_gmt":"2025-09-11T11:12:52","slug":"restauration-collective-dans-les-cantons-suisses-mesures-et-initiatives","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/restauration-collective-dans-les-cantons-suisses-mesures-et-initiatives\/","title":{"rendered":"Restauration collective dans les cantons suisses, mesures et initiatives"},"content":{"rendered":"
Restauration collective dans les cantons suisses<\/a> (1 \/ 16)<\/div>\n

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La restauration collective<\/h2>\n\n\n\n

La restauration collective englobe toutes les activit\u00e9s visant \u00e0 pr\u00e9parer et fournir des repas aux personnes travaillant ou r\u00e9sidant dans des collectivit\u00e9s, telles que les entreprises, les administrations locales et nationales, les cr\u00e8ches, les \u00e9tablissements scolaires, les h\u00f4pitaux, ainsi que les structures sociales et m\u00e9dico-sociales accueillant des personnes \u00e2g\u00e9es ou handicap\u00e9es. Elle inclut \u00e9galement tous les autres organismes, publics et priv\u00e9s, qui assurent l’alimentation de leurs membres, comme les forces arm\u00e9es, les prisons, l’\u00e9ducation surveill\u00e9e et les communaut\u00e9s religieuses.<\/p>\n\n\n\n

Le co\u00fbt d’un repas en restauration collective pour le convive doit \u00eatre n\u00e9cessairement inf\u00e9rieur \u00e0 celui des restaurants similaires accessibles au public. Avoir acc\u00e8s \u00e0 des repas \u00e0 prix r\u00e9duit sur le lieu de travail ou de r\u00e9sidence constitue un avantage social pour les membres des collectivit\u00e9s et repr\u00e9sente un aspect essentiel de leur politique sociale.<\/p>\n\n\n\n

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Sch\u00e9ma : la restauration collective dans le contexte de la restauration \u00e0 domicile<\/h4><\/div>
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Source: Sigrid Beer-Borst, D\u00e9finition de travail de la \u00ab\u00a0restauration collective\u00a0\u00bb<\/em>, ao\u00fbt 2008<\/figcaption><\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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Les syst\u00e8mes de restauration collective observ\u00e9s<\/h2>\n\n\n\n

Il existe trois grands syst\u00e8mes de restauration collective1<\/a><\/sup> qui influencent le pouvoir d\u00e9cisionnel de l’approvisionnement de la cuisine.<\/p>\n\n\n\n

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L’autogestion<\/h4><\/div>
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L’autogestion se distingue par la pr\u00e9sence d’un chef de cuisine plac\u00e9 sous la supervision directe du chef d’\u00e9tablissement. Ce chef de cuisine est responsable de la planification des menus et de la strat\u00e9gie d’approvisionnement, tout en g\u00e9rant un budget annuel. Ce mod\u00e8le est tr\u00e8s courant dans les \u00e9tablissements m\u00e9dico-sociaux (EMS) et les \u00e9coles, souvent avec des partenariats, comme une cuisine d’EMS fournissant des repas en liaison chaude \u00e0 des \u00e9coles et \u00e9tablissements parascolaires.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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La gestion directe avec demande d’offres sur invitation<\/h4><\/div>
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La gestion directe (ou interne) s’applique aux unit\u00e9s de restauration de grande taille, qui se regroupent pour les achats, employant un cuisinier et g\u00e9n\u00e9ralement un responsable des achats. Elles s’approvisionnent aupr\u00e8s de divers fournisseurs, souvent par le biais d’appels d’offres pour une p\u00e9riode d\u00e9termin\u00e9e en fonction du type de produit. Ce mode de gestion concerne les h\u00f4pitaux, les prisons, ainsi qu’une partie des cuisines relevant de l’autorit\u00e9 publique pour le p\u00e9riscolaire, l’enseignement primaire et secondaire.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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La gestion conc\u00e9d\u00e9e (gestion externe ou sous mandat)<\/h4><\/div>
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Ce syst\u00e8me repose sur l’appel \u00e0 un exploitant externe, tel qu’une soci\u00e9t\u00e9 de restauration collective sp\u00e9cialis\u00e9e ou un g\u00e9rant priv\u00e9, qui prend en charge l’ensemble des prestations du restaurant.<\/p>\n\n\n\n

La gestion conc\u00e9d\u00e9e peut varier en fonction des \u00e9tablissements et des soci\u00e9t\u00e9s de restauration :<\/p>\n\n\n\n