{"id":36922,"date":"2023-05-26T20:44:40","date_gmt":"2023-05-26T18:44:40","guid":{"rendered":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/?p=36922"},"modified":"2024-10-17T22:36:22","modified_gmt":"2024-10-17T20:36:22","slug":"lait-et-produits-laitiers","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/lait-et-produits-laitiers\/","title":{"rendered":"Lait et produits laitiers"},"content":{"rendered":"<div class=\"seriesmeta agripedia-series-meta-wrapper\"><!--This entry is part 2 of 8 in the series--> <a href=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/series\/production-animale-analyse-des-filieres-vaudoises-2022\/\" class=\"series-247\" title=\"Production animale : Analyse des fili\u00e8res vaudoises 2022\">Production animale : Analyse des fili\u00e8res vaudoises 2022<\/a> (2 \/ 8)<\/div>\n<figure class=\"wp-block-image alignwide\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Carte-cantonale-lait_V2-1024x668.jpg\" alt=\"\"\/><\/figure>\n\n\n\n<p>Suite \u00e0 l\u2019analyse d\u00e9taill\u00e9e de l\u2019\u00e9volution de la fili\u00e8re lait sur le canton de Vaud, nous relevons les points suivants:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Entre 2010 et 2020, <strong>le cheptel bovin vaudois a perdu 6&rsquo;500 t\u00eates (-5,7%)<\/strong>, soit une diminution plus forte qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9chelle nationale (-4,8%). Le nombre d\u2019exploitations laiti\u00e8res a \u00e9galement diminu\u00e9, le canton de Vaud compte en 2021 seulement 718 exploitations laiti\u00e8res dont 60 en bio et 206 exploitations laiti\u00e8res d\u2019estivage.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Les exploitations laiti\u00e8res vaudoises restantes disposent de structures (taille du troupeau, surfaces et droit de production) de production largement au-dessus de l\u2019exploitation laiti\u00e8re nationale moyenne.&nbsp;<\/strong><\/li>\n\n\n\n<li><strong>Plus de la moiti\u00e9 du lait vaudois commercialis\u00e9 est produit sans ensilage<\/strong>, selon le cahier des charges des trois AOP fromag\u00e8res (Gruy\u00e8re AOP, L\u2019Etivaz AOP et Vacherin Mont d\u2019Or AOP) et pour diff\u00e9rentes sp\u00e9cialit\u00e9s. Depuis 2008, les volumes de lait de fromagerie se sont maintenus.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>La diminution de la production de lait d\u2019industrie a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s forte depuis 2008.<\/strong> Ce recul tr\u00e8s marqu\u00e9 des volumes en lait d\u2019industrie s\u2019explique \u00e9galement par plus d\u2019alternatives \u00e0 d\u2019autres branches de production en zone de plaine qu\u2019en montagne.&nbsp;&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Les fromages AOP et les sp\u00e9cialit\u00e9s fromag\u00e8res ont permis le maintien de la production de lait et de la transformation sur le territoire cantonal.<\/strong> Le canton de Vaud d\u00e9nombre&nbsp; 62 fromageries, dont 40 en Gruy\u00e8re AOP (dont 3 en bio) et 9 en Vacherin Mont-d\u2019Or AOP.&nbsp;&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>La moiti\u00e9 du lait d\u2019ensilage (environ 40 mio) vaudois (lait d\u2019industrie) est transport\u00e9e hors du canton de Vaud<\/strong> pour \u00eatre transform\u00e9e.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>La part des fromages sous labels reste importante. Le bio et IP-Suisse sont en d\u00e9veloppement. La vente directe reste minime.&nbsp;&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Les reprises d\u2019exploitations, mais \u00e9galement des outils de transformations sont un d\u00e9fi, dans un contexte o\u00f9 les nouvelles constructions et r\u00e9novations restent compliqu\u00e9es et o\u00f9 les bassins d\u2019approvisionnements se r\u00e9duisent.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Les comportements, parfois oppos\u00e9s, des segments de consommateur-trice-s, face aux produits laitiers, et premiums sont per\u00e7us comme des atouts autant que des menaces.&nbsp;&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>Les autorit\u00e9s cantonales et communales, ainsi que les structures de soutien mettent en place des mesures reconnues et appr\u00e9ci\u00e9es.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-getwid-toggle has-icon-left\">\n\n<div class=\"wp-block-getwid-toggle__row\"><div class=\"wp-block-getwid-toggle__header-wrapper\"><h2 class=\"wp-block-getwid-toggle__header\"><a href=\"#\"><span class=\"wp-block-getwid-toggle__header-title\">Production<\/span><span class=\"wp-block-getwid-toggle__icon is-active\"><i class=\"fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"wp-block-getwid-toggle__icon is-passive\"><i class=\"fas fa-minus\"><\/i><\/span><\/a><\/h2><\/div><div class=\"wp-block-getwid-toggle__content-wrapper\"><div class=\"wp-block-getwid-toggle__content\">\n\n<p>2 principales \u00e9volutions sont observ\u00e9es\u202f:&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n\n<li><strong>Plus de la moiti\u00e9<\/strong> (58%\u202f; 109 mio kg lait) <strong>du lait vaudois<\/strong> commercialis\u00e9 est produit <strong>sans ensilage<\/strong>. Plus de 105 mio de kg sont produits selon le cahier des charges des trois AOP fromag\u00e8res (Gruy\u00e8re AOP, L\u2019Etivaz AOP et Vacherin Mont d\u2019Or AOP) pr\u00e9sentes sur le territoire cantonal. <strong>La majeure partie des volumes de lait sans ensilage (97%) est li\u00e9e \u00e0 une AOP<\/strong>, et le solde provient de la sp\u00e9cialit\u00e9 du Mar\u00e9chal, fromage \u00e0 lait cru, qui n\u2019est pas une AOP mais une marque dont la fabrication est \u00e9galement soumise \u00e0 un cahier des charges strict. <strong>Depuis 2008, les volumes de lait de fromagerie se sont maintenus.<\/strong>&nbsp;<\/li>\n\n\n<li>Le solde du lait commercialis\u00e9, soit 42% (78 mio kg lait), est du lait de vache en zone d\u2019ensilage. Dans le cas du lait d\u2019ensilage (appel\u00e9 \u00e9galement lait d\u2019industrie ou lait de centrale), <strong>la diminution de la production de lait d\u2019industrie a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s forte depuis 2008<\/strong>\u202f: le recul est de 32 mio kg lait, passant de 110 \u00e0 78 mio kg lait, soit une baisse de 29%. Cette baisse de volume en lait d\u2019industrie a impact\u00e9 le nombre d\u2019exploitations \u00e0 l\u2019ann\u00e9e (tableau 3) de 43%, de 1&rsquo;267 \u00e0 718 exploitations (2021) avec du lait commercialis\u00e9 (778 exploitations en 2020). Le nombre d\u2019exploitations laiti\u00e8res dans les r\u00e9gions d\u2019estivage a \u00e9galement diminu\u00e9, de 288 \u00e0 206.&nbsp;<\/li>\n\n<\/ul>\n\n<\/div><\/div><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-getwid-toggle__row\"><div class=\"wp-block-getwid-toggle__header-wrapper\"><h2 class=\"wp-block-getwid-toggle__header\"><a href=\"#\"><span class=\"wp-block-getwid-toggle__header-title\">Collecte<\/span><span class=\"wp-block-getwid-toggle__icon is-active\"><i class=\"fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"wp-block-getwid-toggle__icon is-passive\"><i class=\"fas fa-minus\"><\/i><\/span><\/a><\/h2><\/div><div class=\"wp-block-getwid-toggle__content-wrapper\"><div class=\"wp-block-getwid-toggle__content\">\n\n<p>La collecte du lait se fait via les laiteries et les fromageries. Selon le rapport d\u2019activit\u00e9 2020 de Prolait, 160,9 mio kg de lait, soit 86% du lait commercialis\u00e9 vaudois, provient de producteur-trice-s (de lait de fromagerie et d\u2019industrie) vaudois affili\u00e9s \u00e0 Prolait. Environ 25 mio de kg de lait n\u2019est pas commercialis\u00e9s via PROLAIT. Il s\u2019agit principalement de producteur-trice-s qui livrent directement leur lait \u00e0 leur acheteur.<\/p>\n\n<\/div><\/div><\/div>\n\n\n<div class=\"wp-block-getwid-toggle__row\"><div class=\"wp-block-getwid-toggle__header-wrapper\"><h2 class=\"wp-block-getwid-toggle__header\"><a href=\"#\"><span class=\"wp-block-getwid-toggle__header-title\">Transformation &amp; Produits<\/span><span class=\"wp-block-getwid-toggle__icon is-active\"><i class=\"fas fa-plus\"><\/i><\/span><span class=\"wp-block-getwid-toggle__icon is-passive\"><i class=\"fas fa-minus\"><\/i><\/span><\/a><\/h2><\/div><div class=\"wp-block-getwid-toggle__content-wrapper\"><div class=\"wp-block-getwid-toggle__content\">\n\n<p>Sur 186 mio kg de lait vaudois, 119 mio kg (environ 64%) sont transform\u00e9s en fromage par un r\u00e9seau de 62 fromageries. La transformation fromag\u00e8re vaudoise g\u00e9n\u00e8re environ 107 millions de litres de petit-lait par an. La plus grande partie du petit-lait vaudois, soit 78%, est valoris\u00e9e par les porcs et les veaux<sup>2<\/sup>.&nbsp;<\/p>\n\n\n<p>La part des fromages AOP est d\u00e9sormais \u00e9norme\u202f: 88% de la fili\u00e8re fromag\u00e8re vaudoise soit 105 mio kg de lait exclusivement AOP. Les 67 mio kg lait restants sont transform\u00e9s en produits frais. Environ 15% du lait vaudois est transform\u00e9 sur le site du Mont-sur-Lausanne de l\u2019entreprise CREMO.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n<p>Le solde, soit environ 20% du lait vaudois, est transport\u00e9 dans des \u00e9tablissements de transformation hors du canton\u202f: sur le site principale de Cremo \u00e0 Villars-sur-Gl\u00e2ne et un peu sur l\u2019usine de Sierre (Valais), sur le site de Plan-les-Ouates appartenant aux LRG (Laiteries R\u00e9unies Gen\u00e8ve), et enfin sur le site d\u2019Estavayer (canton de Fribourg) de ELSA-Mifroma (Migros Industrie).&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n<p>La labellisation bio dans les fili\u00e8res AOP gagne du terrain le Vacherin Mont d\u2019Or AOP a multipli\u00e9 par 7 le volume des fromages bio, de 5 tonnes en 2011 \u00e0 35 tonnes aujourd\u2019hui. Le volume de Gruy\u00e8re AOP bio s\u2019\u00e9levait \u00e0 1&rsquo;000 tonnes en 2011, contre 1607 tonnes en 2021, donc une augmentation d\u2019environ 60% en 10 ans. La part de Gruy\u00e8res bio AOP est pass\u00e9e de 3,5% \u00e0 5,0 % en 2021.<\/p>\n\n<\/div><\/div><\/div>\n\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group agripedia-box is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n    <div class=\"wp-block-group agripedia-box-content is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n    <p>Avec le soutien de l&rsquo;Etat de Vaud<\/p>\n    \n    \n    \n    <figure class=\"wp-block-image size-full\"><a href=\"https:\/\/vd.ch\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"230\" height=\"77\" src=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/logo_canton_vaud.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-37303\"\/><\/a><\/figure>\n    <\/div>\n    <\/div>\n    <div class=\"acf-fields-container\" data-post-id=\"36922\" data-canto-acf=\"true\"><\/div><style>\r\n        .acf-fields-container {\r\n            margin: 2em 0;\r\n            width: 100%;\r\n            clear: both;\r\n        }\r\n        .acf-field-image {\r\n            margin: 1.5em 0;\r\n            position: relative;\r\n        }\r\n        .acf-field-label {\r\n            margin-bottom: 1em;\r\n        }\r\n        .acf-image {\r\n            max-width: 100%;\r\n            height: auto;\r\n            display: block;\r\n            margin: 1em 0;\r\n        }\r\n    <\/style>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<div class=\"seriesmeta agripedia-series-meta-wrapper\">This entry is part 2 of 8 in the series <a href=\"https:\/\/themes.agripedia.ch\/fr\/series\/production-animale-analyse-des-filieres-vaudoises-2022\/\" class=\"series-247\" title=\"Production animale : Analyse des fili\u00e8res vaudoises 2022\">Production animale : Analyse des fili\u00e8res vaudoises 2022<\/a><\/div><p>L\u2019analyse de la fili\u00e8re pr\u00e9sent\u00e9e ici fait partie de la s\u00e9rie \u00ab Production animale : Analyse des fili\u00e8res vaudoises 2022 \u00bb. Elle est le r\u00e9sultat d\u2019un travail d\u2019\u00e9quipe r\u00e9alis\u00e9 par AGRIDEA \u00e0 la demande de la DGAV entre avril 2022 et avril 2023.<\/p>\n","protected":false},"author":120,"featured_media":37432,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_autodraft_ids":[],"advgb_blocks_editor_width":"","advgb_blocks_columns_visual_guide":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"_sb_is_suggestion_mode":false,"_sb_show_suggestion_boards":false,"_sb_show_comment_boards":false,"_sb_suggestion_history":"","_sb_update_block_changes":"","_is_real_time_mode":false,"_realtime_collaborators":"","footnotes":"","cf_checklist_status":[]},"categories":[159],"tags":[],"series":[247],"ppma_author":[251,457,264],"class_list":["post-36922","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-filieres","series-production-animale-analyse-des-filieres-vaudoises-2022"],"pp_statuses_selecting_workflow":false,"pp_workflow_action":"current","pp_status_selection":"publish","acf":[],"canto_acf_fields":"<div 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