{"id":36957,"date":"2023-05-26T20:44:39","date_gmt":"2023-05-26T18:44:39","guid":{"rendered":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/?p=36957"},"modified":"2023-06-08T21:55:01","modified_gmt":"2023-06-08T19:55:01","slug":"legumes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/legumes\/","title":{"rendered":"L\u00e9gumes"},"content":{"rendered":"<div class=\"seriesmeta agripedia-series-meta-wrapper\"><!--This entry is part 5 of 9 in the series--> <a href=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/series\/production-vegetale-analyse-des-filieres-vaudoises-2022\/\" class=\"series-249\" title=\"Production v\u00e9g\u00e9tale : Analyse des fili\u00e8res vaudoises 2022\">Production v\u00e9g\u00e9tale : Analyse des fili\u00e8res vaudoises 2022<\/a> (5 \/ 9)<\/div>\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Suite \u00e0 l&rsquo;analyse d\u00e9taill\u00e9e de la fili\u00e8re l\u00e9gumes, nous relevons les points suivants\u202f:&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Les <strong>surfaces maraich\u00e8res ont augment\u00e9<\/strong> de 24 % pour toute la Suisse et 18 % dans le canton de Vaud. La contribution du canton aux surfaces totales a donc diminu\u00e9 de 13 % \u00e0 12 %.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Les <strong>produits phares<\/strong> du canton restent les endives, les haricots verts et les oignons, qui ont gagn\u00e9 en surface. Les tomates par contre ont perdu de surface, dans le canton et en Suisse.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Les <strong>surfaces bio<\/strong> ont tripl\u00e9 entre 2010 et 2020 et repr\u00e9sentent d\u00e9sormais 15 % de la surface cantonale. Cette \u00e9volution est notamment due \u00e0 la reconversion d\u2019une grande entreprise.&nbsp;&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>La<strong> production sous abri<\/strong> a gagn\u00e9 en surface notamment dans le district Nord-Vaudois, ceci est d\u00fb aux investissements d\u2019une grande entreprise. Le canton de Vaud a d\u00e9sormais la plus grande surface en production sous abri et est parmi les plus grands en termes de production sous serres. Le d\u00e9veloppement de la production sous serre est limit\u00e9, car les serres ne peuvent \u00eatre construites (et r\u00e9nov\u00e9e pour les serres existantes) que dans des zones sp\u00e9ciales.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Les <strong>co\u00fbts de production<\/strong> ont particuli\u00e8rement augment\u00e9 dans la fili\u00e8re l\u00e9gumes (salaires, intrants etc.), ce qui est encore aggrav\u00e9 avec la p\u00e9nurie d\u2019\u00e9nergies.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>La <strong>disponibilit\u00e9 et le co\u00fbt de la<\/strong> <strong>main-d&rsquo;\u0153uvre<\/strong> repr\u00e9sentent un d\u00e9fi, ce qui a pour cons\u00e9quence l&rsquo;abandon de cultures particuli\u00e8rement gourmandes en main-d&rsquo;\u0153uvre. Les salaires pour les ouvrier-\u00e8re-s agricoles sont \u00e9lev\u00e9e dans le canton de Vaud, plus qu\u2019en Suisse al\u00e9manique par exemple.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Un <strong>manque de professionnel-e-s<\/strong> est \u00e9galement constat\u00e9, ce qui renforce la difficult\u00e9 de trouver une rel\u00e8ve pour les exploitations maraich\u00e8res et se confirme par le faible nombre d&rsquo;apprenti-e-s.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>La <strong>pand\u00e9mie<\/strong> a conduit \u00e0 une augmentation momentan\u00e9e des surfaces cultiv\u00e9es ainsi que la vente directe et en ligne.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>La <strong>restauration collective<\/strong> et priv\u00e9e dans le canton s\u2019orientent de plus en plus vers la production locale, ce qui entra\u00eene une demande accrue pour les l\u00e9gumes locaux et de saison. Cela a incit\u00e9 le d\u00e9veloppement des unit\u00e9s de transformation de <strong>4<\/strong><strong><sup>e<\/sup><\/strong><strong> et de 5<\/strong><strong><sup>e<\/sup><\/strong><strong> gamme<\/strong>. Les l\u00e9gumes bio n&rsquo;ont jusqu&rsquo;\u00e0 pr\u00e9sent que peu profit\u00e9 de cette \u00e9volution.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Les <strong>circuits courts<\/strong> (la vente directe, march\u00e9s, paniers (ACP)) et les <strong>modes de production<\/strong> (micro fermes, permaculture, bio etc.) se sont d\u00e9velopp\u00e9s au cours des dix derni\u00e8res ann\u00e9es.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Les <strong>phases d\u2019importation<\/strong> restent un contraignant pour la production de certains l\u00e9gumes.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>L\u2019agriculture verticale<\/strong> reste encore marginale, avec certains projets qui sont d\u00e9velopp\u00e9s par des acteur-trice-s non-agricoles.\u202f<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image alignwide\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Carte-cantonale-legumes_V2-1024x709.jpg\" alt=\"\"\/><\/figure>\n\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Production<\/h2>\n\n\n<p>Les maraicher-\u00e8re-s vendent et ach\u00e8tent souvent des l\u00e9gumes entre eux. C\u2019est le cas \u00e0 la fois pour les grandes exploitations qui vendent \u00e0 la grande distribution et les plus petites, qui s\u2019orientent vers la vente directe. Souvent, les maraicher-\u00e8re-s n\u2019ont pas toute la gamme des l\u00e9gumes et ils se sp\u00e9cialisent sur un produit qu\u2019ils maitrisent particuli\u00e8rement bien. En g\u00e9n\u00e9ral, le march\u00e9 des l\u00e9gumes est tr\u00e8s dynamique et les diff\u00e9rentes sous-fili\u00e8res peuvent se chevaucher.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Produits<\/h2>\n\n\n<p>Le\u202f\u00ab\u202fconvenience\u202ffood \u00bb, c&rsquo;est-\u00e0-dire les plats pr\u00e9cuits et pr\u00eats \u00e0 consommer, a beaucoup augment\u00e9, \u00e0 la fois dans les supermarch\u00e9s mais surtout aussi dans la restauration. Les l\u00e9gumes de 4<sup>e<\/sup> et 5<sup>e<\/sup> gamme ont gard\u00e9 de l\u2019importance, notamment dans la gastronomie avec l\u2019\u00e9volution de la main d\u2019\u0153uvre dans les restaurants. Mais la grande distribution est aussi un canal important pour ces produits, par exemple les salades pr\u00eat \u00e0 manger.&nbsp;<\/p>\n\n\n<p>Les l\u00e9gumes de transformation repr\u00e9sentent par contre qu\u2019une petite part de la production. La transformation en conserves ne se trouve pas dans le canton de Vaud.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Canaux de vente<\/h2>\n\n\n<p>Les processus de transformation sont souvent m\u00e9canis\u00e9s, ce qui signifie que les l\u00e9gumes doivent avoir un certain calibre. Ce sont des calibres diff\u00e9rents que pour la grande distribution. Le prix plus bas est compens\u00e9 par les volumes importants.&nbsp;<\/p>\n\n\n<p>Il y a des producteur-trice-s important-e-s pour le march\u00e9 suisse de 4<sup>e<\/sup> et 5<sup>e<\/sup> gamme dans le canton de Vaud. On constate que dans la fili\u00e8re de l\u00e9gumes, il y a aussi une concentration autour des entreprises de transformation. Les deux entreprises Bonfrais Bongel et Culture Food ont \u00e9t\u00e9 achet\u00e9es par Frigemo qui appartient \u00e0 Fenaco. L\u2019entreprise Sylvain &amp; Co qui est une actrice importante pour la 4<sup>e<\/sup> gamme appartient \u00e0 Bell Food Group. D\u2019autres entreprises vaudoises de 4<sup>e<\/sup> et 5<sup>e<\/sup> gamme sont L\u00e9guriviera, Gruber, Roduit et Bonotto.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>La grande distribution<\/strong>&nbsp;<\/h3>\n\n\n<p>COOP et Migros sont des canaux importants pour les l\u00e9gumes frais : ils vendent plus que la moiti\u00e9 des l\u00e9gumes suisses et ce ratio semble valable pour le canton de Vaud.&nbsp;<\/p>\n\n\n<p>L\u2019acc\u00e8s \u00e0 la grande distribution pour les l\u00e9gumes d\u00e9pend de la cat\u00e9gorie de l\u00e9gumes. Pour les carottes et oignons secs, toute la production doit passer via des plateformes de producteur-trice-s qui livrent ensuite \u00e0 la grande distribution. Pour les l\u00e9gumes frais, COOP a centralis\u00e9 l\u2019achat des l\u00e9gumes avec leur alliance l\u00e9gumes suisse qui fonctionne comme plateforme de producteur-trice-s. Migros a choisi plusieurs grand-e-s producteur-trice-s qui livrent eux-m\u00eames aux magasins.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Les l\u00e9gumes bio<\/strong>&nbsp;<\/h3>\n\n\n<p>La commercialisation des l\u00e9gumes bio se fait surtout en vente directe et dans la grande distribution. Les l\u00e9gumes bio sont peu d\u00e9velopp\u00e9s dans les circuits de 4<sup>e<\/sup> et 5<sup>e<\/sup> gamme et dans la restauration. D\u2019un c\u00f4t\u00e9, ils co\u00fbtent cher pour les acheteurs et de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9, les prix sont peu int\u00e9ressants pour les producteur-trice-s.&nbsp;<\/p>\n\n\n<p>Sur le territoire vaudois il n\u2019y a pas de plateforme de producteur-trice-s pour les l\u00e9gumes bio. Une exception est Manor, o\u00f9 sous leur gamme \u00ab\u202fLocal\u202f\u00bb les producteur-trice-s dans un radius de 30 km peuvent directement vendre leurs produits.&nbsp;<\/p>\n\n\n<p>Le bio (vaudois) n\u2019a jusqu\u2019\u00e0 pr\u00e9sent pas forc\u00e9ment profit\u00e9 du d\u00e9veloppement de la consommation locale dans la restauration collective, en raison du surco\u00fbt des produits sur un march\u00e9 \u00e0 bas prix. Le Seeland reste le concurrent principal, aussi pour les l\u00e9gumes bio avec des bonnes conditions agronomiques et des infrastructures \u00e0 proximit\u00e9.&nbsp;<\/p>\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>Vente directe et circuits courts<\/strong>&nbsp;<\/h3>\n\n\n<p>La vente directe est un canal de vente important pour les l\u00e9gumes. Les principaux canaux de vente directe sont les march\u00e9s (y compris les livraisons aux marchands forains) et les magasins \u00e0 la ferme. Une petite part des l\u00e9gumes est aussi directement vendue aux restaurateurs (HoReCa) et petites \u00e9piceries.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n<p>Il est toutefois difficile de collecter des donn\u00e9es pr\u00e9cises \u00e0 ce sujet, on se base sur l&rsquo;estimation des personnes interrog\u00e9es et de l\u2019UMS (Union Mara\u00eech\u00e8re Suisse). Pour 2020, l&rsquo;UMS estime que la part des surfaces cultiv\u00e9es pour la vente directe est de 20 % pour la Suisse. Apr\u00e8s deux ann\u00e9es fortes (2020 et 2021), les ventes sont retomb\u00e9es \u00e0 leur niveau d&rsquo;avant la pand\u00e9mie. Malgr\u00e9 cela, l&rsquo;UMS estime que la part des volumes commercialis\u00e9s directement a fortement augment\u00e9, puisqu&rsquo;elle \u00e9tait encore estim\u00e9e \u00e0 2 \u00e0 3 % en 2013.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group agripedia-box is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-group agripedia-box-content is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<p>Avec le soutien de l&rsquo;Etat de Vaud<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><a href=\"https:\/\/vd.ch\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"230\" height=\"77\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/logo_canton_vaud.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-37303\"\/><\/a><\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"acf-fields-container\" data-post-id=\"36957\" data-canto-acf=\"true\"><\/div><style>\r\n        .acf-fields-container {\r\n            margin: 2em 0;\r\n            width: 100%;\r\n            clear: both;\r\n        }\r\n        .acf-field-image {\r\n            margin: 1.5em 0;\r\n            position: relative;\r\n        }\r\n        .acf-field-label {\r\n            margin-bottom: 1em;\r\n        }\r\n        .acf-image {\r\n            max-width: 100%;\r\n            height: auto;\r\n            display: block;\r\n            margin: 1em 0;\r\n        }\r\n    <\/style>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<div class=\"seriesmeta agripedia-series-meta-wrapper\">This entry is part 5 of 9 in the series <a href=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/series\/production-vegetale-analyse-des-filieres-vaudoises-2022\/\" class=\"series-249\" title=\"Production v\u00e9g\u00e9tale : Analyse des fili\u00e8res vaudoises 2022\">Production v\u00e9g\u00e9tale : Analyse des fili\u00e8res vaudoises 2022<\/a><\/div><p>L\u2019analyse de la fili\u00e8re pr\u00e9sent\u00e9e ici fait partie de la s\u00e9rie \u00ab Production v\u00e9g\u00e9tale : Analyse des fili\u00e8res vaudoises 2022 \u00bb. Elle est le r\u00e9sultat d\u2019un travail d\u2019\u00e9quipe r\u00e9alis\u00e9 par AGRIDEA \u00e0 la demande de la DGAV entre avril 2022 et avril 2023.<\/p>\n","protected":false},"author":53,"featured_media":37444,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_autodraft_ids":[],"advgb_blocks_editor_width":"","advgb_blocks_columns_visual_guide":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"_sb_is_suggestion_mode":false,"_sb_show_suggestion_boards":false,"_sb_show_comment_boards":false,"_sb_suggestion_history":"","_sb_update_block_changes":"","_is_real_time_mode":false,"_realtime_collaborators":"","footnotes":"","cf_checklist_status":[]},"categories":[159],"tags":[],"series":[249],"ppma_author":[158],"class_list":["post-36957","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-filieres","series-production-vegetale-analyse-des-filieres-vaudoises-2022"],"pp_statuses_selecting_workflow":false,"pp_workflow_action":"current","pp_status_selection":"publish","acf":[],"canto_acf_fields":"<div class=\"acf-fields-container\" data-post-id=\"36957\" data-canto-acf=\"true\"><\/div><style>\r\n        .acf-fields-container {\r\n            margin: 2em 0;\r\n            width: 100%;\r\n            clear: both;\r\n        }\r\n        .acf-field-image {\r\n            margin: 1.5em 0;\r\n            position: relative;\r\n        }\r\n        .acf-field-label {\r\n            margin-bottom: 1em;\r\n        }\r\n        .acf-image {\r\n            max-width: 100%;\r\n            height: auto;\r\n            display: block;\r\n            margin: 1em 0;\r\n        }\r\n    <\/style>","author_meta":{"display_name":"Franziska Hoffet","author_link":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/author\/fho\/"},"featured_img":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Carte-cantonale-legumes_V2-300x208.jpg","coauthors":[{"link":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/author\/fho\/","display_name":"Franziska Hoffet"}],"tax_additional":{"categories":{"linked":["<a href=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/theme\/themen-fr\/filieres\/\" class=\"advgb-post-tax-term\">Fili\u00e8res<\/a>"],"unlinked":["<span class=\"advgb-post-tax-term\">Fili\u00e8res<\/span>"]}},"comment_count":"0","relative_dates":{"created":"Publi\u00e9 3 ans il y a","modified":"Mis \u00e0 jour 3 ans il y a"},"absolute_dates":{"created":"Publi\u00e9 le 26.05.2023","modified":"Mise \u00e0 jour le 08.06.2023"},"absolute_dates_time":{"created":"Publi\u00e9 le 26.05.2023 8:44 pm","modified":"Mise \u00e0 jour le 08.06.2023 9:55 pm"},"featured_img_caption":"","series_order":5,"authors":[{"term_id":158,"user_id":53,"is_guest":0,"slug":"fho","display_name":"Franziska Hoffet","avatar_url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/2f148033eb47329054899413ac5e7c5f1e3a0b0c19431650b2de0eebed6e557e?s=96&d=mm&r=g","0":null,"1":"","2":"","3":"","4":"","5":"","6":"","7":"","8":"","9":""}],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36957","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/53"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=36957"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36957\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/37444"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=36957"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=36957"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=36957"},{"taxonomy":"series","embeddable":true,"href":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/series?post=36957"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/ppma_author?post=36957"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}