{"id":57146,"date":"2024-10-08T09:30:05","date_gmt":"2024-10-08T07:30:05","guid":{"rendered":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/?p=57146"},"modified":"2025-09-10T08:01:57","modified_gmt":"2025-09-10T06:01:57","slug":"filiere-viande-bovine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/filiere-viande-bovine\/","title":{"rendered":"La fili\u00e8re viande bovine"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading advgb-dyn-8e95bbee\">Les points essentiels de la fili\u00e8re<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Les vaches repr\u00e9sentent 45&nbsp;% du cheptel bovin (t\u00eates). Le march\u00e9 de la viande bovine est fortement li\u00e9 \u00e0 la production laiti\u00e8re puisque 38&nbsp;% du cheptel est constitu\u00e9 de vaches laiti\u00e8res (les 7&nbsp;% restants \u00e9tant des vaches allaitantes appartenant \u00e0 des races sp\u00e9cialis\u00e9es viande).<\/li>\n\n\n\n<li>Plus de la moiti\u00e9 du cheptel bovin est constitu\u00e9 par les g\u00e9nisses, taureaux, b\u0153ufs et veaux.<\/li>\n\n\n\n<li>Dans la fili\u00e8re laiti\u00e8re, les vaches de r\u00e9forme, les veaux et g\u00e9nisses exc\u00e9dentaires ou exclues de la remonte, sont dirig\u00e9s vers le circuit carn\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li>L\u2019offre totale en viande bovine, convertie en poids mort, est constitu\u00e9e de 49&nbsp;% de viande de gros b\u00e9tail d\u2019\u00e9tal (g\u00e9nisse, taurillon et b\u0153uf), 34&nbsp;% de viande de vaches de r\u00e9forme et de 17&nbsp;% de viande de veau.<\/li>\n\n\n\n<li>Les vaches laiti\u00e8res \u00e9tant de plus en plus productives, leur effectif diminue. Bien que celui des vaches allaitantes augmente, il ne permet pas toutefois de combler le manque de viande de transformation qui est compens\u00e9 par des importations.<\/li>\n\n\n\n<li>La fili\u00e8re viande repr\u00e9sente 27&nbsp;% de la valeur de la production agricole, soit 3,2&nbsp;milliards de francs (aux prix courants, estimation 2022). Les fili\u00e8res bovine (14&nbsp;%) et porcine (7&nbsp;%) sont les deux poids lourds de ce march\u00e9, alors que la fili\u00e8re volaille\/\u0153ufs progresse et repr\u00e9sente plus de 6&nbsp;%.<\/li>\n\n\n\n<li>Deux types d&rsquo;exploitations fournissent le march\u00e9 : elles sont soit sp\u00e9cialis\u00e9es en engraissement (viande en production principale), soit en production laiti\u00e8re (viande comme coproduit du lait).<\/li>\n\n\n\n<li>La consommation de viande bovine reste stable alors que celle de la volaille augmente fortement.<\/li>\n\n\n\n<li>Un tiers de l\u2019offre en viande bovine est produit sous label.<\/li>\n\n\n\n<li>Les attentes soci\u00e9tales vis-\u00e0-vis de la production bovine sont de plus en plus \u00e9lev\u00e9es&nbsp;: impact sur le climat, bien-\u00eatre animal et r\u00e9duction de l\u2019utilisation des m\u00e9dicaments v\u00e9t\u00e9rinaires. &nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Carte de la fili\u00e8re viande bovine suisse<\/h2>\n\n\n\n<p>La carte ci-apr\u00e8s (figure 1) illustre l\u2019ensemble de la fili\u00e8re du producteur jusqu\u2019au consommateur, en passant par l\u2019abattage et les diff\u00e9rents canaux de mise en vente. La longueur des barres horizontales est \u00e0 l\u2019\u00e9chelle des parts de march\u00e9 en volume. La difficult\u00e9 dans l\u2019\u00e9laboration d\u2019une telle carte r\u00e9side dans l\u2019estimation de la r\u00e9partition entre la production standard (AQ Viande Suisse) et les productions labellis\u00e9es (IP-SUISSE, Bio Suisse, Natura-Beef, SwissPrimBeef, Naturafarm, etc.), puis dans l\u2019identification des canaux de commercialisation. La complexit\u00e9 des fili\u00e8res et la confidentialit\u00e9 de l\u2019information sur les parts de march\u00e9 en font un exercice compliqu\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"682\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/4-carte-Fig-1-nationale-BOVIN-secr-F-D-A-TRAD-010923-05062024-OK-1024x682.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-59846\" srcset=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/4-carte-Fig-1-nationale-BOVIN-secr-F-D-A-TRAD-010923-05062024-OK-1024x682.jpg 1024w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/4-carte-Fig-1-nationale-BOVIN-secr-F-D-A-TRAD-010923-05062024-OK-300x200.jpg 300w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/4-carte-Fig-1-nationale-BOVIN-secr-F-D-A-TRAD-010923-05062024-OK-768x511.jpg 768w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/4-carte-Fig-1-nationale-BOVIN-secr-F-D-A-TRAD-010923-05062024-OK-1536x1022.jpg 1536w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/4-carte-Fig-1-nationale-BOVIN-secr-F-D-A-TRAD-010923-05062024-OK-1200x799.jpg 1200w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/4-carte-Fig-1-nationale-BOVIN-secr-F-D-A-TRAD-010923-05062024-OK-1980x1318.jpg 1980w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/4-carte-Fig-1-nationale-BOVIN-secr-F-D-A-TRAD-010923-05062024-OK.jpg 2004w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><strong>Figure 1 : carte nationale de la fili\u00e8re de la viande bovine, 2022<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Des importations de viande bovine sont n\u00e9cessaires (majoritairement en provenance de l&rsquo;Allemagne et de l\u2019Autriche pour 60&nbsp;% des importations en 2021) afin de compenser la diminution constante du nombre de vaches laiti\u00e8res (21 000&nbsp;vaches en moins entre 2018 et 2022). Cette \u00e9volution est li\u00e9e \u00e0 l&rsquo;augmentation de la productivit\u00e9 du cheptel laitier.<\/p>\n\n\n\n<p>On trouve une grande diversit\u00e9 de labels pour la viande bovine, du standard AQ \u00e0 diff\u00e9rentes d\u00e9marches valorisant le bien-\u00eatre animal et \/ ou la production biologique. Ce sont des marchands de b\u00e9tail agr\u00e9\u00e9s (sous licence) qui ach\u00e8tent la viande labellis\u00e9e. Ces labels ont pris leur essor notamment apr\u00e8s les crises d\u2019ESB qui ont fortement impact\u00e9 la fili\u00e8re bovine. Depuis, la demande reste stable et le march\u00e9 des labels est parfois satur\u00e9, les animaux devant alors \u00eatre \u00e9coul\u00e9s via la fili\u00e8re AQ.<\/p>\n\n\n\n<p>La distribution de viande (niveau 3 de la carte) se fait par deux canaux principaux : la grande distribution et la restauration hors domicile. On trouve aussi un canal de vente plus traditionnel via les bouchers, qui a cependant tendance \u00e0 diminuer. Le chiffre de 46&nbsp;% de consommation de viande bovine \u00e0 domicile correspond \u00e0 l\u2019ann\u00e9e 2019. Les ann\u00e9es 2020 et 2021 sont caract\u00e9ris\u00e9es par une consommation particuli\u00e8rement \u00e9lev\u00e9e \u00e0 domicile (respectivement 52&nbsp;% et 50&nbsp;%) en raison du confinement, des restaurants ferm\u00e9s, des vacances des Suisses \u00e0 la maison et du tourisme d\u2019achat rendu impossible en p\u00e9riode de pand\u00e9mie Covid-19. Pour l\u2019ann\u00e9e 2022, le comportement des consommateurs pour la consommation \u00e0 domicile est revenu \u00e0 la normale (m\u00eame niveau qu\u2019en 2019). Toutes viandes confondues, la consommation moyenne \u00e0 domicile est de 50&nbsp;%.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Le trafic de perfectionnement<\/h4>\n\n\n\n<p>Le trafic de perfectionnement est un proc\u00e9d\u00e9 couramment utilis\u00e9 pour la viande. On en distingue deux types en fonction de la provenance de la viande :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Trafic de perfectionnement actif<\/strong> (TPA) : des morceaux de viande \u00e9trang\u00e8re (refroidis ou congel\u00e9s) sont import\u00e9s en Suisse en vue de leur perfectionnement (c\u2019est-\u00e0-dire leur transformation), avant d\u2019\u00eatre r\u00e9export\u00e9s. Par exemple, des morceaux de b\u0153uf en provenance de l\u2019\u00e9tranger peuvent \u00eatre transform\u00e9s en viande s\u00e9ch\u00e9e. Un des int\u00e9r\u00eats de cette pratique est d\u2019avoir acc\u00e8s \u00e0 de la viande \u00e0 des prix avantageux pour des produits d\u2019exportation ;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Trafic de perfectionnement passif :<\/strong> la viande suisse est export\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9tranger en vue de sa transformation puis r\u00e9import\u00e9e. On peut par exemple exporter de la viande de porc suisse, qui reviendra ensuite sous forme de charcuterie et de produits ultra-transform\u00e9s. Cette pratique est tr\u00e8s limit\u00e9e en volume.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">La viande s\u00e9ch\u00e9e des Grisons et le trafic de perfectionnement actif<\/h4>\n\n\n\n<p>C\u2019est surtout la viande s\u00e9ch\u00e9e de b\u0153uf (notamment viande des Grisons) qui occupe une place importante dans le TPA, canal d\u2019\u00e9coulement vers l\u2019\u00e9tranger. En effet, l\u2019indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP) \u00ab&nbsp;viande des Grisons&nbsp;\u00bb n\u2019exige pas que la mati\u00e8re premi\u00e8re provienne de la Suisse, en raison du volume de morceaux sp\u00e9cifiques n\u00e9cessaires pour r\u00e9pondre \u00e0 la demande. Ce trafic de perfectionnement est toutefois contingent\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/viande-sechee-proviande-1024x683.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-59628\" style=\"width:372px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/viande-sechee-proviande-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/viande-sechee-proviande-300x200.jpg 300w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/viande-sechee-proviande-768x512.jpg 768w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/viande-sechee-proviande-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/viande-sechee-proviande-2048x1365.jpg 2048w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/viande-sechee-proviande-1200x800.jpg 1200w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/viande-sechee-proviande-1980x1320.jpg 1980w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Source : Proviande<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Les p\u00e9riodes d\u2019importation de viande (4&nbsp;semaines par an pour les viandes bovine et porcine sous forme de demi-carcasses) sont d\u00e9finies par l\u2019Ordonnance f\u00e9d\u00e9rale sur les march\u00e9s du b\u00e9tail de boucherie et de la viande (OBB). Les quantit\u00e9s \u00e0 importer sont fix\u00e9es par l\u2019OFAG pour chaque p\u00e9riode.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Labels<\/h2>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">\u00c9volution des labels<\/h4>\n\n\n\n<p>AQ-Viande Suisse est le standard qui repr\u00e9sente 69&nbsp;% de la production en animaux abattus (niveau 1 de la carte). Les 31&nbsp;% restants correspondent \u00e0 la viande de label toutes cat\u00e9gories bovines confondues (vaches, b\u00e9tail d\u2019\u00e9tal et veaux) (r\u00e9f\u00e9rence 2021). La part de viande labellis\u00e9e est la plus basse pour les veaux avec 20&nbsp;% de viande labellis\u00e9e pour cette cat\u00e9gorie animale, et la plus \u00e9lev\u00e9e pour le b\u00e9tail d\u2019\u00e9tal (g\u00e9nisse, taureaux et b\u0153ufs) avec 39&nbsp;%. Le label IP-Suisse est le premier label (17&nbsp;%), suivi par les labels de Vache m\u00e8re Suisse (Natura-Beef, Natura-Veal, SwissPrimBeef, SwissPrimVeal, Natura, B\u0153uf de p\u00e2turage) avec 8,5&nbsp;% et le Bio (Bourgeon, Fidelio, Demeter, B\u0153uf de p\u00e2turage bio) avec 5,5&nbsp;% des bovins abattus.<\/p>\n\n\n\n<p>L\u2019\u00e9volution des labels Bio a \u00e9t\u00e9 la plus forte avec une croissance annuelle de 5&nbsp;% de bovins (abattus) produits sous le label bio depuis 2011. En deuxi\u00e8me position suivent les labels de Vache m\u00e8re Suisse avec une croissance annuelle de 4,3&nbsp;%. Le label Natura-Beef est la locomotive des labels allaitants avec le deux-tiers des ventes. Le Natura-Veal a connu une forte progression \u00e0 partir de 2020 suite au changement strat\u00e9gique du distributeur Coop qui a d\u00e9cid\u00e9 de supprimer le veau sous label CNf (Coop Naturafarm) en 2019. Par contre, IP-Suisse a perdu du volume (perte annuelle moyenne de 1,3&nbsp;%) li\u00e9e essentiellement au recul du march\u00e9 des veaux (-38&nbsp;% depuis 2010) et en partie \u00e0 celui des vaches de r\u00e9forme.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Produits carn\u00e9s AOP (Appellation d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e) et IGP (Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e)<\/h4>\n\n\n\n<p>Les produits carn\u00e9s suisses portant les signes AOP et IGP contiennent de la viande de b\u0153uf et\/ou de la viande de porc (source&nbsp;: <a href=\"https:\/\/www.aop-igp.ch\/fr\/accueil\/viandes\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">www.aop-igp.ch\/fr\/accueil\/viandes<\/a>). Dans le cas des AOP, toutes les \u00e9tapes de la production &#8211; de la mati\u00e8re premi\u00e8re jusqu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9laboration du produit fini &#8211; ont lieu dans la r\u00e9gion d\u00e9finie. En ce qui concerne les IGP, une \u00e9tape au moins de ce processus doit \u00eatre effectu\u00e9e dans la zone de provenance. L\u2019\u00e9ventail complet des produits carn\u00e9s sous signe de qualit\u00e9 compte&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>3 IGP \u00e0 base de viande de b\u0153uf (Appenzeller Mostbr\u00f6ckli, Viande des Grisons et Viande s\u00e9ch\u00e9e du Valais) ;<\/li>\n\n\n\n<li>5 IGP \u00e0 base de viande de porc et de b\u0153uf ou de veau : Appenzeller Siedwurst, Appenzeller Pantli, Berner Zungenwurst, Glarner Kalberwurst et St. Galler Kalbsbratwurst&nbsp;;<\/li>\n\n\n\n<li>7 IGP fabriqu\u00e9es exclusivement \u00e0 base de viande de porc, et les 2&nbsp;premi\u00e8res AOP carn\u00e9es de la Suisse&nbsp;: Jambon de la Borne et le Boutefas, enregistr\u00e9s en 2021.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Promesses des labels<\/h4>\n\n\n\n<p>Les produits labellis\u00e9s \u00e9cologiques et \u00e9thiques offrent des promesses sup\u00e9rieures en mati\u00e8re de protection de l\u2019environnement et bien-\u00eatre animal. Le label peut \u00eatre priv\u00e9 (marques propres des distributeurs) ou public (le Bio). Les produits gourmets (par ex. SwissPrimBeef) correspondent \u00e0 des produits \u00e0 qualit\u00e9 gustative sup\u00e9rieure li\u00e9e \u00e0 un mode de production particulier.<\/p>\n\n\n\n<p>Les conditions de d\u00e9tention des animaux et notamment l\u2019acc\u00e8s au p\u00e2turage, sont d\u00e9finies par les labels avec des exigences plus ou moins grandes. On peut citer par exemple :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>AQ : respect des PER uniquement (base pour tous les autres labels) ;<\/li>\n\n\n\n<li>Naturafarm, Natura-Veal, Natura-Beef et SwissPrimBeef : SRPA et SST (Bio pour Natura-Beef Bio) ;<\/li>\n\n\n\n<li>IP-SUISSE : SRPA et SST pour les taureaux \/ b\u0153ufs \/ g\u00e9nisses ; SRPA et SST ou que SRPA pour les vaches ;<\/li>\n\n\n\n<li>Bio Suisse, Demeter, Fidelio : Bio et SRPA ;<\/li>\n\n\n\n<li>KAGfreiland et B\u0153uf de p\u00e2turage bio : Bio, SRPA et SST.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Les syst\u00e8mes de stabulation particuli\u00e8rement respectueux des animaux (SST), les sorties r\u00e9guli\u00e8res en plein air (SRPA) et la mise au p\u00e2turage (part particuli\u00e8rement \u00e9lev\u00e9e de sorties et de p\u00e2turage) sont les programmes de la Conf\u00e9d\u00e9ration visant \u00e0 am\u00e9liorer le bien-\u00eatre des animaux.<\/p>\n\n\n\n<p>La part d\u2019herbe dans les rations fait \u00e9galement partie des exigences mises en avant par diff\u00e9rents labels. La production de lait et de viande bas\u00e9e sur les herbages (PLVH), qui garantit au moins 75&nbsp;% d\u2019herbe dans la mati\u00e8re s\u00e8che de la ration en plaine (85&nbsp;% en montagne), est obligatoire pour les programmes Natura-Beef et Natura-Veal depuis 2017, et depuis 2018 en Bio.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">March\u00e9s publics surveill\u00e9s<\/h2>\n\n\n\n<p>Ces march\u00e9s permettent :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>la formation des prix du b\u00e9tail de boucherie par une taxation visuelle neutre du b\u00e9tail (CH-TAX), confirm\u00e9e apr\u00e8s abattage ;<\/li>\n\n\n\n<li>une meilleure transparence sur les prix du fait du m\u00e9canisme d\u2019ench\u00e8res publiques (mise publique) ;<\/li>\n\n\n\n<li>des mesures pour l\u2019all\u00e9gement du march\u00e9 (6&nbsp;mois au maximum par an) ;<\/li>\n\n\n\n<li>une garantie de prise en charge des animaux pour le producteur ;<\/li>\n\n\n\n<li>une concentration de l\u2019offre en b\u00e9tail et donc un grand choix d\u2019animaux pour les marchands et autres acheteurs.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Le programme des march\u00e9s est d\u00e9fini pour l\u2019ann\u00e9e : 646&nbsp;march\u00e9s sont pr\u00e9vus sur 46&nbsp;places en 2024.<\/p>\n\n\n\n<p>Les d\u00e9tenteurs de b\u00e9tail bovin b\u00e9n\u00e9ficient d\u2019un soutien sous forme de contributions de commercialisation pour leurs animaux vendus par voie de mise aux ench\u00e8res sur les march\u00e9s publics surveill\u00e9s. L\u2019organisation des march\u00e9s publics et les mesures destin\u00e9es \u00e0 all\u00e9ger le march\u00e9 sont r\u00e9glement\u00e9es dans l\u2019OBB. La taxation ainsi que les mesures d\u2019all\u00e9gement sont assur\u00e9es par l\u2019interprofession Proviande.<\/p>\n\n\n\n<p>Depuis 2000, les cantons organisateurs de march\u00e9s publics sont r\u00e9unis sous une \u00abcommunaut\u00e9 d\u2019int\u00e9r\u00eats des march\u00e9s publics de b\u00e9tail de boucherie\u00bb (CIMP : <a href=\"http:\/\/www.schlachtvieh.ch\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">www.schlachtvieh.ch<\/a>). <\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Abattage et d\u00e9coupe<\/h2>\n\n\n\n<p>Les abattoirs sont des soci\u00e9t\u00e9s de services qui, en principe n\u2019ach\u00e8tent pas les animaux, ni ne vendent la viande mais proposent des activit\u00e9s commerciales via les entreprises, les bouchers et les producteurs en vente directe. Le nombre total d\u2019abattoirs est en baisse, avec quelques tr\u00e8s grands abattoirs de taille nationale et des abattoirs r\u00e9gionaux de proximit\u00e9. \u00c0 l\u2019exemple du canton de Vaud, le nombre de petits abattoirs r\u00e9gionaux est pass\u00e9 de 37 en 2000, \u00e0 22 en 2022 (source&nbsp;: analyse des fili\u00e8res agricoles pour le canton de Vaud, AGRIDEA, 2022). Cette tendance \u00e0 la concentration d\u2019un petit groupe de prestataires d\u2019abattages a lieu sur tout le territoire national. La plupart des grands abattoirs suisses, rattach\u00e9s \u00e0 un grand distributeur, se modernisent, s\u2019agrandissent et augmentent leurs parts de march\u00e9. Les abattages sous labels, car li\u00e9s \u00e0 un grand distributeur (par ex. bio et labels de Vache m\u00e8re Suisse), ne laissent pas le choix du lieu de l\u2019abattoir pour l\u2019\u00e9leveur.<\/p>\n\n\n\n<p>Depuis 2006, l\u2019\u00e9quivalence entre les l\u00e9gislations suisse et europ\u00e9enne permet d\u2019exporter la viande vers l\u2019Union Europ\u00e9enne avec un minimum de barri\u00e8res sanitaires (syst\u00e8me commun TRACES). On distingue deux cat\u00e9gories d\u2019abattoirs en fonction de la taille : inf\u00e9rieure ou sup\u00e9rieure \u00e0 1500 unit\u00e9s d\u2019abattage<sup>1<\/sup>. Les \u00ab&nbsp;grands \u00e9tablissements&nbsp;\u00bb ont des obligations sp\u00e9cifiques, par exemple concernant les \u00e9quipements pour le rassissage, la d\u00e9coupe de viandes, des locaux distincts exig\u00e9s pour diff\u00e9rentes activit\u00e9s, un nombre d\u2019analyses plus \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>Cette r\u00e8glementation \u00ab&nbsp;\u00e0 deux vitesses&nbsp;\u00bb est bien adapt\u00e9e aux attentes des op\u00e9rateurs. Des \u00e9tudes, par exemple l\u2019\u00e9tude transfrontali\u00e8re franco-suisse \u00ab&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.grand-geneve.org\/wp-content\/uploads\/cahier-13-22_besoins-regionaux-abattoirs_janv2015.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"Les besoins r\u00e9gionaux du Grand Gen\u00e8ve en mati\u00e8re d\u2019abattoirs\">Les besoins r\u00e9gionaux du Grand Gen\u00e8ve en mati\u00e8re d\u2019abattoirs<\/a>&nbsp;\u00bb de d\u00e9cembre 2014, ont mis en \u00e9vidence la compl\u00e9mentarit\u00e9 des \u00ab&nbsp;grands \u00e9tablissements&nbsp;\u00bb avec des \u00ab&nbsp;\u00e9tablissements \u00e0 faible capacit\u00e9&nbsp;\u00bb. Les premiers, souvent aux mains d\u2019un grand distributeur ou d\u2019un industriel de la viande, offrent une organisation performante et un prix d\u2019abattage tr\u00e8s bas. Les seconds, lorsqu\u2019ils sont bien g\u00e9r\u00e9s par un groupe d\u2019apporteurs engag\u00e9s, r\u00e9pondent aux attentes des producteurs en vente directe et des bouchers locaux. En particulier, ils permettent des transports courts, une flexibilit\u00e9 des plannings et mettent \u00e0 disposition des \u00e9quipements sp\u00e9cifiques (frigos de rassissage et salles de d\u00e9coupe).<\/p>\n\n\n\n<p>Un abattoir r\u00e9gional peut faire valoir de nombreux atouts aupr\u00e8s du consommateur. Cette proximit\u00e9 am\u00e9liore la tra\u00e7abilit\u00e9 et permet le maintien d\u2019une offre en circuit court pour les bouchers et la vente directe. Les petits abattoirs r\u00e9gionaux r\u00e9pondent aux besoins de certains labels (AOP Jambon de la Borne\/Boutefas, label parc Pays-d\u2019Enhaut produits authentiques, etc.) et assurent une prise en charge des abattages sanitaires et d\u2019urgence. Ils sont un maillon essentiel pour l\u2019\u00e9coulement des produits carn\u00e9s en circuits courts.<\/p>\n\n\n\n<p><sup>1<\/sup>GE&nbsp;: <strong>Grand \u00e9tablissement<\/strong>, <strong>d\u00e8s 1500 unit\u00e9s d\u2019abattage par an<\/strong> (Ordonnance concernant l\u2019abattage d&rsquo;animaux et le contr\u00f4le des viandes, OAbCV, art. 3).<\/p>\n\n\n\n<p>L\u2019<strong>unit\u00e9 d\u2019abattage <\/strong>concerne les animaux des esp\u00e8ces bovine, ovine, caprine, porcine et \u00e9quine (ordonnance sur les march\u00e9s du b\u00e9tail de boucherie et de la viande, OBB, art. 3 al. 2)&nbsp;: 1&nbsp;unit\u00e9 d\u2019abattage = 1&nbsp;vache ou 1&nbsp;g\u00e9nisse, 2&nbsp;veaux, 1&nbsp;cheval ou 1&nbsp;poulain, 5&nbsp;porcs, 10&nbsp;moutons ou 10&nbsp;ch\u00e8vres, 20&nbsp;porcelets, 20&nbsp;agneaux et 20&nbsp;cabris.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><strong>Distribution<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Les canaux de distribution sont vari\u00e9s, de la fili\u00e8re courte (vente directe) \u00e0 la fili\u00e8re longue (restauration, grande distribution).<\/li>\n\n\n\n<li>La grande distribution et ses abattoirs de dimension nationale occupent une place pr\u00e9pond\u00e9rante de part du march\u00e9 (environ 60&nbsp;%).<\/li>\n\n\n\n<li>Les grands distributeurs ont leurs propres labels (Naturafarm, etc.) qui offrent des garanties de provenance, de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure, environnementales ou de bien-\u00eatre animal.<\/li>\n\n\n\n<li>Les entreprises ind\u00e9pendantes de commerce de viande (bouchers en gros) repr\u00e9sentent environ 20&nbsp;% de part de march\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li>Les bouchers artisans, qui repr\u00e9sentent environ 15&nbsp;% de part de march\u00e9 (\u00e0 la baisse) et les producteurs en vente directe, qui repr\u00e9sentent environ 5&nbsp;%, sont les acteurs des circuits courts. Ceux-ci se distinguent par une distance de transport g\u00e9n\u00e9ralement faible et le recours \u00e0 des abattoirs de proximit\u00e9 (petite taille).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Formation des prix<\/h2>\n\n\n\n<p>Chaque semaine, l\u2019interprofession de la fili\u00e8re viande (Proviande) publie les prix r\u00e9els et hebdomadaires \u00e0 la production pour les diff\u00e9rentes cat\u00e9gories d\u2019animaux. Ces prix servent obligatoirement de base sur les march\u00e9s publics surveill\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>Les animaux de boucherie de l\u2019esp\u00e8ce bovine sont class\u00e9s en sept cat\u00e9gories. Cette nouvelle classification selon l\u2019\u00e2ge (et plus selon la dentition, nombre de pelles) sera appliqu\u00e9e d\u00e8s 2025 (source&nbsp;: <a href=\"https:\/\/www.proviande.ch\/fr\/changement-de-systeme-de-determination-de-lage-pour-les-bovins-et-les-ovins-a-partir-de-2025\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">communiqu\u00e9 de presse de Proviande<\/a>, 2 juin 2024) :<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><thead><tr><th><strong>KV<\/strong><\/th><th><strong>JB<\/strong><\/th><th class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>MT<\/strong><\/th><th><strong>MA<\/strong><\/th><th class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\"><strong>OB<\/strong><\/th><th><strong>RG<\/strong><\/th><th><strong>VK<\/strong><\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td>Veaux, jusqu\u2019\u00e0 240&nbsp;jours<\/td><td>Jeune b\u00e9tail jusqu\u2019\u00e0 300&nbsp;jours, si les animaux sont destin\u00e9s \u00e0 l\u2019engraissement&nbsp;; cat\u00e9gorisation valable seulement pour les march\u00e9s publics surveill\u00e9s<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">Taureaux, de 241 \u00e0 540 jours<del class=\"mdremoved\" data-uid=\"38\" id=\"421736235770961\"><\/del><\/td><td>Taureaux &gt;&nbsp;540&nbsp;jours et b\u0153ufs &gt;&nbsp;730&nbsp;jours<\/td><td class=\"has-text-align-center\" data-align=\"center\">B\u0153ufs, de 241 \u00e0 730 jours<\/td><td>G\u00e9nisses n\u2019ayant pas encore v\u00eal\u00e9, de 241 \u00e0 900&nbsp;jours<\/td><td>Vaches et g\u00e9nisses de plus de 900&nbsp;jours et g\u00e9nisses ayant v\u00eal\u00e9, jusqu\u2019\u00e0 900&nbsp;jours<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>La formation des prix est d\u00e9termin\u00e9e par les points suivants :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Taxation visuelle du b\u00e9tail (CH-TAX) (C = tr\u00e8s bien en viande \u00e0 X = tr\u00e8s d\u00e9charn\u00e9e), photo 4 ci-dessous. Depuis le 1<sup>er<\/sup> janvier 2022, le premier appareil de classification \u00e9lectronique (BCC-3, bas\u00e9 sur l\u2019imagerie en 3&nbsp;dimensions) a \u00e9t\u00e9 calibr\u00e9 et d\u00e9sormais est en usage dans les grands abattoirs. Le premier appareil est en service \u00e0 l\u2019abattoir de St-Gall.<\/li>\n\n\n\n<li>Taxation de l\u2019\u00e9tat d\u2019engraissement d\u2019apr\u00e8s les tissus gras avec une notation de 1 (absence de couverture) \u00e0 5 (exag\u00e9r\u00e9ment gras). D\u00e9duction pour le poids.<\/li>\n\n\n\n<li>D\u00e9duction pour les animaux tr\u00e8s gras (note &gt;&nbsp;5).<\/li>\n\n\n\n<li>Autres d\u00e9ductions li\u00e9es \u00e0 la cat\u00e9gorie.<\/li>\n\n\n\n<li>Suppl\u00e9ments variables selon les labels.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Remarque&nbsp;: le syst\u00e8me de classification CH-TAX est une variante du syst\u00e8me EUROP. Il prend en compte les sp\u00e9cificit\u00e9s helv\u00e9tiques de r\u00e9glementation du march\u00e9. Contrairement \u00e0 EUROP, CH-TAX est applicable aussi bien au b\u00e9tail vivant que mort.<\/p>\n\n\n\n<p>Il est tr\u00e8s difficile de suivre la distribution de la valeur en fili\u00e8re et son retour au producteur, du fait de la d\u00e9coupe des carcasses en morceaux de valeur tr\u00e8s diff\u00e9rente \u00e0 la consommation (voir figure 4). La plus grande difficult\u00e9 pour les entreprises de ce secteur, les bouchers et les producteurs en vente directe est de valoriser toute la carcasse et pas seulement les morceaux nobles et la viande hach\u00e9e. La vente pour la restauration collective et pour les activit\u00e9s de charcuterie \/ traiteur est un compl\u00e9ment int\u00e9ressant \u00e0 la vente pour la consommation \u00e0 domicile (de viande fra\u00eeche et de produits transform\u00e9s haut de gamme comme la viande s\u00e9ch\u00e9e).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"682\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_CHTAX-1024x682.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-59855\" srcset=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_CHTAX-1024x682.jpg 1024w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_CHTAX-300x200.jpg 300w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_CHTAX-768x512.jpg 768w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_CHTAX-1536x1023.jpg 1536w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_CHTAX-2048x1364.jpg 2048w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_CHTAX-1200x799.jpg 1200w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_CHTAX-1980x1319.jpg 1980w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Image 4 |  Source : Proviande<\/figcaption><\/figure>\n\n\n    \n<div class=\"has-background-color-agripedia-blue wp-block-agripedia-box\" >\n    \n            <div class=\"agripedia-box-header\">\n            Commentaires des figures 2\u00a0et\u00a03        <\/div>\n    \n    <div class=\"agripedia-box-content\">\n        \n\n<p>La demande pour les vaches de r\u00e9forme reste forte : peu d\u2019animaux disponibles sur le march\u00e9 et des prix en augmentation nette depuis 2012. Les animaux standard et Bio sont tr\u00e8s recherch\u00e9s et l\u2019engraissement des vaches de r\u00e9forme s\u2019av\u00e8re rentable.<\/p>\n\n\n\n<p>La diff\u00e9rence de prix pay\u00e9 au producteur est marqu\u00e9e entre le standard AQ et les autres labels. Le label Natura n\u2019appara\u00eet pas dans la figure 3 (les deux courbes se superposent) car les prix du Natura sont identiques aux prix des vaches Bio. Pour les vaches, les labels Natura et Bio offrent les meilleurs suppl\u00e9ments (+0,78 CHF\/kg PM en moyenne pour les ann\u00e9es 2021\/23 compar\u00e9 \u00e0 AQ).<\/p>\n\n\n\n<p>Pour les taurillons, les labels Natura-Beef (+2,30\u00a0CHF\/kg PM en moyenne pour 2021\/23 compar\u00e9 \u00e0 AQ) et Natura-Beef Bio (+2,69\u00a0CHF\/kg PM) sont largement au-dessus. Globalement, les prix \u00e0 la production de la viande bovine ont atteint des niveaux \u00e9lev\u00e9s\u00a0: plus de 9\u00a0CHF\/kg PM pour les vaches AQ et presque 10\u00a0CHF en Bio\u00a0; 10\u00a0CHF pour les taureaux AQ; moins de 13\u00a0CHF en bio. Les prix de la viande bovine sont li\u00e9s au march\u00e9 du lait, les vaches laiti\u00e8res constituant presque la moiti\u00e9 du cheptel bovin. Les difficult\u00e9s li\u00e9es au march\u00e9 du lait (baisse du prix, abandon de la production) ou aux conditions climatiques (p\u00e9nuries de fourrages) influencent directement le nombre d\u2019animaux disponibles et donc les prix de la viande.<\/p>\n\n    <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"488\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure2-e1722324510933-1024x488.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-59894\" style=\"width:721px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure2-e1722324510933-1024x488.jpg 1024w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure2-e1722324510933-300x143.jpg 300w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure2-e1722324510933-768x366.jpg 768w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure2-e1722324510933-1536x732.jpg 1536w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure2-e1722324510933-1200x572.jpg 1200w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure2-e1722324510933.jpg 1925w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Source: AGRIDEA, Proviande, USP<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><strong>Figure 2 : \u00e9volution des prix r\u00e9els \u00e0 la production pour les taurillons T3<\/strong><del data-uid=\"38\" id=\"231736321373217\" class=\"mdremoved\"><\/del> <strong>en standard (AQ) et sous labels<\/strong>, <strong>d\u00e9part abattoir, CHF\/kg PM<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"576\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure3-e1722324452486-1024x576.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-59897\" srcset=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure3-e1722324452486-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure3-e1722324452486-300x169.jpg 300w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure3-e1722324452486-768x432.jpg 768w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure3-e1722324452486-1536x865.jpg 1536w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure3-e1722324452486-1200x675.jpg 1200w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure3-e1722324452486.jpg 1622w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Source: AGRIDEA, d&rsquo;apr\u00e8s Proviande, USP<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><strong>Figure 3 : \u00e9volution des prix r\u00e9alis\u00e9s \u00e0 la production pour les vaches T3<\/strong> <strong>en standard (AQ) et sous labels, d\u00e9part abattoir, CHF\/kg PM<\/strong><\/p>\n\n\n    \n<div class=\"has-background-color-agripedia-blue wp-block-agripedia-box\" >\n    \n            <div class=\"agripedia-box-header\">\n            Commentaires de la figure 4        <\/div>\n    \n    <div class=\"agripedia-box-content\">\n        \n\n<p>Le rendement en viande d\u2019une g\u00e9nisse d\u00e9soss\u00e9e sur poids vif (pr\u00eate \u00e0 la vente) \u00e9tait de 35&nbsp;% en 2009. Il est de 37&nbsp;% pour la g\u00e9nisse (exemple ci-dessous) et de 30&nbsp;% pour la vache selon les donn\u00e9es Proviande de 2022. En comparaison, il est de 44&nbsp;% pour le veau ou de 60&nbsp;% pour le porc.<\/p>\n\n\n\n<p>Le poids mort ou le poids carcasse d\u2019une g\u00e9nisse repr\u00e9sente 52&nbsp;% du poids vif, les 48&nbsp;% restants \u00e9tant constitu\u00e9s par les d\u00e9chets d\u2019abattage.<\/p>\n\n\n\n<p>Du fait du syst\u00e8me digestif propre aux ruminants, les estomacs et les boyaux repr\u00e9sentent une part importante des d\u00e9chets correspondant \u00e0 25&nbsp;% du poids vif.<\/p>\n\n\n\n<p>Les morceaux avant de la g\u00e9nisse repr\u00e9sentent environ un tiers du poids mort, tout comme les morceaux arri\u00e8re qui sont mieux valoris\u00e9s. Le dernier tiers correspond aux diff\u00e9rents d\u00e9chets, appel\u00e9s aussi 5<sup>e<\/sup>&nbsp;quartier. Les bas-morceaux tels que le bouilli ou le r\u00f4ti n\u00e9cessitent une cuisson lente (viande \u00e0 mijoter).<\/p>\n\n    <\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\" datatext=\"\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"2560\" height=\"1088\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Figure-4_Viande-bovine-scaled-e1725278920449.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-61924\" style=\"width:720px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Figure-4_Viande-bovine-scaled-e1725278920449.jpg 2560w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Figure-4_Viande-bovine-scaled-e1725278920449-300x128.jpg 300w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Figure-4_Viande-bovine-scaled-e1725278920449-1024x435.jpg 1024w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Figure-4_Viande-bovine-scaled-e1725278920449-768x326.jpg 768w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Figure-4_Viande-bovine-scaled-e1725278920449-1536x653.jpg 1536w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Figure-4_Viande-bovine-scaled-e1725278920449-2048x870.jpg 2048w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Figure-4_Viande-bovine-scaled-e1725278920449-1200x510.jpg 1200w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/Figure-4_Viande-bovine-scaled-e1725278920449-1980x842.jpg 1980w\" sizes=\"auto, (max-width: 2560px) 100vw, 2560px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Source : AGRIDEA, d&rsquo;apr\u00e8s Viande information, Viande Suisse, 2-2009<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><strong>Figure 4 : rendement en viande de la g\u00e9nisse (\u00e0 gauche) et viande pr\u00eate \u00e0 la vente<\/strong> <strong>(\u00e0 droite)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Consommation de viande<\/h2>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Informations au sujet de la consommation de la viande<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La viande de b\u0153uf est la plus consomm\u00e9e apr\u00e8s le porc et la volaille.<\/li>\n\n\n\n<li>La consommation moyenne de viande hors poissons reste relativement stable sur les dix derni\u00e8res ann\u00e9es ; celle de porc et de veau sont en diminution (-4,5&nbsp;kg, -19&nbsp;% et resp. -1&nbsp;kg, -29&nbsp;%) alors que celle de volaille augmente (+3,3&nbsp;kg, +29&nbsp;%).<\/li>\n\n\n\n<li>La part indig\u00e8ne de viande bovine atteint 84&nbsp;% en 2023 (97,6&nbsp;% pour la viande de veau). Toutes viandes confondues, la part indig\u00e8ne est de 83&nbsp;%.<\/li>\n\n\n\n<li>La pr\u00e9f\u00e9rence des consommateurs pour les morceaux nobles et la viande hach\u00e9e se confirme. Ce sont principalement des morceaux arri\u00e8re (type aloyau) pour les morceaux nobles et les carcasses de vaches de r\u00e9forme pour la viande hach\u00e9e qui sont import\u00e9s.<\/li>\n\n\n\n<li>Les morceaux avant sont valoris\u00e9s sous forme de steak hach\u00e9s, produits traiteur, barquettes en vente directe, etc.<\/li>\n\n\n\n<li>Les habitudes de consommation ont \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9es durant la pand\u00e9mie de Covid-19. En raison de la fermeture des restaurants et des fronti\u00e8res rendant impossible le tourisme d\u2019achat, la consommation \u00e0 domicile (toutes viandes) a bondi de 6&nbsp;%, passant de 50&nbsp;% en 2019 \u00e0 56&nbsp;% en 2020. Le commerce de d\u00e9tail et les agriculteurs en vente directe ont \u00e9t\u00e9 fortement sollicit\u00e9s durant cette p\u00e9riode. Malheureusement pour les agriculteurs en vente directe, cet afflux de client\u00e8le suppl\u00e9mentaire a repris ses habitudes d\u2019avant la pand\u00e9mie, y compris pour le tourisme d\u2019achat.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure5-1024x555.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-59816\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Source\u2009: AGRIDEA d\u2019apr\u00e8s Proviande<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><strong>Figure 5 : \u00e9volution de la consommation par habitant et par an en Suisse entre 1949 et 2023, en kg EPV (Equivalent Poids Vente)<sup>1<\/sup><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><sup>1<\/sup> EPV (Equivalent Poids Vente) : \u00e9quivalent viande pr\u00eate \u00e0 la vente, donn\u00e9e pertinente pour l\u2019alimentation humaine, coupe commerce de d\u00e9tail. La diff\u00e9rence entre la quantit\u00e9 poids mort et la quantit\u00e9 EPV est de l\u2019ordre de 30&nbsp;% (d\u00e9chets de d\u00e9coupe).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\" datatext=\"\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"857\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/carcasse-scaled-e1722324325505-857x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-59631\" srcset=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/carcasse-scaled-e1722324325505-857x1024.jpg 857w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/carcasse-scaled-e1722324325505-251x300.jpg 251w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/carcasse-scaled-e1722324325505-768x918.jpg 768w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/carcasse-scaled-e1722324325505-1285x1536.jpg 1285w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/carcasse-scaled-e1722324325505-1200x1434.jpg 1200w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/carcasse-scaled-e1722324325505.jpg 1706w\" sizes=\"auto, (max-width: 857px) 100vw, 857px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Source : Proviande<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Prix de vente au d\u00e9tail des diff\u00e9rents morceaux de b\u0153uf<\/h4>\n\n\n\n<p>Concernant les prix de vente au d\u00e9tail, tous les observatoires font \u00e9tat de prix tr\u00e8s sup\u00e9rieurs pour les morceaux nobles en viande de b\u0153uf. En 2022, pour le b\u0153uf, la diff\u00e9rence de prix au d\u00e9tail atteint 56&nbsp;CHF par kg entre l\u2019entrec\u00f4te et la viande hach\u00e9e, ce qui pose probl\u00e8me pour la valorisation des morceaux avant.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\" datatext=\"\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"912\" height=\"473\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Figure-6_Viande-bovine.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-65969\" srcset=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Figure-6_Viande-bovine.jpg 912w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Figure-6_Viande-bovine-300x156.jpg 300w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Figure-6_Viande-bovine-768x398.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 912px) 100vw, 912px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Source : AGRIDEA d\u2019apr\u00e8s OFAG, secteur Analyses du march\u00e9<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><strong>Figure 6 : \u00e9volution du prix de vente consommateur de diff\u00e9rents morceaux de viande de b\u0153uf (sans os, CHF par kg)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Le grand \u00e9cart entre les prix \u00ab&nbsp;consommateur&nbsp;\u00bb et \u00ab&nbsp;transformateur&nbsp;\u00bb<\/h4>\n\n\n\n<p>Le prix au d\u00e9tail de l\u2019entrec\u00f4te de b\u0153uf a augment\u00e9 de 24&nbsp;CHF par kg, soit de 45&nbsp;% entre 2005 et 2022. En parall\u00e8le, le prix de gros (transformateur) de l\u2019entrec\u00f4te (courbe noire, courbe de tendance en pointill\u00e9) n\u2019a augment\u00e9 que de CHF 4,4&nbsp;CHF par kg, soit de 9&nbsp;% sur la m\u00eame p\u00e9riode. Les distributeurs ont donc augment\u00e9 leur marge sur ce produit noble, probablement pour compenser les faibles marges obtenues sur les produits d\u2019entr\u00e9e de gamme.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full is-resized\" datatext=\"\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"818\" height=\"500\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Figure-7_Viande-bovine.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-65972\" style=\"width:720px;height:auto\" srcset=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Figure-7_Viande-bovine.jpg 818w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Figure-7_Viande-bovine-300x183.jpg 300w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/Figure-7_Viande-bovine-768x469.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 818px) 100vw, 818px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Source : AGRIDEA d\u2019apr\u00e8s OFAG, secteur Analyses du march\u00e9<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><strong>Figure 7 : \u00e9volution du prix de vente consommateur et prix de gros transformateur pour l\u2019entrec\u00f4te de b\u0153uf en tranches, CHF par kg<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Qualit\u00e9 et tendret\u00e9 de la viande bovine<\/h2>\n\n\n\n<p><strong>La qualit\u00e9 de la viande bovine :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>d\u00e9pend de nombreux facteurs d\u2019influence, tout au long de la fili\u00e8re, de l\u2019\u00e9leveur au consommateur ;<\/li>\n\n\n\n<li>ne se limite pas \u00e0 la classification de la charnure et des tissus gras;<\/li>\n\n\n\n<li>peut s\u2019appr\u00e9cier par diff\u00e9rents crit\u00e8res : tendret\u00e9, flaveur, teneur en acides gras, pouvoir de r\u00e9tention en eau, couleur, jutosit\u00e9, etc.;<\/li>\n\n\n\n<li>diff\u00e8re d\u2019un type d\u2019animal \u00e0 un autre et entre les diff\u00e9rents muscles d\u2019un m\u00eame animal.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>La tendret\u00e9 est un facteur particuli\u00e8rement difficile \u00e0 ma\u00eetriser car elle est influenc\u00e9e par de nombreux facteurs. De plus, certains facteurs sont antagonistes : par exemple, l\u2019\u00e2ge \u00e0 l\u2019abattage influence positivement la flaveur mais n\u00e9gativement la tendret\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"564\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure8-scaled-e1718724151290-1024x564.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-59931\" srcset=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure8-scaled-e1718724151290-1024x564.jpg 1024w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure8-scaled-e1718724151290-300x165.jpg 300w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure8-scaled-e1718724151290-768x423.jpg 768w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure8-scaled-e1718724151290-1536x846.jpg 1536w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure8-scaled-e1718724151290-2048x1128.jpg 2048w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure8-scaled-e1718724151290-1200x661.jpg 1200w, https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Viande-bovine_Figure8-scaled-e1718724151290-1980x1091.jpg 1980w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Source : AGRIDEA d&rsquo;apr\u00e8s Agroscope Posieux, Revue suisse Agric. 31 (6) : 277-283, 1999<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><strong>Figure 8 : facteurs d\u2019influence sur la qualit\u00e9 de la viande<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La figure 8 montre les diff\u00e9rents facteurs influen\u00e7ant la qualit\u00e9 de la viande tout au long de la fili\u00e8re. Les principaux facteurs sont d\u00e9taill\u00e9s dans les paragraphes suivants.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">La qualit\u00e9 nutritionnelle de la viande<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La viande et les abats de b\u0153uf font partie des aliments qui fournissent des niveaux biodisponibles significatifs d&rsquo;acides amin\u00e9s essentiels, de vitamines B (en particulier B12), de fer, de zinc et de s\u00e9l\u00e9nium. Lorsque les bovins sont nourris avec de l&rsquo;herbe, la qualit\u00e9 nutritionnelle de la viande s&rsquo;am\u00e9liore encore, notamment gr\u00e2ce \u00e0 la modulation de la composition des graisses intramusculaires. Compar\u00e9s \u00e0 une alimentation \u00e0 base de ma\u00efs ou de c\u00e9r\u00e9ales, les syst\u00e8mes d&rsquo;alimentation \u00e0 base d&rsquo;herbe augmentent les niveaux d&rsquo;acides gras suppos\u00e9s b\u00e9n\u00e9fiques pour la sant\u00e9 (om\u00e9ga&nbsp;3 et acide linol\u00e9ique conjugu\u00e9 CLA), d&rsquo;antioxydants (vitamines A et E, et polyph\u00e9nols), au d\u00e9triment des acides gras satur\u00e9s. Un taux de graisse intramusculaire plus faible dans la viande bovine produite avec de l&rsquo;herbe est \u00e9galement observ\u00e9, mais surtout par rapport \u00e0 une alimentation \u00e0 base de c\u00e9r\u00e9ales. Source&nbsp;: contribution de Sylvain Lerch, Agroscope.<\/li>\n\n\n\n<li>Pour approfondir sur le sujet&nbsp;: la qualit\u00e9 des aliments d\u2019origine animale selon les conditions de production et de transformation, synth\u00e8se de l\u2019expertise scientifique collective, mai 2020, INRAE, <a href=\"https:\/\/www.inrae.fr\/actualites\/qualite-aliments-dorigine-animale-conditions-production-transformation\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">https:\/\/www.inrae.fr\/actualites\/qualite-aliments-dorigine-animale-conditions-production-transformation<\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">D\u00e9tails des principaux facteurs influen\u00e7ant la qualit\u00e9 de la viande<\/h3>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Production<\/h4>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Races<\/h5>\n\n\n\n<p><strong>Races \u00e0 viande<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Les races avec des qualit\u00e9s sensorielles sup\u00e9rieures, sp\u00e9cialement la tendret\u00e9 sont, dans l\u2019ordre d\u00e9croissant : Pi\u00e9montaise &gt; Angus, Blonde d\u2019Aquitaine, Charolaise, Limousine &gt; Simmental.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Am\u00e9liorations des races laiti\u00e8res<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Une part plus \u00e9lev\u00e9e de sang Red Holstein am\u00e9liore les qualit\u00e9s gustatives de la Tachet\u00e9e Rouge.<\/li>\n\n\n\n<li>Une part moins \u00e9lev\u00e9e de sang Brown Swiss augmente la tendret\u00e9 et la jutosit\u00e9 de la Brune.<\/li>\n\n\n\n<li>Le croisement des races Simmental et Brune avec la race Angus am\u00e9liore la qualit\u00e9, sp\u00e9cialement la tendret\u00e9 et la teneur en graisse intramusculaire.<\/li>\n\n\n\n<li>La Holstein donne d\u00e9j\u00e0 de bons r\u00e9sultats au niveau gustatif.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>\u00c2ge et sexe<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>L\u2019\u00e2ge (au-del\u00e0 de 2&nbsp;ans pour les m\u00e2les et 3&nbsp;ans pour les femelles) entra\u00eene une diminution de la tendret\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li>La flaveur se d\u00e9veloppe avec l\u2019\u00e2ge.<\/li>\n\n\n\n<li>La pigmentation, et donc l\u2019assombrissement, augmente avec l\u2019\u00e2ge.<\/li>\n\n\n\n<li>Le niveau de tendret\u00e9 le plus \u00e9lev\u00e9 se trouve chez la g\u00e9nisse, suivie du b\u0153uf, le taurillon pr\u00e9sentant un niveau inf\u00e9rieur de tendret\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li>Idem pour la flaveur et la jutosit\u00e9, m\u00eame si cela est moins marqu\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li>Le b\u0153uf pr\u00e9sente une graisse plus jaune que le taurillon.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Alimentation<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>L\u2019augmentation du niveau d\u2019alimentation du taurillon, et donc de la vitesse de croissance, conduit \u00e0 une am\u00e9lioration de la tendret\u00e9, de la flaveur et de la jutosit\u00e9.<\/li>\n\n\n\n<li>Une finition avec un niveau d\u2019alimentation \u00e9lev\u00e9 apr\u00e8s un engraissement au p\u00e2turage augmente la tendret\u00e9 mais \u00e9galement les pertes de jus.<\/li>\n\n\n\n<li>En comparaison d\u2019une alimentation en ma\u00efs, l\u2019alimentation riche en herbe rend la graisse des b\u0153ufs plus jaune, caract\u00e9ristique peu appr\u00e9ci\u00e9e du consommateur. La graisse est jaunie par le \u00df-carot\u00e8ne pr\u00e9sent en grande quantit\u00e9 dans l\u2019herbe. Ind\u00e9pendamment du gras, la viande est plus sombre \u00e0 l\u2019herbe.<\/li>\n\n\n\n<li>Une alimentation \u00e0 base d\u2019herbe entra\u00eene une flaveur dite \u00ab&nbsp;herbac\u00e9e ou pastorale&nbsp;\u00bb intense, peu appr\u00e9ci\u00e9e par le consommateur des Etats-Unis (\u00e9tudes nord-am\u00e9ricaines). Dans les conditions de production suisse, ces distinctions n\u2019apparaissent pas, quels que soient les herbages et le type de bovins.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Abattage et maturation<\/h4>\n\n\n\n<p><strong>R\u00e9frig\u00e9ration<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Le couple pH \/ temp\u00e9rature est d\u00e9terminant durant les premi\u00e8res 24&nbsp;h pour une tendret\u00e9 optimale.<\/li>\n\n\n\n<li>La tendret\u00e9 est maximale lorsque la temp\u00e9rature des muscles apr\u00e8s l\u2019abattage est comprise entre 12 et 20\u00b0&nbsp;C \u00e0 l\u2019entr\u00e9e en <em>rigor mortis<\/em> (rigidit\u00e9 cadav\u00e9rique).<\/li>\n\n\n\n<li>Les installations doivent permettre diff\u00e9rents programmes de temp\u00e9rature en fonction du taux de remplissage de la chambre froide, du type de carcasses (l\u00e9ger ou lourd) et de la strat\u00e9gie choisie (r\u00e9frig\u00e9ration continue ou par palier).<\/li>\n\n\n\n<li>Selon les contraintes de refroidissement, une stimulation \u00e9lectrique (&lt;&nbsp;100&nbsp;V) peut \u00eatre pratiqu\u00e9e pour activer l\u2019abaissement du pH.<\/li>\n\n\n\n<li>Sans ma\u00eetrise particuli\u00e8re de la vitesse de refroidissement, l\u2019\u00e9tat d\u2019engraissement doit \u00eatre suffisant (minimum 3 dans la classification) pour palier \u00e0 des risques de contracture.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Maturation<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>La maturation doit durer au minimum 2 \u00e0 3&nbsp;semaines, en particulier pour le quartier arri\u00e8re et les pi\u00e8ces les plus nobles non transform\u00e9es.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Sources : d\u2019apr\u00e8s Agroscope Posieux, Revue suisse Agriculture 31 (6) : 277-283, 1999 ; 41 (4) : 245-250, 2009 ; Revue UFA (3), 2008, 39-42<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Enjeux de la fili\u00e8re viande bovine<\/h2>\n\n\n\n<p>L\u2019activit\u00e9 de l\u2019\u00e9levage, et en particulier les \u00e9missions de m\u00e9thane ent\u00e9rique li\u00e9es au syst\u00e8me digestif des ruminants, est point\u00e9e pour son impact sur le climat. Une fiche th\u00e9matique d\u00e9di\u00e9e exclusivement \u00e0 ce sujet est disponible sur le site AGRIDEA&nbsp;: \u00ab&nbsp;Des faits sur l\u2019empreinte \u00e9cologique de la production bovine&nbsp;\u00bb, 2021.<\/p>\n\n\n\n<p>Les paragraphes suivants rappellent les externalit\u00e9s positives g\u00e9n\u00e9r\u00e9es par les activit\u00e9s de l\u2019\u00e9levage, ainsi que deux enjeux majeurs que sont le respect du bien-\u00eatre animal et la sant\u00e9 animale.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Services \u00e9cosyst\u00e9miques (externalit\u00e9s positives) rendus \u00e0 la soci\u00e9t\u00e9 par l\u2019\u00e9levage<\/h3>\n\n\n\n<p>L\u2019\u00e9levage bovin, en plus de sa fonction premi\u00e8re de nourrir la population, rend aussi de nombreux services \u00e0 la soci\u00e9t\u00e9:<del class=\"mdremoved\" data-uid=\"120\" id=\"391728371855857\"><del class=\"mdremoved\" data-uid=\"120\" id=\"131728371852020\"><\/del><\/del><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>L\u2019\u00e9levage, notamment celui des bovins, assure l\u2019entretien du paysage et le maintien d\u2019espaces ouverts (activit\u00e9s touristiques, randonn\u00e9e, ski, etc.), ce qui est \u00e9galement favorable pour la biodiversit\u00e9. Il est \u00e9vident que les surfaces en herbe constituent la seule forme d\u2019entretien pour de nombreux p\u00e2turages.<\/li>\n\n\n\n<li>Il assure le maintien d\u2019une activit\u00e9 en milieu rural, gr\u00e2ce aux m\u00e9tiers li\u00e9s \u00e0 l\u2019\u00e9levage et au d\u00e9veloppement de l\u2019agrotourisme.<\/li>\n\n\n\n<li>Il participe \u00e0 la mise en valeur du patrimoine, avec les diff\u00e9rents produits sous appellation ou label. La diversit\u00e9 des paysages fa\u00e7onn\u00e9s par l\u2019\u00e9levage, les multiples races bovines ou encore les actions de promotion de l\u2019agriculture mettent \u00e9galement en valeur le patrimoine.<\/li>\n\n\n\n<li>Les bovins, via leur alimentation, valorisent en partie les coproduits. Selon une estimation de Wasem et Probst (2020), l\u2019industrie alimentaire helv\u00e9tique g\u00e9n\u00e8re chaque ann\u00e9e pr\u00e8s de 365000 tonnes de coproduits v\u00e9g\u00e9taux, principalement des coproduits de meunerie, qui sont valoris\u00e9s par les animaux de rente. Environ la moiti\u00e9 des coproduits part pour l\u2019alimentation porcine et avicole, et l\u2019autre moiti\u00e9 est consomm\u00e9e par les bovins. \u00c0 la diff\u00e9rence des bovins dont la ration est constitu\u00e9e principalement de fourrages (86&nbsp;% de fourrages et 11&nbsp;% de concentr\u00e9s), les porcs consomment surtout des aliments dits concentr\u00e9s (76&nbsp;%) tout comme la volaille (97&nbsp;%) selon Agristat 2024. Environ 20&nbsp;% de coproduits v\u00e9g\u00e9taux entrent dans la composition des aliments concentr\u00e9s et contribuent \u00e0 fermer les cycles d\u2019\u00e9l\u00e9ments nutritifs. L\u2019\u00e9levage des ruminants joue donc un r\u00f4le fondamental aupr\u00e8s de la soci\u00e9t\u00e9, m\u00eame si ces services ne sont pas r\u00e9mun\u00e9r\u00e9s directement (\u00e9ventuellement indirectement s\u2019il y a, par exemple, une plus-value pour l\u2019agriculteur \u00e0 produire sous label).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Augmentation des surfaces foresti\u00e8res dans les Alpes<\/h4>\n\n\n\n<p>Les surfaces bois\u00e9es (for\u00eats et autres surfaces bois\u00e9es) repr\u00e9sentent 32% de la superficie totale de la Suisse. Les for\u00eats proprement dites repr\u00e9sentent pr\u00e8s de 90% de toutes les surfaces bois\u00e9es. Au total, entre 1985 et 2018, elles ont augment\u00e9 de 589 km<sup>2<\/sup> (+5%), ce qui correspond \u00e0 peu pr\u00e8s \u00e0 l&rsquo;\u00e9tendue du lac L\u00e9man. Ces augmentations concernent presque exclusivement les r\u00e9gions de montagne, o\u00f9 les arbres ont repouss\u00e9 sur des surfaces d&rsquo;alpage non exploit\u00e9es et o\u00f9 l&rsquo;on commence \u00e9galement \u00e0 observer une \u00e9l\u00e9vation de la limite des arbres en raison du changement climatique (source&nbsp;: repris de l\u2019OFS). Cette recolonisation des arbres s\u2019explique par la d\u00e9prise agricole li\u00e9e en grande partie \u00e0 l\u2019extensification et parfois m\u00eame par l\u2019abandon de certains alpages. Ainsi, \u00e0 long terme, l&rsquo;enfrichement des surfaces d&rsquo;\u00e9conomie alpestre est la principale raison de l&rsquo;augmentation des surfaces foresti\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Bien-\u00eatre animal<\/h3>\n\n\n\n<p>Les consommateurs se soucient de plus en plus du bien-\u00eatre animal et de son ressenti. Dans la derni\u00e8re enqu\u00eate de Proviande (2023), les consommateurs ont surtout mis en avant un \u00e9levage respectueux des animaux (57&nbsp;%) et les sorties en plein air (55&nbsp;%). La majorit\u00e9 (72&nbsp;%) accorde une grande confiance dans la viande suisse. L\u2019origine \u00ab&nbsp;suisse&nbsp;\u00bb est importante (29&nbsp;%) \u00e0 tr\u00e8s importante (70&nbsp;%). Sur la question du bien-\u00eatre, la Suisse se distingue par un syst\u00e8me et des normes exigeants qui reposent sur trois piliers :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>la l\u00e9gislation sur la protection des animaux : loi et Ordonnance (OPAn, 455.1) ;<\/li>\n\n\n\n<li>les programmes facultatifs bien-\u00eatre des animaux de la politique agricole : SST et SRPA (exigences plus s\u00e9v\u00e8res que la l\u00e9gislation de base), et mise au p\u00e2turage ;<\/li>\n\n\n\n<li>les programmes des marques et les labels, avec des exigences suppl\u00e9mentaires.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Les conditions d\u2019\u00e9levage de base en Suisse sont plus \u00e9lev\u00e9es qu\u2019ailleurs en Europe. Ceci a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 par une \u00e9tude comparative des l\u00e9gislations suisse et europ\u00e9enne en mati\u00e8re de bien-\u00eatre animal et de protection des animaux (source&nbsp;: AGRIDEA 2018, url.agridea.ch\/comparaison-bien-\u00eatre, p.&nbsp;26 pour la viande bovine).<\/p>\n\n\n\n<p>En 2022, 87,5&nbsp;% des vaches laiti\u00e8res et 94,9&nbsp;% des vaches allaitantes ont b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 de la SRPA (source rapport agricole 2023). La question de la s\u00e9paration du veau et de la m\u00e8re dans la fili\u00e8re laiti\u00e8re est \u00e9galement un sujet sensible pour le consommateur. Depuis juillet 2020, il est possible de commercialiser le lait des vaches qui allaitent aussi leur veau (ou plusieurs veaux dans le cas des vaches nourrices). Ce type d\u2019\u00e9levage reste marginal dans la fili\u00e8re mais suscite tout de m\u00eame l\u2019int\u00e9r\u00eat de certains \u00e9leveurs (AGRIDEA 2023).<\/p>\n\n\n\n<p>Outre l\u2019aspect \u00e9thique, le bien-\u00eatre des animaux joue un r\u00f4le tr\u00e8s important dans la fili\u00e8re bovine car le stress conditionne en partie la qualit\u00e9 de la viande autour de l\u2019abattage. Depuis juillet 2020, suite \u00e0 une r\u00e9vision de l&rsquo;Ordonnance concernant l&rsquo;abattage d&rsquo;animaux et le contr\u00f4le des viandes (OAbCV), les agriculteurs suisses ont le droit d\u2019\u00e9tourdir et de saigner des bovins dans leur exploitation. L\u2019abattage \u00e0 la ferme ou au p\u00e2turage permet d\u2019\u00e9pargner aux bovins vivants le transport \u00e0 l\u2019abattoir ainsi que le temps d\u2019attente sur place. Cette pratique r\u00e9duit donc le stress des animaux et peut avoir un impact positif sur la qualit\u00e9 de la viande. Elle est strictement encadr\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Antibior\u00e9sistance et sant\u00e9 animale<\/h3>\n\n\n\n<p>L\u2019apparition de souches de bact\u00e9ries multir\u00e9sistantes repr\u00e9sente un risque important pour la sant\u00e9 humaine et animale. Ces r\u00e9sistances sont la cons\u00e9quence d\u2019une utilisation trop fr\u00e9quente et inadapt\u00e9e des antibiotiques. Elles font l\u2019objet d\u2019un suivi dans la viande fra\u00eeche mais \u00e9galement chez les animaux en bonne sant\u00e9. La situation est tr\u00e8s variable selon les bact\u00e9ries. Les taux de contamination de la viande de b\u0153uf par des <em>E. coli<\/em> r\u00e9sistant simultan\u00e9ment \u00e0 plusieurs classes d\u2019antibiotiques sont tr\u00e8s faibles depuis plusieurs ann\u00e9es (moins de 1&nbsp;%). Les <em>E. coli<\/em> productrices de BLSE\/AmpC, qui sont souvent r\u00e9sistantes non seulement aux c\u00e9phalosporines mais aussi \u00e0 d\u2019autres antibiotiques (multir\u00e9sistance), ont \u00e9t\u00e9 significativement d\u00e9tect\u00e9es dans 23,8&nbsp;% des \u00e9chantillons pr\u00e9lev\u00e9s sur les veaux en 2021. La pr\u00e9valence des SARM (<em>Staphylococcus aureus<\/em> r\u00e9sistants \u00e0 la m\u00e9ticilline) chez les veaux \u00e0 l\u2019engraissement est faible (source&nbsp;: Rapport suisse sur la r\u00e9sistance aux antibiotiques, <em>Swiss Antibiotic Resistance Report<\/em>, 2022).<\/p>\n\n\n\n<p>L\u2019usage des antibiotiques \u00e0 des fins pr\u00e9ventives chez les vaches laiti\u00e8res et les bovins d\u2019engraissement n\u2019est plus possible depuis la r\u00e9vision de l\u2019Ordonnance sur les M\u00e9dicaments v\u00e9t\u00e9rinaires (OM\u00e9dv). Les exploitations bovines doivent renforcer les mesures pr\u00e9ventives en appliquant, par exemple, les principes de la bios\u00e9curit\u00e9 ou en mettant en place le suivi du troupeau.<\/p>\n\n\n\n<p>Parall\u00e8lement, dans le contexte de mondialisation, la surveillance et l\u2019\u00e9radication des \u00e9pizooties restent des enjeux forts pour la fili\u00e8re bovine. L\u2019OSAV, qui en a la responsabilit\u00e9, dispose de la banque de donn\u00e9es InfoSM (syst\u00e8me d\u2019information sur les annonces en cas d\u2019\u00e9pizootie). Celle-ci permet de recenser tous les foyers d\u2019\u00e9pizooties soumises \u00e0 l\u2019annonce obligatoire depuis 1991.<\/p>\n\n\n    \n<div class=\"has-background-color-agripedia-blue wp-block-agripedia-box\" >\n    \n            <div class=\"agripedia-box-header\">\n            Sources        <\/div>\n    \n    <div class=\"agripedia-box-content\">\n        \n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>AGRIDEA, fiche th\u00e9matique no <a href=\"https:\/\/agridea.abacuscity.ch\/fr\/A~4400~4\/3~420100~Shop\/Publications\/Production-animale\/Production-laiti%C3%A8re-%C3%A9levage-et-engraissement\/%C3%89levage-des-veaux-sous-la-m%C3%A8re-dans-les-fermes-laiti%C3%A8res\/Allemand\/Download-PDF\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">4400<\/a>, Elevage des veaux sous la m\u00e8re dans les syst\u00e8mes laitiers, 2023<\/li>\n\n\n\n<li>AGRIDEA, Analyse des fili\u00e8res agricoles pour le canton de Vaud, 2022. <a href=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/series\/production-animale-analyse-des-filieres-vaudoises-2022\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">www.agripedia.ch\/fr<\/a><\/li>\n\n\n\n<li>AGRIDEA, Comparaison du bien-\u00eatre et de la protection des animaux dans la production de viande entre la Suisse et ses pays fournisseurs, 2018. <a href=\"http:\/\/url.agridea.ch\/comparaison-bien-\u00eatre\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">url.agridea.ch\/comparaison-bien-\u00eatre<\/a><\/li>\n\n\n\n<li>AGRIDEA, fiche th\u00e9matique no <a href=\"https:\/\/agridea.abacuscity.ch\/fr\/A~3742~3\/2~400140~Shop0\/Productions-animales\/Bovins\/Des-faits-sur-l%27empreinte-%C3%A9cologique-de-la-production-bovine\/Allemand\/Download-PDF\">3<\/a><a href=\"https:\/\/agridea.abacuscity.ch\/fr\/A~3742~3\/2~400140~Shop0\/Productions-animales\/Bovins\/Des-faits-sur-l%27empreinte-%C3%A9cologique-de-la-production-bovine\/Allemand\/Download-PDF\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">742<\/a>, Des faits sur l\u2019empreinte \u00e9cologique de la production bovine, 2021.<\/li>\n\n\n\n<li>AGRIDEA, Les besoins r\u00e9gionaux du Grand Gen\u00e8ve en mati\u00e8re d\u2019abattoirs, d\u00e9cembre 2014. <a href=\"https:\/\/www.grand-geneve.org\/wp-content\/uploads\/cahier-13-22_besoins-regionaux-abattoirs_janv2015.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">https:\/\/www.grand-geneve.org\/wp-content\/uploads\/cahier-13-22_besoins-regionaux-abattoirs_janv2015.pdf<\/a><\/li>\n\n\n\n<li>Agristat, statistique de l\u2019agriculture suisse. <a href=\"https:\/\/www.sbv-usp.ch\/fr\/ettiquettes\/statistique\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">https:\/\/www.sbv-usp.ch\/fr\/ettiquettes\/statistique<\/a><\/li>\n\n\n\n<li>INRAE, La qualit\u00e9 des aliments d\u2019origine animale selon les conditions de production et de transformation, synth\u00e8se de l\u2019expertise scientifique collective, mai 2020, INRAE, <a href=\"https:\/\/www.inrae.fr\/actualites\/qualite-aliments-dorigine-animale-conditions-production-transformation\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">https:\/\/www.inrae.fr\/actualites\/qualite-aliments-dorigine-animale-conditions-production-transformation<\/a>.<\/li>\n\n\n\n<li>OFS, <a href=\"https:\/\/www.bfs.admin.ch\/bfs\/fr\/home\/statistiques\/espace-environnement\/utilisation-couverture-sol\/surfaces-boisees\/forestiere.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">https:\/\/www.bfs.admin.ch\/bfs\/fr\/home\/statistiques\/espace-environnement\/utilisation-couverture-sol\/surfaces-boisees\/forestiere.html<\/a><\/li>\n\n\n\n<li>Proviande, R\u00e9sultats d\u2019une enqu\u00eate consommateur de Proviande, communiqu\u00e9 de presse du 2 mars 2023, <a href=\"https:\/\/www.proviande.ch\/fr\/une-nouvelle-etude-montre-72-des-consommatrices-et-consommateurs-ont-une-tres-grande-confiance-dans\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">https:\/\/www.proviande.ch\/fr\/une-nouvelle-etude-montre-72-des-consommatrices-et-consommateurs-ont-une-tres-grande-confiance-dans<\/a> <\/li>\n\n\n\n<li>Wasem D. et Probst S., Valoriser les sous-produits de l\u2019industrie alimentaire gr\u00e2ce aux animaux de rente, Recherche Agronomique Suisse 11, 238\u2013243, 2020, <a href=\"https:\/\/www.agrarforschungschweiz.ch\/fr\/2020\/11\/valoriser-les-sous-produits-de-lindustrie-alimentaire-grace-aux-animaux-de-rente\/#links\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">https:\/\/www.agrarforschungschweiz.ch\/fr\/2020\/11\/valoriser-les-sous-produits-de-lindustrie-alimentaire-grace-aux-animaux-de-rente\/#links<\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n    <\/div>\n<\/div>\n\n\n    \n<div class=\"has-background-color-agripedia-blue wp-block-agripedia-box\" >\n    \n            <div class=\"agripedia-box-header\">\n            <strong>Liens utiles<\/strong>        <\/div>\n    \n    <div class=\"agripedia-box-content\">\n        \n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"https:\/\/www.agroscope.admin.ch\/agroscope\/fr\/home.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"www.agroscope.ch\">www.agroscope.ch<\/a> &gt; Th\u00e8mes &gt; Animaux de rente &gt; Ruminants<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.aop-igp.ch\/fr\/accueil\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">www.aop-igp.ch<\/a>, Association suisse des AOP-IGP<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.bfs.admin.ch\/bfs\/fr\/home.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"www.bfs.admin.ch\">www.bfs.admin.ch<\/a>, Office f\u00e9d\u00e9ral de la statistique OFS<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.blv.admin.ch\/blv\/fr\/home.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"www.blv.admin.ch\">www.blv.admin.ch<\/a>, Office f\u00e9d\u00e9ral de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et des affaires v\u00e9t\u00e9rinaires OSAV<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.blw.admin.ch\/fr\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"www.ofag.ch\">www.ofag.ch<\/a> &gt; March\u00e9 &gt; Observatoire du march\u00e9 &gt; Viande&nbsp;; portail de donn\u00e9es pour les march\u00e9s agricoles et alimentaires, <a href=\"https:\/\/www.donnees-agrimarche.ch\/marche\/viande\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">www.donnees-agrimarche.ch\/marche\/viande<\/a> <\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"http:\/\/www.proviande.ch\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"www.proviande.ch\">www.proviande.ch<\/a> &gt; Classification et march\u00e9s<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"http:\/\/www.rgs-ntgs.ch\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"www.rgs-ntgs.ch\">www.rgs-ntgs.ch<\/a>, Sant\u00e9 Bovins Suisse&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.sbv-usp.ch\/fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"www.sbv-usp.ch\">www.sbv-usp.ch<\/a> &gt; Dossiers &gt; Elevage<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.schlachtvieh.ch\/fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">www.schlachtvieh.ch<\/a>, Communaut\u00e9 d\u2019int\u00e9r\u00eat des march\u00e9s publics de b\u00e9tail de boucherie CIMP<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.star.admin.ch\/fr\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">www.star.admin.ch<\/a>, StAR Strat\u00e9gie antibior\u00e9sistance<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.tvl-avsa.ch\/fr\/Home.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"www.tvl-avsa.ch\">www.tvl-avsa.ch<\/a>, Association v\u00e9t\u00e9rinaire pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et la sant\u00e9 animale AVSA<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"http:\/\/www.viandesuisse.ch\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"www.viandesuisse.ch\">www.viandesuisse.ch<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.viehhandel-schweiz.ch\/fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"www.viehhandel-schweiz.ch\">www.viehhandel-schweiz.ch<\/a>, Syndicat suisse des marchands de b\u00e9tail SSMB<\/li>\n<\/ul>\n\n    <\/div>\n<\/div>\n\n\n    \n<div class=\"wp-block-agripedia-impressum\" >\n    \n    <div class=\"agripedia-box-header\">\n        Impressum    <\/div>\n\n    <div class=\"agripedia-box-content\">\n        \n\n<p><strong>Auteur-e-s : <\/strong>Pascal Python, Fabienne Gresset, AGRIDEA<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Contributions : <\/strong>Sylvain Lerch (Agroscope), Guy Humbert (Vache M\u00e8re Suisse)<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Image de titre :<\/strong> \u00a9 Proviande<\/p>\n\n    <\/div>\n    \n<\/div><div class=\"acf-fields-container\" data-post-id=\"57146\" data-canto-acf=\"true\"><\/div><style>\r\n        .acf-fields-container {\r\n            margin: 2em 0;\r\n            width: 100%;\r\n            clear: both;\r\n        }\r\n        .acf-field-image {\r\n            margin: 1.5em 0;\r\n            position: relative;\r\n        }\r\n        .acf-field-label {\r\n            margin-bottom: 1em;\r\n        }\r\n        .acf-image {\r\n            max-width: 100%;\r\n            height: auto;\r\n            display: block;\r\n            margin: 1em 0;\r\n        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